2.将大虾肉、肥猪肉一起剁成细泥，放入碗内，加入葱姜花椒水、鸡蛋清、盐、味精、料酒和50克水搅匀成馅，然后用手团成直径为2厘米的丸子，放入拌好的干贝丝上滚蘸均匀，成绣球状，摆于盘内入蒸笼中蒸约5分钟取出。
3.炒锅内加入200克水，放入料酒、盐、味精烧沸，撇去浮沫，加入水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将芡汁浇淋在绣球干贝上即成。
要点
冬菇、火腿等原料所切的丝要细，便于沾在虾球外；绣球干贝蒸制时间不宜长，以嫩熟为好。
炸鲜贝串
成菜色泽金黄，外酥里嫩。
原料
鲜贝400克，鸡蛋2个，咸面包末100克，盐2克，料酒10克，面粉30克，胡椒粉1克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲜贝剥去白筋，挤干水分，放入盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌至入味；鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液。
2.取竹签（每个长约7厘米）或木制牙签12个，将鲜贝每3～4个串成一串，共串10～12串，每串蘸上一层干面粉，再挂上蛋液，放入面包末中，均匀地蘸上一层。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鲜贝串，边炸边翻动，待炸至呈金黄色时捞出控油后，整齐地摆在盘中即可。
要点
先将鲜贝串蘸匀干面粉，易于挂蛋液；鲜贝蘸匀面包末后可用手略压一下，使之粘紧；选用干馒头末亦可。
鲜贝丸子汤
色泽白绿相映，质嫩味美，汤清适口。
原料
鲜贝300克，油菜心200克，猪肥肉泥50克，鸡蛋清1个，葱姜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1.将鲜贝用刀背捶砸成鲜贝茸，放入大碗内，加入猪肥肉泥、鸡蛋清、少许盐、味精、料酒、水淀粉和150克水搅匀，制成直径2厘米的鲜贝丸，入沸水中汆熟捞出备用；油菜心择洗干净，在根部切十字刀纹，入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，然后依次加入料酒、盐、油菜心和100克水，烧至入味后起锅将油菜根帮部向外整开地摆入汤盘四周。
3.炒锅洗净重置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，依次加入料酒、盐、味精、鲜贝丸和500克水，至汤沸且原料入味后将鲜贝丸捞出，放在油菜上，将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
搅制鲜贝丸时水要分次加入，并朝同一方向搅制；鲜贝丸入水氽时水温不宜太高，以90℃为宜。
干贝口蘑汤
色泽素雅宜人，质地柔嫩，鲜味醇浓。
原料
水发干贝100克，鲜口蘑100克，罐头青豆100克，水发发菜50克，葱段10克，姜末5克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，白糖5克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将口蘑去蒂，洗净后在温水中浸泡；发菜用温水泡后晾凉，挤去水分后盛入汤盘内摊匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入口蘑、青豆、葱段、姜末略炒，加入750克水、干贝、发菜、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后撤去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
用于涨发干贝的汤汁应加入汤中，使汤味更鲜。
清汤绣球干贝
造型美观大方，形如绣球，汤汁澄清，鲜香味美。
原料
蒸发干贝150克，鸡茸150克，熟火腿20克，冬菇20克，绿菜叶20克，鸡蛋清1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克。
制作
1.将干贝搓成细丝，熟火腿、冬菇和绿菜叶也分别切成丝，和干贝丝一起掺匀；鸡茸放入碗中，加入鸡蛋清、盐、味精、葱姜汁、水淀粉和少许水搅匀，然后制成直径2厘米的丸子，滚上干贝等丝状原料，入笼蒸熟取出，放入汤盘内备用。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛绣球干贝的汤盘中即可。
要点
搅好的鸡茸不可过稀；搅时应朝一个方向搅动，使其搅匀上劲；绣球干贝要蒸熟。
清炒海蛎子
成菜口味咸鲜，制作简便。
