3.炒锅内留少许底油，加入少量清水，再放入红曲粉、盐、白糖、辣酱油、番茄酱烧沸，放入炸好的肉块以及冬笋、青椒、白醋和适量水淀粉后炒匀出锅即可。
要点
肉块炸至金黄色；红曲粉不宜多加，以汤汁变为橘红色为宜。
炸板肉
猪肉切大片后蘸面包粉（或干馒头末）炸，色泽金黄，外酥里嫩，成鲜清香。
原料
猪里脊肉300克，成面包末150克（或干馒头末），葱姜汁10克，盐3克，味精1克，料酒5克，鸡蛋2个，干淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.猪里脊平片成大片，切上浅十字刀纹，放入碗内，加入盐、味精、料酒、葱姜汁略腌入味。
2.将腌好的肉片逐一拍一层干淀粉，再挂上鸡蛋液，然后两面均匀地蘸上面包末，用手压实。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入肉片，炸至金黄色时捞出，用刀切成长条，整齐地摆放在盘中即可。
要点
蘸面包末时一定要用手压实，这样面包末不易脱落。
烩松肉
用猪五花肉炸制为松肉，再与青菜烩制，荤素搭配合理，使营养更全面，成菜汤色淡红，松肉外酥里嫩，鲜香味美。
原料
去皮猪硬肋肉200克，水发木耳、冬笋各50克，青菜心100克，葱段10克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，干面粉25克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将猪肉切成长4厘米、粗1厘米的条；取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉搅匀成糊；木耳撕成小朵；冬笋切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧至六成热时将猪肉挂糊后逐条放入油内，炸至金黄色时捞出即为松肉。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，放入冬笋、木耳、青菜心略炒，随即加入盐、味精、酱油和300克水烧沸，用水淀粉勾稀芡，放入炸好的松肉，起锅倒入盘内即可。
要点
调糊时要有一定浓稠度，以可均匀地粘在肉上为宜；松肉下锅时间应在勾芡后，过早易回软。
粉蒸肉
成菜色泽红亮，味咸香浓郁，肥而不腻。
原料
带皮猪五花肉400克，大米100克，葱丝10克，姜丝5克，盐1克，味精1克，料酒10克，甜面酱40克，酱油30克，八角、桂皮、花椒共10克。
制作
1.将猪肉切成长10厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的大片，然后放入葱姜丝、酱油、甜面酱、料酒、盐、味精拌匀，腌约1小时。
2.将大米放入锅中，加入八角、桂皮、花椒，用小火炒至微黄时取出，将米碾碎，然后把米放入盆中，倒入沸水，以刚没过大米为宜，泡至水全部浸入米中。
3.把焖好的大米和腌过的肉一起拌匀，腌约半小时，然后肉皮向下放入大碗内，把剩余的米和汤汁浇在肉上，上笼蒸约2小时，取出扣入盘中即成。
要点
肉必须先腌制入味后方可蒸；大米用小火炒。
荷叶粉蒸肉
此菜为淮扬风味，肉味浓醇，米粉香糯，荷叶色泽翠绿。
原料
猪五花肉500克，鲜荷叶3张，炒米粉100克，腐乳20克，豆瓣辣酱15克，甜面酱15克，葱末5克，姜末5克，盐2克，味精1克，酱油15克，料酒10克，白糖10克，胡椒粉1克。
制作
1.猪五花肉洗净后切成长7厘米、厚约0.3厘米的片；豆瓣辣酱剁碎；腐乳碾碎。
2.将猪肉片放入大碗中，加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱姜末、腐乳、甜面酱、豆瓣辣酱、胡椒粉、炒米粉搅拌均匀，码放在碗中，放入锅中蒸约1小时取出。
3.将荷叶洗净，剪成长、宽各10厘米的片，把蒸好的肉取出，用筷子夹2片放在每张荷叶上包好，码放在盘中，再放入蒸锅中蒸1小时取出上桌，由客人自己把荷叶打开食用。
要点
要将猪五花肉蒸至软烂为好；另有一种简便做法，即先在大碗中垫放一张荷叶，再放入腌好的五花肉，盖上一张荷叶，蒸2小时左右，除去荷叶，将肉翻扣入盘中即可。
红烧肉
猪肉先煸炒出油后配适量土豆红烧，色泽红亮，咸香味浓，肥而不腻，配米饭食用极佳。
原料
五花肉500克，土豆200克，葱10克，姜10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋2克，白糖25克，八角1克，丁香0.5克，植物油30克。
