“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”由此可见，水质直接影响茶汤的品质。水质不好，就不能正确地反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤的滋味影响更大。
一、泡茶用水
水乃茶之母，无水则不可泡茶。水质的好坏也直接影响茶汤的质量，所以我们中国人自古就非常讲究泡茶用水。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶的重要性，水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州“龙井茶，虎跑水”俗称杭州双绝；“蒙顶山上茶，扬子江心水”闻名遐迩；“狮河中心水，车云山上茶”中原闻名，等等。这些都是名泉伴名茶之佐证，美上加美，相互辉映。
泡茶用水的标准
唐代茶神陆羽在《茶经》的“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下。”李时珍在《本草纲目》中，对水也进行了极为精细的论述，书中共收水类43种，其中“地水”30种，如泉水、流水、井水、地浆等；“天水”13种，如雨水、露水、冬霜、雪水等。
由于人们用茶角度不同，所处地域环境各异，特别是古代，产生了对水品的不同评判、标准、说法。但是总的来说，可归纳为以下几点：
一是水要“甘”、“洁”。宋代蔡襄在《茶录》中提出：“……水泉不甘，能损茶味。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。这些说明了水要有甘甜之味，洁净之美，才能是好水。
二是水要“活”、“鲜”。陆羽的“山水上”之说，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”，说的是活水。宋唐庚的《斗茶记》指出：“水不问江井，要之贵活。”明代高叔嗣在《煎茶七略》中说过：“井取多汲者，汲多则水活。”
三是水宜“轻”。宋徽宗赵佶、明代张源都在其茶事著作中提到水宜“轻”之说。而清乾隆则更把“水轻”提升到评水好坏之极致。他使用称水法，以水最轻者，定“天下第一泉”。
当然，随着现代科学技术的进步，我们对泡茶用水的评判，完全有条件用科技手段检测。
泡茶用水的选择
自古以来，泡茶用水究竟以何种为好，一直是人们关注和饶有兴趣的话题。自陆羽始，关于水的品评、轶文、趣事就有很多。
1．古人评水论泉
茶神陆羽对饮茶用水进行过潜心研究，唐代张又新《煎茶水记》中有陆羽品水的生动记载。大历元年（766），陆羽在扬州大明寺，御史李季卿出任湖州刺史途经扬州，邀陆羽同舟前往。当船行之镇江附近，泊岸休息。李季卿对扬子江南零水泡茶早有所闻，又深知陆羽善于评茶和品水，于是笑着对陆羽说：“陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子江南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎？”于是命一位随兵，前去南零取水。军士取水归来后，陆羽“用勺扬其水”，便说：“江则江矣，非南零者，似临岸之水。”随兵分辩道：“我操舟江中，见者数百，汲水南零，怎敢虚假？”陆羽一声不响，将水倒掉一半，再“用勺扬之”，才点头说道：“这才是南零水矣！”随兵听此言，不禁大惊，口称有罪，不敢再瞒，只好实言相告。原来，因江面风急浪大，军士取水上岸时，因小舟颠簸。壶水晃出近半，恐降罪，于是在江边加满而归，不想被陆羽识破，连呼：“处士之鉴，神鉴也！”
李季卿见此情景，对陆羽惊叹不已。他恳切地问：“处士有如此眼力，可否对品尝过的水作一评价。”于是陆羽按茶水品第排出宜茶之水二十等次，口授之：
第一，庐山康王谷水帘水；
第二，无锡县惠山寺石泉水；
第三，蕲州（今湖北浠水一带）兰溪石下水；
……
第二十，雪水。
