据统计，在欧美国家中，因饮食问题致癌者竟然占到癌症患者的60%。消化系统的癌症，如胃、食管、肝、结肠等脏器癌症，都与饮食习惯密切相关。不利于抗癌的饮食习惯，有膳食单调、喜烫食、硬食、嗜酒、长期进食高脂肪、偏食、喜食腌制鱼肉、盐渍食品等。
面对饮食习惯带来的危害，人们需要遵循因人择食、因地择食、因病择食的原则。
所谓因人择食，就是要因人的年龄、性别、职业、体质、种族、胖瘦的不同，而选择不同的饮食。比如，婴幼儿可以多食入奶类、蛋类、鱼类、蔬菜等高营养且容易消化的食物。青少年可以多吃肉类、鱼类、蔬菜中的西红柿、胡萝卜、豆类等食物，因为这些食物中的维生素含量较高。
中年人不能偏食，对引起体质恶化的暴饮暴食现象（如高血压、糖尿病、发胖、消瘦、癌症、消化疾病等，都与此饮食习惯有关）应加以杜绝。老年人由于年高体弱，脾胃功能差，对腥膻、油腻之物要少食，并且不要吃得太饱。怀孕期妇女要增加营养，保证蛋白质和食物中的锌含量。掌握了这些知识，在买菜时就要有所选择，有所偏重。
所谓因地择食，就是指因人所居住的地域而选择不同的食物。生活在严寒地带或酷热地带的人，对食物有着不一样的要求。同样，生活在山区或海边的人，生活在干燥地带或潮湿地带的人，对食物的要求也不尽相同。
所谓因时择食，就是根据一年四季的时令变化，而选择不同的食物。如到了春季，可食用一些甘甜的食物，夏季可食入一些清热消暑的食物，秋季可吃些滋阴润肺的食物，冬季可吃些滋补御寒的食物，同时，还应注意多吃绿色蔬菜。
所谓因病择食，是根据病情的不同而选择食物。比如高血压、糖尿病、肥胖病、骨质疏松症、肺结核等病，对食物均有着不同的要求。
因食物变质或因食用不当而导致中毒的情况时有发生。在这个时候，食物竟变成了毒物！这里提到的毒物，不是指一般意义上的毒药，而是指导致人体在新陈代谢中爆发疾病的物质。
人体罹患疾病，往往是由于进食方式、食物质量、食物数量、食物的作用、食物与人体体质、食物与人体的原有疾病之间的作用、食物与服食药物之间的禁忌等诸多因素所造成的。
在古代，我国人民就对食疗和食物的毒副作用进行了精彩的总结。研究者发现，中国古代食疗著作，基本符合现代的科学道理。
《金匮要略》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”《内经·素问》中说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”
也就是说，人们在饮食中营养要全面，不可对某一方面偏废。为了要对精气进行补益，需要合而服之，所进食物中要兼有主食、副食，副食中又要包括荤、素、水果等等。这里所讲的五谷、五果、五畜、五菜，并非是五种，而是对诸多种类的泛称。
《内经》谓：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”这里必须指出，中国古代的人体内脏，虽不完全符合现代解剖学的生理基础，但其中的道理与现代研究的结果却是一致的。比如辛辣不利于肺脏，烟草对肺也有危害作用，吃得过咸伤害肾脏等。
食物对人体的积极影响
医学上普遍认为，食物能够对人体产生积极影响，使人祛病强身。那么，食物究竟是怎样对人体产生影响的呢？
食物对人们身体的影响是一个相当复杂的过程，作为普通人，只需了解一下食物应该怎样食用，哪种食物可以治哪一样病就很可以了。可是，倘若能了解到食物影响人体是通过哪些途径，了解到食疗的治病原理，人们就可以充分地理解食物是如何抑制疾病的，从而对症下食，通过食疗进行治病和预防。
