白菜含有丰富的硝酸盐，煮熟放一夜后，因细菌的作用，会引起化学反应，使硝酸盐还原成为亚销酸盐。这种亚销酸盐容易溶解于菜汤中，人喝后，大量亚硝酸盐随之进入胃肠道，并迅速进入血液中，使血液中的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，使身体缺乏氧气，引起皮肤和粘膜的发绀、青紫，严重者造成死亡。