这是唐人张又新在《煎茶水记》中记载的被广为传诵的陆羽鉴水故事和茶水排名录，尽管有演绎的成分，过分渲染了陆羽品水的本领，但是否真有此事，已无法考证。
此后，张又新又发现了已故刑部侍郎刘伯刍的品水名录：
第一，扬子江南零水；
第二，无锡惠山寺石泉水；
第三，苏州虎丘寺石泉水；
……
张又新不满足于前人记载，又一一游历品评，认为刘伯刍说得比较准确。但当他品到浙江桐庐严子陵钓台之水时，认为它远远超过了扬子江的南零水。
从张又新开始，引起了我国历代文人雅士中爱茶爱水之人对水的品评标准和天下第一泉的争论。欧阳修在《大明水记》中对陆羽能辨南零水与扬子江水有异议，并提出自己对茶水的看法：水味尽管有“美恶”之分，但把天下之水排出次第，这不可能，无疑是“妄说”。
宋徽宗赵佶在他撰写的《大观茶论》中，提出了泡茶用水“以清轻甘洁为美”的观点，这在当时的历史条件下，无疑是比较客观的。
宋代大政治家、文学家王安石平生爱茶，精于验水、品水。他晚年患痰火之症，多方求医，均不奏效，惟有用长江三峡的瞿塘中峡水，烹煮阳羡茶才有效果。一年，正逢大文学家苏东坡被谪迁黄州。王安石知道苏东坡家在四川，此去湖北黄州，需经瞿塘峡，于是拜托其在路经三峡时，取中峡水一瓮。不料苏东坡一时心情不好，随从又纵情三峡壮丽风光，直到下峡，忽想起王安石汲水之托。无奈只好取下峡水一瓮，因碍于情面，隐去实情。谁知王安石煮茶品味之后，立即指出此水并非瞿塘中峡水，乃下峡之水，苏东坡大惊，便问王安石：“何以见得？”王安石道：“上峡水流急，下流水流缓，惟中峡水流急缓相间，以上、中、下三峡之水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡相宜，此水煮阳羡茶，最利于治中脘病症。”苏东坡听后，既感惭愧，又佩服不已。
乾隆皇帝一生爱茶，有品名泉之嗜好。为了品评天下名泉水质，特地命人精制了一只银斗，并用银斗计量各种泉水，按水的密度从轻到重，评定优劣。结果是北京玉泉之水最轻，于是钦定为“天下第一泉”，并亲撰《玉泉山天下第一泉记》。
乾隆皇帝靠这种方法评出钦定的“天下第一泉”，为争论了上千年的孰为“天下第一泉”画上了一个句号，皇帝金口玉言，谁还敢再说三道四！自此不再为水的等次费唇饶舌。
2．现代泡茶用水
水对于茶如此重要，古人对水又是那么的痴情，那么现代人究竟用什么水才能泡出一杯好茶来呢？
经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶用水以软水为宜。井水、河水多属于硬水，但经煮沸后则成为软水。所以，泡茶用水的选择还是相当丰富的。
（1）山泉水
一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水源和流经途径不同，其溶解物、含盐量与硬度等均有差异，因此并不是所有泉水都是优质的。有些泉水已失去饮用价值。
尽管山泉水泡茶最宜，但身居城市之中，能偶得甘泉配佳茗，固是享受，但也不必太强求。
（2）江河水、井水
因现代工业的污染，江河水直接用来饮用已不可能。而井水属地下水，但是否适宜泡茶，也不可一概而论，有些井水，水质甘美，是泡茶好水。一般来说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被污染，水质较差。
因保护地下水资源的需要，在大、中城市，开采地下水是不提倡甚至是不允许的，当然爱茶人就难有口福了。
（3）雨水、雪水
古人称雨水、雪水为“天泉”。但现在空气污染严重，雨、雪水均不适宜饮用。
（4）自来水
对于现代都市人来说，使用最方便的莫过于自来水了。自来水，一般都经过人工净化，不论是江、河水或湖水，只要消毒处理过，都适用于泡茶。但自来水中用过氯化物消毒，气味较重，用自来水泡茶，影响品质，破坏茶味。因此在使用自来水时，需经过适当净化处理。简单方法就是，将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶。最好的方法是买一净水器安装在水龙头上，经过过滤的自来水，泡茶效果大不一样。
（5）矿泉水
