羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。 因为羊的品种不同， 其肉质的风味也不一样。 两者的主要区别， 首先是颜色， 绵羊肉呈暗红色， 山羊肉呈较淡的暗红色， 而且羊龄越大肉色越深； 其次是弹性， 用手在羊肉上按， 绵羊肉肉质坚实， 富有弹性， 山羊肉肉质较松软， 弹性较差； 再次是膻味， 绵羊肉及脂肪有微弱的膻味， 而山羊肉及脂肪有明显的膻味。 这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的； 最后， 绵羊肉纤维细而软， 肌间很少夹杂脂肪， 而山羊肉纤维较粗， 皮下很少有脂肪， 仅腹部有较多的脂肪。
羊肉的鉴别方法
羊肉有新鲜、 不鲜和变质之分， 也有羊龄大小之别。 购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。 那么怎样挑选呢？ 主要是从羊肉的色泽、 弹性、 黏度和气味上鉴别。
新鲜羊肉： 肉色红而均匀， 有光泽， 肉质坚而细， 有弹性，外表微干， 不黏手， 气味新鲜， 无其他异味。
不鲜羊肉： 肉色较暗， 外表干燥或黏手， 肉质松弛， 无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉： 肉色暗， 无光泽， 外表有黏液， 手触时黏手， 脂肪黄绿色， 有臭味。
老羊肉： 肉色深红， 肉质较粗。
小羊肉： 肉色浅红， 肉质坚而细， 富有弹性。
识别牛肉和马肉
市场上， 偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖， 坑害消费者。鉴别牛肉、 马肉方法如下：
1.从肌肉的色泽看： 牛肉呈淡红色， 切面有光泽； 马肉呈深红色、 棕红色或苍红色。
2.从肌纤维状上看： 牛肉肌纤维较细， 切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗， 间隙大， 切断面颗粒非常明显。
3.从肌肉的嫩度上看： 牛肉质地结实， 韧性较强， 嫩度较差；马肉质地较脆， 嫩度较强， 韧性较差。
4.从肌肉的脂肪上看： 牛肉脂肪呈白色， 肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状； 马肉脂肪呈黄色， 柔软而黏稠， 肌纤维间很少夹杂脂肪。
识别咸腊肉好坏
咸肉是我国传统利用食盐保存肉类的一种方法， 因它具有加工简单、 便于运输和保存的特点， 尤其是南方农村中， 常有盐腌肉的习惯。
质量好的咸肉： 肉皮干硬、 苍白色、 无霉斑及黏液， 脂肪色白或带微红、 质硬、 肌肉切面平整、 呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。
变质的咸肉： 肉皮黏滑、 发软、 灰白色、 脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状， 肌肉切面暗红色或带灰绿色， 有腐败臭味或虫蛀等。
腊肉与咸肉的区别， 主要在于腊肉先经腌制， 再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多， 在华北、 西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。
