以最好的醋来制作这种美味佳品效果最好。
配料
◆醋，分量以能灌满所用之瓶为度
◆几枝自选香草
1.把醋煮沸，让其冷却。
2.轻轻捣烂新鲜香草，放入消过毒的瓶中，然后灌满冷醋。
3.封口，置于有阳光的窗口至少2星期，让香味渗透，每天转动瓶子。
4.把醋过滤到另一瓶中，丢弃香草。加入一枝新鲜香草作点缀，封口。在阴凉处可储存1年。3星期后即可食用。开瓶后须于几星期内食完。
变换花样可与白酒醋配制调味的材料有：辣椒或柠檬片和茴香；橙皮或柠檬皮和白胡椒籽；早金莲花加几片金莲叶。可与红酒醋配制的材料有：鲜鼠尾草或青葱和青胡椒籽。可与麦芽醋配制的材料有：捣烂的黑莓。
诱人的调味油和调味醋，可以馈赠友人或为餐桌增色：（1）柠檬皮和胡椒籽调味醋；（2）检皮醋；（3）香草油；（4）旱金莲醋；（5）青葱青胡椒籽醋；（6）辣椒油。
芥籽酱
这种芥籽酱制作方便、味美、新鲜。在超级市场里，芥籽以小包出售。由于这种酱要用大量芥籽，最好到健康食品商店去购买。
配料
◆2杯芥籽（黑的或白的，或两者混合），其中1杯磨成粉
◆3／4～1杯白酒醋
◆1／2杯蜂蜜、1茶匙盐
1.所有的材料放在碗里，充分拌和。置放2小时。
2.再把它们用力搅拌。如果材料太干，可以加点醋。
3.用勺舀入温热消过毒的大口瓶里，立即封口，在阴凉处可储存1年。2星期后即可食用。
数量约为250克瓶两瓶。
蒜泥蛋黄酱
蒜泥蛋黄酱是一种地中海风味的大蒜调味酱。按惯例，这种美味的调味品是用来苏水煮鱼、炖海鲜或熟马铃薯吃的。
配料
◆2个蛋黄
◆6瓣大蒜，对半切开
◆2汤匙白酒醋
◆5／4杯橄榄油
把蛋黄、大蒜和醋放在食品搅拌机中搅至细滑。在搅拌机搅拌时，慢慢加入油，每次一滴，直到混合物开始变稠，再把馀下的油一点点加进去。加入适量的盐和现磨的黑胡椒粉调味。可立即食用，冷藏则可储存1星期。食用前，先让其回升至室温。
数量约为1／2杯。
油浸山羊干酪
把熟食店里买来的山羊干酪，浸入加有鲜香草的橄榄油以增加美味。
配料
◆10小块山羊干酪（每块75～100克）
◆6粒黑胡椒籽
◆6粒黑胡椒籽
◆1／2茶匙芫荽籽
◆小枝麝香草、迷迭香、茴香
◆2片鲜月桂叶
◆2个小红辣椒
◆2瓣大蒜
◆8杯橄榄油
1.干酪放在消过毒的大口瓶中，香料、香草、辣椒和大蒜则整齐排列其中。
2.以橄榄油浸没，封紧瓶口。在阴凉处储存3个月，可充分吸收香味。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为1大瓶
变换花样有很多地中海风味的干酪可以用此法制作，例如美味的小块新鲜意大利酸干酪、软酸乳酪或希脑羊奶干酪。每次以制少量为宜。以此法浸制的干酪最好与土耳其面包、泡腌橄榄，鹰嘴豆泥，以及中东茄蒜芝麻酱一起食用。记住，干酪吃完剩下的浸泡油可用于烹饪及作色拉调料。
香料妙用
来自亚洲、非洲和加勒比海的调味品既香又鲜。