制作
1.猪肉洗净后切成2.5厘米见方的块；土豆切成滚料块。
2.炒锅置小火上，加入植物油和白糖，炒至呈深红色时加入500克沸水冲开，制成糖色。
3.炒锅刷净，加入少许油，烧至五成热时放入五花肉煸炒，至肉熟并略出油时，放入葱、姜、料酒、酱油炒匀，然后加入盐、味精、醋、八角、丁香和糖色，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖40分钟后放入土豆，再用中火炖10分钟左右，使汁基本收净时即成。
要点
炒糖时用小火，并加沸水制糖色；加入土豆后要常搅动原料，防糊锅。
把子肉
此菜是山东济南特色菜肴，因肉炖前先用干蒲菜皮捆扎中间，便于成菜后取食，故取名把子肉。成菜肥而不腻，咸香味醇，配米饭食用味尤佳。
原料
猪肋肉500克，葱段50克，姜片25克，盐3克，酱油100克，冰糖50克，五香粉5克，干蒲菜皮50克。
制作
1.猪肋肉清洗干净后切成长10厘米、宽4厘米、厚0.8厘米的大片，干蒲菜皮用温水泡软后捆在肉片的中部，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入1000克水，再加入葱姜、盐、酱油、冰糖、五香粉烧沸，然后放入肉，加盖后用小火炖至肉熟烂即成。
要点
要掌握好炖肉的火候，一定要将肉炖烂。
坛子肉
此菜是将猪肉放入坛内，加调料后用小火炖制而成，家庭制作采用大沙锅也可。成菜肉烂汤浓，肥而不腻，配米饭食用效果极佳。
原料
带皮五花肉2000克，葱姜共100克，盐5克，味精1克，料酒25克，酱油200克，冰糖或白糖25克，香料包1个（桂皮、八角、丁香、花椒各适量）。
制作
1.猪五花肉洗净，切成3厘米见方的块，入沸水中略烫捞出。
2.取耐火坛子1个，放入猪肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、冰糖、香料包和水，以淹没肉为度，盖上坛盖，用旺火烧沸，改用微火焖2小时左右即成。
要点
选用五花肋肉为好；要加盖微火长时间焖烧。
猪肉炖粉条
猪五花肉含油脂较多，与粉条同炖，刚好可以达到去腻增香的作用，此菜口味咸香，色泽红润。
原料
猪五花肉200克，粗干粉条100克，蘑菇100克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油20克，白糖5克，醋2克，植物油40克，八角1克，水淀粉15克。
制作
1.猪五花肉切成长4厘米长、1厘米粗的条；蘑菇切成长条，同五花肉一起入沸水中略烫捞出；粗粉条放入大碗中，加入温水泡1小时。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入五花肉煸炒，至肉熟并略出油后放入蘑菇、葱段、姜片略炒，依次加入盐、料酒、酱油、白糖、醋、八角、500克水和粉条，用小火炖1小时，用水淀粉勾芡即成。
要点
五花肉要多煸炒，使其出油为好；粉条在加水后加入，用小火炖，防止糊锅。
清炸里脊
猪里脊腌入味后直接入油中炸，成菜色泽深红，外香里嫩。
原料
猪里脊肉400克，葱姜汁10克，盐1克，酱油25克，料酒10克，植物油750克（实耗40克），花椒盐1小碟。
制作
1.将肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，然后将肉片放入碗内，加入葱姜汁、酱油、盐、料酒腌至入味。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至八成热时将腌好的肉倒入漏勺中控去汁水，放入热油中，炸至肉挺身时捞出，待油温再升高到八成热时，再炸一遍，炸至肉呈红色时，捞出装盘即成。食用时配花椒盐上桌。
要点
肉入油中炸前要控净汁水，防止油飞溅；肉要重复炸一次。
干炸里脊
此菜以猪里脊肉为原料，挂糊后炸制，成品色泽金黄，外焦里嫩，味成香，配花椒盐食用风味更佳。
原料
猪里脊300克，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，面粉25克，花椒盐3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪里脊肉洗净后切成5厘米长的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌入味。
