2.炒锅置中火上，加入1000克水和胡椒粉烧沸，用手勺将汤搅转，立即倒入鸡汁，轻推几下后停止搅动，烧至微沸，改用小火，待鸡浆凝结成豆花状时，随即将菜心在沸汤中烫熟，放入碗内垫底，用手勺轻轻地将鸡豆花放入碗内的青菜心上，再轻轻倒入清汤，撒上熟火腿末即可。
要点
此菜选用老母鸡肉为好；要将清汤搅转，再加鸡汁；鸡浆凝结时，不可用手勺搅动，并用小火加热；鸡豆花盛入碗内及倒入清汤时要保持鸡豆花形态美观。
清汤鸡丸
丸子洁白，质地滑嫩，汤汁清澈，味鲜美。
原料
鸡脯肉150克，猪肥肉50克，鸡蛋清2个，青菜心30克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉30克。
制作
1.将鸡脯肉洗净后剔去筋，用刀背捶砸成鸡茸；猪肥肉也捶砸成茸；将鸡茸放入盆内，加少许水解散，然后放入鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁、水淀粉、肥肉茸搅匀备用；青菜心切成3厘米长的段，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水，烧至八成热时小火加热，将鸡茸制成直径2厘米的丸子，然后将汤烧沸，放入丸子至熟，再放入青菜心、盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味，起锅盛入汤碗内即可。
要点
用刀背捶砸鸡茸；搅制鸡茸时朝一个方向；不可使汤过度沸滚。
白汁鸡脯
汤色洁白，鸡脯肉质地软嫩，咸鲜清香。
原料
嫩鸡脯肉300克，鸡蛋清1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，水淀粉30克，花椒油2克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鸡脯肉先平片成大厚片，两面用刀切上浅十字刀纹，再切成菱形片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味备用；用鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将鸡脯肉挂满蛋清糊后逐块放入油中，至八成熟时捞出。将锅中油倒出后洗净，加入奶汤、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，然后放入鸡脯肉，淋入花椒油搅匀，起锅盛入汤碗中即可。
要点
调制的蛋清糊要有一定浓稠度；炸鸡脯肉时油温不宜高，鸡脯肉要逐块故入。
白松鸡
成菜形态饱满，色泽鲜嫩，汤清味醇，是一道孔府名菜。
原料
白煮鸡脯肉250克，鸡茸200克，熟火腿50克，青菜心50克，松子仁l0克，葱段5克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋灌4个，植物油20克。
制作
1.将白煮鸡脯肉切成3厘米见方的块，在大平盘内整齐地摆成圆形。鸡茸加少许水搅匀，再加入植物油、鸡蛋清、松子仁搅匀，均匀地抹在鸡脯肉上，再用熟火腿进行点缀，入笼蒸熟取出，在上面切上间距为3厘米的十字花刀，刀纹深度以进入原料3／4为宜，再摆放入盘内。
2.炒锅置旺火上，加入盐、料酒、味精、青菜心和少量水，至青菜心熟后捞出，盛入汤盆内，然后将白松鸡保持完整，放在菜心上面。炒锅内加入400克水、盐、味精调好口味，起锅浇上即成。
要点
蒸好的白松鸡改刀时刀纹不可过深，以保持其完整。
香辣凤爪
将鸡爪炸后再配多种调料烧制入味，成菜鸡爪骨酥皮烂，香辣酸甜，味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。
原料
肉食鸡脚爪1000克，鲜红辣椒、大蒜各100克，葱姜末共25克，盐5克，味精2克，料酒25克，酱油、醋各15克，香辣酱15克，孜然2克，白糖10克，植物油750克（实耗50克），辣椒油5克，水淀粉15克。
制作
