食物与养生
食物的性能古代简称“食性”、“食气”、“食味”等。
食物的“性”基本分为三个方面，即寒凉类、平类及温热类。生活和临床应用食物应以“治寒以热”、“治热以寒”、平性可用于寒热两方面为原则。如应用蛋类食物补益身体，则应按照不同的体质和病情表现有所区别。鸭蛋性凉，适用于阴虚内热体质和温热性疾病的人。鹅蛋性温，适用于阳虚外寒体质和寒凉性疾病的人。鸡蛋性平，适用于一般体质和寒热两方面疾病的人。
寒凉性质食物多具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用。温热性质食物多具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。
食物的“味”既是指食物的具体口感、味觉，又是食物性质的抽象概念。味分为五，即：酸（包括涩）、苦、甘（包括淡）、辛、咸。（包括腥、臊）。酸味食物有开胃生津收敛作用，如山楂健胃生津，杨梅生津止渴，芡实涩精止遗，乌梅敛膈止咳，柿饼涩肠止泻等。苦味食物有清热、泻火、祛湿、解毒作用，如绿茶清热，苦瓜泻火，香椿除湿止痢，苦荬菜解毒等。甘味食物有补益、缓急、止痛作用，如山药、大枣补气，甘草缓急止痛等。辛味食物有发散、行气作用，如生姜散寒解表，萝卜行气，辣椒健胃等。咸味食物有软坚、散结、补阴、补血作用，如海带软坚，紫菜散结，甲鱼补阴，猪肝补血等。
食物的“升降”概念是说明食物作用的两种不同趋向。如葱、姜、蒜发散，趋向为向上、向外，即有“升”的性能。白果、杏仁平喘止咳，趋向为向内、向下，即有“降”的性能。食物的升降性能与食物的气、味有关。食物性温热，味辛甘淡的多具有升的性能，如茴香、胡椒、花椒等。而食物性寒凉、味酸苦咸的，多具有降的性能，如杏仁、乌梅、西瓜、河蟹等。
食物的“补泻”性能概念，一般是泛指食物的补虚弱与泻邪实两方面作用。这是对食物两大类特性的概括。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效。泻性食物一般分别具有解表、清热、泻火、躁湿、利尿、化痰、祛风湿、泻下等功效。
中医营养手段不仅为补虚扶正，而更大程度是为了泻实祛邪。
饮食要注意的宜与忌
饮食的宜与忌的实质是强调饮食的针对性。人有不同的气质类型，不同的体质，其饮食有宜与忌。
如木火质者，以水果、蔬菜、谷、豆等清淡类和奶、蛋等润躁类食品为宜；而牛、羊、狗肉、无鳞鱼、海鲜类及辛辣、生火、助阳性质的食品则为忌。痰湿质者，以水果、蔬菜、谷、豆等清淡或利湿类食物为宜；而肥肉、奶类、油类等滋腻、生痰、助湿类食品则为忌。阳虚质者，以鱼、禽、肉、蛋及适量的辛温类食品为宜，而冷荤、冷饮、多量的水果或蔬菜为忌。
气候、地域的不同，其饮食宜忌一般为：高寒或寒湿地区，辛温、辛热、助火、补阳类食物，如花椒、辣椒、羊肉、狗肉等为宜；而寒凉、降泄性质的食物，如小麦、荞麦、苦瓜，以及冷饮、冷荤等则为忌。温热或湿热地区，辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质食物如水果、蔬菜、冷食、冷荤、冷饮、河产、海产品为宜；而辛辣助火、补阳类食物则为忌。
中医认为，一般老年人的体质为“阴常不足，阳常有余”，临床多表现为口干、舌躁、口渴、眩晕、面赤、烦躁、肢麻、身颤、便秘等。因此，饮食的调养应以清淡为宜，补益也只宜乳、蛋、豆制品等清补之品；羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、海虾和各种“鞭酒”对无特殊病情的老人均为所忌。
