■ 豆 油 ■
豆油，就是通常所说的大豆色拉油，是常用的烹调油之一。
营养价值
豆油中含有丰富的亚油酸、脂肪酸、黄曲霉素和胆固醇磷脂等营养物质。
食疗功效
豆油具有降低血脂、血胆固醇，保护肌体的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病，有益于神经、血管、大脑的生长发育。
饮食宜忌
每天40克。豆油食用过多会对心脑血管产生负面影响，而且容易发胖。豆油可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用，经高温加热后的油不要反复使用。豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
■ 菜子油 ■
菜子油，又称菜油、香菜油，是用油菜子榨出来的一种食用油。菜子油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫做“青气味”，这种气味是菜子中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。
营养价值
菜子油含有丰富的亚油酸、脂肪酸、维生素E等营养成分。
食物疗效
人体对菜子油的吸收率很高，可达99％，常食可起到一定程度的软化血管、延缓衰老的作用。
由于榨油的原料是植物的种子，一般会含有一定量的种子磷脂，它对于促进血管、神经、大脑的发育十分重要。菜子油的胆固醇含量很少或几乎不含，所以要控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
饮食宜忌
每天40克。
菜子油是一种芥酸含量特别高的油，对于它是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
菜子油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。因为它有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。高温加热后的油应避免反复使用。
由于菜子油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且营养构成也不平衡，营养价值要略低于一般的植物油。因此在有条件的情况下，以少食菜子油为宜。
■ 花生油 ■
花生油是用花生仁榨的油，有浓郁的花生香味，是目前中国主要的食用植物油之一。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食物的香味，可用于炒、煎、炸制各种菜肴和食品。
营养价值
花生油含有白藜芦醇、不饱和脂肪酸和谷固醇等多种有益于心脑血管系统的保健成分。另外，花生油中还含有大量的锌元素，其含量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜子油的16倍，豆油的7倍。
食疗功效
花生油具有降低血小板聚集、预防动脉硬化及心脑血管疾病的功效。花生油也是人们补锌的重要食物来源。
花生油具有多种抗衰老成分，具有延缓大脑衰老的作用。花生油还具有健脾润肺、解积食、驱虫的功效。
饮食宜忌
每天40克，特别适合中老年人食用。
花生油热量高，脂肪量大，不宜过量食用，否则会对心脑血管产生负面影响，而且容易发胖。花生油耐高温，除炒菜外还适合于煎炸食物。
用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲霉素。
花生油应装入密封玻璃瓶，选择阴凉干燥处保存，保质期一年。
■ 色拉油 ■
色拉油，又译为“沙拉油”，是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油。色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。
色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食物原有的味道和色泽。
营养价值
色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸、豆类磷脂和胆固醇等营养物质。
食疗功效
色拉油具有降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生，有益于神经、血管、大脑的发育生长。色拉油和调和油对肌体也有一定的保护作用。
饮食宜忌
每天40克。尽量避免食用过量。色拉油虽然有预防心血管疾病的功效，但食用过多还是会对心脑血管产生一定的负面影响，而且容易导致发胖。
色拉油可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。经高温反复加热的色拉油营养成分遭到很大破坏，不宜食用。色拉油具有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
色拉油应使用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐保存，用后应及时将盖封好，置于阴凉处贮藏。保质期18个月。
■ 橄榄油 ■
橄榄油是从油橄榄鲜果中榨取的。它是一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。
无论是老年时期，还是青少年身体生长发育时期，橄榄油都是最佳食用油。
营养价值
橄榄油中含有丰富的油脂、脂肪酸、多酚抗氧化剂等营养成分。
食疗功效
橄榄油能激发人的食欲，并易于人体消化吸收。
橄榄油中基本脂肪酸的含量与母乳非常类似，对促进婴幼儿的生长发育十分有益。
橄榄油还可以预防心脏病和癌症，并能与一种名叫角鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
它具有良性的双向调节作用，可降低血黏度，有预防血栓形成和降低血压的作用。世界卫生组织的调查结果表明：以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统疾病和癌症发病率极低。
