（3）锅里留油40克，放葱姜末、泡辣椒丝、豆瓣酱一起炒香炒出红油，再将肉丝回锅，随即泼入调味汁，迅速翻炒几下，加油翻出光泽，淋入香油，盛出装大圆盘里。
【特点】
肉丝滑嫩，小酸小辣小甜具鱼香。
3．香酥茄夹
【原料】
紫皮茄250克，猪肉馅200克，鸡蛋1个，面粉50克，干淀粉25克，葱末5克，香麻油5克，熟清油500克（耗65克）。
【制法】
（1）将直径约3．5厘米粗的茄子，削去皮斜切成夹刀片（二片不切断连在一起），夹片中塞入肉馅。
（2）面粉加鸡蛋、适量清水、葱末、熟清油15克，调成蛋糊备用。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至4-5成热时，将塞肉馅的茄子蘸满蛋糊，放入油锅里，炸至金黄色，倒出沥去油，淋上香麻油，装大圆盘里即可。随带辣酱油、番茄沙司各一碟蘸食。
【特点】
色泽金黄，香味浓郁，食之干香酥软。
4．肉糜冬瓜羹
【原料】
冬瓜500克，猪肉糜100克，香葱末5克，绍酒5克，精制盐2克，味精2克，肉汤750克，水淀粉25克，熟猪油50克，胡椒粉l克。
【制法】
（1）冬瓜削去皮，挖去瓤，先切成薄片，再切成细丝，然后切成米大的粒。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放葱末炒香后，加入肉汤、冬瓜粒烧沸，烧至冬瓜变色时，加盐、味精，猪肉糜划散成碎粒，再烧沸时，下水淀粉推匀，盛出装大汤碗里。
【特点】
瓜茸清香，肉糜鲜嫩，羹汁浓肥，爽滑味鲜。
（二）红烧酥炸套餐
1．香油拌竹笋
【原料】
竹笋嫩尖250克，酱油10克，精制盐2克，白糖2克，味精2克，米醋少许，香麻油50克。
【制法】
（1）嫩笋理净后，放水锅里煮熟，倒出放凉后，切成滚料块备用。
（2）食用时将笋块放锅里，加水少许、盐1克，烧沸，倒出沥干水，趁热加酱油、盐、白糖、味精、香麻油拌入味，装圆盘里，浇上卤汁。
【特点】
色泽棕黄泛出红色拌汁，咸鲜麻香开胃。
2．红烧塘鳢鱼
【原料】
塘鳢鱼300克，竹笋片50克，绍酒15克，酱油25克，精制盐1克，白糖10克，味精2克，黄韭芽25克，水淀粉15克，香麻油10克，熟清油60克。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，下熟清油40克烧热，投入塘鳢鱼，两面煎成淡黄色时，加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水约150克，盖上锅盖烧3分钟左右。
（2）视鱼眼珠突出即熟，再加味精、黄韭芽（切成段），下水淀粉淋匀，使卤汁粘浓，淋入油后将鱼翻个身，再淋入香麻油，脱入大鱼盘里。
【特点】
鱼肉鲜嫩，咸鲜带甜，加上韭黄鲜香味佳。
3．酥炸猪肚块
【原料】
猪肚半只，鸡蛋1个，葱段姜块20克，葱末5克，花椒10粒，八角2颗，香菜25克，绍酒15克，酱油5克，精制盐2克，干淀粉50克，熟清油500克（耗50克左右），香麻油5克。
【制法】
（1）猪肚理净后放开水锅里焯水，捞出用盐擦洗干净，放大水锅里加葱段、姜块、八角、花椒、绍酒烧沸后，改用中小火煮至酥，捞出放大碗内，加盐，冲入沸水淹没猪肚，浸泡至水冷却捞出，切成边长为4厘米的菱形块。
（2）鸡蛋磕开，加酱油、干淀粉、葱末、熟清油15克，调成蛋糊。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至6成热时，将猪肚块放入蛋糊里拌匀，再逐块放入热油里，炸至金黄酥脆，倒出沥去油，装大圆盘里，盘边围上香菜。