质量好的腊肉： 色泽鲜明， 肌肉呈鲜红色或暗红色， 脂肪透明或呈乳白色； 肉身干爽、 结实， 富有弹性； 并具有腊肉应有的风味。
变质的腊肉： 色泽灰暗无光， 脂肪明显黄色， 表面有霉点、霉斑， 揩抹后仍有霉迹， 肉身松软、 无弹性， 且带黏液； 脂肪有明显酸败味或其他异味。
识别冻肉的好坏
识别冷冻肉的好坏， 主要根据肉的色、 味、 弹性和酸度来分辨。 质量好的冻肉， 颜色带浅灰色， 肥肉和油脂呈白色。 无怪异味， 口尝不泛酸。 手指压下去的部分不能平复， 并出现红色斑迹。 解冻后分泌出浅红色液汁。 不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉， 各处颜色不一， 分别呈蓝色、 浅蓝色或鲜红色。 用手指压， 肉色无变化。 解冻后， 肉质松软而无弹性。 骨髓由白色变为红色。
识别灌水猪肉
1.观察法： 若瘦肉淡红带白， 有光泽， 很细嫩， 有水慢慢地从肉中渗出来， 就是灌水的； 未灌水的瘦肉， 颜色鲜红。
2.手摸法： 用手摸瘦肉不黏手， 就是灌水的； 未灌水的， 用手摸瘦肉黏手。
3.纸贴法： 用白纸贴上去很快被水湿透， 就是灌水的； 用白纸贴上去不容易湿透的， 就是未灌水的。
公、 母猪肉识别法
公、 母猪肉皮厚、 粗硬， 难煮， 味道差， 食用价值低。 鉴别方法如下：
1.公猪肉： 皮硬厚而白， 切面发干， 两肩胛部皮呈棕色， 角质化， 发硬； 皮肤与皮下脂肪界线不清， 切开下腹皮下脂肪， 可见到明显的网络状毛细血管； 毛孔粗而稀， 肌肉发红， 肌纤维粗， 无光泽， 有一种特殊腥臊气味。
2.母猪肉： 皮肤组织结构松弛、 粗白、 硬厚， 颈部和下腹部皮肤皱缩； 皮肤与皮下脂肪结合不紧， 两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色。 由于皮下脂肪薄， 显得肌肉瘦， 呈砖红色； 乳头长而基部大， 切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。 个别人杀猪时虽做些手脚， 但仍可以分辨清楚。
识别 “米” 猪肉
米猪肉即患囊虫病的死猪肉。 这种肉对人体危害很大， 不能食用。 识别时主要是看： “米” 猪肉一般不鲜亮， 肥肉瘦肉及五脏、 器官上都有或多或少米粒状的囊包。 囊包虫呈石榴籽状， 寄生在肌纤维(瘦肉)中， 腰肌是囊包虫寄生最多的地方。 用刀子在肌肉上切， 一般厚度1厘米， 长度20厘米， 每隔1厘米切一刀， 切4~5刀后， 在切面上仔细看， 如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡， 即是囊包虫。 这种猪肉就是米猪肉。
宰后病禽 （病鸡） 的识别
由于鸡缺乏淋巴结， 而鸭、 鹅等水禽虽然有淋巴结， 但不发达。 所以， 对家禽的宰后检验， 皆不剖检淋巴结， 而只凭借对肉尸外表和内脏的观察进行判断。 这里仅介绍如何根据内脏的变化识别病鸡。
1.肝脏： 注意检查肝脏外表， 色泽、 大小、 软硬度有无异常，胆囊有无变化。 肝脏病往往是许多疾病特征之一。 禽霍乱时， 肝表面布满很多灰白色针尖大的坏死点。 禽伤寒时， 肝肿大充血，呈青铜色或棕色， 有灰色点状坏死病灶。 禽结核时， 肝表面呈灰白色或淡黄色， 质地较硬， 有大小结核结节。 当禽患有盲肠肝炎(黑头病)时， 肝有棕红色碟形溃疡， 有时为棕绿色， 边缘不整齐， 堤坝状， 中央凹陷。 患有鸡次睾吸虫病时， 肝弥漫性明显肿胀(2~3倍)， 变硬， 胆囊肿胀， 胆汁淡灰绿色或灰黄色， 常可在胆囊、 胆管中找到吸虫的成虫。 患有鸡马立克氏病时， 肝可出现弥漫性或灶块状灰白色病变， 切面均质状、 光滑。 鸡白血病时，肝也可出现类似马立克氏病的病灶， 仅切面稍暗。 鸭瘟时， 肝瘀血肿大， 并有不规则灰白色坏死点。