橄榄油被西方人誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”，可以直接作为美容护肤用品使用。无论食用还是外用，都能防止皮肤皱纹的出现，使皮肤具有弹性并富有光泽，同时还有利于减肥。
饮食宜忌
每天40克。
橄榄油带有橄榄果的清香，特别适用于制作沙拉和凉拌菜，不太适合煎炸食物。因为高温会增加橄榄油香味，从而盖过食物本身的味道。
橄榄油一加热就会膨胀，所以烹制同一个菜，所需的用量就比其他的油少。
优质橄榄油大都油体清亮，呈黄绿色，口感爽滑，偶有瞬时的橄榄涩味。因其中的果味易挥发，保存时忌与空气接触，忌高温和光照，且不宜久存。
橄榄油最好装入密封玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存，可保存6个月。
■ 茶 油 ■
茶油，也叫茶子油，是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油，被称为“益寿油”“长寿油”，是举世公认的最好的食用油。
油茶树的生长环境几乎不受污染，从其种子中提取的油脂可算是名副其实的绿色油脂。加之茶油不含致癌物质黄曲霉素和对人体有害的芥酸、棉酚等物质，因此日益受到消费者的青睐。野生茶油更有“东方橄榄油”之称。
茶油除食用外，还是医学制药、化妆品加工的主要原料。
营养价值
茶油含有丰富的维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素，不饱和脂肪酸的含量更是高达85％～97%，比在橄榄油中的含量还高，为各种食用油之冠。茶油不含芥酸，比其他食用油更耐贮藏，不易腐败。
茶油和橄榄油的营养成分十分相似，茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙（即茶皂甙）。
食疗功效
茶油可增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，防治神经功能下降。有报道称，茶油中含有一种生理活性成分叫角鲨烯。角鲨烯具有香气，携氧能力强，可抗缺氧和抗疲劳，并且具有提高人体免疫力及增进胃肠道功能的作用。
茶油历来被视为延年益寿和养颜美容之佳品。《随之居饮食谱》称：“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油唯此最为轻清，故诸病不忌。”
饮食宜忌
每天40克。尤其适合孕妇、婴幼儿、老年人及高血压和高血脂患者食用。
茶油油性稳定，油烟少，可用于各种菜肴的煎、炒、炸、凉拌等。应避免将其置于阳光直射或炉边过热处，并避免水分渗透。
■ 玉米油 ■
玉米油是在玉米精炼油的基础上，经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡等工艺精制而成的。玉米胚芽油是以玉米胚芽为原料制成的，是一种比精制油更为纯净的食用油。
玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。
营养价值
玉米油含有大量的不饱和脂肪酸，还含有维生素A、维生素D、维生素E，不含胆固醇和有害物质黄曲霉素。玉米油维生素E的含量约为72％，在各类食用油中位于前列。
玉米油还含有辅酶、谷固醇及磷脂等营养物质。
食疗功效
玉米油具有防止人体衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，预防心血管病变，提高肌体的抵抗能力。
饮食宜忌
玉米油清淡爽口，容易消化吸收，预热时间短，油烟少。不要加热至冒烟，不可重复使用，油炸次数最好不要超过3次。注意密闭保存，避免与空气接触发生氧化反应。
■ 香 油 ■
香油，又叫芝麻油、麻油，是中国传统的调味植物油。它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称“点睛之笔”。
营养价值
香油含有丰富的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。另外，还含有芝麻素、维生素E等营养物质。
食疗功效
香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含的不饱和脂肪酸容易被人体分解、吸收和利用，从而促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对防治心血管疾病有一定的作用。
香油可以起到保肝护心，延缓衰老，抗癌，促进细胞分裂和延缓衰老的作用。香油还有润肠通便、润嗓利咽的功效。
饮食宜忌
每餐2克～4克。习惯性便秘者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。习惯抽烟和嗜酒的人经常喝点儿香油，有助于减轻烟酒对身体的毒害。
炒菜时油温不宜烧得过高，以免营养物质散失。香油应置于玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。
■ 蚝 油 ■
蚝油，又称牡蛎油，是用鲜蚝（牡蛎）熬制而成的。蚝油具有天然的牡蛎香味，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。广东菜系中就有许多风味独特的蚝油菜式。
营养价值
蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，还含有游离氨基酸、核糖核酸、有机酸酯和多种矿物质元素。
蚝油中含有的氨基酸种类达22种之多，其中谷氨酸含量占总量的一半，它与核酸共同构成蚝油品味的主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜香。
食疗功效
蚝油富含牛黄酸，牛黄酸具有防癌抗癌及增强人体免疫力等多种保健功能。蚝油中的锌、铜、碘、硒含量较高，长期食用可补充人体内的微量元素。
