3.在盛耳丝的碗中加入香菜段、椒麻汁、盐、味精和醋拌均匀即成。
要点
此菜要随制随食用，成菜时间过长时影响椒麻味；剁葱叶时可在旁边放一盆清水，以减少葱汁对眼睛的刺激。
炒耳丝
熟猪耳配香菜炒制，色泽白绿相间，醒目美观，味咸鲜清香，质地爽脆适口。
原料
熟猪耳300克，香菜梗50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油5克，植物油30克。
制作
1.熟猪耳切成细丝；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝煸炒出香味，.然后加入猪耳、料酒、酱油略煸炒，再加入香菜、盐、味精和50克水，用旺火炒至水较少时即成。
要点
猪耳丝先加酱油、料酒略炒后再放其他原料。
酒香口条
“口条”即猪舌，加啤酒炖制后清淡爽口，咸鲜味美，带有轻微的啤酒香味。
原料
猪舌500克，啤酒100克，葱姜丝共15克，盐5克，味精1克，酱油15克，花椒1克，五香粉1克，植物油30克。
制作
1.将猪舌洗净，放入沸水中略烫捞出，用刀刮去舌苔，再用清水洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炒出香味，加入50克啤酒、盐、酱油、味精、花椒、五香粉和500克水，烧沸后放入口条，撇去汤面浮沫，改用小火炖至口条熟烂，晾凉后将口条捞出，切成薄片，再放入锅中，加入50克啤酒搅匀，静置30分钟即成。
要点
口条一定要刮洗干净；啤酒要等汤晾凉后再加。
葱炒猪心
此菜制法简单，适于家庭制作。成菜色泽金红，猪心细嫩，葱香浓郁。
原料
猪心300克，葱白100克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉15克，植物油100克（实耗30克）。
制作
1.猪心劈为4瓣，用清水冲洗干净，再切成厚0.5厘米的片，加入料酒和盐略腌；葱白洗净后切成段。
2.炒锅置旺火上，加入100克植物油，烧至七成热时放入猪心旺火速炒熟，捞出控油。
3.炒锅内加入少许油，烧至四成热时放入葱白略炒，再加姜片炒出香味，放入料酒、盐、酱油和猪心用旺火翻炒，用水淀粉勾芡后加入味精炒匀装盘即可。
要点
炒猪心时用旺火速炒，断生即可，不可炒老。
酸菜猪血汤
此菜制作简便，原料低廉，是家常菜。成菜原料质嫩，汤咸鲜微带酸辣，开胃生津，诱入食欲。选用羊血、鸡血也可。
原料
凝固猪血300克，酸菜150克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉2克，水淀粉15克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将猪血洗净，切成长5厘米的细条，放入清水中浸泡；酸菜切成小段后入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，随即加入酸菜略炒，然后加入1000克水、猪血、盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火煮4分钟，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
猪血不可长时间加热；酸菜要泡后使用。
干煸牛肉丝
此菜为四川风味，成菜后牛肉色泽褐红，肉质干香，味咸香麻辣。
原料
牛肉400克，嫩芹菜100克，姜丝10克，盐2克，味精1克，酱油10克，料酒10克，豆瓣辣酱15克，辣椒面2克，花椒面1克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.牛肉去筋洗净切成丝；芹菜洗净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至七成热时放入牛肉煸炒至褐红色，加入豆瓣辣酱、辣椒面同炒，至油红味香时加入姜丝、料酒翻炒，再依次加入芹菜、酱油、料酒、味精、白糖翻炒均匀，撒入花椒面翻匀即成。
要点
煸炒牛肉丝用中火，使之水分减少，但不可炒糊；如不喜食辣，可不加辣椒面。
陈皮牛肉
此菜为四川风味，陈皮即干橘子皮，用其做调味品。成菜陈皮味浓郁，色泽深红，味咸香麻辣。
原料
牛肉500克，陈皮20克，干辣椒5克，花椒5克，葱段15克，姜片10克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油2克。
制作
