泉水也含有各种杂质。流进石池里的泉水，在沉淀与澄清过程中，水中悬浮物借助于自重而下沉，沉降速度除了与颗粒比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，池中悬浮物在水流的挟带下就很快被冲走，使池水得不到沉淀与澄清。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学道理的。
但“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”（见《六之次》）的说法是令人费解的（壅潦是死水，不在此内）。瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后为什么会引起颈疾，这只能理解是个别现象。颈疾一般是指粗脖子（即甲状腺肿），这是人体内缺少碘质所引起的疾病，与瀑涌湍漱、飞湍并没有直接关系。
江水：江水是地面水，江水溶解的矿物质不多，硬度也较小。但由于流动和冲洗的结果，往往含有较多的泥砂悬浮物和动植物腐败后生成的有机物等不溶性杂质，因而水的浑浊度较大，而且水质受季节变化和环境污染的影响也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在污染少、远离人烟的地方去汲取江水，用这样的江水来泡茶还是适宜的。
井水：井水是地下水，悬浮物含量低，水的透明度高，由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度都比较大。地下水水质一般是比较稳定的，受季节变化的影响小，但井水是浅层地下水，水源易发生污染，水质易受到影响，所以，井水次于江水。“井，取汲多者”，“汲多则水活”，在水源清洁，经常使用的活水井中去汲水泡茶，还是差强人意的。
在自然水中，除了地表水（江河、湖泊、冰川和海洋）和地下水外，还有逸入空中，即进入大气圈的大气水，如雨、雪、雾、露等等。雨水和雪是比较纯洁的，虽然雨水在降落过程中会溶入氮、氧、二氧化碳和尘埃、细菌等，但其含盐量很小，一般不超过50毫克／升，硬度也比较小，一般在0.1毫克当量／升左右。
雨水和雪水，古人誉为“天泉”，很久以来就被用来煮茶，特别是雪水，更受到过去饮茶爱好者的重视。如唐·白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋·辛弃疾《六么令》词中的“细写茶经煮香雪”，就都说用的是雪。清·曹雪芹《红楼梦》所说的妙玉对用雨水和雪水泡茶的评价，给人们留下更为深刻的印象。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中说：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雪水之所以被视为良好的煮茶用水，除了比较洁净外，还在于实践所表明的：用雪水来喂养家禽牲畜和灌溉田地，能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
《茶经》作者以水源分别优次，把山水、江水、井水分别列为上、中、下，以及后来用味觉、视觉来鉴别水的味、色，对后人的饮茶用水的影响是深远的。但从现代科学角度来看，要评价和衡量水的好环，必须采用一系列的水质指标。水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量。
用感官来鉴别水质，在尚未应用科学仪器加以分析的年代，是人们经常采用的简便方法。由于水中所含杂质有悬浮物质和胶体物质，它以10-4毫米左右的颗粒悬浮于水中，因而构成了自然水的浑浊度和色度。古人所要求的清和洁，就是用视觉来鉴别水的浑浊度和色度；其次，是用嗅觉、味觉来鉴别水的气味。现代饮用水则既规定要无色、透明、无沉淀，不得含有肉眼可见到的水生生物及令人厌恶的有害物质，并规定浑浊度的高限，同时还规定水质在原水或煮沸后应用时，都须保证无异嗅和异味。但真正无味的水（如蒸馏水）却不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有几位评茶专家曾以杭州虎跑泉水（隔日的）、上海的深井水、自来水和蒸馏水四种煮沸后试评水质，结果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。用这四种水冲泡茶叶后试评，结果与上述次序一样。杭州有几位评茶专家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡多种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水有氯的气味，影响了香气和滋味，因缺可比性，未列入等级。
在以上两次感官评水中，对井水，一次评的结果是最差，另一次评则为第二，这是水中所含物质不同及其溶解度也不相同的缘故。但怎样不同呢？感官审评是无法作确切回答的。水中溶解的物质主要是气体和矿物质的盐类，它们都以分子或离子状态存在于水中。天然水中溶解的盐类主要是钠、钾、钙、镁的重碳酸盐、氯化物和硫酸盐。这些成分的含量，必须通过化学分析方法进行检测，才能确认。
根据水的轻重来鉴别水质，也有其片面性。水重是水中所含的矿物质多，矿物质含量多的水，当然不是好的饮水。但用这种方法去鉴别水质是有条件的，就是水溶物必须相同，因为水溶性的物质很多，有的有益于水质，有的则有损于水质，浅井水和泉水的单位容积的重量可能相同，但因水溶物及溶解度的不同而大有区别。