2.取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉和适量水调成糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将里脊蘸匀蛋糊，入油中炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时，再放入里脊复炸一次，捞出装盘，上桌时配花椒盐。
要点
里脊肉先腌入味，再挂糊；里脊必须复炸，以达到外酥里嫩的效果。
芝麻里脊
里脊挂糊后蘸匀芝麻，入油中炸制而成，色泽金黄，外香酥里鲜嫩，美味可口。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，干淀粉、湿淀粉、芝麻仁各50克，鸡蛋2个，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.里脊肉洗净后切成长5厘米、粗1厘米的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味。
2.取一碗，磕入鸡蛋，加水淀粉调成糊。
3.将里脊肉先蘸一层干淀粉，然后蘸匀蛋糊，最后蘸匀芝麻备用。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入里脊炸熟捞出，待油温升至七成热时放入里脊复炸一下，捞出后整齐地摆入盘内即成。
要点
里脊肉先腌入味再挂糊；里脊需复炸。
锅巴里脊
此菜为四川风味，口味咸鲜，色彩美观，上桌时浇汁会发出吱吱的响声，能够活跃气氛。
原料
猪里脊肉150克，锅巴150克，青豆20克，冬笋20克，火腿20克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，植物油50克。
制作
1.将猪里脊肉洗净切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片，放入碗中，加盐少许、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、火腿切成片；取一碗，放入盐、味精、料酒、水淀粉和200克水兑成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入一半植物油，烧至七成热时将锅巴掰成小块入锅炸至酥脆，捞出控净油，放入一盘中。炒锅内再加入剩余的植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，然后放入葱姜末，炒至八成熟时，将青豆、笋片、火腿片放入，炒熟后加入兑好的味汁，开锅后浇在锅巴上即可。
要点
炸锅巴时不可炸糊，选用锅巴以白色为好；此菜在上桌后再将汁浇入较出效果。
糖醋里脊
猪里脊肉挂糊炸后再蘸匀糖醋汁，成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸适口，很受女士和儿童喜爱。
原料
猪里脊肉300克，葱姜蒜末25克，盐1克，料酒5克，酱油15克，白糖75克，醋30克，水淀粉100克，鸡蛋1个，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将肉洗净后切成4厘米长的条，放入少许盐略腌，加入鸡蛋、水淀粉挂糊备用。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至七成热时放入里脊肉，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再次将肉放入，略炸捞出。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油和100克水，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的里脊，快速颠翻均匀出锅即成。
要点
糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味汁勾芡后再放炸好的里脊，以防里脊回软。
红烧排骨
成菜色泽金红，口味咸鲜，肉烂香醇。
原料
猪肋排1000克，葱白20克，姜片10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油50克，白糖5克，八角、桂皮、丁香共6克，植物油20克。
