泉水如果不是从石头缝里所生出的，就不好了。所以《楚辞》说：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫送陆羽的诗有这么一句：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣在《碧霄峰茗》中也有这样的诗句：“烹处石泉佳。”又说：“小石冷泉留早味。”他们实在可以称得上欣赏、鉴定之大家。
泉水也经常有潜伏在沙土中暗流的，如果舀之不竭的，便可以食用。否则的话，则是地面上的水渗透地下，积聚而成的水洼，虽然也还清静但不可以食用。
泉水不流动，食用后将对身体有害。《博物志》记载：“在山村里居住的人，有很多患上了在颈脖上长出肿瘤的疾病，原因就是饮用了不流动的泉水。”
涌出来的泉水称为“濆”。那些被称作珍珠泉的，都是因为地气旺盛才使泉水濆涌而出，千万不何食用。用这种水酿酒，也许有些好处。
泉水悬出于半山的称为“沃”，在半空中飞泻而下的称为“瀑”，都不能食用。但是庐山水帘、洪州天台瀑布都被列入水品，这是与陆羽的《经》的观点相违背的。所以知道张曲江《庐山瀑布诗》的，都不再食用这种水了。诗是这样写的：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫？默然置此去，变化谁能了？”但瀑布实在是山野之中的珠箔锦幕、天然景观，让来悦人耳目，谁说不好呢？
清寒
清，有明朗、静澈的意思，看上去清彻透明；寒，有凛冽、温度低的意思，呈现着覆水之貌。而求清泉虽不难，求寒泉就十分困难了。那些从高而陡的山上流过的以及从砂石上急急流过的清泉，与从岩石的深处聚积的寒泉，都不是上等泉水。
石头少泥土多，沙腻、泥凝的地方，也一定不会生出清泉和寒泉。
蒙之象称为果行，井之象称为寒泉。不果则气滞而光澄，不寒则性燥而味必啬。
冰是凝固的水。在贫乏的山谷中因为阴气所聚，不能渲泄固而暗藏在地下。在地面上的功勋卓著的只有水，而冰不仅精美并且寒冷，所以也就清之极了。谢康乐曾作诗道：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》载：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”
地下有石硫黄的，蒸发成温泉，很多地方都有，也有在，一个水坑里同时出现温泉和冷泉的，这种情况也不少见。但都不是可以食用的，惟有新安、黄山的朱砂汤泉可以食用。《图经》说：黄山以前叫黟山，东山脚下有一股朱砂汤泉，可以用来点茶，而且泛出一丝红色，这便是因为古有自然的灵丹之液。《拾遗记》裁：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”这又是个仙饮之地。
地下有黄金的地方，水肯定清；有明珠的地方，水必妖媚；有子鲋（鲫鱼）的地方，水肯定腐腥；有鲛龙的地方，水必洞黑，这些好的与不好的应该弄清楚。
甘香
甘有美的意思，香为芳的意思。《尚书》上有“稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，所以能供人食用，“泉惟甘香”，所以也能供人食用。但是求“甘”容易求“香”难，没有什么只“香”不“甘”的水泉。
味道美好的叫甘泉，气味芳香的叫香泉。甘泉和香泉许多地方都有。泉水之上若长有什么带恶性的树木，那么泉水在受到树叶树根的滋润之后，本身的甘香就会受到损害，严重的更会酿出毒汁，所以垃好去掉它。
甜水，以“甘”来称呼。《拾遗记》记载：“员峤山北面，有甜水绕缠，味甜如蜜。”《七洲记》载：“元洲玄涧，有水如蜜浆，饮了后可以与天地同寿。”又载：“生洲的水，味道好比饴酪。”