1.将牛肉洗净后切成片，放入碗中加少许酱油、料酒略腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入肉片，炸至肉较干时捞出备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入干辣椒、花椒、葱段、姜片煸炒出香味，然后加入盐、料酒、酱油、白糖和500克水，烧沸后放入陈皮、牛肉，用小火烧约20分钟，待汁较少时，改用旺火收汁，放入味精，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
牛肉要炸得干一些，但不能焦；收汁时要不停翻动原料，以防糊锅。
酱牛肉
此菜可批量制作，食用时切片装盘即可。成菜色泽深红，味咸香浓郁，回味悠长。
原料
牛肉3000克，葱姜各100克，盐50克，味精5克，料酒50克，酱油200克，花椒、八角、桂皮共25克，白糖100克，植物油30克。
制作
1.牛肉洗净后切成250克的大块，放入锅中，加水没过牛肉，烧沸后捞出。
2.炒锅刷净，加入少许植物油，烧至五成热时放入白糖，用小火炒至深红色，加入100克沸水搅匀，制成糖色。
3.炒锅刷净，放入牛肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、花椒、八角、桂皮、白糖、4000克水和糖色，用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火炖2小时左右即成。
要点
牛肉应凉水入锅；煮制时间要根据牛肉的老嫩适当调节，以煮熟烂为好，此菜凉食风味佳。
水煮牛肉
此菜是四川家常菜，成菜色泽红亮，咸鲜麻辣，香味醇浓。
原料
嫩牛肉300克，莴苣尖、芹菜各100克，蒜苗50克，盐3克，味精1克，辣豆瓣酱25克，干红辣椒10克，花椒3克，酱油10克，水淀粉50克，植物油50克。
制作
1.牛肉切成薄片盛入碗内，加入盐、水淀粉搅匀；莴苣、芹菜、蒜苗切成5厘米长的段。
2.炒锅置中火上，放入少许油，烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色，捞出用刀铡成末，盛入碗中。
3.炒锅置旺火上，放少许油，烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜、蒜苗炒至断生，盛入碗中。
4.炒锅刷净，加入油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒香至油红，加入400克水、酱油、味精，烧沸后放入肉片，用筷子推散，至汤浓沸滚时，起锅倒入盛莴苣尖的碗内，撒上辣椒、花椒末，另在锅内加入油，烧至七成热时浇在上面即成。
要点
牛肉要切薄，上浆后放置一会再加热；肉片入锅后要轻轻推散，不可快搅。
蚝油牛肉
此菜为广东风味，成菜牛肉质嫩，鲜嫩滑爽。
原料
牛里脊肉400克，葱花5克，姜末5克，鸡蛋1个，小苏打3克，黄酒15克，酱油20克，蚝油25克，白糖5克，胡椒粉2克，盐1克，味精2克，干淀粉10克，植物油150克。
制作
1.牛肉洗净，切成薄片，加入鸡蛋、干淀粉、小苏打粉、黄酒、少量熟植物油和适量清水搅拌均匀，置冰箱中冷藏3小时。
2.炒锅置旺火上，加入植物油150克，烧至八成热时放入牛肉片用旺火急炒，划散至熟盛出。在剩余的油内放入葱姜、蚝油略炒，加入少量水、酱油、白糖、胡椒粉、盐、味精，烧沸后放入牛肉片，烹入黄酒，炒匀后用水淀粉勾芡，颠翻均匀即可出锅。
要点
小苏打粉有助牛肉质嫩，但呈碱性，用量不宜超过牛肉的1／100；清水宜分3次加入，加一次拌一次，拌匀后续加。
啤酒牛肉煲
牛肉中加入啤酒等调味品后放入沙煲（或沙锅）中小火焖制，成菜色泽浅红，咸香微辣，带有啤酒特殊风味。
原料
嫩牛肉400克，青红柿子椒各50克，大蒜50克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，啤酒200克，酱油5克，甜面酱20克，干辣椒末5克，八角1克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1.牛肉洗净后切成1.5厘米见方的块，入沸水中略烫捞出；青红柿子椒切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉略煸炒，然后放入甜面酱、干辣椒末、葱姜蒜煸炒出香味，依次加入盐、味精、啤酒、酱油、八角和200克水烧沸，撇去汤面浮沫，倒入沙煲中。
3.沙煲置小火上，盖上盖，炖1.5小时后加入青红柿子椒，再炖10分钟，淋入香油，食用时带煲上桌。
要点
选用嫩牛肉；用小火长时间炖制。
牛肉鲜菜汤