一般来说，现在市面上出售的筒装矿泉水不一定适合泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以此泡茶，未必能泡出茶之真味。若选用筒装矿泉水，要注意水的pH值应在7．2以下，水质较为甘滑，宜于茶性发挥。若pH值较高，不仅水的口感不佳，而且易使茶汤颜色变重。
（6）纯净水、蒸馏水
目前，城市中许多家庭饮用筒装纯净水、蒸馏水，水质绝对纯正。但水中一些对茶有益的矿物质也失去了，含氧量少，缺乏活性。纯净水泡茶，对茶汤表现毫无增减作用。
二、天下名泉
北京玉泉山玉泉
——天下第一泉波声回太液
云气引甘泉
——胡应麟①
玉泉，在北京西郊玉泉山东麓，当人们步入风景秀丽的颐和园昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映入你的眼帘。
明代蒋一葵②在《长安客话》中，对玉泉山水作了生动的描绘：“出万寿寺，渡溪更西十五里为玉泉山，山以泉名。泉出石罅间，渚而为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，拥起不绝，知为源也。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖③，为京师八景之一，曰：‘玉泉垂虹’。”
玉泉山有金行宫遗址，相传，章宗尝避暑于此，胡应麟游玉泉诗：
飞流望不及，缥缈挂长川。
天际银河落，峰头玉井连。
波声回太液④，云气引甘泉。
更上遗宫顶，千林起夕烟。
王英⑤咏玉泉诗：
山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同。
地连琼岛⑥瀛洲近，源与蓬菜⑦翠水通。
出润晓光斜映月，入潮春浪细含风。
迢迢终见归沧海，万物皆资润泽功。
玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园，后更名曰静明园。玉泉即在该园中，自清初，即为宫廷帝后茗饮御用泉水。
清乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，不乏其人，但实地品鉴天下名泉的，可能除乾隆无人莫属了。他对天下诸名泉佳水，曾作过深入的研究和品评，并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外，还以特制的银斗比较衡量，以轻者为上。他经过多次对名泉佳水品鉴之后，亦将天下名泉列为七品：
京师玉泉第一；
塞上伊逊之水第二；
济南珍珠泉第三；
扬子江金山泉第四；
无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五；
平山泉第六；
清凉山、白沙（井）、虎丘（泉）及京师西山碧云寺泉均列为第七品。
乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”
【标注】①胡应麟（生卒年不详）：字元瑞。明代兰溪（今属浙江省兰溪市）人。幼能诗。万历年间中举于乡，后久不第。筑石山中，购书四万余卷。记诵淹博，多所撰著。有《少室山房类稿》、《笔丛》、《诗薮》等书。
②蒋一葵（生卒年不详）：字仲舒，号石原。原籍武进（今属江苏）人。曾于明万历（1573—1620）年间在广西灵川做过官，后任京师西城指挥使。《长安客话》作于十六世纪明万历年间。书名中之“长安”，是封建时代对皇都的通称，取“长治久安”之意。
③西湖：即今之颐和园昆明湖。原名为西湖。清乾隆十五年（1750），乾隆皇帝为庆祝其母亲六十寿辰，疏导玉泉诸派于西湖，改西湖为昆明湖；改瓮山为万寿山；改好山园为清漪园。
④太液：即太液池。明、清之在液池即元时之西华潭（今之北海、中南海），为玉泉之水汇诸而成。池上跨金鳌、玉栋桥，桥北为北海，南曰中海，瀛台南曰南海。清高宗乾隆帝题曰：“太液秋风”。为燕京八景之一。