水中有宝丹的，不仅水味异常，而且此水能延年却病，但一般要名山大川以及那些仙人修炼的地方才有。葛玄年轻时在临沅做官，这个县有个姓廖的人家做寿，葛玄对廖家的井水那种异洋的红色很疑心，便试探着挖开水井周围的泥土，竟挖出了数十斛（一斛为五斗）古人埋下的丹砂。西湖的葛井，是当年稚川炼丹的地方。马家在园子后面淘井，淘出了一十石瓮，瓮里有宝丹数枚，象芡实，吃了点觉得没什么滋味，便丢掉了。有个姓施的渔翁拾了一颗吃了，竟活到一百六七岁。这种丹水，更加不容易得到，所以一切不洁净的器皿，务必不可去此泉中打水。
煮茶煮得最好，而饮茶的不懂品尝，更有的将乳泉水汲去灌溉蒿菜，真是大大的罪过。而饮茶的一饮而尽，不用点时间来辨别茶味，也是十分俗气的。
灵水
灵则神的意思，上天降下来的水清明而不混杂，所以这种水是真正的灵水。古人不是把它称为上泄之水吗？所以难怪人们将它当作仙人的饮料。（用大瓮收藏黄梅时节的雨水、雪水，承底放十多颗鹅卵石，此水好几年不坏。用三四寸长的粟木炭烧红后投入水中，可使跳虫灭绝。）天地间的阳气过盛便散发了“灵”，其色彩浓郁有如甘露，凝如膏脂，美如饴糖，有一个名字叫膏露，还有一个名字叫天酒。
雪是天地的积寒。《汜胜书》将雪称为五谷之糟。《拾遗记》中有“穆王东至大戏之谷，西王母来进嵰州甜雪”的记载，所以说是灵雪。陶谷曾经取雪水烹煮团茶，而丁谓的《煎茶诗》“痛惜藏书篋，坚留待雪天”；和李虚己《建茶呈学士》诗：“试将粱苑雪，煎动建溪春”都是说明雪更适宜煮茶。然而处士却将其列入末品，这是什么原因呢？或者是以为用雪煮的茶的滋味反而使人燥热？如果说太冷，就没有道理了。
雨为天地的施舍。阴阳谐调了便有雨从云下，它也是辅助生命，保养生命的东西。和风则有顺雨，明云则有甘雨。《拾遗记》里有“香云遍润，则或香雨”的记载，这些都是灵雨，所以可以食用。而那些电闪雷鸣后下的雨，或者暴雨、霪雨、干旱之后的丽，冰球之后的雨、腥臭曲雨、黑色曲面以及屋瓦上溜下来的檐水都不可以食用。潮汐近地，必无佳泉，这是因为盐卤地改变了水性。而天下的潮汐，以杭州的武林山最为著名，所以杭州武林山没有佳泉，但西湖山中就有了。
扬子，本来指的就是扬子江，扬子江南岸清凉，有水夹石停渊，被特别列入上品。笔者曾经品过这里的水，实在与山东水没有什么区别。如吴淞江的水，本来是最差最次的水，竟也被人列入品级，真是很能理解。
井水
井有清的意思，是指“清洁的泉”；也有通的意思，意即“物所通用”。还有法、节之意也包含在里面。井水清洁是因为它在隐蔽的地方，井水混杂是因为大家都在通用。
井水来自暗处且味道凝滞，所以鸿渐将井水位列于山水、江水之后。之所以说：“井取汲多”，是因为汲水的人多了，水脉才会通畅，活水才会不断涌出，但毕竟算不得佳品。养水时将几颗白石子放入瓮中，既可以保养水味，也可以使瓮中之水澄清而不混浊。
高子说：天下的人只知道钟泠泉的井水最美，然而笔者曾亲自四次品尝过焦山一泉，其水昧丝毫不减钟泠。惠山的井水，味淡而清，也可算作上品。我们杭州的山泉以虎跑（地名）泉为最，老龙并，真珠寺二泉之水也还甘美。北山的葛仙翁井水，水昧醇厚。而城中之水都以吴山第一泉首称，笔者品尝过之后认为不如施公并、郭婆井这二井之水的清冽（清冽才好煮茶）。如湖南的近二桥中水，清晨取些烹茶，妙不可言，服饮之后再没有了其他的欲求。
汤品类（三十一种）
青脆梅汤
用青翠梅三斤十二两，生甘草四两（碾碎），炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两。将悔去按劈为两片。青梅汤在民间很多家庭都有独自的制作方法，但原料柏分量一般都差不多。刚做出来时汤的味道也相同，收藏的时间长了，便与黄梅汤没什么两样了。也有这么一神说法：青悔必须在小满以前采回，将核捶碎，去仁，不能用手直接接触，用干木匙把仁挑出，然后摊开放在筛上，风干里面的水份。再用生甘草、炒盐（冷却），以及生姜。但生姜捣碎，不能浸水。其次是取新鲜青椒，晾干。将以上五种原料一齐炒拌，仍以木匙舀入新瓶内，瓶子不宜过大，用双层油纸紧扎瓶口，这样，便会有青脆梅汤的“脆”昧。也可以将手洗净之后，把梅和姜切成丝状。