自己制作这类调味品味道更好，因为所用的材料新鲜，所加的香草适合自己口味。
咖喱肉酱
印度咖喱酱可以买到，但若自己制作，就会发现不仅制作简便，而且要比买来的味道好。
以下述配料制作的咖喱酱足以烧500克咖喱肉。喜欢的话，可多做一些，冷藏起来，以供后用。
配料
◆2汤匙印度酥油（用水牛奶制成的黄油）
◆2汤匙干芫荽籽
◆2茶匙姜黄粉
◆欧莳萝、芥末、胡芦籽巴、胡椒籽各1茶匙
◆2茶匙切碎的鲜姜
◆1茶匙切碎的鲜红辣椒
◆1个大洋葱，去皮，切碎
◆3瓣大蒜，切碎
◆2～3汤匙麦芽醋
◆1汤匙稠罗望子果肉（瓶装或浸软的）
1.置小煎锅于文火上，把印度酥油溶化，倒入芫荽、姜黄粉、欧莳萝、芥末、胡芦巴籽和胡椒籽。继续煮5分钟左右，不断用木勺搅拌，或直到所有材料发出香味并开始在煎锅中“弹跳”。
2.把姜、辣椒、洋葱和大蒜加到混合物中，继续搅拌，直至完全酥软，并呈棕色。别让材料烧焦。端锅离火，稍待冷却。
3.把醋和罗望子果肉放入食品搅拌机中，快速搅一会儿，然后加入冷却的咖喱酱材料，搅成厚酱。搅时可能要不时停下来，刮下旁边的酱以更使材料充分混和。
4.舀入消过毒的大口瓶中，加盖密封，放在阴凉干燥处备用。
数量约1／2瓶。
香花生酱
每个东南亚国家都有自己的花生酱，各具风味，下述是马来西亚的一种，配沙嗲牛肉最佳。
配料
◆1杯烘过、不加盐的花生
◆1束青葱，丢弃上半部，下半部切碎
◆1汤匙花生油
◆1茶匙虾酱
◆2瓣大蒜，一切四
◆2茶匙切碎的鲜姜
◆1枝10厘米长的鲜柠檬草，取内茎切碎
◆2～3个鲜红辣椒，去茎，留籽
◆2个酸橙的汁和皮
◆欧莳萝粉、芫荽粉、姜黄粉和肉桂粉各1茶匙
◆1杯椰子乳脂
◆2茶匙资本油或罗望子果肉瓶装或浸软的）
1.在食品搅拌机中，搅打花生和青葱。在煎锅中把油加热，再放入青葱、花生混合物，在中等火力上煮，并搅拌2～3分钟。拌入虾酱，再煮1分钟。
2.大蒜、姜、柠檬草、辣椒和酸橙汁一起放进食品搅拌机里搅拌，然后倒入煎锅，煮2～3分钟。
3.把酸橙皮和馀下的香料加进煎锅，在中等火力上约煮5分钟，直至香料发出香味、混合物成稠酱。
4.加入椰子乳脂和酱油或罗望子果肉，充分搅拌，然后用小火煮5分钟。如混合物太稠，煮时可加些热水，直至达到所需的稠度。
数量约为2杯。
辣椒酱
对于这种酱，所有辣椒爱好者都必会视为上品。
配料
◆2～3汤匙红辣椒粉，或按口味增减
◆3杯糖
◆3杯白醋
◆3汤匙盐
◆375克无核小葡萄干
◆2汤匙大蒜，切碎
◆2汤匙鲜姜，切碎
1.所有材料都放进不起化学反应的深锅内，不时搅拌。待沸后减小火力，再煮15分钟。端锅离火，稍待冷却。
2.用搅拌器搅拌，然后倒入温热的、消过毒的瓶中。封口，在阴凉处可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶两瓶。
洋李酱
这种香气扑鼻的洋李酱可配猪肉或鸡肉食用。
在羊肉烤好前5分钟，把它浇在烤羊肉上也同样美味。
配料
