酸辣白菜卷
此菜造型美观，色彩艳丽，清凉爽脆，咸、酸、辣、甜、香各味兼备，是开胃的上佳凉菜。
原料
嫩白菜叶300克，姜丝4克，干红辣椒丝5克，酱油10克，盐3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒油5克，植物油20克。
制作
1.将嫩白菜叶洗净后，放入沸水中略烫，捞出后放凉水中过凉，控干水分后放在案板上摊开；将姜丝和干红辣椒丝理顺，整齐地放在每片菜叶的一边，卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷，摆入汤盘。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入干红辣椒丝，炸成红褐色，随即烹入醋，待出现醋香味时，加入酱油、盐、白糖、味精、水烧沸，撇去浮沫，倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中，将白菜卷腌2小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齐地摆放在盘内，上桌时淋上辣椒油即可。
要点
烫白菜的时间不宜过长，以免影响脆嫩口感；各种调味料用量适当，使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。
辣炝白菜
此菜以嫩白菜帮为原料，先用辣椒油炝制，再加盐等调拌入味，咸酸微辣。
原料
嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋25克，盐3克，味精1克，芝麻油25克。
制作
1.嫩白菜洗净切成细丝，撒上少许盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和子后切成节。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放入干辣椒、花椒炸出香味，迅速将油温烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加入姜丝后用盘子将碗盖上焖炝15分钟。在焖炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。
要点
白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。
金边白菜
此菜成品白菜四边金黄，咸酸甜辣，脆嫩爽口。
原料
嫩白菜帮400克，干红辣椒5克，姜末3克，盐4克，味精1克，白糖10克，酱油10克，醋20克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.嫩白菜帮洗净，凸面向上放案板上，用刀面平拍二下，然后用斜刀法片成大片；干红辣椒去蒂和子后切成节。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入干红辣椒炸至褐红色，烹入醋，随即放入姜末、白菜、盐、酱油、白糖，旺火急速煸炒，并不断颠翻均匀，至白菜四周略呈金黄色时，加入味精，放入水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻匀盛盘即可。
要点
烹制时火要旺，不可加水；煸炒中要迅速翻动，使之受热均匀。
醋熘白菜
此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，味成酸微甜。
原料
嫩白菜帮400克，葱丝10克，姜丝5克，花椒1克，盐4克，酱油10克，醋25克，味精1克，白糖10克，水淀粉15克，植物油30克。
制作
1.将白菜帮洗净后切成菱形块。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入花椒炸出香味，将花椒捞出，再放入葱姜丝炝锅，烹入醋，加入白菜翻炒几下，然后依次加入酱油、盐、白糖，旺火炒至白菜刚断生，加入味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
要点
葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。
干烧白菜
此菜色泽红亮，香成辣鲜，回味略甜，白菜酥烂，味醇浓。
原料
大白菜400克，葱末5克，姜末3克，蒜末3克，盐2克，味精1克，豆瓣辣酱15克，酱油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将大白菜洗净后控水，切成长5厘米、宽1厘米的条；豆瓣辣酱剁细。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至八成热时放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水，倒入漏勺控净。再将炒锅置中火上，加入剩余的植物油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱，炒至油红并出现豆瓣香味时，加入葱姜蒜末炝锅，然后依次加入料酒、酱油、白糖、白菜和少许水，加盖焖透入味，改用旺火加热至汤汁较少时放入味精搅匀，再加入水淀粉勾芡，使芡汁全部包在白菜上，最后沿炒锅边淋入辣椒油搅匀，出锅装盘即可。
要点
选用白菜以帮为主；用油量比一般菜肴略多；盐宜少加或不加；炒豆瓣辣酱时使用中火低油温。
素炒白菜
此菜简便易做，成菜色泽浅红，软烂香浓。
原料
大白菜400克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，酱油20克，植物油30克。
制作
1.将白菜洗净后顺长切成1厘米宽的条，再改刀切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，随即放入白菜，加入酱油、盐，用旺火略炒后，改用中火炒至白菜入味熟透，加入味精盛盘即可。
要点
掌握好火候，至原料入味即可，不可过软烂。
奶汤白菜
此菜汤汁浓白，白菜味醇软烂，色泽鲜艳美观。
原料
