4、烟台小吃要大胆同外地小吃攀亲
近几年来，烟台餐饮市场越来越大，巨大的消费能力吸引了越来越多外地小吃来加入，北京烤鸭、武汉精武鸭脖、云南过桥米线、兰州拉面、日本味千拉面和天津狗不理包子纷纷进入烟台市场。这一两年来，外地小吃涌入潮似乎更加猛烈，几乎每个大型超市、卖场都有外地小吃品牌进入。因此有业界人士大声疾呼“狼来了！”笔者认为大可不必。首先，外地小吃涌入，增加了烟台小吃品种，也丰富了我们的城市内涵。其二，外地小吃涌入，也标志着我们这个城市国际化程度在不断提高。其三，笔者在不同场合多次谈过，胶东饮食文化最大的特点是开放性和包容性。笔者曾经见证了“麻辣烫”这一小吃演变过程。麻辣烫是一种典型川式小吃，大概在上世纪九十年代初期被引入烟台，经过二十多年的演变，这款小吃越来越不像川式的了。譬如说在口味上，川式“麻辣烫”中绝对没有麻汁酱的，而在烟台不加麻汁酱就不是地道的“麻辣烫”。可见，今天“麻辣烫”已经演变成了地地道道的烟台小吃。
“光盘”背景下山东餐饮业的创新与发展
2013年春节之后，中国餐饮业出现了前所未有的尴尬局面，歇业、裁员、休假……在整个行业蔓延开来。据中国烹饪协会发布的2013年春节餐饮市场分析，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入比去年同期下降20﹪左右，一些企业下滑幅度超过30﹪，个别四星级、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。山东省的情况同样不容乐观。据《烟台晚报》报道，春节期间，烟台等地高中端酒店营业额下降30﹪，退订率在20﹪以上的企业超过10﹪，餐饮企业公务、商务接待下降超过50﹪。
一、“光盘行动”对山东餐饮业的重大影响
1、高端餐饮、品牌餐饮受打击较大
近几年来，山东省餐饮业有了长足发展，每年都以两位数速度递增，2012年全省餐饮业总收入达到1976.37亿元，比去年同期增长16.1﹪。天文数字的背后，是巨大的公款消费黑洞。据保守估计，我省每年的公款消费规模估计在700亿左右，商务消费也有1/4左右是用于应付政府部门的。而这些公务消费，多数集中在高端餐饮和星级酒店。受此影响，高端餐饮、星级酒店的日子开始变得非常难过。二月份烟台市商务局督导组在检查过程中发现，政府部门、企事业单位年会、宴会数量明显减少，高端餐饮收入明显下降，尤其是高星级饭店同比下降约40﹪。最近，有关媒体预测，半年内将有30﹪左右规模较大的酒店面临倒闭。
这次受影响较大的还有我省部分品牌餐饮企业。我省在全国叫得响的餐饮品牌企业不多，这些企业多数以经营胶东海鲜和高端菜品为主，客源主要是政务、商务客源，所以遭受的打击也最大。某餐饮品牌企业每月亏损5000万元，经营基本处于半停滞状态。
2、中端餐饮企业有升有降
我们在调查中发现，处于整治活动范围中的中端餐饮企业喜忧各半。凡是以大众消费为主的中档酒店，春节期间和春节后，营业额不降反升，提高幅度在10～20﹪。某餐饮有限公司在烟台市区有两个店，天天爆满，春节期间达到顶峰，日营业额是平时的两倍，近几天始有回落；但较去年同期相比，仍增长15﹪左右。也有的餐饮企业反映，近期内营业额明显下降，降幅高达30﹪，酒店开始局部裁员。受此次整治活动影响最少的是小微企业，基本影响不大。
3、顾客消费理念、消费习惯悄然发生改变
在宏观政策引导下，人们的消费观念、消费习惯悄然发生改变。主要表现在，政务消费大幅减少，商务消费标准普遍降低，大众消费节俭意识逐渐增强。在走访中我们发现，原来烟台商务宴请的标准基本维持在菜金150元/位以上，现在基本降到120元/位以下。点菜时，少点、勤点，剩余打包，人走盘光，已经蔚然成风。“光盘”在各酒店最直观的体现就是，打包率上升，餐厨垃圾明显减少。另外，不少酒店渠道的酒水经销商反映，一些高档酒水已经明显不好卖，品牌酒水销量降幅在40﹪以上。
二、目前形势下要防止出现的几种倾向
1、要提高警惕，防止“隐形”公款消费