2.心脏： 观察心外膜是否充血， 形态变化， 有无粗糙、 新生物。 禽伤寒时， 心包积水， 心脏扩大， 心肌苍白， 有的可见到灰白色坏死小点。 禽霍乱时， 心包发炎， 腔内积有多量淡黄色纤维蛋白性渗出液。 马立克氏病时， 也可常见到心脏有灰白色结节。鸭瘟时， 心外膜和心内膜有出血点。
3.脾脏： 观察是否肿大、 充血， 有无灰白色结节。 禽伤寒时，脾剧烈肿大(2~3倍)， 呈黑红色。 禽结核时， 脾肿大， 质地脆软，其上散布有粟粒至米粒大黄白色凝样结节。 马立克氏病时， 脾有可能发生肿瘤性病变。
4.胃： 观察腺胃、 肌胃有无异常， 必要时切开检验， 注意有无出血及溃疡等变化。 鸡新染疫时， 腺胃有出血和溃疡现象。 鸡痘时， 胃黏膜有出血性炎。
5.肠道： 检查整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、 出血、 结节。特别要注意小肠及盲肠， 必要时剪开肠管检查。 禽伤寒时， 肠黏膜有不同程度的卡他性炎(主见于小肠)或见点状出血、 肠内容物很黏稠， 因含有多量的胆汁而变成淡黄绿色。 禽结核时， 肠结核节可达豌豆粒大小， 突出于浆膜和黏膜表面， 黏膜上常有结核性溃疡。 同样的结核也可见于肠系膜。 鸡新染疫时十二指肠、 盲肠和直肠膜， 常见有出血， 有时还有土色或灰白色小点坏死。 禽霍乱时， 十二指肠黏膜与浆膜有不同程度出血与肿胀。 传染性喉气管炎时， 直肠黏膜有纤维蛋白性出血性炎症， 直肠内有时形成干酪状栓塞。 盲肠肝炎时， 盲肠肿大数倍， 盲肠黏膜剧烈发炎， 上有点状出血与溃疡， 肠壁增厚， 肠内充满黄色干酪样渗出物， 形成干硬的栓子， 栓子切面呈同心层结构， 中心是黑色凝血块。 鸭瘟时， 肠道有不同程度的出血炎症， 十二指肠、 直肠出血最显著。
6.卵巢： 对母禽应注意检查卵巢有无肿胀变形、 硬度、 色彩异常等。 禽霍乱时， 母鸡的卵巢发生明显变化， 卵黄像豆腐渣样， 有时粘在内脏表面。 马立克氏病时， 卵巢出现较多粗糙的颗粒， 弥漫性增生， 状似菜花。
另外， 还要注意肾脏、 输尿管、 肺脏及气囊有无异常。
病鸡的识别
1.看鸡冠： 健康活鸡的冠和肉呈鲜红色， 冠大多挺直， 肉柔软； 病鸡的冠和肉呈暗紫色、 青色或苍白色， 多半粗糙萎缩、 肿胀， 有浓泡或赘疣。
2.瞅鸡眼： 健康活鸡的眼睛明亮有神， 且眼球灵活； 病鸡则眼睛无神， 有时眼眯流泪， 或者眼睛周围有像乳酪状的分泌物。
3.摸嗉囊： 健康活鸡的嗉囊内无气体， 有的虽有少许积食但嗉囊柔软； 病鸡的嗉囊膨胀， 有气体， 有的积食发硬或无食。
4.瞧翅膀： 健康活鸡的两翅膀紧贴禽体， 羽毛整齐有光泽；病鸡的两翅下垂， 羽毛粗乱蓬松， 缺乏光泽。
5.察肤色： 健康活鸡肌肉丰满有弹性， 皮肤呈微红色； 病鸡的肌肉削瘦、 僵硬而无弹性， 肤色为暗红色。
6.望肛门： 健康活鸡肛门附近的绒毛洁净、 干燥， 肛门湿润呈微红色， 其粪便为半固体； 病鸡肛门的周围潮湿， 粘有污物，肛门呈深红色， 其粪便为白色或黄绿色。
