法国白兰地的品质标准最重要的参数是酒龄，一般达到优质标准的酒龄在4年以上，即“VSOP”级，超过6年就是“XO”级，苏格兰威士忌酒也差不多。陈贮时间少于两年的白兰地是廉价酒，如张裕公司以前出产的“三星白兰地”。在中国，俗话说“酒是陈的香”，指的是黄酒。黄酒同样把陈酿与否，作为判断酒的品质的第一标准。至少在晋朝，就有藏“女酒”的习惯——生了女儿的人家，把酿好的甜黄酒密封，趁枯水季节池塘水浅，把酒坛埋在塘陂下面，一埋十几年，大多数时间，酒都处于水下空气隔绝状态。等到女儿长大出嫁，才取出来喝。这种酒味道比新酿酒好得多。从黄酒的命名可以看出，无论哪种黄酒，都以老酒为上品——山东即墨老酒、丹阳封缸酒、九江陈年封缸酒、福建老酒等。在绍兴地区，用于饮用的绍兴酒被直接称为老酒，没有陈贮的就只能做料酒。不同的是，白兰地的酒龄是指酿好的酒在密封橡木桶贮存的时间，黄酒的酒龄是在密封陶坛子里贮存的时间。
在中国白酒最少600年的历史中，一直没有陈酿概念，传统工艺也没有陈贮这个环节。茅台酒也一样。
茅台酒厂由三家烧坊合并而来，工艺流程和路线大体一致，但技术环节、操作时机和要点，三家有一些出入。烧坊时代茅台酒的核心工艺，大部分被三家酒坊的总酒师郑银安（华茅）、郑永富（王茅）、郑义兴（赖茅）所掌握。那时师徒（父子）都是口口相传，没有文字。三家酒坊的技术人员对技术非常保密，从不外泄。
打破传统的是郑义兴。1956年，他把自己家传的工艺要点和技术诀窍全部贡献出来。在此基础上，结合其他酒师的心得，由上级派来的工作组归纳、总结、制订出了“茅台传统工艺的14项操作要点”，使茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确地记载下来，初步完善统一了茅台酒传统的生产工艺，茅台酒厂第一次有了技术规范性质的“传统操作工艺”。
今天的茅台酒工艺的完整表述是：小麦制曲、高粱酿酒、采用高温制曲、二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、七次蒸酒、分次入库、分型分级贮存、长期陈化、精心勾兑。
这个表述的基本内容和“14项操作要点”差不多。唯独其中“分型分级贮存”、“长期陈化”这两个工艺环节，并不在14项操作要点中。“长期陈化”是当今茅台酒的最重要特色，但它并不是传统操作，而是1956年新增加的。
解放前老烧坊的酒没有陈贮期。习惯是今年卖去年的酒。1952年以后产量扩大，烤出酒后，随意存放，现勾兑现出厂。1953年，茅台酒厂厂长总结解放前的酒“香味好”的原因，是资本家烧坊的产量小，有库房存放，因此可以做到当年生产的酒下一年出厂。实际上就是说陈贮可以提高酒质。
以陈贮提高质量的方法来自当时的工业部在全国酿酒工作会议上的指示，辛海庭记得，这实际上是周恩来的意见。周恩来的指示说名酒都要有陈贮期，主要是针对绍兴酒提高质量而言的。在名白酒中，只对茅台酒提出了严格的三年陈贮要求。
1956年酿酒工作会议之后，茅台酒厂按照上级的要求，建立了产贮比制度。换句话说，1958年之前出厂的茅台酒，包括解放前的茅台酒，是没有经过“长期陈化”工序的。
这才是特殊酒的关键。1959年为建国十年大庆庆典提供的特殊酒，质量得到了上级的肯定，就是1956年开始陈贮酒的功劳。从某种意义上说，“特殊酒”是20世纪50年代开始，茅台酒厂开发的新产品。是否有专家给周恩来出主意已经无从查考，但周对茅台酒的洞察力令人吃惊。特殊酒进了中南海以后，还要进地窖存放10年才启用。这个规矩，据说也是周恩来定下的。