玉泉之水是怎样汇诸于太液池的呢？据史料所载，明、清时期，玉泉水势甚盛。它同龙泉等诸派汇诸昆明湖，出而东南流，经德胜门入西水关，渚为积水潭，复出而入皇城为太液池，环绕紫禁城，经正阳门东水关，东流至东便门，注入太通河。
⑤王英（公元1376—1450年）：字时彦，号泉坡。明代金溪（今属江西省）人。永乐进士，授翰林修撰，官至礼部尚书。在翰林院四十余年，屡为会试考官，朝廷文稿，多出其手，为著名书法家，四方求铭志、碑记者不绝。有《泉坡集》等传世。
⑥琼岛：即指今北京北海公园之琼华岛，亦名瑶岛。以玲珑怪石叠成，峰峦映秀，乃若天生，东麓有“琼岛春阴”为燕京八景之一。
⑦瀛洲与蓬莱：均为古代传说中的三仙山之一，在渤海中。常指具有仙灵神妙之地。典出《史记·秦始皇纪》二十八年：“齐人徐市等上书，言海中有三神山，名曰蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之。”唐李白《李太白诗》十五《梦游天姥吟留别》：“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。”
庐山康王谷水帘水
——天下第一泉泻从千仞石
寄逐九江船
——陆羽
江西九江庐山①康王谷水帘水，又称三叠泉、三级泉，在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽，当年在游历名山大川，品鉴天下名泉佳水时，曾登临庐山，品评诸泉，由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧，其味甘美，被其评为“天下第六泉”；同时又将水帘水评为“天下第一名泉”。并为该泉题写了气势雄浑的联句：“泻从千仞石，寄逐九江船。”
据《桑记》载：三叠泉之水“出自大月山下，由五老背东注焉。凡庐山之泉，多循崖而泻，乃三叠泉不循崖泻，由五老峰北崖口，悬注大盘石上，袅袅而垂练，既激于石，则摧碎散落，蒙密纷纭，如雨如雾，喷洒二级大盘石上，汇成洪流，下注龙潭，轰轰万人鼓也”。
若站在观山（为庐山山名之一）之上，可见一缕天泉，垂直飞泻而下，落在大盘石上，发出洪钟般的响声，泉山经过折迭散而复聚，再曲折回绕，又往下泻，谷风吹来，泉水如水绢飘于空中，好似万斗明珠，随风散落，在阳光下，五光十色，晶莹夺目，蔚为壮观。赵子昂②《水帘泉诗》曰：
飞天如玉帘，
直下数千尺，
新月如镰钩，
遥遥挂空碧。
这康王谷水帘泉，自从陆羽品评为“天下第一名泉”之后，曾名盛一时，为嗜茶品泉者推崇乐道，如宋时精通茶道的品茗高手苏轼、陆游等都品鉴过帘泉之水，并留下了品泉诗章。如苏轼在《元翰少卿惠谷帘水一器，龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和》诗曰：“岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此山此水俱第一，共成三人鉴中人。”苏轼还在咏茶词中称赞：“谷帘自古珍泉。”陆游亦曾到庐山汲取帘泉之水烹茶，他在《试茶》中有“日铸焙香怀旧隐，谷帘试水忆西游”之句，并在《入蜀记》写道：“谷帘水……真绝品也。甘腴清冷，具备众美。非惠山所及。”
【标注】
①庐山：又名匡山，或匡庐。在江西九江市（唐天宝元年曾改浔阳郡）南。飞峙长江（九江市江段亦称浔阳江）边，紧傍鄱阳湖。相传周朝有匡氏七兄弟上山修道，结庐为舍，故名。匡庐峰奇山秀，瀑布流泉，风景如画，凉爽宜人，是著名的避暑胜地。素有“匡庐奇秀甲天下”之称。
②赵子昂（公元1254—1322年）：名孟，字子昂，自号松雪道人。宋太祖十一世孙。因赐第湖州，故为湖州人。子昂幼慧，过目成诵，为人才气英迈，神彩焕发，如神仙中人。诗文清远，书法冠绝，为元代著名的画家和书法家，官至翰林承旨、荣禄大夫。
镇江金山中泠泉
——天下第一泉男儿斩却楼兰首
闲品茶经拜羽仙
——文天祥①
金山，位于江苏镇江市西北，长江南岸。金山，古时曾叫做获苻山。因晋国在淝水战之中大败前秦皇帝苻坚，俘获大批俘虏囚于此山下而得名。唐代僧人裴头陀居此，在江边发现黄金数镒②，于是皇帝赐名为金山。