制作
1.将排骨剁成5厘米长的段，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片和排骨煸炒，然后加入酱油、料酒略炒，加水500克烧沸，撇去浮沫，依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香，用小火炖1.5小时，改用旺火收汁，至汁较少略浓时即成。
要点
用小火长时间炖；八角等香料可用纱布包好后放入锅中。
清蒸冬瓜排骨
冬瓜与排骨同蒸，排骨软烂浓香，冬瓜清淡可口，是极好的夏令菜品。
原料
猪小排500克，冬瓜500克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，香菜末10克。
制作
1.将排骨洗净，剁成长5厘米、宽2.5厘米的块，入沸水中烫一下，用清水冲去沫，放入大碗里；在剩下的原汤中加入盐、料酒，烧沸后撇去浮沫，倒入盛排骨的碗中，放入葱段、姜块，入笼蒸至排骨熟透。
2.冬瓜去皮后洗净，切成长4厘米、粗1厘米的条，放入盛排骨的碗中，再次入笼中蒸至冬瓜熟烂取出，撒上香菜末即成。
要点
排骨焯水的原汤要留用；排骨用中火长时间蒸，达到酥烂方可。
黄豆炖排骨
黄豆同排骨长时间炖制，达到肉烂香浓，肥而不腻，汤味鲜醇，荤素搭配，营养丰富。
原料
猪肋排500克，黄豆100克，葱段10克，姜块10克，盐6克，味精1克，料酒10克，八角1个，胡椒粉1克。
制作
1.将猪肋排剁成长5厘米、宽3厘米的块，放入清水中浸泡去血水，入沸水中略烫捞出；黄豆放温水中浸泡回软。
2.炒锅置旺火上，加入排骨、葱段、姜块、八角、料酒、胡椒粉和1500克水，加盖用中小火炖1小时，加入盐、味精、黄豆，再炖40分钟，挑出葱姜和八角，起锅盛入汤碗中即可。
要点
排骨要直接入沸水中烫；开始炖排骨时不加盐，盐在后期加入。
乳汁排骨
炖排骨时加入红豆腐乳汁，成菜色泽红亮，肉嫩鲜香，汁浓味厚，带有豆腐乳的浓郁香气。
原料
猪排骨1000克，红豆腐乳汁50克，葱末10克，姜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油15克，八角1个，水淀粉15克，植物油40克。
制作
1.猪排骨剁成5厘米长的块，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成熟时放入排骨略煸炒出油，放入八角、葱姜末炝锅，依次加入红豆腐乳汁、酱油、料酒、400克水和排骨，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖80分钟，加入盐、味精，改用中火炖至汤汁至原料的1／4时，用水淀粉勾芡搅匀即成。
要点
排骨先煸炒出油；烧排骨时一定要掌握小火入味、中火收汁的原则。
糖醋排骨
成菜色泽红亮，味酸甜。
原料
猪排骨750克，葱姜蒜末共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖50克，醋20克，水淀粉10克，植物油500克（实耗20克）。
制作
1.将排骨剁成5厘米长的段，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入排骨，炸至肉熟捞出。
3.炒锅洗净，加入少许植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，加入料酒、酱油、白糖、醋、盐、味精和200克水，烧沸后放入排骨，用小火烧10分钟，改用旺火，放入水淀粉勾芡，淋入少许油翻匀即成。
要点
炸排骨时油温不宜过高，防止肉质变老；芡汁略浓稠，以能均匀蘸裹原料外层为宜。
豉汁蒸排骨
加入豆豉蒸制排骨，味更香浓，色泽红亮。
原料
排骨500克，豆豉15克，蒜茸、葱末各10克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油15克，水淀粉5克，芝麻油5克。
制作
1.排骨剁成4厘米长的段，入沸水中略烫，捞出后用沸水冲去血沫。
2.取一大碗，放入豆豉、蒜茸、盐、味精、料酒、酱油、淀粉、芝麻油和排骨拌匀，入笼用中火蒸1小时，出笼后撤上葱末即成。
要点
用中火长时间蒸。
红扒肘子
是鲁菜传统大菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经多道工序加工而成。成菜色泽红亮，质地酥烂软糯；香醇不腻。
原料