1.鸡爪剁去爪尖，洗净后放淡食用碱水中泡2小时，漂净碱水后入沸水中略烫，趁热抹上酱油着色，晾干后入七成热油锅中炸成金黄色，然后放入温水中泡至回软；鲜红辣椒去蒂、籽后洗净，同大蒜一起切成粒。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖煸炒出香味，放入鸡爪和300克水，用小火烧至鸡爪入味，待汤汁较少时加入水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即成。
要点
鸡爪烧制时要经常翻动，使其受热和入味充分。
花雕凤翅
成菜枣红油亮，甜咸适宜，酒香浓郁，鲜嫩可口，属淮扬风味菜。
原料
鸡翅500克，花雕酒100克，葱段10克，姜片5克，白糖75克，盐3克，味精1克，酱油20克，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.鸡翅洗净，控干水分。加入葱姜、酱油、花雕酒，约腌5分钟。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将鸡翅投入。炸至金黄色时捞出控油。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜煸出香味，加入花雕酒、酱油、盐、味精、糖和500克水，放入炸好的鸡翅，改用慢火约15分钟，收汁时将腌鸡翅的花雕酒倒入锅内，稍后出锅盛盘即可。
要点
放入炸好的鸡翅后宜改用慢火烧制，收汁时可用旺火。
土司炸鸡腿
色泽浅黄，鸡肉表皮酥脆醇香，肉质酥嫩。
原料
鸡腿肉250克，咸面包3片，鸡蛋2个，葱末20克，盐4克，味精1克，料酒20克，五香粉5克，胡椒粉1克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.把鸡腿肉切成长4厘米、宽2厘米的长形条；面包碾成碎末；鸡蛋打散。
2.取一碗，放入鸡肉、料酒、五香粉、盐、味精、胡椒粉、葱末、鸡蛋液调匀，然后将鸡肉逐块放入面包粉中蘸匀。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入鸡肉炸透捞出，油温升至八成热时，将鸡肉二次下锅浸炸，待其色泽浅黄表皮酥脆时捞出即可。
要点
鸡条不宜太大，要用温油炸透。
盐水胗肝
此菜制作极为简便，适于家庭，成菜后鸡胗脆嫩，鸡肝软香，清口不腻。
原料
鸡胗、鸡肝共400克，葱姜片15克，花椒2克，盐5克，味精2克，料酒10克。
制作
1.鸡胗、鸡肝摘去表面油脂，洗净后入沸水中略烫捞出，放入碗内，加入葱姜、花椒、盐、味精、料酒，入笼蒸熟取出。
2.鸡胗、鸡肝晾凉后捞出，改刀装入盘中即成。
要点
原料一定要摘洗干净；清洗鸡肝时，摘苦胆时要小心，以防弄破。
沸炸胗肝
选用鸡胗和鸡肝，入热油中速炸成菜，色泽深红，质地脆嫩。用此方法制作鸭胗亦可。
原料
鸡胗、鸡肝共500克，葱姜汁10克，盐3克，料酒10克，酱油15克，花椒盐3克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将鸡胗洗净后剔去筋皮，使之成为栗子大小的胗肉；鸡肝洗净后入沸水中略烫捞出。
2.取一碗，放入鸡胗、鸡肝、盐、葱姜汁、料酒、酱油腌10分钟，控汁备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至九成热时放入胗肝，用筷子迅速拨散后捞出，待油温升高后，再放入略炸即可，食用时配花椒盐上桌。
要点
鸡胗筋皮必须剔净；炸胗肝的油温要高，炸制时间要短。
鸡肝酸辣汤
原料质地细嫩。色泽美观大方，汤味咸酸微辣，开胃适口。
原料
鸡肝100克，豆腐100克，水发木耳50克，鸡蛋1个，熟火腿30克，香菜15克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋25克，胡椒粉2克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸡肝洗净后切成4厘米长的细条，放入碗内，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆，入沸水中汆熟捞出；豆腐切成4厘米长的条；水发木耳洗净后和熟火腿一起切成丝；香菜切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝并烹入醋，待出现醋香味时，加入1000克水、盐、味精、料酒、豆腐、木耳烧沸，撇去汤面浮沫，放入鸡肝、胡椒粉，用水淀粉勾稀芡，然后慢慢淋入鸡蛋液，待蛋花漂于汤面时撒入香菜段，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上火腿丝即可。