7.观行为： 健康活鸡活泼好动， 腿脚健壮有力， 勤于觅食；而病鸡精神萎顿， 腿脚无力， 步伐不稳， 食欲不振， 懒于啄食。
8.听叫声： 健康鸡用手提起时会发出宏亮的叫声； 病鸡则只“咯咯” 或“吱吱” 地轻声啼叫， 或者不出声。
9.摸体温： 健康鸡的大腿根上冷下热， 鸡冠不烫手； 而病鸡则上热下冷， 鸡冠烫手。
病鸭、 鹅的识别
识别病鸭、 鹅的方法与识别病鸡的方法大体相同， 健康活鸭、鹅与病鸭、 鹅的特征如下：健康活鸭、 鹅特征： 头颈昂起， 眼圆而有神， 羽毛丰满而有光泽， 尾部上翘， 精神充足体温正常。
病鸭、 鹅的特征： 眼睛紧闭， 无神孤立， 羽毛蓬乱且无光泽，翅膀及尾羽下垂， 部分食道肿大， 有积食、 积水或气体存在， 口角流涎， 呼吸急促， 行走摇晃不定， 粪便呈绿色。 另外， 病鹅的头颈上下晃动。
板鸭的质量鉴别
板鸭是一种独具风格的佳味肉食。
板鸭依其加工时间不同， 分为腊板鸭和春板鸭两种。 从小雪到立春， 即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。 它腌得透， 肉质细嫩， 可以保存4~6个月。 春板鸭是从立春至清明， 即农历1月到2月底加工的板鸭。 这种板鸭的保存期较短， 约3~4个月。 可根据自己的需要， 选购腊板鸭或春板鸭。
好的板鸭外形呈扁圆形状， 腿部发硬， 周身干燥， 皮面光滑无皱纹， 呈白色或乳白色， 腹腔内壁干燥， 附有外霜， 胸骨与胸部凸起， 颈椎露出。 肌肉收缩， 切面紧密光润， 呈玫瑰红色， 具有板鸭固有的气味。 水煮时， 沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜， 有口劲。
质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色， 有少量油脂渗出， 腹腔湿润， 可见霉点。 肌肉切面呈暗红色， 切面稀松， 没有光泽， 皮下及腹内脂肪带哈喇味， 腹腔有腥味或霉味。 水煮后， 肉汤鲜味较差， 并有轻度哈喇味。 如果板鸭通身呈暗红或紫色， 则多是病鸭、 死鸭所加工的， 吃起来色、 香、 味极差， 不宜食用。
注水鸡鸭识别法
1.拍肌肉： 注水的鸡鸭肉特别有弹性， 一拍就会听到有“啪、啪、 啪” 的声音。
2.看翅膀： 翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看， 若发现上面有红针点， 周围呈乌黑色， 就证明已经注了水。
3.掐皮层： 在鸡鸭的皮层下， 用手指一掐， 明显地感到打滑，一定是注过水的。
4.抠胸腔： 有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里， 只要用手指在上面稍微一抠， 注过水的鸡鸭肉网膜一破， 水便会流淌出来。
5.用手摸： 未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑， 皮下注过水的鸡鸭高低不平， 摸起来好像长有肿块。
6.拿纸试： 就是用一张干燥易燃的薄纸， 贴在已去毛的鸡鸭背上， 稍加压力片刻， 然后取下用火点燃， 若纸燃烧， 说明未注水； 不燃烧， 为注水的鸡鸭。
鉴别松花蛋质量
松花蛋是深受消费者欢迎的食品， 但目前有些劣品通过各种渠道混入市场， 损害了消费者利益。 鉴别方法简介如下：
