■ 大米不宜久泡
大米不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，营养损失更大。
■ 淘米不宜用力搓洗
用力搓洗大米会损失很多营养元素。如果将米粒用力搓洗3分钟，大米表层的维生素B1将损失1／3，无机盐损失1／7，蛋白质损失1／10。正确的淘米方法是，在筛去米中的砂粒、草籽之后，放水淘2～3次即可。
■ 猪肉不宜热洗
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
■ 不宜用热水解冻冻肉
如果将速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及组织间结成冰的美味肉汁，会立刻溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失。
将这样解冻的肉烹调后，当然就会不够鲜嫩了。因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水解冻。
■ 鸡蛋储存前不宜用水洗
用水清洗鸡蛋，会使保护鸡蛋表面小孔的胶状物溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌由此得以乘虚而入，同时也使得蛋内的水分不易蒸发，因此存鸡蛋不宜用水洗。
■ 海带不宜去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
■ 海带不宜久泡
海带不仅含碘很高，而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等，极易造成养分的丢失。
因此，海带除不宜长时间浸泡外，还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带不宜超过用水量1500克。
■ 不宜长时间浸泡蔬菜
加工或者没有加工的蔬菜，如果在水中长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，在这个过程中也会损失很多营养素。
■ 白菜不宜多去外帮
白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。
人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，因此白菜的外帮不宜多去。
■ 发绿豆芽不宜太长
绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。
绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。
在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。
因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
■ 洗带鱼不宜去银脂
带鱼味美并富营养，但有人却将带鱼身上的银脂当作鱼鳞刮得一干二净，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。
带鱼身上的银脂是无腥味的脂肪，它不仅营养丰富，而且可使鱼味更为鲜美。
■ 饺子馅不宜放生豆油
目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油，虽然出油率高，但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。
一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，这对神经和造血系统有害处，食者可能会出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。
因此，在食用时必须要把豆油烧开，因为轻汽油沸点较低（70℃～90℃），而豆油烧开时温度可达200℃以上，油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时，一定要把豆油烧开再拌入馅中。
■ 馒头不宜泡软后吃
人体在消化固体状食物时，咀嚼的时间越长，唾液分泌量就越多，越有利于润滑和吞咽食物，也越有利于减轻胃肠的负担。
馒头等放在汤里泡软后吃，这样做是不科学的，因为馒头在口腔里稍加咀嚼就咽进胃里去了。长此下去，会使胃肠消化功能减退，引起胃病。
■ 不宜用余油炒饭
不宜用炒锅的余油炒饭，否则会对人的健康产生危害。因为炒菜后的锅内剩余物质不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于受热而发生焦化，易生成亚硝胺等有害物。亚硝胺是强烈的致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。
■ 不宜用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
■ 腊肉不宜用烟熏
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木被等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。
这些被熏制的肉类表面，都含有一种很强的致癌物质，即苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。
由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。
由此，建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。
■ 不宜在灶上烤食品
有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃，这对身体十分有害。
用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。
同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷，大小便失禁、血压下降等多种不良反应。
灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生煳味，这些焦食物中含有致癌物质苯并芘，这是在食物熏烤、焦煳过程中产生的，温度越高，产生得就越多。过多地吃这样的食物容易致癌，因此，不应该多吃常吃。
为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，尽量少吃熏烤食品，以免造成对人体潜在的危害。
■ 动物内脏不宜炒吃
动物内脏不宜炒着吃。因为肝、肾、肺、肚、肠等动物内脏，常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫。人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加。
■ 炒猪肝不宜过鲜嫩
猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分，适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗，吃猪肝对身体有益。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前，应把猪肝在清水中反复浸泡，以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌，而它们经长时间加热后，都可以被杀死。
因此，爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，炒老些，忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。
■ 涮羊肉不宜太嫩
在吃涮羊肉火锅时，有的人认为羊肉要趁“嫩”吃，认为七八分熟的羊肉片吃起来才有味，这种吃法是不科学的。
因为这样做容易感染上旋毛虫病，常见症状为恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛等。
■ 煮鸡蛋不宜过长
鸡蛋煮过了火，蛋黄表面会出现一层灰绿色，这样的鸡蛋很难被人体吸收。煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。
另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。
在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳会很容易剥掉。
■ 炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来，口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。
■ 鸡汤不宜先加盐
鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。
制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中，只有这样制出的汤才鲜味醇厚，富有营养。
如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。
■ 咸鱼不宜用油煎炸
咸鱼、咸肉用油煎炸后食用，对人体非常有害。咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果煮熟蒸透，可使亚硝胺随水蒸气挥发。因此，烹调时不宜煎炸咸鱼。
■ 螃蟹不宜用水煮
如果用水来煮螃蟹，螃蟹的美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减，所以不宜用水来煮螃蟹。
■ 烹制海参不宜加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸时，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
■ 鲜笋不宜切后立炒
鲜笋在炒食前应在开水中焯一下，不宜切后立即下锅炒煮。烹调时须注意以下几点：
1．重视炒食前的预处理。
鲜笋富含草酸，对人体钙的吸收有影响，故在烧炒前先应把笋用开水烫3～5分钟，使笋中大部分草酸分解，除去涩味。在烧炒时要烧熟煮透，进一步消除草酸。
2．某些病人慎食鲜笋。
由于鲜笋含有草酸，草酸容易与钙结合成草酸钙，体内草酸钙多了易形成尿路结石，故肾结石患者不宜多吃鲜笋。
■ 炒青菜不宜加醋
青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。
因此，炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
■ 菠菜忌直接烹调
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
■ 煮饭烧菜不宜放碱
在煮粥、烧菜时不宜放碱，因为米饭和菜中含有维生素B1、B2和维生素C，这些物质都喜酸，放碱之后，会使米和菜里的养分大量损失。
如果经常吃这种加碱煮成的粥和蔬菜，就会因缺乏维生素B1而发生脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。
■ 炒菜油温不宜过高
炒菜时油温过高，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。
油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。
因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜。
■ 炒菜放油不宜过多
做菜时不宜放油过多，因为这样做对身体不利，植物油虽然富含不饱和脂肪酸，但这种物质极易被氧化而产生有毒的过氧化物。特别是维生素C被氧化分解而失去正常功能，会导致体内维生素不足。
过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状，还会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老年斑。
■ 炖骨头不宜加醋
人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中无机元素的逸出，其实这种说法是错误的。
炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋，可以使无机元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率。
一般认为，无机元素的有机络合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。
■ 使用铁锅的不宜
1．不宜煮酸性食物。
酸性食物不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有的亚铁盐具有一定毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，从而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。
2．不宜煮富含鞣质的食物。
富含鞣质的食物不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶解物质，不仅难以消化，而且对人体有害。
3．不宜煮莲藕。
煮莲藕时不宜用铁器，否则会引起食物发黑。《物类相感志》：“藕，忌铁器。”
4．不宜煮绿豆。
绿豆皮含有单宁质，遇铁后发生化学反应，生成黑色的单宁铁，使绿豆的汤汁变黑，不仅颜色和味道俱差，而且影响人体的消化吸收，所以，煮绿豆不宜用铁锅。
■ 使用铜器的不宜
1．烹调羊肉。
《本草纲目》：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”
铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在与铜共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。
2．煮酸性饮料。