原料
鲜海蛎子肉400克，韭黄100克，葱段20克，姜末10克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将鲜海蛎子肉洗净，挑净蛎壳，入沸水中略烫捞出，控净水；韭黄洗净，切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱、姜、蒜炝锅，随即加入海蛎子肉、盐、料酒、韭黄急速翻炒，颠翻均匀且韭黄断生后，加入味精，淋上芝麻油盛入盘中即可。
要点
炒制此菜要采用旺火速炒的方法，海蛎子肉和韭黄均不可炒制过老。
锅塌蛎黄
成菜形态完整，色嫩黄美观，味鲜美软嫩。
原料
鲜蛎肉200克，鸡蛋黄100克，葱丝5克，姜丝3克，面粉25克，水淀粉15克，盐3克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油100克。
制作
1.蛎肉洗净，入沸水中一汆，控水后滚匀面粉。
2.取一碗，加入鸡蛋黄、面粉、水淀粉、盐搅匀成糊：
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至五成热时将蛎肉搅入糊中，倒入锅内，煎成两面金黄色的蛎肉饼，捞出控油备用。炒锅内加少许植物油，烧至五成热时放入葱姜丝爆锅，加入100克水和盐、味精、料酒、蛎黄饼，中火煨至汤汁较少时，淋入芝麻油，拖盛入盘中即成。
要点
煎蛎肉时油温不可太高，要使蛎肉饼厚薄均匀；□时添加的汤汁以刚能淹没原料为宜。
金裹蛎黄
成菜色泽金黄，外焦里嫩，饱含鲜汁，鲜香味美。
原料
净蛎肉30个，猪里脊肉200克，鸡蛋黄2个，葱姜汁10克，盐3克，味精1克，料酒10克，面粉50克，水淀粉50克，花椒盐4克，芝麻油3克，植物油75克（实耗50克）。
制作
1.蛎肉用清水洗净，放入沸水中氽过捞出控净水，放在碗内，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀入味；猪里脊肉片成长6厘米、宽4厘米的薄片，逐片包上一个蛎肉，放入盘中备用。
2.取一碗，放入鸡蛋黄、水淀粉、面粉搅匀成蛋黄糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将包蛎肉的肉卷蘸均蛋黄糊后放入油中，炸至呈金黄色时捞出，上桌时配花椒盐。
要点
肉片要厚薄一致。如用偏口鱼的鱼肉卷蛎肉蘸蛋清糊炸制成菜，即为“银裹蛎黄”。
炸蛎黄
成菜色泽金黄，外酥香，里鲜嫩多汁。
原料
鲜海蛎子肉500克，干面粉150克，花椒盐5克，盐2克，料酒10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.鲜海蛎子肉洗净，放入漏勺中控净水，撒入盐、料酒略腌入味，放入面粉中蘸匀。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至七成热时将蘸过面粉的海蛎子放入炸约半分钟后立即捞出，待油温升至九成热时，再放入海蛎子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成。食用时配花椒盐，用以蘸食。
要点
海蛎子洗后注意控水，否则不利于粘裹面粉；炸制时间要短；第二次入油时油温要高。
清氽海蛎子
汤汁澄清，质地脆爽，鲜美诱人，别具风味。
原料
带壳海蛎子1000克，冬笋50克，香菇50克，熟火腿50克。青菜心50克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒水50克，芝麻油2克。
制作
1.将海蛎子洗净，砸碎外壳取出肉，洗去泥沙备用；冬笋、香菇、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段，同冬笋、香菇一起放入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧沸，放入海蛎子肉略烫捞出，盛入汤碗内。炒锅内原汤加入冬笋、香菇、青菜心、盐、味精、料酒、花椒水烧沸，撇去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛有海蛎子的汤碗中，撒上火腿片即可。
要点
海蛎子肉内泥沙要反复清洗干净；烫海蛎子的时间一定要短。花椒水的制法：用刀将生花椒略拍，放入碗中，加入热水浸泡，晾凉后即可。
煎氽蛎黄
成菜色泽金黄，口味清鲜。
原料
鲜海蛎子肉200克，韭黄100克，鸡蛋4个，盐2克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油100克。
制作