病情方面的饮食宜忌较为复杂，大体讲，按照病情的寒、热、虚、实不同，对饮食的选择也应有温热、寒凉和补泻等区别。得当为宜，失当则为忌。另外，中医几乎对所有病，大多忌食多量辛辣、生冷和糯米类粘滑不易消化食品，以及鱼、虾、蟹类等属于“发物”的食品。
四季饮食也有宜忌。春天机体处于“生发状态”，食物也应选用生发而有营养的食品，如绿豆芽、黄豆芽、豆腐、鸡蛋；而忌食过于生发的食品，如羊肉、巴鱼、平鱼、海虾、海蟹等。过敏性疾病，如花粉过敏症、荨麻疹、漆疮等均于春季发作，因此，春季应禁忌含异性蛋白的食物。夏季气温高，人的食欲较差，宜清淡兼清热解毒、抗感染、补充体液作用的食品。可多进食蔬菜、水果、饮料、羹汤。改饮绿茶，以增强食欲、清热泻火。夏季忌食辛热食品，如高度白酒、辣椒等，以防耗伤体液和产生内热。秋季可进食葡萄、菠萝、苹果等甘平之物以生津养阴，菜肴类可适量进补，增加蛋、奶、肉、鱼类平补性质食品。秋季饮食勿过于寒凉，以防伤风感寒。冬季人体需大量热能，此时宜以“闭藏”为主。饮料类可改换为热饮，如热奶、热茶、热果汁等。可选用桃、杏、桂圆、荔枝甘平偏温性水果及水果罐头或蜜饯类食品。菜肴可进食羊肉、狗肉、鹿肉、水产品等温补性食品。冬季忌食大量冷莱、冷荤。多食寒性水果，如梨、荸荠等也为所忌。
合理搭配青春期营养
处于青春发育期的青少年，有着特殊的营养要求。青春期是人体生长发育的旺盛时期，当然需要额外营养，此类需要比成人高13％至15％。青春期又是不断加大身心活动量的高峰时期，其热量的需要比成人高出25％至50％。而营养素的功能就在于构成躯体，修补组织，供给热量，补偿消耗及调节生理功能等在果在青春发育期营养不足，不仅会影响身体发育，还会导致容易疲劳、消瘦、抵抗力降低，甚至形成某些疾病。如营养不良是产生结核病、肝炎的重要因素之一。性发育过于迟缓及女性的闭经等病症，与营养缺乏也有着密切关联。
那么，青春发育期所需要的营养要从哪儿可以获得呢？当然应该从日常食物中获得，而不能依赖各种各样的“营养补品”。食物中所具有的营养相当丰富，其中主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水，这就是人体所需要六大营养要素。
1．蛋白质一词来源于希腊文，意思是第一位。蛋白质约占人体总重量的18％，人体内除去水份外，有一半是蛋白质。饮食中的蛋白质，荤、素食中均有。蛋类、鱼类、瘦肉类、乳类、豆类食物中都有着比较丰富的蛋白质。蛋白质的作用有两项，一是满足人体组织生长、更新和修复的需要，这是蛋白质的主要功能。所以，正在长身体的青少年，蛋白质的需要量每天要比成年人高出10～20克。蛋白质的另一项作用是供给热量。不过，人体中所需要的热量由碳水化合和脂肪来提供比较经济。所以，早晨最好先吃点碳水化合物类的食物，然后再喝牛奶或豆浆，以免蛋白质和热量被很快消耗掉。
2．碳水化合物的主要责任是供给人热量。在通常情况下，大约人体总热量的60～70％来自糖类，16～20％来自脂肪，10～14％来自蛋白质。碳水化合物的主要来源就是米饭和面食。所以，青少年一进人发育阶段，往往会突然增加饭量。对于青少年来说，注意吃好每日三餐，确实能保证青春期身心活动高消耗的需要。
3．脂肪在人体内的作用有三个，一是供给热量。脂肪产热量要比糖与蛋白质高出一倍。二是保护内脏。在心、肝、肾等内脏周围的脂肪，活像一层软垫，保护内脏免受震动与损伤。三是保温。脂肪导热差，皮下脂肪可以保护体内热量，减少散失。一个人每天所需的脂肪量是因体重而异，一般每公斤体重每天需要1克就够了。老年人以少吃动物油为宜，但对青少年来说，动物油和植物油都是不可缺少的，尤其要适当多吃些动物类油脂。