陈贮方法的工艺化对茅台酒的意义重大。茅台酒的独特风味来自于勾兑，而勾兑的秘密不是秘制配方，是不同年份陈贮的老酒。60年代中专毕业的汪华担任过多年的茅台酒厂质量检验科科长和副厂长，在酒厂尝过无数的好酒，但是她说不出尝过的哪种茅台最好，她的观点是：“好酒都有老陈的香味，那种味道的唯一制造者是时间。”好的茅台酒，经过多年的陈放后，“香味也会变化，但是不会变异，还是那么协调那么全面”。
六、监造
特殊酒的品质一直都是由勾兑酒师临时掌握，没有书面标准，也就不能量化。从1956年开始，上级先后委托轻工业部食品局三次派出工作组，对茅台酒的工艺和质量体系进行总结改进。在1964年~1966年完成的“茅台试点”中，茅台酒的工艺操作和质量标准进入了接近工业化的新阶段。试点结束的1966年，酒的质量也达到了历史最高水平。1965年2月，茅台酒厂制订出了茅台酒的内销酒、外销酒、特需酒三个品种的实物标准报轻工业部鉴定。特殊酒的正式名称从此被固定为“特需酒”。
从这一年开始，茅台酒厂成为以生产特殊酒为主的单位，确立了“质量本位”的监造制度。
“监造制度”是中国传统专用产品手工业生产工场的管理制度。历代宫廷专用品的供给分为内廷工坊和外设工坊两个渠道。外设工坊主要生产丝绸、瓷器等产品。这些产品因为受原料和生产条件的限制，只能在原产地组织生产，由宫廷派人监造。明清两代中央专用的制造物品主要是瓷器和丝织品两种，在景德镇设立“御窑厂”生产瓷器，即所谓“官窑”；由江南“江宁织造”、“杭州织造”和“苏州织造”三个纺织品生产和采买机构提供官绸。这些专用产品生产工场的监造制度的核心是“质量本位”：以满足用户要求为目的，不计成本，不作核算。清朝中期为了烧制祭祀用“大龙缸”，试制了十几年也未烧成。最终以试制品销毁，以防流入民间，费用报销了事。
专用产品生产工场开始时都是国库拿钱，中央直接管理。从雍正四年起，钱由皇帝私家财政出，管理人员也由内务府委派，干活的工匠是官奴性质的“匠户”。后来因为监管不便，专用瓷器改由景德镇所在的“饶州府委官烧造”，御窑厂变成地方官府管理的机构。地方负责管理，但没有产品支配权。丝绸织造机构仍然由中央直接管理，但工匠管理改成了招募制，有时甚至是临时雇用的民间机户的工人。
到了清朝晚期，太平天国运动席卷东南，景德镇官窑废弃，专用瓷器的生产只能委托民窑，叫做“官搭民烧”。官绸的情况也差不多。
专用工场的产权制度虽然变化很大，但“质量本位”的管理制度却一直沿袭下来。为了达到民用产品不能模仿的水平，虽然官窑改由地方管理，官窑的开发试制中央依然要派出专门人员监造，主要负责两件事，一是领导技术攻关；二是严格执行技术保密和品牌保护纪律，窑工隔离操作，产品如数缴运进宫，多余的产品打碎销毁。民国初期，袁世凯派私人总管郭葆昌到景德镇监造“居仁堂”专用瓷器，对承烧的官商合营性质的江西瓷业公司，依然执行“质量本位”的督造制度，成品达不到要求的就毁掉，绝不外流，财务上也是采用报销制，完全不考虑成本。
20世纪70年代，景德镇也专门生产过一批毛泽东的生活瓷器。这批瓷器生产出来以后，除了送到中南海的以外，剩下的江西省公安厅要求全部销毁，在技术人员的恳求下，最终保留了一套样品，留作技术资料。
特殊酒数量不多，但要求严格。上级对特殊酒生产实行类似监造制度的严格管理。特殊酒在勾兑和包装的时候，禁止任何人靠近生产场地，连职工都是保密的。每年包装一次特殊酒，会有专门的通知，要求车间领导特别注意，保持卫生，用专门的缸存放，专门包装，专门存库，做好标记。按照领导的要求在规定时间发货，有人来装运。因此特殊酒的情况其实大部分酒厂的员工并不清楚。