1.外观： 蛋壳灰白， 无黑斑， 无裂纹的质佳， 有裂纹的多为臭蛋。 将蛋放在掌心轻掂几下， 有颤动的为好蛋， 无颤动的质次。 摇晃松花蛋， 好蛋无声， 次蛋有轻微噼啪声。
2.糠泥： 泥身饱满， 糠色金黄， 大小一致， 形状仍呈卵形，有浓郁的碱香气的， 才有可能是品质良好的松花蛋。 糠泥干燥发白， 大小不一， 甚至留有手指挤捏印痕的， 多是劣品。 有个别生产者采用小蛋包厚泥的办法， 论个出售， 这种蛋往往大小不一并留有指痕。
3.蛋白： 上品松花蛋， 蛋白呈茶青色或棕褐色， 半透明， 具有松枝形纹。 气室不增大， 蛋体不塌陷， 不沾皮， 散发出芳香气味。 劣品则蛋体不完整， 没有松花， 蛋白呈黄色、 瓦白色或暗绿色， 气室增大， 气味难闻， 令人不快。 另外， 蛋白凝聚不全， 甚至呈液体状的， 不可食用。
4.蛋黄： 用刀将蛋剖开， 上品松花蛋不沾刀， 或只有黄豆大的蛋黄心沾在刀上。 蛋黄剖面光洁， 具有层次鲜明的墨绿、 草绿、 暗绿、 茶色、 橙红五色， 称为彩蛋； 蛋黄中心有浆状软心，称为溏心松花蛋； 溏心较大的叫做汤心松花蛋； 蛋黄全部凝结，剖面与茭白断面相似的叫做茭心松花蛋， 受到不同口味消费者的欢迎。 如果蛋黄仍呈黄色， 或变成坚硬的圆球状的， 都是劣品。有黑心的， 有馊臭、 腥臭、 辛辣及其他气味的， 也是劣品。购买时宜先买一两枚， 切开观察， 属于上品的， 再大量采购。
鉴别鲜蛋质量
鉴别鸡、 鸭蛋的好坏有以下六种方法：
1.看： 好蛋的外壳新鲜， 有一层白霜。 如果是头照白蛋(孵过两三天没有受精的蛋)外壳发亮， 气孔大； 霉蛋(由于雨淋或受潮而霉变的蛋)的外壳有灰黑色斑点； 臭蛋的外壳发乌。
2.摸： 新鲜蛋拿在手里发沉， 有压手的感觉。 白蛋光滑， 分量较轻。 黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。
3.听： 将三个蛋拿在手里相互轻碰(俗称抖蛋)。 好蛋发出的声音实， 似碰击砖头声， 空头大的有洞声， 裂纹蛋有“啪啪”声， 贴皮蛋、 臭蛋似敲瓦碴子声。
4.照： 利用日光灯或灯光进行照看。 好蛋透亮， 臭蛋发黑，散黄蛋似云彩， 红贴皮局部发红， 黑贴皮局部发黑， 泻黄蛋模糊不清， 热伤蛋的蛋黄膨胀， 气室较大。
5.闻： 新鲜鸡蛋无异味， 新鲜鸭蛋有蛋腥气； 如蛋壳有霉气，或臭气的是霉蛋或坏蛋； 有汽油、 农药等异味的是污染蛋。
6.水试： 将蛋轻轻放入清水中， 沉到水底的蛋是好蛋， 半沉半浮的是陈蛋， 浮于水面的是变质的蛋。
花椒面真假的识别
真花椒面外观呈棕褐色， 颗粒状， 具有花椒面固有的香味；品尝有花椒味， 舌尖有麻感。 掺伪花椒面多系用少量花椒面掺入多量麸皮， 玉米面等， 外观呈土黄色， 粉末状， 时有霉变， 结块， 花椒味很淡， 口尝舌尖微麻并有苦味。
识别掺精盐的味精
未掺盐的味精， 袋颜色透明， 味精颗粒大小均匀， 手摸发硬。大量掺入精盐的味精， 有粉末感， 不均匀， 手摸较软。 另外， 掺盐的多数用钢锯条加热密封塑料袋口， 封口歪歪扭扭， 有的透气， 直接入口尝试， 盐味很大。
鉴别酱油优劣
1.辨色泽： 好的酱油， 色泽应是棕褐色或红褐色。 如果色泽深黑， 表明加工温度过高， 使酱油中的氨基酸和糖类物质比例降低， 鲜味下降， 也不便于长期保存。
2.看体态： 好的酱油应该是澄清、 无沉淀、 无浮膜。 若酱油不透明、 附着力差、 炒菜不上色或在酱油的表面生灰白色小斑点的， 则为劣质酱油。
3.尝味道： 如果味道鲜、 适口， 则表明是好酱油。
饮食卫生