鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3.炖好再加盐。
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
4.清炖鸡。
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
29.鸡蛋吃法3不宜
1.不宜生吃。
禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。
2.不宜冲吃。
用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌细菌全部杀死的。
3.不宜炸蛋。
油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。
30.煮鸡蛋时间不宜过长
鸡蛋煮过了火，蛋黄表面会出现一层灰绿色，这样的鸡蛋很难被人体吸收。煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。
另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。
在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳会很容易剥掉。
31.鸡蛋烹制不宜放味精
鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来，口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。
32.烹鱼增香入味小知识
1.冻鱼。
冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。
2.炖鱼。
一是在鱼身上剞上刀纹，二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸。三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
3.腌渍。
鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。
4.浸泡。
将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。
5.酒醋。
油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
6.啤酒。
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
7.八角催香。
做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
8.酸梅。
做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来，用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。
33.煎鱼防粘锅简法
将锅烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。
也可将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎，也不会粘锅。
还可利用姜汁。将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，可防粘锅。
34.做鱼放姜的时机
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。
35.做鱼宜放料酒和醋
做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显著了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
36.鳝鱼炒制宜忌
1.宜用热油。
用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2.宜加香菜。
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3.上浆不宜加调味品。
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。
37.骨头汤烹制须知
1.用冷水。
熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
2.不宜中途加生水。
在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。
如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
3.火候。
做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。
4.熬制时间不宜太长。
骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。
5.放调料要适时适量。
做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。
其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
6.适量加醋。
醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。
7.补救。
汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。
38.虾类烹饪常识
1.炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
2.做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
3.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
4.龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
5.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
6.将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
39.做海参不宜加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
40.炒菜不宜用铝锅
铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。
铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱，使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，老年人易患痴呆症。
41.盛菜装盘的常识
1.选好餐具。
所用的餐具大小要和菜肴协调，比如鱼（整形）放入圆盘中就不好。
2.盛装适量。
盛菜应饱满圆润，不宜盛得太满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎岖不平”。
3.突出主料。
垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。
4.讲究卫生。
所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘要消毒。盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾挂汤汁。
5.搭配装饰。
盛菜还要注意颜色的搭配和外表的美观，只要细心装饰，一桌菜肴就是很好的艺术品。
42.怎样炒好糖色
炒糖色是酱油不可代替的，在烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴时尤其重要。
炒糖色时，要等油热后，再加入糖（最好是红糖）在锅内炒，然后加少许水。加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可防爆，而且炒出的糖色也好。
43.凉拌菜制作食用应注意
1.凉菜不受污染。
凉拌菜在加工和储存时，都应严格防止污染。如用水果、蔬菜等做的凉拌菜，必须事先摘洗干净并反复清洗、削皮或开水烫泡等，同时注意清除农药残余量。
不论做冷菜或是凉拌菜，还应善于使用姜、蒜、醋等加以调垫，以增加抑制细菌生长繁殖的保险系数。
2.用具清洗防污。
防止细菌污染的可靠办法，就是在切拼前对所用物品进行全面清洗消毒，包括操作人员的手和所使用的刀、砧板、容器及台面等。
3.尽快食用。
对于做好的凉拌菜，距食用时间越短越好，以不给细菌生长繁殖的时间。如提前为客人制作好的凉拌菜，应及时用保鲜膜封好放入冰箱保存。在冰箱冷藏时注意不要重叠堆放，以防冷藏温度不够反而使细菌更快生长繁殖。
作料添加
1.把握投放作料的顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋一酱油—味精。
1.放糖。
炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
2.放盐。
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
3.放醋。
醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
4.放酱油。
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
5.味精。
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
2.科学摄盐须知
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此食用细盐比粗盐好。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
3.放盐时机因菜而异
1.即熟时。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2.烹调前。
蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
3.食用前。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
4.刚烹时。
做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后。
肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
4.鲜味鸡汤少不了盐
用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，而谷氨酸必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。
因此，没有食盐的加入，鸡就出不来鲜味，煮骨头汤也这个道理。出锅前放入适量的食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。
5.正确认识和食用碘盐
1.作用。
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。把碘加到食盐里，通过食用食盐来补碘，是迄今为止最实用、最有效的预防碘缺乏病的方法。
2.特点。
碘具有非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会丢失。
3.清洁。
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，否则碘会大部分或全部升华跑掉。
4.食用。
炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。
6.酱油使用须知
1.使用时间。
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
2.不宜长时间烧煮。
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味。酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
3.不宜生吃。
酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
7.醋在烹调饮食中的作用
1.催熟。
对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，加入适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且有利于消化。
2.杀菌。
醋具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。
3.去味。
食醋具有除腥膻味作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋为酸性可中和胺类物质，可有效去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，应加少许食醋。
4.补救。
辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸。所以，放醋可除掉辣椒中部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，菜肴太苦，加点醋也可减轻苦味。
5.保营养。
醋可保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被破坏。而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定，损失极少。
另外，它对蔬菜中所含的色素也具有一定的保护作用，可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。
6.益吸收。
食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入，会形成更易吸收的醋酸钙。
7.保健。
醋具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进糖和蛋白质的代谢，因而醋还有降血脂和预防肥胖的作用。
8.醋变香的简单方法