特殊酒数量很少，完全由中央警卫局管理，除了中南海的需要，特殊酒的大部分进了北京饭店和后来建成的人民大会堂与钓鱼台国宾馆，用于重要外交宴请，这是第二层含义的“国宴”。1954年全国人民代表大会仅仅特制了6000瓶，1959年“十年大庆”国庆招待会特殊酒特制了16吨，是特制数量最多的一次。后来的大规模庆典就不再使用特殊酒了。
即使是有资格使用的领导，也不能随便索要特殊酒。乔崖是20世纪70年代末的中央政治局委员苏振华的秘书，他回忆说，因为苏振华在贵州当过省委书记，战友朋友经常找他要茅台酒喝，苏也要派人到专门供应高级干部的东华门34号去买。
一般的外交宴请使用的酒并不固定，往往随主宾或主陪的情况与习惯而定，第一届评酒会的“八大名酒”都曾经上过外交宴席。但如果主宾是元首或者政府首脑，一旦使用白酒就必须是茅台酒。70年代中期茅台酒供应紧张，外交部特别规定，只有国务委员以上领导宴请外宾才能使用茅台酒。
最早所有的外交用酒，包括使领馆用酒、外交接待、礼品用酒，都是按照特殊酒标准。特别是1965年以前，外交用酒和中南海用酒的区别很小。外交部对茅台酒的使用有严格规定，使馆一般只有大使宴请才能使用。担任过多年总领事的刘一斌把茅台酒和五粮液作了一番比较：
茅台酒是能定宴请规格的，用上茅台，规格就高了，谁的宴请用茅台，谁的宴请不能用茅台，这些都是有讲究的。五粮液从品质上讲并不差，但它在观念上、气氛上、作用上就是达不到茅台的效果。（《茅台酒口述历史资料·刘一斌》）
20世纪70年代，周南在联合国中国使团当参赞，开联大会议时中国代表团一般是乔冠华当团长。章含之回忆说，乔冠华到了纽约，只要没事，天天晚上和周南在一起喝茅台酒。“茅台酒使用是有规定的，周南是参赞还不能随便喝，但老乔来了他最高兴。”建馆时间长的大使馆，往往保存了一些特殊酒。好多长期驻外的外交官荣休回国，总是感觉国内喝的茅台酒和以前在使馆喝的有点不同。而中央机关的高级干部都知道，除了偶尔在中南海，要喝到好茅台就到驻外使馆去，尤其是小的老使馆，他们的茅台酒用得少、存得久。
后来使馆多了，外交用酒只有指定的批次按照特需酒标准生产，一般外交用酒则执行外销酒标准，据贵州粮油进出口公司多年负责茅台酒出口调拨的卢保坤回忆，外销酒的品质要求与内销酒有区别，外销酒老酒比例要高一些。
从1973年开始到1999年，一直担任茅台酒厂负责人的邹开良记得，有一年外交部要特殊酒，结果厂里的工作人员发错了，他当时不在厂里，回来知道错了赶紧组织员工连夜加班勾兑，重新发往北京。
如果是特别重要的外交接待，平常的特殊酒都不用了，要由外交部通过中国粮油进出口公司直接给酒厂下达任务，品质、风味都有严格要求。70年代初，中国外交有两件大事——日本首相田中角荣访华和美国总统尼克松访华，都在茅台酒厂订制了特殊酒。
“外交接待的特殊用酒也是中粮提供。尼克松访华、田中角荣访华，两次都特别安排生产，分别勾兑5吨酒。给尼克松喝的要求是特殊醇，给田中喝的要求特殊香。都是外交部事先了解口味，给我们提出要求。”（《茅台口述史料·中粮进出口贵州公司原科长卢保坤》）
当时担任质检科负责人的汪华则记得：“尼克松当年喝的，是各种不同年份酒勾出来的，里面有30年的陈酒。”“那种老香不可比拟。”
对个别爱好茅台酒的外国领导人，会长期固定供给，有的会提出风味要求。卢保坤回忆说，给金日成提供的茅台酒要求也是“特殊醇”。