黄梅汤
取又肥又大的黄梅，蒸熟后去核，净肉一斤，炒盐三钱，干姜束一钱半，紫苏二两，甘草、檀香碾成粉末，随意拌匀，放入磁器中晒干后收藏，点服时加糖。夏天调服效果最好。
凤池汤
将乌梅一斤去仁，留核，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。
另外一种制法是：上面三种原料等分，捣为束，拌匀放入瓶中（按紧）。十二月或者夏天合，半年以后，取出焙干。点服或用水煎成膏都可以。
桔汤
取桔一斤，去掉外壳及里面的白穰膜，将皮细切后连同桔肉一起捣碎。再用炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣成汁状和匀之后置于太阳底下曝干，密封。用时点汤服下，功效妙不可言。
杏汤
杏仁可多可少，水煮后去掉皮尖，再置于水中浸泡十小时左右。磨时用磨绿豆粉的方法，去水之后加少许姜汁、酥蜜点服。还有一种制法是：用杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草（碾为末）一两，放在一起捣碎。
茴香汤
茴香椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，一起捣碎为末，以开水点服。
梅苏汤
乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均匀地拌和、点服。
天香汤
白木穉盛开时，用竹杆打下清晨带露的花，以干净的布料接任，拣去蒂、萼（花最外面的一层绿色小片）后放入洁净的新盆内捣烂如泥，再榨干水分收起，每斤加甘草一两，盐梅十个捣成饼状，装进磁坛封固。用时以开水点服。
暗香汤
梅花盛开的时候，清早采摘那些半开的花蕾。连蒂一起放入磁瓶，每两花蕾均匀地洒一两炒盐，洒时注意不可用手漉湿坏，然后盖几层后纸，密封后置于阴凉处，第二年春天或夏天便可以开取。服时，现将少量蜂蜜放入杯内，然后取制好的梅花二三朵盖于蜂蜜之上，开水一泡，梅花绽开，栩栩如生，而且花香扑鼻。
须问汤
东坡居士作了一首须问汤的歌诀：“二钱王姜（干用）一升枣（千用，去核），二两白盐（炒黄）一两草（灸去皮）。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣（去白）。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”
杏酪汤
将板杏仁三两半置入开水二升中，浸泡，盖好，冷却之后，再换开水，反复五次，然后逐个掐去皮尖，放在小砂盆中细研。再取上等蜂蜜一斤置入铫子，加热，滚四掇起，等到半冷时马上倒入杏泥一起，再研磨，之后仍按这种方法赶快添入，和匀，用以点汤服。
凤髓汤（润肺疗咳嗽）
松子仁、胡桃肉各取一两，水浸去皮，蜜半两。
将前二种原谅磨烂后再入蜜和匀。用时，开水点服。
醍醐汤（止渴生津）
取乌梅一斤，捶碎，用水两大碗煎至一碗后澄清（忌铁器），一蹜砂、蜜放在一起，用砂、石器煎熬至红色为度。冷却后加入白檀、麝香。用时取一二匙点汤服。
水芝汤（通心气，益精髓）
取干莲子一斤，带皮炒至极燥，捣成细末；粉草一两，微炒后研成细末。然后将二件拌匀，每二钱中放精盐少许，沸汤点服。
捣莲实时，有些莲皮坚硬如铁，则可以拣出不要。很多人在利用莲实时往往将莲皮去掉，这是因为他们不知道这层莲皮的功效。这种水芝汤对于经常熬夜引起的气乏以及缺少食欲的人来说，饮此一杯，便能补虚助气。据说古时仙人务光子因饮此汤而得道。
茉莉汤
将蜂蜜调匀抹于碗的中心，凌晨时摘取茉莉花二三十朵，将滑盖于蜜碗，花香自然熏浸蜜碗。中午后把花拿走，点汤香气诱人。
香橙汤（宽中、快气、消酒）