嫩白菜心200克，水发香菇30克，青菜心30克，笋20克，干面粉20克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精1克，料酒10克，植物油20克，芝麻油3克。
制作
1.将嫩白菜心洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，将根帮部用刀面略拍切条；水发香菇、笋切成片。
2.炒锅置小火上，放入植物油，烧至三成热时放入干面粉炒散，加入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入清水、水发香菇、青菜心、笋、白菜、盐、味精，至汤沸后撇去浮沫，煮约2分钟，淋入芝麻油，盛入汤碗内即可。
要点
炒面粉时一定要用小火低油温，把面粉炒散、炒香，防止炒糊。
海米白菜汤
此汤简便易做，汤清味鲜，白菜清爽可口。
原料
嫩白菜心200克，水发海米50克，水发香菇30克，青菜心30克，葱丝5克.姜丝3克，盐4克。味精1克，芝麻油3克。
制作
1.将嫩白菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的条；香菇切成片，青菜心切成段；水发海米洗净。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，分别放入白菜、香菇、青菜心略烫，捞出放凉水中过凉，控去水。将炒锅内重新加入清水、海米、白菜、盐，烧至汤沸后，撇去浮沫，加入青菜心、香菇、葱姜丝、味精，最后淋上芝麻油，盛入汤碗中即可。
要点
白菜加热时间要短，保持清脆口感；将浮沫撇干净，方可达到清汤的效果。
明珠菜心
此菜色泽美观，造型独特，味清鲜诱人。
原料
油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将油菜心洗净，根部修削整齐，顺长切成两半，入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉；鹌鹑蛋洗净后入沸水中煮熟，捞出晾凉后去壳。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，加入适量水、海米、盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋，至油菜入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，用筷子先将油菜整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋围放在油菜四周即可。
要点
鹌鹁蛋以刚熟为好，不宜煮过；油菜要软烂入味。
火腿炒油菜
此菜色泽美观，口味鲜美醇香。
原料
油菜心300克，火腿100克，水发香菇20克，冬笋20克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将油菜心洗净后切成3厘米长的段；火腿和冬笋均切成长3厘米、宽2厘米的片；香菇切成片，入沸水中略烫，捞出后用凉水过凉，控干水分。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒，再放入油菜、火腿、冬笋、香菇一起煸炒，加入盐、味精，至油菜断生，淋入芝麻油翻匀即可。
要点
要将香菇入沸水中烫后，去除异味使用；油菜炒至断生即可。
海米扒油菜
此菜整齐美观，酥烂香醇，清鲜味美，简便易做。
原料
嫩油菜心300克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将嫩油菜心洗净，放入沸水中烫透，捞出后放入凉水中过凉，再捞出用刀去菜根，将根帮部用刀劈开，保持菜心完整，再将菜叶切齐，排列整齐，放入平盘内。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入料酒、适量水，加入盐，烧沸后撇去汤面浮沫，并用漏勺捞出葱姜，放入海米，轻轻地将盘中油菜沿锅边推入锅内，烧沸入味后，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油后大翻勺，拖盛入盘即成。
要点
成菜后油菜要摆放整齐，海米以覆盖在油菜上为好。
沙锅菜心
此菜菜心翠绿，汤鲜味美。
原料
菜心400克，笋50克，冬菇50克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克（实耗30克）。
制作
1.将菜心洗净，切去上部松散菜叶，菜心根帮部划十字花刀；笋切成长方片；冬菇切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入菜心，炸至呈翠绿色后捞出控油。另取沙锅，将菜心根部朝外、叶朝里顺沙锅摆成圆形，将笋和冬菇间隔排成。圆形盖在菜心上，中心撒上海米，放入盐、味精、葱姜丝及适量水，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火煮，至菜心烂时淋入芝麻油即可。
要点
原料摆放要整齐，沙锅煮沸后用小火加热。
扒双素
两种素菜原料相互搭配，色泽白绿相间，形态整齐，美观大方，味清淡鲜嫩。
原料
嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.取大盘一个，将芦笋整齐地摆放在盘子一边，油菜心洗净，用沸水烫透，也整齐地摆放在芦笋另一边，使之对称。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，加入料酒、盐和200克水烧沸，捞出葱姜丝，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛入盘即成。
要点
用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观。
鸡茸菜心
将鸡茸粘在菜心外，加热成菜，色泽白中映绿，形状整齐，汤汁鲜美。
原料
油菜心12棵，鸡茸50克，鸡蛋清4个，葱姜汁15克，干淀粉50克，盐5克，味精1克，料酒10克，植物油20克。