◆3公斤成熟红洋李
◆5杯红糖或德麦拉拉蔗糖
◆7杯白醋
◆2茶匙盐
◆2瓣大蒜，切成细末
◆4汤匙鲜姜，切成细末
◆1茶匙牛角辣椒
◆1／2茶匙丁香粉
◆1／2茶匙芥末
1.洋李去核，切成粗丁。把洋李和其余的材料放入不起化学反应的深锅，用微火煮1／2小时。
2.混合物放在筛子上加压过筛。弃渣，再放回深锅中煮沸。
3.端锅离火，把酱倒入温热的消过毒的瓶中。封紧瓶口，在阴凉处可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克放入瓶。
注意
火候和辣度
在烧烤以含糖较多的腌料（如本页所述的德州烧烤酱）腌渍过的肉类时，要注意不可让肉烤焦，烧干，糖很快就会变成焦糖，而肉却要较长时间才能烧熟。为了控制温度，要把烧烤肉放在离碳火较远的地方，并经常翻动。
如果喜欢吃辣，但又不想太辣，可以把辣椒籽丢掉。辣椒肉有点辣味，但比籽的辣味淡。拿鲜辣椒时，要戴手套，并避免接触脸部。
德州烧烤酱
到肉店去买2公斤切成“美国式”的猪排（一条几乎剔净肥肉、6～8根肋骨连在一起的猪排）。把肉用这种酱腌渍一夜。把猪排放在烧烤炉上用间接烧烤法烤1～1／2小时，不断涂以酱汁。上桌时，配上一杯烧烤酱一起食用。
配料
◆3／2杯番茄酱
◆1杯苹果醋
◆2／3杯植物油（最好用花生油或红花油）
◆1／3杯辣酱油、1／2杯黄糖
◆3汤匙美国芥末
◆1茶匙现磨黑胡椒粉
◆2个鲜红辣椒，切成细末
◆1个柠檬的汁，外加半个柠檬
1.所有材料（包括半个柠檬）放入中型深锅，煮沸。立即减小火力，加盖，再煮20分钟，或到糖完全溶化、混合物已稍微变稠。
2.把这种酱用在烧烤猪排上，或用作肉类或禽类的烧烤酱。
数量约为4杯。
腌渍柠檬
选用结实、薄皮的小柠檬来腌渍柠檬。每次食用时，洗净一个柠檬，剥皮。把皮切成细丝，放入中东炖肉、印度咖喱菜或其他自己喜欢的菜肴中。浸汁可以用于调味酱和调味品中。
配料
◆10个柠檬
◆约4汤匙海盐
◆2杯柠檬汁
◆2条肉桂
◆2片月桂叶
◆20粒黑胡椒
1.先把柠檬擦拭干净，放入大碗中，用水浸没。浸3天，每天换水。
2.柠檬沥干，纵向一切四，但底部不要切断。在柠檬肉上撒上少许盐。
3.柠檬放入两个消过毒的大口瓶中。把余下的盐和柠檬汁均匀地分放在两个瓶子中，瓶中加满沸水。每瓶中放入一根肉桂条、一片月桂叶和一半黑胡椒。封口，在阴凉处可储存6个月。3星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为1公升瓶两瓶。
青咖喱酱
这是泰国人最喜欢的调味酱之一，非常适合配鲜美的肉类、食类和蔬菜食用。为了使压碎的香料和香草释出香味来，在加入菜肴中之前，先用少许植物油把青咖喱酱单独炒一下。
配料
◆4枝亚洲红葱，切碎
◆1茶匙虾酱
◆3瓣大蒜
◆2片酸橙叶
◆10厘米长的鲜柠檬草，取内茎发碎
◆1汤匙芫荽籽
◆1汤匙鲜姜，切碎