取大橙子二斤去核，连皮切成片片，生姜切成半片子后烘干，檀香末半两，甘草末一两，盐三钱。先将橙子片和姜片放入干净的砂盆内碾烂如泥，再加入檀香末和甘草末，搅和制成饼子，烘干后碾成细末，每次用一钱，开水点服。
橄榄汤（止渴生津）
取百药煎一两，白芷一钱，檀香五钱。将此四味捣为细末，开水点服。
豆蔻汤
治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。
肉豆蔻仁一斤（面裹煨），甘草四两（炒），盐二两（炒），丁香枝梗五钱（只用枝），降上四味碾为末，一次服二钱，开水点服（食前服），效果很好。
解酲汤（酒醉后服）
白茯苓一钱半，白豆蔻仁五钱，木香三钱，枯红一钱半，莲花青皮一分，泽泻一钱，神曲一钱（炒黄），蹜砂三钱，葛花半两，猪苓一钱半（去黑皮），干姜一钱，白术二钱。将以上十二味碾为细末和匀，一次服二钱，白开水调下。患者服下后如出现微汗，则酒疾已去。但要注意此汤不可多服。
木瓜汤（除湿，止渴，快气）
干木瓜四两洗净去皮，白檀五钱，茴香五钱（炒），白豆蔻五钱，蹜砂五钱，粉草一两半，干生姜半两，将以上几味碾成极小的粉末，用事每次半钱，加点盐，开水点服。
无尘汤
去水晶糖霜二两，梅花片脑二分。先将糖霜乳细细筛过，敬爱如梅花片脑后再碾匀。每次限用一钱，开水点服。服时不可过多。否则让人恶心。
绿云汤（吃鱼时不可以饮次汤）
取荆芥穗四两，白术二两，粉草二两。以上三味碾为细末，加盐少许，点用。
柏叶汤
采回嫩柏叶，用线串起来垂挂于一大瓦瓮中，然后拿纸糊好瓮口，几个月之后便可取用。如果还不太干，则需再入瓮封闭。待干透之后，取出碾成细末。若呈嫩黄色，可不用瓦瓮，置密室中也可以，但却没有放入瓮中的那样青翠（见了风之后便会转黄）。夜晚闲坐，此汤可以代茶，服饮后神清志醒，睡意全无。饮茶太多会耗精气，害脾胃，但柏叶汤却饮之有益。
三妙汤
地黄、枸杞实各取汁一升，与蜜半升放入银器中同煎，如稀饧状。每次服一大匙，开水调、酒调都行。常服能实气养血，久服益人。
干荔枝汤
白糖二斤，大乌梅肉五两（用汤蒸去涩水），桂末少许，生姜丝少许，甘草少许。将糖与乌梅肉等捣烂，以开水调服。
清韵汤
蹜砂末三两，石菖蒲末一两，甘草末五钱，再加盐少许，白汤点用。
橙汤
橙子五十个，干山药末一两，甘草末一两，降上四味捣烂，烘干，捏成饼子，以开白水点服。
桂花汤
桂花（烘干研成粉末）四两，干姜，甘草适量。将上三味研成粉末之后和匀，放少许盐，贮藏于磁罐中，不能让罐中之气溢出，经常取用，白开水点服。
洞庭汤
陈皮（去白）四两，生姜四两。先将姜与陈皮同腌一宿，晒干。然后将甘草末六钱，白梅肉三十个，炒盐五钱加入，一同和匀，开水点服。
木瓜汤
木瓜十两，生姜末二两，炒盐二两，甘草末二两，紫苏末十两。将以上五味和匀。开水点服。如手足酸痛，服木瓜汤效果显著。还有一方：加蹜砂二两（为末），山药末三两，这样可以消食、化气、壮脾。
绿豆汤
将绿豆淘洗干净，放入锅里，加水，猛火烧滚后取汤冷却（色碧），服了可以解暑。要注意的是烧这种汤时不可以让汤滚得太久，否则汤的颜色混浊，很难饮服。
熟水类（十一种）
稻叶熟水
先采回禾苗晒干，用时将开水倒入壶中，把稻叶点燃带火焰人投入壶中，盖紧，不需多久，即可饮服，而且香味很浓。
桔叶熟水
采回桔叶晒干，根据上述方法泡用。
桂叶熟水
采取桂叶晒干，根据上述方法泡用。
紫苏熟水
先采回紫苏叶，烘焙时隔一层纸于火上，不能翻动，等香气收起。用时，以开水洗泡一次，再将洗泡过的紫苏叶放入壶中，倒入新开水，服这种汤可以宽胸导滞。
沉香熟水
用上好沉香一二小块放入壶里，然后将炉火点燃，有烟出时将壶口盖炉，不让烟气从周围散出。烟尽之后，马上将滚水倒入壶中并密盖。泻服。
丁香熟水
将丁香一二颗捶碎，放入壶里，导入滚水，所得的丁香熟水香气浓郁。
砂仁熟水
将砂仁三五颗，甘草一二钱碾碎放到壶里，加适量开水泡上。所得砂仁熟水香气宜人，对消壅隔，去胸膈郁滞效果明显。
花香熟水