4．矿物质对于发育成长中的青少年，需要量特别大。钙和磷是造骨成齿的主要原料。铁构成红细胞，是血液的主要成份，缺少了就会造成贫血。含钙丰富的食物有：芥菜、雪里蕻腌菜、香菜、油菜、金花菜、苋菜、豆类、蛋类、牛奶等。含磷丰富的食物有：豆类、马铃薯、谷类等。含铁丰富的食物有：菠菜、胡萝卜、鸡毛菜、芹菜、姜、韭菜、芥菜、豌豆苗、油菜、豆类等。
5．对于维生素的需要，青少年也较成年人更为迫切。维生素有利于青少年身体发育，增强抵抗力，促进新陈代谢，帮助消化与吸收人体所需要的各种营养。人体所需要的维生素绝大部分来自于蔬菜和水果。
6．水也是人体不可缺少的营养。青少年身体的需水量要比成年人多7％左右。饮用足够的水，有益于消化，调节体温，滋润皮肤，排出废物，促进身体健康成长。饮水和吃饭一样，应该每日喝3～5次，每次一杯。要尽可能定时、定量，不要不渴就不喝，渴急了猛喝一通，这样对身体是有害的。运动时会出现口渴现象，这是运动中口腔暂时干燥的表现并不一定表示身体缺水。这时可以少喝一点，润润喉咙，待运动过后再适当补充水份。清晨起床，可以多喝一点水，补偿一夜之间水的消耗。午饭和晚饭之前，不要大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化能力。开水不要反复煮沸，因为，这样的水中含有致癌物质亚硝酸盐。
青少年提倡一日五餐
加餐最好选用蔬菜和水果
10至16岁的青少年最好每天吃5餐，这有利于他们的健康发育。如果一个孩子饮食不能保证、营养不良，那么，他的身体就不可能得到充分发育，身材就矮小瘦弱。所以，最好的办法是保证孩子们的饮食，在每天早、中、晚3餐之间，应该再各有一次加餐。加餐最好选用水果和蔬菜，应尽量避免快餐、香肠等加工食品，因为，此类食品往往含有大量的胆固醇。
饮食要注意三搭配
1．碱搭酸
健康人体必须保持微碱性状态，以ph值在7．3左右为宜。如果人体血液呈酸性，血黏度和胆固醇都比较高，人就容易疲劳，同时，人体的抵抗力也会下降。而荤菜几乎都是酸性食品（奶类、血品例外），富含蛋白质、碳水化合物、脂肪等，节日饮食切莫餐餐都只吃大鱼大肉，要有碱性食物搭配着吃，以求人体的酸碱平衡。含碱量最高的要数海带，其次是青菜、莴笋、生菜、芹菜、香菇、胡萝卜、萝卜等等。
2．钾排钠
我国居民的食盐摄入量原本就偏高，是世界卫生组织建议量的2倍以上。节日期间副食吃多了，食盐的摄入量更多，然后，血液中的钠含量就会更高，这不利于人体保持正常的血压。而钾是钠的克星，它能排出人体内多余的钠。含钾较丰富的蔬菜有紫菜、海带、香菇、芦笋、豌豆苗、莴笋、芹菜等等。
3．“多渣”掺“少渣”
荤菜不含膳食纤维，而畜禽水产等也都是精细的“少渣食品”，吃多了会造成便秘，粪便等毒废物在肠道内滞留的时间过长，会增加肠黏膜对毒素的吸收，这样就容易诱发结肠癌。而粗纤维食物则属于“多渣食品”，多吃这类食物能消除“少渣食品”对人体造成的危害。含粗纤维较多的食物主要有小米、玉米、麦片、花生、水果、卷心菜、萝卜等等。
春节即将来临，亲朋好友相聚，难免要吃一些大鱼大肉高蛋白高脂肪食物，不少人每逢佳节就会患肠胃消化不良症。因此，在节日期间，无论外出吃饭还是在家里聚餐都要注意食物的合理搭配，既要吃得好，还要符合人体健康的需要，这样才能过一个快乐又健康的春节。
正确选择蛋白质和脂肪
蛋白质是生命的基础，约占人体重量的20％。膳食蛋白质主要是供给氨基酸，人体利用食物供给的氨基酸，再合成自身的蛋白质。老年人要保持生命活力、延缓衰老，摄取足量蛋白质是非常重要的。