以下就是有关食疗原理的两个基本理论。
1.抗氧化剂理论。
凡是上过化学课的人都会记得，整个化学课中给人留下印象最深的是“氧化还原反应”，铁会生锈，铜会长“绿”，似乎世间万物随时都在进行着这种反应。
其实，就连人类不可避免的生老病死也都与“氧”有较大关系，它们全都来源于“氧”。
氧气充斥于天地湖海之间，为人类生存所必需，但它也随时都对人类生命进行消磨，当人们年老体衰时，很多让人烦恼的事情都是氧气所带来的。
通过科学家的研究，人们知道氧气是一柄双刃剑，它的某些有害形式包围着人体的细胞，以强大的破坏力，对分子、细胞以及整个人体进行瓦解。血管因此而阻塞，细胞因此而癌变，关节因此而麻木，神经系统因此而失去反应。
而这一切都使人体难以正常运转，现在，至少有60多种慢性疾病以及衰老与氧的破坏作用有密切的联系。
事实上，这一发现将人们对疾病和防治疾病的认识大大改变。以此发现为基础，科学家们全力追寻着对抗不良反应的食物。而对于这些不良反应，有一位科学家曾做了一个具体的比喻：“我们被氧化得越多，就越容易衰老。人就像一块慢慢变坏的肉，只不过有的变得快些，有的变得慢些。”
为什么有人对氧化难以抵抗，而有人却氧化得很慢呢？为什么有的人容易衰老，而另一些人却青春常驻呢？究竟是什么对衰老、患病的进程实施影响？有没有一种东西能使这种进程得以减速？
能够减缓衰老的就是抗氧化剂，是抗氧化剂使衰老变得缓慢起来。
在大多数情况下，人们体内有两种力量进行运作，一种是能够破坏身体的氧化剂，另一种是可向身体提供保护的抗氧化剂。
在氧化剂中，有一部分是从新陈代谢环节中产生的，给人体带来积极的作用。可是绝大部分氧化剂却来源于外界环境，它们给人体带来危害，而这些变化全都是在静默中缓慢进行的，人们实在难以发现。
当这些微小的变化积少成多时，我们才发现它的存在，然而因此而形成了许多问题，譬如，久治不愈的炎症、胸痛、癌变、衰老、注意力不集中等。
在众多氧化剂中，氧自由基最具危害性，它们大多是在空气污染、电子辐射、工业废料污染、吸烟、吸毒、杀虫剂的过度使用中产生的，它们一旦集中在一起，就会制造各种痛苦和麻烦。
氧自由基的习性非常活泼，它们总是迅速地寻找另外一个氧自由基，想要与之“成亲”，制造一个新的自由基。这个新生的自由基一出世，就马上进行新的破坏活动。
这样一来，人体内的大量破坏活动产生了，从而形成恶性循环。在整个过程中，细胞内的许多成分被过氧化，从而遭受破坏，同时细胞核内的脱氧核糖核酸（DNA）等主管遗传信息的物质也遭到损害，极易发生突变，而这种突变恰恰就是发生癌变的前奏曲。
那么，我们该如何对抗氧化剂的破坏呢？这就需要抗氧化剂了。现在人们熟知的维生素C、E、β—胡萝卜素、矿物质，以及大多数人还不熟知的槲皮酮、番茄红素、脂色素、谷胱苷酶等，都能对抗氧化活动。
在食物当中，就隐藏着无数抗氧化剂。所以，对于抗氧化剂并不需要特别寻找，只需注意一下日常饮食就可解决大问题。
通过一日三餐，人们可以很自然地摄入这些天然抗氧化剂，这足以满足人体对抗氧化剂的需要。一旦摄入，它们就马上进入人体的体液和各种组织之中，开始对抗氧自由基造成损害，从而最大限度地使人体保持健康。
面对事实，人们越来越重视抗氧化剂的作用，甚至对血液中抗氧化剂的测试也被众多医院列入了常规检测。
只需人们献出一滴血，再加上几分钟的时间，一份反映人体氧化剂数量和活性的报告就出现在人们面前。测试指标是一个相对固定的数值，这个数值表明了人体内抗氧化剂与氧化剂的比例是多少。