将牛肉茸制成丸子，以青菜心为配料制成汤，色彩淡雅，牛肉滑嫩，青菜爽脆，汤鲜味醇。
原料
嫩牛肉300克，青菜心100克，水发粉丝50克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，鸡蛋清2个，水淀粉10克，芝麻油2克。
制作
1.将牛肉剁成茸，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、水淀粉和少许水搅匀上劲；青菜心切成3厘米长的段；水发粉丝切成10厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入1000克水，烧至九成热时将牛肉制成直径2厘米的丸子放入汤内，然后加入青菜心、粉丝、盐、味精、酱油，至汤沸后撇去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
搅牛肉茸时顺着一个方向搅动，不可过稀；煮牛肉丸子时用中小火为好。
夫妻肺片
此菜为四川风味，相传最早由夫妻二入制作、销售。成菜色泽红亮，质地脆嫩，麻辣味厚。
原料
熟酱牛肉200克，牛百叶300克，葱末20克，盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，芝麻油10克，花椒粉2克，椒椒油10克。
制作
1.牛肉切片；牛百叶切片。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后放入牛百叶，待烧沸后捞出，控净水分，凉透后同牛肉片、辣椒油、酱油、芝麻油、花椒粉、白糖、盐、味精、葱末放入碗中拌匀即可。
要点
牛百叶受热时间不宜过长，以保证其脆嫩口感。
香菜牛肉丝
此菜以白汤煮熟的牛肉切丝和鲜嫩香菜同炒而成，肉丝质地细嫩，香菜醇香，汁浓味厚，食之不腻。
原料
熟牛肉500克，香菜100克，葱姜丝共15克，蒜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，植物油40克。
制作
1.牛肉切丝入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，放入牛肉、料酒、盐、味精、胡椒粉和50克水炒匀，再加入香菜炒匀即可。
要点
牛肉煮烂为宜；香菜入锅不宜早，翻匀即成。
韭菜牛肚丝
此菜系以白汤煮熟的牛肚切丝和鲜嫩韭菜同炒而成，肚丝质地细嫩，韭菜醇香，汁浓味厚，食之不腻，为川菜常用之佳肴。
原料
熟牛肚500克，韭菜100克，葱姜蒜共75克，盐5克，味精1克，料酒10克，蚝油15克，胡椒粉1克，水淀粉15克，植物油50克。
制作
1.牛肚切丝，放沸水中略烫捞出；韭菜切成3厘米长的段；葱姜蒜切丝。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炝锅，烹入料酒、蚝油略炒，加入牛肚、鸡汤（100克）、盐、味精、胡椒粉烧沸，放入韭菜，用水淀粉勾芡，烧熟即可。
要点
牛肚以选用煮得较烂者为宜，反之无法食用；韭菜下锅不宜过早，反之过火则口感不脆爽，且下锅后应立即勾芡出锅。
酸辣牛鞭
牛鞭加泡菜和辣椒炖制，成菜色泽红亮，牛鞭软糯，酸辣味浓，是家庭宴席的高档菜品。
原料
黄牛鞭2根，泡菜100克，鲜红辣椒、水发香菇各25克，葱姜蒜末共20克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋1.5克，植物油50克，辣椒油5克，水淀粉10克。
制作
1.牛鞭先撕去表皮，顺尿管对剖洗净，入沸水中略烫，捞出放凉水中，去浮皮，刮净输尿管内膜，再入沸水中略烫，用清水漂洗后切成长段备用；泡菜、辣椒、香菇均切成方丁。
2.牛鞭放锅中，加凉水1000克，旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜料酒，用小火炖2小时，捞出后切成5厘米长的条。
3.炒锅刷净，放入植物油，烧至七成热时放入葱姜蒜末、辣椒、泡菜、香菇煸炒，再加入盐、味精、料酒、酱油、醋和200克水，烧沸后加入牛鞭，用小火炖至牛鞭软烂，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即成。
要点
牛鞭要处理干净；牛鞭要炖烂。
红烧牛蹄筋
牛蹄筋滑爽柔软，且有韧劲，经红烧后色泽金红，咸香味浓。
原料
鲜牛蹄筋300克，冬笋50克，葱段15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将蹄筋洗净，切成长5厘米、粗1厘米的条，入沸水中略烫捞出；冬笋切成长方片。