蚝油是老少皆宜的保健佳品，适合身体虚弱、营养不良的人食用，尤其适合儿童食用以补充人体所需的锌元素。
饮食宜忌
每天40克。蚝油不宜加热过度，否则会造成鲜味降低，营养成分散失。
■ 醋 ■
醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的食用历史。醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹调中必不可少的一种调料。
它的种类主要有米醋、熏醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋和镇江香醋等。醋的酸味强度大小主要是由其中所含醋酸量的高低决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，其醋酸含量较高，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈，其醋酸含量较低。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品。官员、名士之间宴请，把有无醋做调料视为衡量宴席档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。
营养价值
醋中除了含有醋酸以外，还含有对人体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
醋用于烹饪时，可祛除腥膻味，增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口。还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进人体消化液的分泌，消食化积。
食疗功效
多吃醋能提高胃酸浓度，有助于食物的消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等细菌，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。
夏天人易产生疲劳、困倦之感，多吃点儿醋，很快会解除疲劳，使精力充沛。
医学研究发现，醋对保护肝脏具有良好的作用，并能促进消化液的分泌，增强肝病患者的食欲。
醋是“可以食用的护肤品”，可以嫩肤、杀菌、美白、软化血管。醋能够很好地保护头发。中医自古就认为它能够美容、生发。
醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船带来的不适感。醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压及心血管病人的一剂良药。醋还能减少人体胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
饮食宜忌
每餐5毫升～20毫升。有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘病的患者忌用醋。
正在服用磺胺类药、碱性药、庆大霉素、链霉素、红霉素等抗生素类药物及解表发汗的中药的患者不宜食用，以免降低药效。
过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者也不宜食用，以免诱发和加重病情。骨折患者在治疗期间也应避免食用。
醋如果直接饮用，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量并间隔饮用。
吃饺子蘸醋或食用放醋较多的菜肴后应及时漱口，以便保护牙齿。
醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。
■ 糖 ■
糖作为一种调料，食用后经过消化，可分解为单糖（葡萄糖和果糖），然后被人体吸收利用，产生热能，从而起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。
糖分解后的产物为二氧化碳和水，易被排出体外，不会在体内残留任何有害物质。因此，合理食用糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。
营养价值
白糖、冰糖提纯度比较高，其主要成分是蔗糖。
红糖中除含蔗糖外，还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。红糖中的钙含量为白糖的7.8倍，钾含量为白糖的4.8倍，铁含量为白糖的3.7倍，锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。
食疗功效
我国传统医药学认为，红糖性温味甘，有活血化淤、补血养肝的功能。“女子不可百日无糖。”民谚中的糖指的就是红糖。在我国广大农村，产妇喝红糖水、吃红糖粥的习惯，至今仍广为流传。
当人工作或学习一段时间后，大脑会感到疲劳，效率降低。此时，不妨饮一杯白糖水，这样可以迅速补充糖分，提升血糖，改善大脑的工作状态。
食用糖饮料能够使人在至少24小时内提高短期记忆力，白糖还有助于提高老年人的记忆力。司机常吃糖，反应会更灵敏。
经常喝些白糖水，可以缓解便秘。饮酒过度时，饮用一杯白糖水，可起到解酒作用。
饮食宜忌
空腹勿吃糖，餐前不要吃糖，餐后不宜马上吃糖。
体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食。
一次不宜食用太多的糖，否则会使血液中葡萄糖含量增多，从而增加脂肪在人体内的积蓄，使人易患心血管系统疾病。
红糖必须用煮沸的开水冲泡。
■ 果 酱 ■
果酱是以一种或多种水果为原料，经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一种辅助食品。味道酸甜，吃起来又细又软，在烹饪中常作为甜味调料使用，也是西式早餐中常用的佐餐品。
营养价值
果酱中含有丰富的天然果酸、血色素、钾、锌、钙、磷等物质。
食疗功效