磨菇有人工栽培和野生两种。 下面比较的是我国华北、 西北等地出产的野生蘑菇的优次特征。
优质蘑菇： 伞面呈白色， 且洁净， 无泥沙粘嵌痕迹； 菌褶呈淡黄色， 紧密均匀； 只形大小均匀， 肉质厚； 菌伞在3厘米以内，盖面突起， 菌伞完整内卷， 菌柄短而粗壮； 手感硬实， 在木箱内摇动， 听到硬实的碰撞声(表明身干)； 嗅之清香浓郁； 菌柄基部无泥沙， 无霉斑， 无虫蛀。
次质蘑菇： 伞面呈灰白色， 菌褶灰褐色， 纹丝较稀疏。 若伞面呈灰褐色或黑褐色， 是受过潮的产品， 质量最差。 只形硕大，肉质薄； 手感较差， 在木箱内摇动， 听到的声响低沉(表明身潮)； 口味差， 香气不纯， 有杂草气味。
霉干菜的品质鉴定
霉干菜又叫咸干菜， 是用鲜雪里蕻腌制而成。 主要产于浙江绍兴、 慈溪、 余姚、 萧山、 桐乡、 上虞等地。 其优质与次质品特征比较如下：
优质霉干菜： 色泽黄亮； 菜条肥壮柔软， 长短均匀， 少菜根， 无硬梗、 碎屑、 泥沙杂质； 用手成把紧捏， 手感干爽， 放手后菜条立即松散； 咸淡适度； 嗅之有特征性香气。
次质霉干菜： 色泽萎黄带黑； 菜条粗， 且粗糙， 菜根、 硬梗较多； 用手成把紧握， 手感潮软， 放手后菜条不立即松散， 甚至成团； 食之鲜味差， 或带酸味、 苦味； 嗅之香气不足， 或有霉气。
干菜笋的品质鉴定
干菜笋是用精制的霉干菜与干笋片拌和制成。 主产区是浙江的余姚、 慈溪。 其优质与次质品的特征比较如下：优质干菜笋： 霉干菜与干笋片拌比均匀， 干笋片的比例应高于6%， 菜身柔软鲜香， 笋片嫩而有甜味， 咸淡适中， 香气浓， 干燥， 无杂质， 无碎末。
次质干菜笋： 笋片的比例低于6%， 菜身色萎， 条杆粗硬， 笋片呈紫红色， 且粗糙而硬， 味咸带苦， 身潮， 混有少量杂质。
盐酸菜的品质鉴定
盐酸菜是贵州一种用青菜苔和蒜苗制成的卤性腌菜。 其优质品与次质品的特征比较如下：优质盐酸菜： 色泽黄中夹青， 辣椒粉呈鲜红色； 菜块和蒜苗条形均匀， 甜酒酿分布均匀， 香气足， 酒味轻， 醇和浓郁； 食之脆嫩可口， 咸、 甜、 辣和蒜味适度， 微酸有清新菜香， 无杂质。次质盐酸菜： 色泽灰暗或呈褐色； 食之有筋， 性韧不脆， 有渣； 味过辣或咸苦， 香气淡。
芽菜的品质鉴定
芽菜是用光杆青菜加工而成的四川著名腌菜之一。 优质与次质芽菜的特征比较如下：
优质芽菜： 色泽金黄， 油润而略显明亮； 条杆长短、 粗细均匀， 无短条、 老条和其他菜条， 无杂质； 口感咸淡适中， 回味返甜而又辛辣， 有拉力， 不酥不腐； 嗅之有较浓的辛香。次质芽菜： 色泽呆暗不滋润； 条杆长短、 粗细参差不齐， 菜质泛糖发粘， 菜身疏松； 尝之味咸带涩， 有泥沙杂质， 嚼之有渣。 若菜条发腻， 香气不纯， 有酸气和有异味， 则表明芽菜已变质。
冬菜(冬腌菜) 的品质鉴定
冬菜是以冬季鲜菜为原料加工而成的腌菜。 包括产于河北、山东、 北京、 天津的京冬菜， 产于四川的川冬菜和产于广东、 浙江的仿冬菜。 它们优质与次质品的特征比较如下：优质冬菜： 从外观色泽来看， 京冬菜和仿冬菜应呈深黄色而略带酱色， 滋润而略显明亮， 菜条细而均匀。 川冬菜应呈青褐色， 有光泽， 菜条均匀。 另外， 如用手捏菜条， 感觉柔软， 不沾手， 无卤汁渗出， 一坛之内的菜， 上下干湿基本相同； 入口咸淡适中， 味鲜， 质嫩， 嚼之无渣无砂粒， 嗅之香气醇和浓郁。次质冬菜： 从外观色泽来看， 京冬菜和仿冬菜色泽滞暗， 菜条粗细不一， 老叶和茎未去净。 川冬菜色泽萎黑灰淡， 菜条大小不均。 另外， 如用手捏菜条， 质感不柔和， 且沾手， 有卤汁渗出， 一坛之内的菜条， 上下干湿差异较大； 尝之缺少鲜味， 肉质老， 有砂粒， 嗅之香气轻飘淡薄。 若口尝冬菜有酸味或食之发酥， 嗅之气味不正常或带霉气， 则表明冬菜已经变质。
真假机制腐皮(竹) 的识别
1.看： 真正的机制腐皮(竹)呈淡黄色， 且蛋白质呈纤维状，通过光线能看到像瘦肉状的一丝一丝的纤维组织。 而假机制腐皮(竹)是一块白、 一块黄、 一块黑(焦)， 且看不出瘦肉状的纤维组织。
2.泡： 取几块腐皮(竹)在温水中浸泡10分钟左右(以软为宜)。真正的机制腐皮(竹)所泡的水呈黄色而不浑浊， 而假机制腐皮(竹)所泡的水呈黄色而浑浊。