要点
鸡肝入水烫制时间要短；芡汁不可过浓，应勾芡后再淋鸡蛋液，使其漂于汤面。
鸡血豆腐羹
色泽红白相间，原料质地细嫩，汤汁醇浓，清鲜味美。
原料
鸡血150克，嫩豆腐150克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸡血放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉后，切成1厘米见方的丁；豆腐切成1厘米见方的丁，入沸水中略烫备用；鸡蛋打入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜末炝锅，出香味时加入750克水、鸡血、豆腐、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撇净汤面浮沫，至原料入味后用水淀粉勾芡，再将鸡蛋液慢慢淋入汤中，最后淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸡血入沸水中烫制的时间要短；鸡血入锅中加热时间不可过长；芡汁应有一定的浓稠度。
洋参炖乌鸡
此汤鸡肉极为细嫩，参香浓郁，汤鲜味厚，营养甚为丰富。
原料
净乌鸡1只（750克左右），西洋参片5克，葱丝15克，姜片15克，盐6克，味精1克，料酒25克。
制作
1.乌鸡摘洗干净；洋参片用温水泡软。
2.炒锅中加入适量清水，放入乌鸡，置旺火上烧沸，捞出用清水洗干净，把葱姜、洋参片、盐、料酒、乌鸡依次放入锅中，添入水1500克烧沸，盛入高压锅中煮熟，把鸡取出放入碗中，将盐、味精放入鸡汤中烧沸，浇入碗中即可。
要点
如用普通锅，需煮90分钟左右；汤汁不宜过多，防止鲜味过淡。
凤菇炖乌鸡
原料质地软烂，汤汁醇浓鲜香，有补气血之功效。
原料
嫩乌鸡1只（约750克），白凤尾菇100克，熟火腿50克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，花椒10粒，盐5克，味精1克，料酒10克
制作
1.将宰杀煺毛后的乌鸡从脊背劈开，去掉内脏，割去肛门。再用刀斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，用刀背砸断鸡腿骨、翅骨和脊背；白凤尾菇洗净后撕成大片；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入白凤尾菇略烫后捞出，然后放入乌鸡略烫，捞出后冲去血沫。炒锅洗净，加入1500克水、料酒、乌鸡、葱段、姜片、花椒炖2小时左右，然后加入盐、味精、白凤尾菇炖至入味，放入火腿和青菜心，再炖2分钟左右，起锅盛入大汤碗内即可。
要点
乌鸡入沸水烫后要用清水冲净血沫；加盐不可过早。
雪菜鸭丝汤
鸭丝绵软鲜香，雪里蕻爽脆，汤清味鲜醇。
原料
鸭脯肉300克，腌雪里蕻200克，猪里脊肉100克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.先将鸭脯肉洗净，放入沸水中煮至断生捞出，切成细丝；腌雪里蕻放入清水中浸泡后挤去水，切成3厘米长的段；猪里脊肉切成细丝，放清水中浸泡，然后将里脊肉入沸水中略烫透，至里脊丝变白色时捞出，盛入汤碗内。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、鸭肉丝、雪里蕻、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入放猪里脊丝的汤碗内即可。
要点
鸭脯肉先煮至断生再切丝；雪里蕻要反复浸泡去咸味；猪肉丝加热时间不宜太长，以防质老。
酱爆烤鸭片
成菜色泽红亮，酱香味浓，肥而不腻。
原料
烤鸭1只，葱白段50克，姜片5克，甜面酱25克，料酒10克，味精1克，酱油20克，植物油30克。
制作