如果数值太小，就说明某人的抗氧化剂不足，说明他必须加大摄取抗氧化剂食物，以使自己的健康得到保障。如果他受到氧化剂的折磨时，就应该刻不容缓地补充抗氧化剂。
那么，人们应该怎样才能最有效地获得有用的抗氧化剂呢？
在选择水果、蔬菜时，要注意到它们的颜色，蔬菜和水果的颜色越深，它们所含的抗氧化剂越多。
新鲜的或通过冷冻处理的水果和蔬菜中所含的抗氧化剂，肯定比罐装的或通过热处理、化学处理的水果和蔬菜含量丰富。
紫葡萄中含有丰富的抗氧化剂，而白葡萄和绿葡萄中则没有那么丰富的含量。
在红或黄洋葱中，抗氧化剂含量丰富，而白洋葱的含量则不多。
在生的或稍加烹饪的甘蓝、菜花、紫甘蓝中，抗氧化剂大量存在。
在大蒜的碎片中，抗氧化剂大量存在。
新鲜或冷冻的蔬菜含有大量抗氧化剂，而罐装蔬菜则不然。
通过微波炉烹饪的蔬菜中含有丰富的抗氧化剂，其含量将比烹饪的蔬菜要多。
可以多吃通过冷冻处理的纯橄榄油。
可以多吃些深色的叶菜。
2.脂类相关理论。
当人们进行身体检测时，会发现在血液检测中有许多指标，其中就有甘油三酯（TG，它的参考范围在0.56~1.69mmol/L）等指标，甘油三酯就属于脂肪。
脂类对于人体来说，是一个极其重要的指标，它们可以促进或者抑制某些疾病的发生，譬如人们熟知的冠心病，它的发生、发展与各种脂肪分子间的巧妙平衡有很大关系。
不同的脂肪分子可导致细胞内部各种不同的复杂变化，这些变化有积极的，也有不良的。积极的作用有消解关节疼痛、杀伤肿瘤细胞、溶解血栓等。
而不良作用则是这种变化能造成某些激素的释放，从而导致炎症、免疫力降低、血管收缩或栓塞、头痛、癌变等不良现象的出现。
不管是哪一种作用，都涉及复杂的生物化学反应以及多种类的酶反应，而且各种脂类分子的组成比例很巧妙，又给科学家的研究带来了许多难度，但是又不可不研究，因为这项工作对疾病治疗水平的提高有好处。
科学研究说明，许多脂类控制着人们的健康，因为食物中的脂类物质与体液系统——花生四烯酸系统有密切的关系，脂类分子合成了这些因数。而这些因数又可以对血管栓塞、炎症反应等生理现象产生干预。
脂类分子一经摄入，就会很快转移到细胞膜上，在代谢活动中起到自己的作用。与花生四烯酸系统有关的的脂类分子有两种——Ω—3脂肪酸和Ω—6脂肪酸。Ω—3脂肪酸在海洋生物和少数陆生植物中大量存在，而Ω—6脂肪酸则存在于陆生蔬菜，如玉米、向阳花、藏红花之中，并在一些陆生动物中含量丰富。
Ω—3脂肪酸和Ω—6脂肪酸如同一对死对头，Ω—6脂肪酸被人体摄入后，多半会转化为花生四烯酸，从而导致人体中的许多不良反应，而Ω—3脂肪酸的作用则正好与之相反，它能产生积极作用，可在体内转化为阻挡血小板凝聚、舒张血管、减轻炎症反应的物质。
可是，在日常食物中，两种脂肪酸的吸取是同时进行的，虽然一种有利健康，一种会使人得病，可是人们却无法单独阻止其中一种的吸收。所以，要想少得病，就得保持Ω—3与Ω—6脂肪酸的恰当比例。
而美国人体内的脂肪酸就严重失调。他们的饮食中含有太多Ω—6脂肪酸，几乎占到了80%，可摄入的Ω—3脂肪酸则少得可怜，只占了20%。炸薯条、炸鸡腿让大量美国人成为肥胖者。在他们的细胞中，含有大量Ω—6脂肪酸，从而引发动脉硬化、心脏病、癌症等严重疾病。
人体并非一开始就是如此，在最初的人体中存在大量的Ω—3脂肪酸，而Ω—6脂肪酸存量很少，这在生活比较原始的爱斯基摩人身上足以得到证明，在这些人中，很少有人患上各种慢性疾病，在他们的食物中就有大量的Ω—3脂肪酸，占了78%。