制作
1.将油菜择洗干净，在根帮部切十字花刀，放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，加入盐、味精略腌；将鸡茸放入碗中，加入少许水搅开，再将鸡蛋清用筷子搅打成蛋泡糊，分次搅入鸡茸中，最后加入盐、味精以及适量干淀粉搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至微沸时将油菜先蘸上干淀粉，再挂匀鸡茸后放入水中，至鸡茸定型后捞出备用。炒锅刷洗干净，加入植物油，烧至四成热时加入750克水、盐、料酒、葱姜汁烧沸，然后放入鸡茸菜心，至原料入味，起锅盛入汤碗中即可。
要点
烫过的油菜必须入凉水中过凉；油菜蘸干淀粉要均匀；鸡茸菜心最后入锅，时间不宜长。
香辣卷心菜
此菜色泽艳丽，味道香辣可口，为上好凉菜。
原料
卷心菜300克，鲜红辣椒50克，鲜青辣椒50克，水发香菇10克，冬笋10克，盐4克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油5克。
制作
1.将卷心菜洗净后切成细丝；青、红辣椒去蒂、子后洗净切成细丝；水发香菇、冬笋切成丝。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，加入卷心菜、青辣椒丝、红辣椒丝、香菇丝、笋丝，烫至原料断生，捞出后放凉开水中过凉，控去水分后放入碗中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油拌匀后即可盛盘。
要点
原料焯水时既要断生，还不可烫老，以保持脆嫩口感。
火腿炒卷心菜
此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆。
原料
卷心菜300克，火腿100克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将卷心菜洗净后切成菱形片；火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，加入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹入料酒，然后依次加入卷心菜、盐，至卷心菜断生时加入味精，淋上芝麻油翻炒均匀即可。
要点
用旺火快炒，使卷心菜既要断生，又不可炒老，以防破坏脆嫩口感。
醋熘卷心菜
此菜色泽淡绿，菜质脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。
原料
卷心菜500克，葱丝5克，姜丝3克，蒜末3克，盐4克，味精1克，酱油5克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅，然后烹入醋、料酒，再放入酱油、盐、卷心菜煸炒至断生，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅即可。
要点
炒制时宜采用旺火速炒，以保持卷心菜脆嫩。
珊瑚卷心菜
此菜红、绿、黑、白各色相衬，色彩艳丽，酸甜香辣咸多种滋味俱备，脆嫩爽口。
原料
嫩卷心菜400克，水发香菇20克，黄瓜皮40克，干红辣椒2个，葱丝10克，姜丝10克，盐4克，味精1克，醋20克，料酒5克，白糖30克，芝麻油10克。
制作
1.将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫，然后放凉水中过凉，控去水，放入汤盘内；干红辣椒、水发香菇、黄瓜皮分别切成丝备用。
2.炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至五成热时放入葱姜丝、辣椒丝.炒至出香味时，烹入料酒、水，放入盐、醋、白糖、香菇丝，烧沸后擞去汤面浮沫，浇在卷心菜上，并撒入黄瓜皮丝和味精拌匀，盖上盘子腌至入味后装盘即可。
要点
选料时以卷心菜叶为主；焯水时间要短，保持卷心菜脆嫩。
糖醋卷心菜
此菜酸甜爽口，脆嫩清鲜。
原料
嫩卷心菜300克，葱末5克，姜末3克，蒜末5克，酱油10克，醋20克，白糖40克，水淀粉15克，植物油20克。
制作
1.将卷心菜洗净，切成菱形片；取一小碗，加入白糖、醋、酱油、水淀粉对成汁水。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱末、姜末和蒜末炝锅，再放入卷心菜翻炒，至原料断生，随即倒入兑好的汁水，迅速翻炒均匀，至汁浓裹在菜上，盛入盘中即可。
要点
掌握好糖醋比例，糖醋重量应按21比例操作。
素炒卷心菜
此菜制作简便、清鲜嫩脆，咸鲜爽口。
原料
卷心菜400克，葱丝10克，姜丝10克，花椒3克，盐3克，味精1克，植物油30克。
制作
1.将卷心菜洗净后控水，先切成1.5厘米宽的条，再切成菱形块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，颜色变褐红时，捞出花椒粒，加入葱姜丝炝锅，然后放入卷心菜翻炒，加入盐，至卷心菜断生时，加入味精翻炒均匀盛盘即可。
要点
要用旺火速炒的方法，至原料刚断生即可，以保持清爽嫩脆的口感。
海米紫卷心菜
近年引进蔬菜原料紫卷心菜，色泽紫红，质地脆嫩，适于速炒成菜，用于家宴中，既可丰富菜肴品种，又可丰富色彩，易被广大家庭接受。
原料
紫卷心菜500克，水发海米50克，葱姜末15克，盐4克，味精1克，花椒粒1克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.紫卷心菜洗净后切成方片；水发海米洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒，炸出香味后将花椒捞出不用，再放入葱姜炝锅，放入海米煸炒一下，随即加入紫卷心菜、盐翻炒，至原料断生时加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。
要点
花椒用低油温炸出香味，花椒粒炸后捞出不用，否则影响菜肴食用；紫卷心菜应采用旺火速炒的方法，以刚断生为宜。
菠菜金钩白玉汤