【特点】
外层糊皮酥脆，里面肚子软嫩。
4．奶汤煮茭白
【原料】
无锡茭白200克，熟火腿片25克，精制盐2克，味精2克，浓白肉汤750克，熟猪油50克。
【制法】
（1）茭白削去老皮，切成薄片。
（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，下茭白片略煸，加肉汤，盖上锅盖，烧至茭白变色后，加盐、味精、熟火腿片烧片刻，盛入大汤碗里即成。
【特点】
茭白脆嫩，汤色乳白，口味清淡鲜醇。
（三）凉拌熘炒套餐
1．开洋拌腐竹
【原料】
腐竹200克，开洋15克，水发香菇丝15克，精制盐2克，味精2克，肉汤50克，香麻油10克，熟清油25克，绍酒10克。
【制法】
（1）腐竹放温水里浸软洗净，放入锅里加水烧沸后端离火口，加少许碱浸1小时，捞出用清水洗掉碱味，切成5厘米长的段；开洋加绍酒和热水浸软。
（2）炒锅置小火上，下肉汤，加盐、味精、腐竹段、香菇丝、开洋烧至软糯后，加入热清油、香麻油，盛出装圆盘里。
【特点】
腐竹香滑，嚼之劲韧，干香可口。
2．抓炒草鱼块
【原料】
草鱼肉200克，鸡蛋半个，干淀粉50克，面粉25克，葱姜末5克，绍酒10克，米醋25克，白糖25克，酱油10克，精制盐1克，水淀粉15克，肉汤50克，熟清油1000克（耗100克），青豌豆15克。
【制法】
（1）将草鱼中段肉去骨，切成厚片，加干淀粉、面粉、鸡蛋和适量清水，拌成厚糊。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至7-8成热时，将鱼片分散投入热油里，炸熟捞出，待油温再上升至8成热时，将鱼片回锅，复炸至外层硬脆，倒出沥去油。
（3）锅里留油25克，加绍酒、葱姜末、青豌豆、酱油、盐、白糖、肉汤，烧沸时再下米醋、水淀粉推匀，加热油推开，然后将鱼块回锅翻匀，盛出装大鱼盘。
【特点】
色泽金黄，外酥脆里软嫩，酸甜适口，旺油包汁。
3．虾仁熘锅巴
【原料】
上浆虾仁100克，饭锅巴250克，青豌豆15克，绍酒10克，米醋20克，白糖50克，精制盐1克，番茄酱20克，水淀粉30克，肉汤200克，熟清油1000克（耗100克）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，下熟清油200克，烧至2-3成热时，投入虾仁划散至熟，倒出沥去油，回锅加肉汤、番茄酱、绍酒、盐、白糖、米醋烧沸，即下水淀粉推匀，加热油50克，盛出装碗里。
（2）在烧制卤汁的同时，另用锅放入熟清油，烧至5-6成热时，将饭锅巴掰成小块投入，炸脆后捞入大鱼盘里，与虾仁卤汁同时上桌，把虾仁卤汁浇在锅巴上，即可食用。
【特点】
卤汁嫣红，锅巴酥脆，卤汁浇上时发出响声。
4．银鱼木樨汤
【原料】
太湖银鱼150克，鸡蛋1个，莴笋丝50克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，肉汤750克，熟猪油15克。
【制法】
银鱼放入沸水里烫一下，锅里放入肉汤，加盐、味精、绍酒烧沸时，淋入鸡蛋液，放入银鱼，再沸时撇去浮沫，淋入熟猪油，盛入大汤碗里。
【特点】
鱼呈银白色，鱼肉鲜嫩，味鲜醇。
（四）酒醉嵌蒸套餐
1．酒醉猪腰丝
【原料】
猪腰4只，姜丝5克，葱茸3克，花椒10粒，绍酒75克，精制盐2克，味精2克，肉汤100克。
【制法】
（1）将花椒、葱茸、盐、味精放入大碗里，把肉汤烧沸后冲入，调匀成卤汁，待冷却后备用。