那么怎样才能获得足够的Ω—3脂肪酸呢？科学家们在爱斯基摩人那里找到了答案，因为他们经常食用鱼类。
Ω—3脂肪酸在水产品中具有极丰富的含量，特别是寒冷深海的多脂鱼类里，这种脂肪酸含量更为丰富。含量较高的有鲭鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼、大马哈鱼、鲟鱼、金枪鱼等，中等含量的有大菱鱼、蓝鱼、纹鲈鱼、鲨鱼、虹胡瓜鱼、彩虹鳟等，含量稍少的有龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等。
一些植物里的Ω—3脂肪酸含量也不少，只不过很少能被人体吸收。
何为食疗
所谓食疗，就是借助食物来治病。人们往往根据病人的不同体质和病情，选取具有一定保健、治疗功能的食物，通过烹调加工，使之成为色、香、味、形俱佳的食品。人们通过食疗，才能防病治病，健康长寿。
民以食为天，人们生存的第一个条件就是食物。而要科学地搭配食物，就离不开食疗。食疗起源于原始社会，从唐、宋以来一直到当代，一直处于兴盛阶段。
1.食疗的起源时期。
原始社会和夏朝、商朝，可称为食疗的起源时期。在这一时期，人们在寻觅食物的过程中逐渐有意识进行食疗。原始人对饮食文化的第一个认识是食物可以充饥，第二个认识是有的食物饱含毒素，第三个认识就是有的食物能够治病。
《淮南子·修务训》描述当时的情况：“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”这段时期是人类选择食物从不自觉过渡到自觉的时代。
2.食疗的萌芽时期。
周朝是食疗的萌芽时期。在这个时期，人们分辨出某些动、植物的药用价值，明确地区分了食物和药物。这样一来，药物离开了食物大家族，成为单独的一支。“药食同源”即因此而得。
这个时期，人们开始对饮食进行精细的制作，并开始了有关食物与疾病的研究工作。
3.食疗的形成时期。
从秦汉到五代是食疗的形成时期。
马王堆汉墓中的《五十二病方》和养生论（公元前168年），首创食药相辅以疗疾的理论。如《五十二病方》第四十九条载：“蛊者，燔蝙蝠以荆薪，即以食邪者”和“病蛊者，以鸟雄鸡一、蛇一，并置瓦赤甫中……令病者每旦以三指三撮药入一杯酒若粥中而饮之。”
而各种食疗方也应运而生，为人们的健康作着特殊的贡献。《食医心鉴》中载食疗方209个，其中用高粱姜粥治疗心腹冷痛，用牛乳治疗消渴，用鲤鱼、冬瓜子、赤小豆煮粥空腹服，治疗水肿，以马齿苋治疗妇人崩漏、赤白带下等最为有名。
4.食疗的发展时期。
从宋代到当代是食疗的发展时期。这个时期，食疗技术趋于精化。人们注意到，在制作过程中要保持药、食的有效成分，比如凡味甘、气寒、辛香上浮易于挥发的膳食不可长期受热，使有效成分丧失，而味厚质坚，其气温热，甘甜下沉的膳食则应久煮久蒸，以使有效成分渗出。
而食疗方的制作工艺越来越复杂，光剂型就可分为汤、液、糕、饼、粥、酒、茶、酱、露、精10种之多。
据《中国食疗大典》记载：1989年中国已生产出280余种食疗食品，1995年生产的食疗产品则达4000余种之多。
食疗的理论基础源于丰厚的饮食文化和中医文化，而它对人类的实际应用则有着整体的科学性。食疗绝不仅仅是一种简单的饮食观，而是以理论系统、形式多样、方法独特、运作科学、使用方便、功能完备为自身的特点。
食疗有以下一些特点。
1.双向性。
食疗总是通过饮食来实现治疗疾病的目的。孙思邈曾经指出：“食能排邪而安五脏，悦神爽志以资血气。”既供食用，又供药用，既能充饥，又能治病的双向作用，是食疗最突出的特点。