3.拉： 用温水泡过的腐皮(竹)， 如果轻拉有一定的弹性， 再撕能撕成一丝一丝的， 则为真正的机制腐皮(竹)， 否则是假的。
4.品尝： 细细咀嚼用温水泡过的腐皮(竹)， 如果具有柔韧性，没有沙土感觉， 则为真正的机制腐皮(竹)， 否则是假的。
5.蒸煮： 真正的机制腐皮(竹)可以承受110℃的高温蒸煮(即用高压锅)而不烂， 而假的机制腐皮(竹)则碎烂如泥。
榨菜的品质鉴定
榨菜是利用芥菜的瘤状茎(菜头)加工成的半干态腌制品。 其优质与次质品的特征比较如下：优质榨菜： 菜块呈青翠而带淡褐色， 辣椒呈鲜红色； 菜块大而均匀， 菜皮和老筋修整干净光滑圆整， 无黑斑， 无泥沙杂质，菜块内干湿适度， 无卤水， 手捏菜块感觉紧实且柔软， 搓之无发酥发滑的感觉； 嗅之有浓郁咸辣香气； 尝之咸淡适口且鲜， 辣味正常， 肉质嫩脆无老筋。
次质榨菜： 辣椒粉色泽暗淡， 菜块黄熟， 大小不一， 表面不光洁， 有斑点， 块内有卤湿， 有白心或空心， 手捏菜块感觉过度硬实或过度松软， 搓之即脱皮， 或有发酥发滑的感觉； 嗅之有酸辣气味； 尝之感觉过淡或过咸， 辣与鲜味不足， 有老筋， 口感僵硬或酥绵。 若辣椒粉呈姜黄色， 菜块酥腐， 气味发臭， 表明榨菜已变质。
榨菜的质量鉴别
榨菜以四川榨菜、 浙江斜桥榨菜最负盛名。 下面介绍选购榨菜时鉴别其质量优劣的简便方法：
1.眼看： 榨菜表面和裂缝处的辣椒粉分布均匀， 色泽鲜红，菜块本身青翠而呈淡赭色； 菜块大而均匀， 菜皮和老筋修净， 光滑圆整， 无黑斑烂点， 无泥沙杂质的质量好。 如果辣椒粉呈暗淡色， 菜块黄熟， 大小不均、 表面不光洁， 有斑迹的则质量次。
2.鼻闻： 刚开坛时间不长的榨菜， 具有扑鼻咸辣香气的， 质量好， 有酸辣气的质量次； 若有酸臭气， 则已变质。
3.手捏： 手捏菜块坚实柔软， 搓无发酥、 发滑现象， 撕开菜块， 块肉断面水分少的质量好。 如菜块过松、 过硬， 搓之发酥、发滑或脱皮， 块内卤湿或有白心、 空心的则质量次。
4.口尝： 取少许榨菜入口嚼尝， 以辣味正常， 咸淡适口、 质脆嫩无老筋， 鲜而有香气的质量好。 如过咸、 过淡， 鲜辣味不足， 有老筋， 僵硬或酥绵的质量次。
优劣白酒的识别
购买瓶装白酒， 由于不可能打开盖先尝尝， 所以在挑选时要认真观察识别。 具体方法是：
1.看酒色是否清澈透亮。 尤其是白酒， 装在瓶内， 必须是无色透明的。 鉴别时， 可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置， 气泡消失得慢的质量好。 气泡消失得慢， 说明酒浓度高， 存放时间长， 喝时味道醇香。 这是因为酒中乙醇与水反应成酯， 酒存放时间越长， 酒也就越香。
2.看是否有悬浮物或沉淀。 把酒瓶颠倒过来， 朝着光亮处观察， 可以清楚地看出， 如果瓶内有杂物、 沉淀物， 酒质就成问题。
3.看包装封口是否整洁完好。 现在， 不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖” 封口， 这样比较保险； 再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识， 印制比较精美， 颜色也十分鲜明， 并有一定的光泽， 而假冒的却非常粗糙。
4.查看是什么酒厂生产的， 什么牌子的酒， 这也是识别瓶装酒的重要方面。
在打开瓶饮用前， 可采用以下方法：
1.取一滴酒置于手心中， 然后使两手心接触摩擦稍许， 酒生热后发出的气味清香， 则为上等酒； 若气味发甜， 则为中等酒；若气味臭苦， 必为劣酒无疑。
2.将酒瓶倒置， 察看瓶中酒花的变化， 若酒花分布均匀， 上翻密度间隙明显， 且缓慢消失， 酒液清澈， 则为优质酒； 若酒花密集上翻且立即消失， 并呈不明显的不均匀分布， 酒液浑浊， 则为劣质酒。
3.取食用油一滴， 置于酒中， 若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉， 则为优质酒； 若发现油在酒中不规则扩散， 下沉速度变化明显， 则为劣质酒。
怎样鉴别酒的色香味