（2）猪腰剥去白膜，批成两片，批去内部腰臊部分，腰皮朝下放，在内壁一面顺长锲直刀纹，再横批成韭菜叶宽的丝条，放入冷水里浸泡4-6小时，见呈血水即换新水，直至无血水为止。
（3）炒锅置旺火上，下清水浇沸，投入腰丝焯一下，随即捞出甩干水，抖凉后浸泡到卤汁里，再加绍酒，用小盘扣上焖1小时左右，即捞出装盘，并浇上醉卤。
【特点】
酒香扑鼻，鲜咸适口，脆嫩无臊味。
2．海参烧中段
【原料】
青鱼中段400克，水发乌参250克，葱段15克，绍酒30克，酱油20克，红烧肉汁50克，白糖15克，姜末5克，水淀粉15克，青蒜5克，香麻油10克，熟清油100克。
【制法】
（1）在青鱼皮上横锲刀纹；乌海参斜切大片，放入水锅里焯水后备用。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油40克，烧热，青鱼皮朝下入油锅略煎，再翻身稍煎，加绍酒、酱油、白糖、姜末和沸水300克左右烧沸，改用中火烧3分钟。
（3）另取炒锅置旺火上烧热，下熟清油50克，放葱段爆香后放入海参，加绍酒、红烧肉汁、味精，将青鱼卤汁倒入海参锅里，青鱼段装大鱼盘里。
（4）海参烧入味，收浓汤汁，然后下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，浇在青鱼段上，撒上青蒜丝。
【特点】
乌参软糯入味，鱼肉鲜嫩，卤汁稍宽长，旺油包汁，咸鲜带甜。
3．田螺嵌猪肉
【原料】
活田螺20只，猪肉糜300克，洋葱50克，糯米150克，姜末10克，绍酒25克，酱油15克，精制盐1克，白糖5克，味精2克，熟花生油75克，熟香肠末25克，葱段姜片20克。
【制法】
（1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时，洋葱切成米粒大小。
（2）炒锅里放熟花生油烧热，下洋葱末炒香炒黄成洋葱油。
（3）将不碎壳的大田螺剪去少许螺壳尖，用铁针挑出螺肉，拣去螺肠沙泥（螺肝留用），肃下螺厣，把螺肉切成米粒大小，加绍酒拌匀。
（4）猪肉糜加姜末、绍酒、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀并分成2份，1份与螺肉一起拌匀成螺肉馅，装入20只螺壳内，螺厣用热水洗净后盖在螺壳上，螺口朝上摊放盘里，撒上葱段姜片。
（5）将另1份肉馅挤成小丸，滚满浸泡的糯米，排放在另一只盘里，将2只盘一起放蒸笼里蒸15分钟左右取出，田螺排放大圆盘中央，糯米肉丸围放周围。
【特点】
田螺鲜嫩味美，原汁原味；肉丸糯米洁白如同珍珠。
4．黄瓜香肠汤
【原料】
熟香肠片100克，黄瓜片50克，开洋15克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，肉汤750克，胡椒粉1克，熟猪油15克，葱花少许。
【制法】
（1）熟香肠片、葱花放大汤碗里备用。
（2）将肉汤入锅，加黄瓜片、开洋，再加盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，撒入胡椒粉，淋入熟猪油，冲入放熟香肠片和葱花的大汤碗里即可。
【特点】
香肠肥香鲜嫩，黄瓜青脆，汤汁鲜醇。
（五）软熘酱炖套餐
1．火腿四季豆
【原料】
嫩四季豆400克，熟火腿肉50克，紫萝卜100克，精制盐4克，味精2克，白糖4克，白醋4克，香麻油25克。
【制法】
（1）火腿肉先切成0．6厘米厚的片，再切成4厘米长的条。