在当前全社会大兴“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”新风背景下，仍有部分单位和党员、干部顶风违规违纪，采取更为隐秘方式，继续奢侈浪费、大吃大喝。调查发现，有些机关事业单位定餐时，只留订餐人姓氏和手机号码，或者只留数字或暗语；更有甚者，自己不出面订餐，而是委托企业（甚至是外资企业）帮助自己订餐，消费完后再公款买单走人。另外，要警惕“上有政策，下有对策”。目前，有关部门查处的重点是高端酒店、大型宾馆，因此有些单位就转移到一些会所或偏远餐饮企业消费，这样就具有很强的隐秘性，一般不会引起监督部门或公众注意。在此，我们建议监察部门，不要仅仅盯着酒店，也可以通过单位查账的方式，来监督是否存在公款消费问题。
2、要继续保持高压态势，防止高端公务消费回头
这次整治活动，确确实实对大量餐饮企业造成了很大影响。但调查中却发现，所有参与调查的酒店员工没有一个人有微词，没有一个人反对整治活动。这充分说明中央和省委的决定是完全正确的，整治活动是符合民心民意的。从效果上来看，近段时间内奢侈浪费、大吃大喝之风也确实得到了明显遏制。但也有不少人也提出了疑问，高端政务消费会不会出现风头到来时有所收敛、风头过后卷土重来的现象？对此，建议有关部门领导要统一思想认识，从落实以人为本、执政为民的要求以及密切党和人民群众血肉关系的高度，充分认识厉行勤俭节约、反对铺张浪费的重要性和急迫性，切实增强其自觉性和坚定性，坚定不移把中央和省委的要求落实到具体行动上，以良好形象取信于民。同时，要继续保持高压态势，继续加大监督检查力度，坚决遏制高端政务消费回头。
3、要提倡合理合规消费，防止矫枉过正
山东各地在认真学习贯彻习近平总书记关于厉行节约、反对铺张浪费的重要批示精神后，全省上下立即行动起来，铺张浪费之风得到有效遏制。这其中与媒体舆论监督，以及纪检、监察、商务、旅游、食监、工商等部门加强监督检查、加大查处力度是分不开的。
但是，我们在加强舆论监督、加大查处力度的同时，又要充分领会中央和省委领导指示精神，避免矫枉过正。从当前情况来看，也确实存在这种倾向。例如，正常的公务和商务消费是必要的，也是客观存在的，合理、合规消费值得鼓励和提倡，而不是一棍子打死，取消一切政务接待活动。我们建议，政务接待要“少而精”，提倡绿色环保，要节俭，高档菜品不准上，不准饮酒，可上适量的杂粮汁、果汁等；接待形式以自助餐为主，接待时间较长的，可以配一次工作餐，但应严格控制标准、数量，菜品不得超过“六菜一汤”（人数较多的可以加一个汤菜），主要上一些地方风味小吃和家常菜，饭菜要做得美味可口，让大家吃得营养、舒适。在此，我们建议中央和省市有关部门，尽快出台有关接待规定，明确公款消费范围、接待标准和限额，这样既可以有效遏制铺张浪费，又可以保障正常接待工作有序进行。
4、政府要理性救市，防止引发信任危机
销量下滑、人流减少、促销无效……尽管许多高档酒店都使出了看家本领，但相比公务接待的巨大利润，这些急就章式转变犹如杯水车薪，山东餐饮市场面临着巨大困境。在此背景下，下一步要求政府救市的呼声会越来越高。
我们认为，从宏观经济学来看，目前中国餐饮经济发展过热是不争的事实。特定社会环境和经济形态造成了高端餐饮、公务餐饮畸形繁荣，明显存在不合理成分。即便这次不是由中央提出治理，市场这只“无形的手”也会进行自我调节。实际上，在去年下半年，省内就有很多专家预警山东省餐饮经济发展过热问题，也提出了很多解决办法，但是基本上没有引起有关方面重视。这次突如其来的治理活动，对促使餐饮产业结构理性回归，促进餐饮市场长期、稳定、健康发展，会起到重要作用。目前，我国正处在工业化、城镇化进程初期阶段，大量农业人口涌入城市，而餐饮消费从长期讲是刚性的，从这个角度上看，中国餐饮经济今后会在较长时期内继续保持高速增长是不容置疑的。当然，今后我们只有充分发挥市场机制的基础性作用，合理配置资源，提高效益，才能保持餐饮业健康有序发展。目前，如果政府出面救市，肯定会引发整个社会“在帮谁”的质疑。所以，我们建议政府目前暂时不宜出面救市，让市场进行自我调节，优胜劣汰，让餐饮市场保持合适的规模和最佳运行状态，再出台政策促进餐饮业健康发展。