1.将烤鸭片成大片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜煸炒，随即放入甜面酱，炒出酱香味时，放入鸭片煸炒，再放酱油、料酒快速翻炒，待鸭片挂匀甜面酱时放入味精，颠翻均匀即可。
要点
甜面酱不要炒糊。
酱汁鸭方
成菜色泽红亮，肉烂香醇。
原料
开膛肥鸭1只，葱末10克，姜末10克，蒜末10克，甜面酱30克，酱油30克，白糖20克，料酒20克，盐1克，味精1克，水淀粉25克，花椒油10克，植物油50克。
制作
1.将鸭子洗净，放入汤锅中用中小火煮至五成熟时捞出，剔净鸭骨，切成3厘米见方的块，鸭皮朝下放入碗内。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅，待出香味时放入甜面酱煸炒，再烹入料酒、酱油和300克水，放入白糖，烧沸后倒入盛鸭方碗内，上笼用旺火蒸烂后取出。
3.将蒸好的鸭方汤汁倒入炒锅内，鸭方扣入盘内，炒锅内再放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在鸭方上即成。
要点
炒制面酱时不要炒糊；鸭方一定要蒸至熟烂后食用；因使用面酱、酱油，故加盐要少。
葱爆鸭片
将烤鸭片采用爆的方法成菜，颜色红亮，鸭肉鲜香软嫩，葱香味浓，配薄面饼卷食，风味独特。
原料
烤鸭半只，葱白150克，白糖5克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面酱25克，熟猪油40克（植物油亦可）。
制作
1.将烤鸭用刀片成大片；葱切成滚料块。
2.炒锅置中火上，加入油，烧至五成热时放入葱白煸炒，随即放入甜面酱，炒出香味时放入鸭片煸炒，依次加入料酒、酱油、白糖快速翻炒至鸭片挂匀面酱日寸，放入味精翻匀即成。
要点
炒面酱后如果汤汁过浓，可加适量水，使酱汁均匀地挂满鸭片；选用葱白。
清汤鸭条
选用白煮鸭子切条，制成汤菜，汤清味鲜，鸭条香烂。
原料
白煮鸭半只（约500克），冬菇、冬笋、熟火腿、青菜心各25克，葱姜汁15克，盐5克，味精2克，花椒1克。
制作
1.将熟鸭剔除鸭骨，切成6厘米长、1.5厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入碗内，加入盐、味精、料酒、花椒和500克水，入笼蒸透取出；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段、一同入沸水中略烫捞出。
2.将蒸鸭子的原汁倒入锅内，鸭条翻扣在大汤碗内备用，将锅内的汤烧沸，放入冬菇、冬笋、火腿、青菜心，放入葱姜汁、味精调好口味，起锅浇在盛鸭条的碗内即可。
要点
鸭子剔骨时要保持鸭皮完整；浇汤汁时动作要轻，以防破坏鸭条形状。
清汤柴把鸭
形如柴把，鸭肉软烂，汤汁澄清鲜美，色彩美观。
原料
白煮鸭1只（约750克），水发冬笋100克，水发冬菇100克，熟火腿100克，芹菜梗6根，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将白煮鸭剔去鸭骨，再把鸭肉、冬笋、冬菇、火腿分别切成6厘米长的细条；芹菜洗净后入沸水中略烫，从中间顺长剖开，切成20厘米长的段，平放案板上，把鸭肉、火腿、冬笋、冬菇颜色相间地摆在芹菜梗上，然后用芹菜梗捆扎成把，共12把。
2.将捆好的鸭肉放入汤盆内，加入500克水和葱姜、料酒、盐、味精，将鸭骨盖在上面，入笼用旺火蒸透取出，挑出葱姜和鸭骨不用。炒锅置旺火上，加入500克水，滗入蒸鸭子的原汤，加入盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛柴把鸭的汤碗内即可。
要点
选鸭肉以嫩鸭脯肉为好；捆扎时选用粗细均匀的芹菜梗；蒸制前柴把鸭要整齐地摆入碗内。
八宝鸭羹
原料多样，口感丰富，色彩鲜艳，汤汁醇浓清鲜。
原料
熟鸭脯肉200克，熟火腿50克，水发刺参50克，口蘑50克，水发香菇50克，熟鸡脯肉50克，青豆50克，鲜虾仁50克，松子仁50克，葱末10克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸭脯肉、熟火腿、水发刺参、口蘑、香菇、熟鸡脯肉分别切成1厘米见方的丁。