禽蛋的营养价值很高，除了抗坏血酸外，蛋几乎包含人体必需的所有营养素，且易于消化吸收，是理想的天然食品。
蛋所含蛋白质、氨基酸不仅量多，种类多，比例恰当，而且具有很高的消化率，能够被人体轻易地吸收利用。
蛋内的脂肪存在于蛋黄之中，约占蛋黄的30%，含有对人体生长发育产生重要作用的磷脂类和固醇类。就目前来说，禽蛋是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
乳类是哺乳动物腺体分泌的体液，用来对下一代进行喂养，所以乳品差不多包含着生物活动所需的全部营养成分。
对于每一个人，乳品都很重要，它向人们提供优质的蛋白质，以及微量元素和氨基酸。现在，越来越多的青少年食素，不愿意喝牛奶，这样做会使身体出现营养不良。
乳品中的蛋白质主要包括酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。乳品的蛋白质包含着人体必需的氨基酸，也含有其他氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，有着比植物蛋白质高的消化率。乳品中的脂肪几乎被胃直接吸收，并含有人体不能合成的必需脂肪酸和对神经系统发育有好处的神经鞘磷脂。
乳品中的脂溶性维生素主要包括维生素A、D和乳糖，能够使人体轻易地吸收钙，促进骨骼的发育。
乳品中还含有一些具有保健功能的微量成分，如免疫球蛋白、牛磺酸、乳铁蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶（SOD）、酪蛋白磷酸肽等，能够使身体的免疫力得到提高，抵抗病毒，延缓衰老。
■ 鸡蛋 ■
鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。一个受精鸡蛋在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何营养，就能孵出一只小鸡，可见其营养的充足。
市面上的鸡蛋，可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分，可以分为红壳蛋（也称褐壳蛋）、白壳蛋和绿壳蛋；按鸡蛋所含营养附加值分，有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
◎营养及功效
鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。
蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。
蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。
蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。
鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。
鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。
◎饮食宜与忌
每天2个。
婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。
鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。
生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。
长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与疏离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋的胆固醇含量高，不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个，老年人以每天1个为宜。老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄，可多吃蛋清。
高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，每百克可达1400毫克。
肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，患皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。
鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。
冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。
打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。
毛蛋、臭蛋不能吃。
◎家庭保健食谱
◆豆浆鸡蛋饮
鸡蛋1个打散，沸豆浆冲熟进食。用于体虚久咳。
◆鸡蛋羹
鸡蛋微加热，早晨空腹打孔吸食，连食十余日。用于咽痛声哑。
◆西班牙式煎蛋卷
将1／2个洋葱、1个青椒、2片火腿切成1厘米角。将一个土豆切成2厘米角后烫一下。再将1／3片大蒜切丁。
将2个鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味。在平底锅内倒入半大匙沙拉油后热锅，热炒大蒜与洋葱，熟透后加入青椒、火腿、土豆热炒，再以些许的盐、胡椒粉调味，一口气倒入蛋汁后迅速搅拌，盖上锅盖用中火焖煮。
煮到八分熟后，将蛋翻过来，用文火加热。盛盘，再用香草装饰即可。
此菜可促进面色红润，预防贫血。
◎家庭营养食谱
◆摊鸡蛋
鸡蛋150克，花生油35克，葱末10克，精盐和醋各少许。
将鸡蛋磕入碗内，加入葱末和精盐用筷子打匀。炒锅置火上，放油烧热，转动锅使油面扩散，倒入碗内的蛋液，将两面摊成金黄色圆饼形，烹少许醋即可出锅装盘。
本品色黄暄软，鲜嫩味香。
◆煎焖香蛋
鲜鸡蛋500克，猪肉、熟冬笋和水发香菇各50克，猪油、鸡汤和湿淀粉各100克，精盐4克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱花10克，香油适量。
将猪肉、冬笋和香菇洗净，切成细丝；鸡蛋打散，加入味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉和适量的精盐搅匀。
锅置火上，放入猪油烧至六成热，加入冬笋、香菇、肉丝和精盐炒熟，放入兑好的鸡蛋内搅匀。
锅再置火上，放入猪油烧至六成热，将兑好的蛋汁倒入锅内煎熟，待其两面呈金黄色时，倒入鸡汤稍焖至软滑，淋入香油，装入盘内即成。
此菜香嫩软滑，味鲜可口。
◆鳕鱼子蛋
鸡蛋、酒、鳕鱼、韭菜。
将2个鸡蛋打散，添加些许的酒与1／2片已去皮膜的鳕鱼，将1／3束韭菜切成1厘米长后搅拌均匀，放入锅内煎煮。
■ 鸭蛋 ■
鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。
◎营养及功效
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A1、B、B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。
鸭蛋的氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效，还可以治疗牙痛。
中医认为，鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
◎饮食宜与忌
每天1个。阴虚火旺者最适合食用。
鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。
在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，防止致病菌导致的食物中毒。
鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。
鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。
鸭蛋腥气较重，故不宜多吃。