◆现磨豆蔻粉、欧莳萝籽、白胡椒籽各1茶匙
◆6个青辣椒，去籽，一切四
◆3～4杯椰子乳脂
把所有材料放入食品搅拌机中，搅打成酱。如果喜欢，也可用臼和杵。此酱可立即食用，或放入小的密封容器中，用植物油浸没，可冷藏4天。
数量约为1杯。
加勒比香肉涂料
大块肉烧烤之前，可用这种芳香涂料涂抹，放置一夜。
配料
◆5／2汤匙黄糖
◆2汤匙红辣椒
◆2茶匙芥末
◆2茶匙大蒜盐
◆3／2茶匙干罗勒
◆压碎的月桂叶、芫荽粉、鲜辣粉、干麝香草、现磨黑胡椒和欧莳萝粉各1茶匙
1.所有材料放入有密封盖的玻璃大口瓶，充分搅拌，直到完全拌和。拧紧瓶盖，按需要取用。无须冷藏。
2.如将这种涂料用作烧炖肉或炖烧酱的配料，则先在4汤匙这种涂料中加2汤匙黄油，烧至释出香味，然后把它加进其他材料中去。
数量约为3／4杯
变换花样，这种涂料也可作炖菜的配料，或者作较老的肉（例如前胸肉）的涂料，增加美味。
红咖喱酱
自己制作这种泰国咖喱酱是一种乐趣，且比买来的瓶装咖喱酱味道好。这种颇受欢迎的红咖喱酱非常辣，可按自己的口味适量减少辣椒的用量。
正如制作青咖喱酱那样，要先用少量植物油煸炒一下红咖喱酱，然后加到其他材料中去。
配料
◆6个鲜红辣椒，去茎，留籽
◆4根亚洲（红）葱，一切四
◆1个西班牙（红）洋葱，一切八
◆4瓣大蒜，一切四
◆1枝10厘米长的柠檬草，取内茎切碎
◆1／2杯鲜芫荽叶、去茎
◆2片卡菲尔酸橙叶，另加2个酸橙的皮
◆1汤匙烘过的芫荽籽
◆现磨豆蔻粉、欧莳萝籽和白胡椒籽各1茶匙
◆2茶匙虾酱
◆2汤匙植物油
1.除了虾酱和植物油之外的材料全都放入食品搅拌机中，搅打成酱。如喜欢，也可用臼和杵捣。
2.虾酱烘2～3分钟，一面搅拌。然后把这些虾酱加到酱中搅拌，即成咖喱酱。可立即食用，或放入密封容器内，上面浇油后冷藏。可储存2星期。
数量约为1杯。
蘸料和酱料
在家举行一个庆祝会其实不难，可以利用下述配料制成的蘸料和酱料。其中大部分都可在几天前做好，并储存起来。庆祝会当天，买些咸面包和别的食物，就可以招待客人了。
鳄梨（牛油果）酱
鳄梨酱硬如黄油，具有典型的墨西哥风味（鲜芫荽配上辣的红辣椒），使其成为受欢迎的蘸料。与常用的蘸料不同，传统的鳄梨酱不含大蒜，也不应该加工成油般的软酱。
配料
◆2个熟透的大鳄梨
◆2个酸橙的汁
◆2个蛋状（罗马）番茄，去皮、切碎、沥干
◆1汤匙芫荽叶，切碎
◆3汤匙西班牙（红）洋葱，切成末
◆1汤匙特纯橄榄油
1.鳄梨去皮，对半切开，小心剔去可能有的硬疵。鳄梨肉放入小碗中，立即用酸橙汁浸没。用杵或匙背研压，直至鳄梨呈均匀的粗纤维状。
2.尽量沥去茄汁，去除番茄籽，然后轻轻拌入鳄梨糊中。
3.用保鲜薄膜包好，冷藏至食用前半小时取出，待其回升至室温。如果喜欢，食用时可加上一些切碎的辣椒或几片芫荽叶点缀。
数量约为2杯。
新建议
蘸料新吃法
创造性地使用蘸料。用鹰嘴豆泥蘸鲜嫩的蔬菜和面包。在樱桃番茄中填入鹰嘴豆泥作馅或者把鳄梨酱涂在火腿或鸡三明治上。