食物蛋白质中含20多种氨基酸，其中8种人体内不能合成，必须由食物供给，是维持人体生理所必需的，称“必需氨基酸”。必需氨基酸摄人量充足，比例合适的蛋白质，叫完全蛋白质，这是优质蛋白质，如乳类、肉类、蛋类及大豆等。
食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量，越接近人体需要，其生理价值就越高，动物蛋白质的生理价值高于植物蛋白质。但是自然界里没有哪一种动物或植物蛋白质完全符合人体的需要，因此必须混合搭配食用多种食物，以提高其生理价值，这叫蛋白质互补作用。因此不能偏食。
蛋白质生物价代表蛋白质在体内利用程度，生物价越高在体内利用程度越高。以下是几种食物蛋白质的生物价，鸡蛋94、牛奶85、牛肉76、鱼76、虾77、猪肉74，植物蛋白质如大米77、面粉52、玉米60、大豆（熟）64、红薯72。
烹调对蛋白质的消化率有一定影响，经过一般烹调后，能提高蛋白质的消化率，如乳类消化率达97～98％、蛋类为98％、肉类为92～94％。黄豆经过加工，加热，可明显提高其消化率，大豆的消化率为60％，如经过加工成豆腐或豆浆后，则其消化率可提高至90％。煎炸温度过高或时间太长，可能破坏一部分氨基酸，降低其营养价值，还会影响其消化率。
老年人分解代谢大于合成代谢，加上老年人对食物中蛋白质的利用率低下，因此，老年人对蛋白质的需要量应比成年人略高，尤其应保证生理价值高的优质蛋白质的摄取，否则，就会发生不同程度的蛋白质营养不良。大多数老年人均食用一般的普通膳食，没有在蛋白质营养方面给以必要照顾和补充，很可能在不少老年中存在着轻度的蛋白质缺乏症，因被身体老化现象所掩盖，不易被辨认而被忽略。
一个正常成年人每天每公斤体重需蛋白质0．8克，而老年人应增加到1克，并应注意多吃些动物蛋白和大豆制品等优质蛋白。如老年人以素食为主时，每公斤体重的蛋白质需要量应提高到1．3～1．5克，更应注意多食黄豆制品，其他植物蛋白质的生理价值均较低。
脂肪是热能物质，它供给人体的热量比同等量的蛋白质或碳水化物高一倍。如吃脂肪过多，则会有一部分在体内积蓄起来，使人体发胖、体重增加，血液中脂蛋白也会增高，并可沉积在动脉血管壁中，引起和加重动脉粥样硬化。高脂肪饮食也与某些癌症如大肠癌、乳腺癌的发生有关。
患动脉粥样硬化的老年人，更应限制脂肪的摄入量，尤其晚餐时，必须避免吃高脂肪饮食。晚间睡眠时，心跳次数减少，血液流动变慢，患有冠状动脉粥样硬化的血管内血液流动就会缓慢，如果血脂很高，血液黏稠度增加，都会导致心脏供血不全甚至发生心肌梗塞。另一方面，由于夜间睡眠时新陈代谢降低，消耗热能减少，如晚餐为高脂肪膳食，由于热量过剩，就会使身体肥胖并影响健康。
除了要注意控制脂肪的摄入量外，还应注意选择脂肪的类别。动物性脂肪如奶油、猪油、牛油、羊油等含饱和脂肪酸量高（但鱼油则含不饱和脂肪酸量高），能使血中胆固醇升高，增加血管粥样硬化的危险。植物性脂肪如菜子油、豆油、花生油、芝麻油和玉米油等，则含不饱和脂肪酸量较高（椰子油却含有高量的饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇，并有减少血栓形成的作用，因而引起心脏病的危险性也减少。
动物内脏如肝、肾、胃、肠、脑髓和鱼子等，均含有大量的胆固醇，老年人应避免食用。鸡蛋等蛋黄中虽也含有大量胆固醇，但蛋黄中的卵磷脂含量也高。卵磷脂能阻止血液中的胆固醇沉积于血管壁，可减少动脉粥样硬化的发生。此外，还对大脑和神经系统有很大益处，因此老年人吃一定量的蛋黄是可以的，但量不宜多。
食物纤维与保健