食物腐败变质，是由于细菌在搞“破坏”。在制作罐头食物时，工人师傅会先将食物加热，使食物中的细菌在高温下死亡，然后迅速密封，制成罐头，从而阻隔了罐头外细菌的侵扰，所以它保鲜的时间相对长得多。
青豆罐头1795年的一天，巴黎街头贴出一张12000法郎奖赏的布告，悬赏征求食品贮藏法，要求在任何的气候条件下，在任何地方都能长期贮存食品而不腐败，还要保持味道新鲜。
当时的12000法郎，数额巨大，吸引了很多人纷纷进行试验和研究。在这些研究者中，有一位叫阿贝尔的巴黎人。1804年夏的一天，阿贝尔准备制作糕点，他把一些果汁煮沸，然后放进罐子里冷却，为了防止爬进虫子或落进灰尘，他用软木塞将罐子塞严。但当他要揉制糕点时，伙计告诉他说，库房里的面粉没有了。“巧妇难为无米之炊”，阿贝尔无可奈何地等了一个多月，终于买到了面粉。阿贝尔重新操起了制作糕点的手艺。他想，放在罐里的果汁肯定坏了，他准备将果汁倒掉。但它偏偏却没有坏！这真是奇迹。
阿贝尔灵机一动，他想，这种方法可以用来保护食品。于是他找来一些肉，装进瓶子里，在蒸锅里蒸了两个小时，取出瓶子后，乘热将瓶子用软木塞塞紧，然后他又用蜡把瓶口密封严实。他把瓶子放到一边，每天看看有无特殊变化，经过两个月，他把瓶塞打开后，里面的肉好好的，尝尝也没变味，他乐得合不拢嘴，终于成功啦！阿贝尔的食品保藏方法很快传到欧洲各国，各国纷纷生产起罐头食品来。
在20世纪80年代，美国推出了一种“冷气罐头”和一种“热罐头”，真是要冷有冷，要热有热。日本还推出一种“活鱼罐头”，在“迷它水”中昏睡的活鱼在两三天内不会死。打开罐头，将鱼放进清水里，10分钟后鱼会从昏睡状态中苏醒过来。罐头食品越来越保鲜了。
罐头食物也有坏掉的时候，如果发现罐头的外表有凹陷和生锈不平的情况，这就表明此罐头食品很有可能腐烂变质了，所以这种罐头最好不要买。