（2）紫萝卜煮熟，捞出冷却后捏去皮，切成与火腿肉同样的条，加盐（2克）、白糖、白醋，然后置冰箱里备用。
（3）四季豆摘去两头和边筋，掰成5厘米长的段，放沸水锅里焯熟，捞出甩干水，趁热撒上盐、味精拌匀，并摊开以保持绿色，再加香麻油、火腿条拌匀，装大圆盘中央，盘边围糖醋紫萝卜条。
【特点】
色泽碧绿，配以火腿，脆嫩辣香，加上紫萝卜镶边，色调和谐，爽口开胃。
2．软熘青鱼段
【原料】
活青鱼中段肉500克，上浆虾仁50克，上浆猪肉片（切成手指甲大小的片）50克，熟香肠一段，青豌豆15克，葱段姜片20克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，水淀粉20克，熟猪油40克。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，下清水500克，加葱段姜片烧沸，加绍酒、青鱼块（去大骨，在鱼肉上划3-4刀直纹，皮朝上放入），煮4分钟左右，捞出甩去水，装大鱼盘里。
（2）锅里留煮鱼汤200克左右，放入虾仁、肉片划散，加入青豌豆、香肠片、盐、味精，再沸时下水淀粉、熟猪油推匀，舀出浇在鱼段上。
【特点】
鱼肉洁白鲜嫩，配料滑嫩鲜香，卤汁咸鲜润滑。
3．辣酱油排骨
【原料】
猪大排400克，酱油10克，咖喱粉2克，绍酒10克，味精2克，辣酱油25克，白糖10克，干淀粉40克，葱姜末10克，熟清油200克（耗75克）。
【制法】
（1）将猪大排斩成大薄片（每块约50克），拍松，加绍酒、酱油拌匀，两面蘸上干淀粉，投入热油锅里半煎半炸至熟。
（2）盛出锅里余油，加入白糖、味精、辣酱油、葱姜末翻几下，盛出装圆盘里。
【特点】
肉质鲜嫩，微辣鲜香。
4．砂锅炖豆腐
【原料】
内酯豆腐2盒，猪肉片50克，水发香菇25克，精制盐3克，味精2克，肉汤500克，熟猪油50克，葱末5克。
【制法】
砂锅里放肉汤置中火上烧沸，下肉片划散后，放香菇片、豆腐块、盐、味精、熟猪油烧沸，盖上砂锅盖，用小火炖至豆腐浮起，撒入葱末，原锅上桌。
【特点】
豆腐滚烫，汤汁醇厚，鲜咸味香。
（六）腌煎焖炒套餐
1．盐水鲜豌豆
【原料】
鲜豌豆荚300克，熟鸡脯肉25克，红肠50克，精制盐3克，味精2克，胡椒粉1克。．
【制法】
（1）鸡脯切成末；红肠切成绿豆大小的粒。
（2）豌豆荚洗净后剥出豆肉，放锅里加适量清水、盐，煮沸2分钟左右，无豆腥味时捞出，加味精、红肠粒，拌匀后装圆盘里，加入少许盐水，撒上鸡肉末即成。
【特点】
清香鲜嫩，营养丰富，小孩欢喜。
2．家常河鲫鱼
【原料】
活鲫鱼1尾，肥瘦猪肉片50克，鲜竹笋片25克，水发香菇片15克，小姜片2克，绍酒50克，米醋1克，酱油10克，白糖10克，豆瓣酱15克，泡椒末少许，葱段蒜片3克，水淀粉20克，熟清油125克。
【制法】
（1）活鲫鱼宰杀洗净，在两面鱼背肉上锲一字刀纹。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油烧热，鲫鱼周身抹酱油，渍片刻，投入热油里，两面煎黄时，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，放入笋片、肥瘦猪肉片、香菇片、蒜片、葱段、泡椒末、豆瓣酱炒红后，将鱼回锅，加绍酒、酱油、白糖、清水（淹没鱼）烧沸，改用中火烧5分钟左右，加味精，用旺火收浓汁，均匀淋入水淀粉，再浇上油，将鱼翻身后，滴醋数滴，即脱入大鱼盘里。
【特点】
鱼肉鲜嫩，旺油鲜红，汁浓味辣兼有酸甜。
3．苦瓜黄焖鸭