因此，上述的三类辨水经验，都不能说明水质优劣的原因。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能鉴定水质。
鉴定水质常用的主要的水质指标包括：
（1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。
（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。
（3）硬度，通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量。
（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。
（5）pH值，是表示溶液酸碱性的一种方法。
由于水的用途不同，对水质的要求也不同，饮茶用水应以悬浮物含量低，不含有肉眼能见到的悬浮微粒，总硬度不超过5度，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。目前，城镇已普遍饮用自来水，它经过消毒与过滤，用于冲泡茶叶是好的。至于好的泉水，像杭州的虎跑泉水、福州的鼓山喝水岩泉水，用来泡茶，如果泡的是名茶，确是真香真味，更耐人品啜，这对住在大城市的饮茶爱好者来说，无疑是令人神往的。
《茶经》说：水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，至于加盐有什么好处，陆羽则并未加以说明。现在的少数地区，也还有在茶汤中加入少许盐的习惯。但实验证明，在茶汤中加入氯化钠16ppM，就会使茶味淡薄，也有损于茶的香味。同时，在唐代就已有人提出“盐损添常”（见薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》）。即盐有损茶味，不宜加得多的意见。因此，《茶经》所说的“调之以盐味”，可能与水质有关，也可能是陆羽的饮用习惯。
陆羽对水质有丰富的鉴别经验，他死后不久，在张又新的《煎茶水记》中，记有这样一个被广为传诵的故事：
“代宗朝（763-779年），李季卿刺湖州（即任湖州刺史），至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。抵扬子驿，将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子南零水又殊绝，今者二妙干载一遇，何旷之乎？命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零。陆利器（准备好煮茶器具的意思）以俟之。俄水至，陆以杓扬其水，曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：某櫂舟深入，见者累百，敢虚绐乎？陆不言。既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以杓扬之，曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪，曰：某自南零赍至岸，舟荡，覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也！其敢隐焉。”
这段故事把陆羽鉴别水质的本领夸大了，但由此却引起了我国历史上第一次关于水质鉴别的学术争论。
《煎茶水记》说陆羽曾把天下水味品第为二十等：
“庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山抬贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”
这段记载与《茶经》中论水的几句话是有矛盾的。因此，宋代欧阳修在《大明水记》中说：
“如虾蟆口水（即第四等水）、西山瀑布（即第八等水）、天台山千丈瀑布（即第十七等水），皆羽戒人勿食，食而生颈疾。其余江水居山水上（扬子江南零水居第七），井水居江水上（观音寺水、大明寺水分别居第十一、十二），皆与《茶经》相反，疑羽不当二说以自异……得非又新妄附益之耶……水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”欧阳修在品尝了浮槎山水（浮搓山在宋代的庐川境内，庐州相当今安徽合肥市及六安、霍山庐江、巢县等县）之后，又说：
“余尝读《茶经》，爱陆羽善言水……及得浮槎山水，然后益知羽为知水者。浮槎山与龙池山皆在庐州界中，较其水味不及浮槎远甚，而又新所记以龙池为第十。浮槎之水，弃而不录，以此知其所失多矣。羽则不然，其说曰：山水上，江次之，井为下；山水，乳泉、石池漫流者上。其言虽简，而于论水尽矣。”
明代徐献忠的《水品》认为陆羽能辨别南零水质，并非张又新妄述。书中说：
“陆处士能辨近岸水非南零，非无旨也。南零洄洑渊渟，清澈重厚，临岸故常流水耳，且混浊迥异，尝以二器贮之自见。昔人且能辨建业城下水，况零、岸固清浊易辨，此非诞也。欧阳修《大明水记》直病之，不甚详悟尔。”
清代《泉谱》作者汤蠹仙在《自序》中也评论欧阳修《大明水记》中的说法：
“此言似近，然予以为既有美恶，即有次第。求天下之水，则不能；食而能辨之，因而次第之，亦未为不可。不见今之嗜茶者，食天泉，或一、二年，或四、三年，或荷露梅露、雪水，皆能辨之，其理可类推也。凡嗜好，患不专不精，专精未有不能辨者也。欧阳子或不嗜茶，而但以常理度之，则过矣。”
这一场争论，自唐至清，延续了千年之久，争论虽无结果，但以同意陆羽具有鉴别水质的技术者为多。