5、要警惕对产业链的影响，防止引起连锁反应
餐饮业是一个关联性很高的产业，综合性、带动性很强，可以拉动旅游、种植养殖、加工制造、食品加工、建筑装潢、教育培训等众多行业的发展。更为重要的是，餐饮业是劳动密集型行业，消化吸收了大量就业人口，特别是解决了大量学历层次较低、知识技能较低的弱势群体就业问题。因此，餐饮业对拉动内需、扩大就业起到了重要作用。
本次治理活动造成的负面影响已经慢慢显露出来。近期内我们对烟台海鲜蔬菜批发市场调研后发现，由于餐饮酒店需求疲软，海鲜蔬菜批发市场的海鲜蔬菜日销量下降了30～40﹪，高档海产品下降50﹪以上。据市场从业者反映，由于季节原因，现在市场上的海鲜品种数量本来就很少，但仍然卖不动，与去年同期形成鲜明对比。这种状况持续过长，必然对农业、养殖业造成很大影响。另外，近期各地市酒店均传出裁员消息，而且裁员规模较大，全省每天裁员都在千人以上，涉及到酒店各个岗位、各个工种。就是在2008年金融危机时期，山东餐饮业也很少出现有酒店裁员下岗的情况。
从以上种种迹象表明，这次治理活动对餐饮业影响之大，不容忽视。我们建议相关部门，尽快出台对策措施，既保证治理活动达到预期效果，又要防止负面影响继续扩大。
三、未来加快山东餐饮业创新发展的对策建议
1、创新机制，加快餐饮业转型升级
政府部门要充分发挥政策的引导机制作用，提供可靠的外部环境；尽快研究出台促进餐饮经济发展的具体措施，加大对大众餐饮、休闲餐饮、快餐扶持力度，引导餐饮业健康有序发展；要强化行业自律，研究制定行业标准，规范餐饮市场秩序；要优化经营环境，在土地、水、电等要素供应与其他行业一视同仁，降低餐饮业运营成本。
作为餐饮企业，也要不断创新餐饮文化，注重科学饮食，注重膳食均衡，注重合理配菜，提倡绿色消费，让顾客吃出文化、吃出品位。多开发大众菜品，精选食材，粗料细做。餐饮企业要拉长产业链，推进餐饮业向住宿、购物、演艺、旅行社等产业延伸，培育新的利润增长点。要创新经营方式，调整经营结构，完善服务规范，构建大众化餐饮服务体系。
2、苦练内功，提升餐饮产品品质
面对复杂多变的市场形式，要求餐饮企业必须苦练内功，不断提升服务质量和服务品质。首先要狠抓产品和服务结构调整优化，提高产品和服务附加值。要根据市场需求，有针对性调整产品和服务结构，大力开发盈利能力强产品和服务，特别是那些高附加值、低能耗、高效果、低成本、具有自主知识产权、科技含量高的品牌产品。二是抓好企业组织结构调整和优化，做大做强企业。餐饮企业要整合产业链，完善服务链，集中资本、技术、人才要素，促进企业由粗放型、模糊型、经验型经营向精细化、流程化、连锁化经营转型。酒店原料采购要比质比价，减少中间环节，控制原料采购成本；要调整菜单，增加新品，下浮菜价，吸引人气。在低迷期应抓紧做好员工培训，为下一轮发展做好人才储备。酒店经营要实施差异化战略，细分市场，错位竞争，寻求新商机，这样才能拥有更大范围的消费人群，也才能最终赢得市场，处于不败地位。
3、转变经营思路，尽快适应市场需求
（1）走亲民路线，提高上座率
眼下在席卷全国的餐饮转型浪潮中，烟台许多高端酒店纷纷放下身价，走特色亲民路线。有的开起了平价酒水超市，有的推出了物美价廉自助餐和商务套餐，甚至有的高档酒店卖起了盒饭，这些措施无疑是行之有效的。我们认为，高端酒店从商务消费和政务消费向大众消费是一个痛苦而漫长的过程，不能一蹴而就。首先要主打种类丰富的平价菜品，在价格和数量上做到亲民，让大多数消费者消费得起。二是要改变过去高端、高档的宣传定位，多增加一些团购、会员优惠等面向大众的促销活动，向顾客传递一个明确的信号，自己的酒店好吃不贵。另外，高端餐饮在向大众餐饮转型过程中，要依托自己雄厚的文化底蕴和研发实力，增加大众餐饮的文化品位，提升高端酒店大众餐饮的性价比。