1.将鲜海蛎子肉洗净，放入沸水中略烫捞出，控去水分；韭黄洗净，切成2厘米长的段；鸡蛋打入碗内搅散。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把海蛎子肉和鸡蛋液搅匀，倒入锅内煎至两面金黄色熟透后，将多余的油倒出，加入400克水、盐、料酒、韭黄，改用旺火烧沸，撇净浮沫，淋入芝麻油，加入味精搅匀，盛入汤盘内即可。
要点
煎制海蛎子肉时油温不宜过高，以免煎糊。
京拌海螺片
口感脆嫩，咸鲜适口，葱香浓郁。
原料
海螺肉300克，葱丝310克，盐3克，味精1克，醋20克，芝麻油20克。
制作
1.将海螺肉用清水洗净，切成薄片，放入沸水中略煮，熟后捞出，控净水分，将葱丝和盐、味精、酷海螺肉片同放一碗内。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油烧热，倒入碗中拌匀即可盛盘。
要点
海螺肉受热时间不宜过长，保其脆嫩。
锦绣螺片
成菜选料多样，以“锦绣”寓意菜肴色泽的美观，口味咸鲜。
原料
海螺肉250克，玉兰片100克，青红柿子椒50克，胡萝卜50克，水发香菇50克，葱丝10克，姜末10克，蒜茸5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，白糖5克，胡椒粉1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将海螺肉片成薄片，加入姜末、葱丝腌约15分钟；青红柿子椒去蒂、籽后切成丝；胡萝卜斜切成片；将玉兰片、青红柿子椒丝、胡萝卜片、香菇入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入海螺肉片，滑至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入蒜茸、姜末炝锅，随即放入香菇、柿子椒、玉兰片、胡萝卜片、海螺片稍炒，放入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
炒制时采用旺火急炒的方法。
油爆海螺
螺肉经油爆后，其肉质特别细嫩爽口，汪油包汁，色泽美观。
原料
鲜海螺肉300克，水发木耳25克，水发冬笋25克，葱段10克，蒜片5克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，鸡油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.海螺肉洗净后片成0.1厘米厚的大片，入沸水中汆过，控水备用；冬笋切片。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和100克水搅匀，对成汁水备用。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至九成热时放入海螺肉一触，迅速捞出控油。炒锅内留油25克，放入葱段、蒜片、姜末爆锅，加入冬笋、木耳略煸炒，随即放入海螺，倒入对好的汁水，快速翻炒，淋入鸡油翻匀，盛入盘内即成。
要点
海螺入水汆和入热油中的时间要短，防止质地变老；翻炒速度要快，既要使原料受热均匀，又要保持原料的脆嫩质感。
温拌海蜇
此凉拌菜咸酸爽口，清香开胃。
原料
水发蜇头300克，水发海米30克，香菜30克，酱油10克，盐4克，醋30克，味精2克，芝麻油20克。
制作
1.水发蜇头切丝后，入沸水中略烫后放凉水中过凉捞出，控净水，放入盆内；香菜洗净，切成2厘米长的段，用沸水略烫，捞出控净水也放入盆中；水发海米洗净放入盆内。
炒锅置旺火上，加入芝麻油烧热，烹入酱油、醋，然后起锅倒入盛有海蜇头的盆内，加入味精调拌均匀后盛入盘中即可。
要点
海蜇入沸水烫制时间要短，以免烫老。
芙蓉海蜇汤
芙蓉蛋洁白嫩滑，海蜇清脆爽口，汤汁澄清见底，色彩艳丽，味鲜醇。
原料
海蜇300克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，紫菜25克，葱姜汁15克，
5克，味精1克。
制作
1.将海蜇撕去外衣膜洗净，撕成5厘米长的块，略挤去水备用；紫菜用温水泡发后洗净，撕成大片；放入鸡蛋清、盐、味精和少许水搅匀，入笼蒸至定型取出，即为芙蓉蛋；熟火腿切成片。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入海蜇略烫，捞入大汤碗中：锅内水加盐、味精、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛有海蜇的汤碗中，然后用汤匙将芙蓉蛋一片一片地舀入汤碗中，最后将火腿片、紫菜撒在汤面上即可。
要点
海蜇要反复清洗去泥沙；海蜇在沸水中烫制时间要短；蒸芙蓉蛋用小火。
姜汁蛏子
此菜味道鲜美，简便易做。
原料