也可试试在烤马铃薯上抹少许中东茄蒜芝麻酱。
鹰嘴豆泥
制作鹰嘴豆泥有些简便方法：可用罐头鹰嘴豆；或用新鲜鹰嘴豆，煮软后不必去皮。但是如果多花些时间，做成的豆泥就会更受人喜爱。最好一次煮大量的鹰嘴豆并去皮。取所需的量，把馀下的豆放入塑胶袋中冻。每2杯装一袋（2杯煮熟的豆等于1杯干豆）。待以后要用时，再取出来。
配料
◆1杯干鹰嘴豆，洗净并加以挑拣
◆1汤匙特纯橄榄油
◆2瓣大蒜，去皮，一切四
◆1／2茶匙小茴香粉
◆4汤匙芝麻糊
◆1／4～1／2杯现榨檬汁
1.把鹰嘴豆放在大锅里，用冷水浸过夜。翌日一早，沥去水分，再冲洗一下，放回原锅中。用冷水浸没，煮沸。调小火力，煮3～4小时，直至酥软，但还未成糊状。
2.鹰嘴豆倒入滤锅，用冷水急冲，在大多情况下豆皮会浮上水面，可把其捞起丢弃。没有浮起的豆皮可用手剥去或用一条茶巾轻轻摩擦鹰嘴豆使皮剥落。已去皮的鹰嘴豆放在一边让其充分冷却。
3.把鹰嘴豆以及橄榄油、大蒜、小茴香粉和芝麻酱一起放进食品搅拌机中，搅打成粗纤维状。
4.让搅拌机继续搅动，一面把柠檬汁从进水管灌进去，每次灌入少量。待搅拌成所需的稠度，就关机。用盐和现磨的黑胡椒粉调味。装瓶加盖，食用前至少冷藏2小时，让香味充分融合、吸收。在食用前可依个人喜欢撒上一些切碎的欧芹或红甜辣椒粉。
数量约为2杯。
法国普罗旺斯酱料
普罗旺斯酱料可以涂在热的意大利面包上（一种浇过橄榄油的意大利烤脆面包）食用，或与新鲜番茄片、切碎的罗勒和橄榄一起浇在热的意大利面食上。
配料
◆200克黑橄榄，去核
◆6～8片鱼片
◆50克刺山柑，沥干
◆4瓣大蒜，去皮，一切二
◆1个煮熟的蛋，一切四
◆1／4杯特纯橄榄油
1.除橄榄油之外把所有的材料放进食品搅拌机中，搅至混合。
2.让搅拌机继续搅拌，徐徐加入橄榄油。用现磨的胡椒粉调味。可立即食用。放在有盖的容器中可冷藏2～3天。
数量约为1杯。
中东茄蒜芝麻酱
这种深受欢迎的中东蘸料，具有烘烤过的茄子的烟熏味，美味可口。在下面配料中加入多少柠檬汁取决于想把它制成蘸料还是酱料。
在此蘸料中加入几滴优质橄榄油把它搅烂得稀薄一些，可以做烤肉的涂抹酱。
配料
◆2个大茄子（共重约2公斤）
◆1汤匙特纯橄榄油
◆2瓣大蒜，去皮，一切四
◆4汤匙芝麻酱
◆1／4～1／2杯现榨柠檬汁
1.用烤肉叉在每个带皮的茄子上截个洞，穿过茄子（这样能保证茄子烘烤过程中不会爆裂）。然后把茄子烘烤至皮呈黑色并起泡。烘烤方法以方便为主；或放在烤架上，或置于烧烤盘中放入非常热的烤箱里，或者直接放在炉子上。不断翻动茄子，一直烤到四周的皮已烤焦，用手指压时里面的肉很软为止。
2.待茄子冷却到能用手拿时，剥去茄子皮，把茄肉和橄榄油、大蒜、芝麻酱一起放入食品搅拌机中搅和，但不要搅过头。
3.让搅拌机继续搅，从进水管中灌入柠檬汁，每次灌少许。一到所需的稠度就开机。用盐和黑胡椒粉调味。