■ 鸽子蛋 ■
鸽子蛋因营养丰富，产量低，历来被视为席上珍品。
鸽子蛋性平味甘，能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清朝王孟英说：“卵能稀痘，食品珍之。”
白鸽蛋的功效更胜于白鸽肉，据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。
◎营养及功效
鸽子蛋被人称为“动物人参”，富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
鸽子蛋性平味甘，有补肾益气之功效。
鸽子蛋可助产妇清除子宫内淤血，提高性功能。
◎饮食宜与忌
每天2个。
适用于儿童、青少年、老年人、孕妇、体虚者及脑力劳动者。
儿童患水痘时，可每日吃鸽子蛋2个，连吃3～5天。此法是有理论依据的，《本草纲目》记载：鸽子蛋能“解痘毒”。
◎家庭保健食谱
◆枸杞海参鸽蛋汤
枸杞25克，海参25克，鸽子蛋12个，葱、姜适量。
将海参切成条状，放在盘中待用，葱、姜切成碎沫。
将鸽子蛋用干淀粉拌均匀，然后放入温油锅里炸成金黄色，盛入盘中；再把炸鸽子蛋的油倒出一部分，在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜沫；待炒出香味以后，往锅里加入适量的水，然后把海参放入锅里。
锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油，再把炸好的鸽蛋放进去，用大火煮20钟。
20分钟后，将备好的枸杞子放入锅中，这时将大火改为小火，炖10分钟左右；最后放入少量的水淀粉勾芡，再撒上香菜沫就成了。
此汤一个非常重要的功效，就是降血压。还能补肾养肺、养心益智、补肝明目，最适合于老年人。
◆银耳蒸鸽蛋
茯苓15克，银耳50克，鸽蛋20个，鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
茯苓研粉兑100毫升水，入沙锅煮20分钟，去渣取汁待用。银耳用温水发好洗净，鸽蛋去壳打碎放入碗内，银耳放在鸽蛋上，蒸1～2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油，加鸡汤与茯苓液，煮开后，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即成。
佐餐用，每周1～2次。能补益脾肾，健脑增智。适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。
■ 鹌鹑蛋 ■
鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，常被制成罐头食品。
◎营养及功效
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。
鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。
由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以比鸡蛋更容易被吸收利用。
鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。
◎饮食宜与忌
每天3～5个，老幼病弱者特别适合食用。
鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。
鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。
鹌鹑蛋可制成多种药膳。
◎家庭保健食谱
◆牛奶鹌鹑蛋
牛奶250克，鹌鹑蛋1个。
牛奶煮沸，打入鹌鹑蛋再沸即成。
每日早晨空腹服1次，连续服，能补脾益胃，健脑益智。适于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。
◆鹌鹑蛋粥
鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。
先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。
每日服一次，连用60天。可以治疗贫血、病后体虚。
■ 麻雀蛋 ■
麻雀蛋个小，但营养丰富。
◎营养及功效
麻雀蛋含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、脑磷脂，并含有维生素A、维生素D、维生素B1、B2、铁、磷、钙等。
中医认为，麻雀蛋味甘、咸，性温，具有滋补精血、壮阳固肾的功效，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等症。
麻雀蛋可以治疗肾阳虚所致的阳痿，精血不足所致的闭经，头晕、面色不佳。
常吃麻雀蛋，具有健体、养颜、增强性功能等作用。
◎饮食宜与忌
阴虚火旺、阳盛者不宜食麻雀蛋。
麻雀蛋可做成多种药膳。
◆麻雀蛋双子汤
配料：麻雀蛋10个，用水煮熟，剥去皮。菟丝子、枸杞子各15克。
制作方法：将菟丝子、枸杞子加水煎约30分钟，下麻雀蛋再煮10分钟。饮汤吃蛋，连吃多次。
功效：滋补肝肾。
应用：用于肝肾两虚之阳痿。
■ 咸鸭蛋 ■
咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。
民间传说，宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出“咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉”的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时难住，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联：“石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。”
咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有鲜、细、松、沙、油、香六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美，风味别具一格。
咸鸭蛋的腌制方法有两种：一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。
◎营养及功效
咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。
咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。
咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
◎饮食宜与忌
孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。
◎家庭营养食谱
◆咸蛋黄豆腐
将咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄捣碎，与蒸过并晾凉的豆腐拌和，再加入切碎的松花蛋、酱油、香油、味精、葱花等。
吃时不仅色鲜，而且香嫩可口，别具风味。
◆风味煮鸭蛋
将生咸鸭蛋剥开一头，倒出蛋清，然后用筷子在蛋黄上戳几个洞，再加入少许米醋、味精、几滴温水，调匀后将蛋清倒回蛋壳，放清水中煮熟。
风味独特，鲜嫩无比，犹如蟹肉一般。
◆赛蟹黄
若咸鸭蛋太咸，可将2～4个咸鸭蛋的蛋黄和蛋清分别打入两只碗内，并依次将蛋清和蛋黄炒熟，然后合在一起。
再加入葱末、姜末、味精、糖、醋，入锅翻炒片刻，炒时加少许清水。出锅后即成黄白分明、味美异常的“赛蟹黄”。
■ 松花蛋 ■
松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。松花蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。
◎营养及功效
松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。