牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动和助消化腺分的作用。并且，乳糖还能助长肠道中乳酸菌的繁殖和抑制腐败菌的生长。牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比蔬菜里的钙吸收率高。而且牛奶中钙与磷比例适中，有促进儿童和青少年骨骼、牙齿发育的作用。
牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A，维生素L、维生素D及B族维生素，但是，牛奶中维生素的含量因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有所差异。在牧场放牧的奶牛，牛奶中维生素A及胡萝卜素的含量要比在牛棚中饲养的奶牛要高；在有青饲料季节，奶中维生素C和胡萝卜素的含量较高；夏季因日照多，奶中维生素D含量比冬季高。牛奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。所以，牛奶不仅是儿童和青少年健康发育的最理想食品，也是老人、孕妇、乳母和病人的最好的营养食品。
【营养成分牛奶的主要成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、维生素C等。牛奶蛋白质中赖氨酸含量较高，胆固醇含量低，碳水化合物全部为乳糖，在肠道中可转化为乳酸，有抑制腐败菌生长的作用。牛奶含钙很丰富，吸收率也高，但铁的含量低，吸收率也差。牛奶中还含有较多的维生素A、D及核黄素，对婴幼儿的生长发育很有利。
【药用功效补肺养胃、生津润肠，对人体具有镇静安神作用，可作为糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者的主要滋补饮品。吃干酪可以防止龋齿。饮用酸奶可以维持细菌平衡，对便秘和细菌性腹泻有预防作用，还可以助消化。
酸奶中含有活的乳酸杆菌和乳酸，使肠道内酸度增高而抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而减轻饱闷、腹胀、消化不良等症状。
酸奶能降低胆固醇，常喝酸奶还可预防老年人心血管疾病。经常饮用酸奶还能够润肤、明目、固齿、防止细胞老化等。
【食用方法】
牛奶营养丰富，饮用价值很高，还可以制成酸奶、干酪、奶油等。牛奶一般要温热饮用，饮用牛奶的最佳时间是晚上入睡前，此时饮用牛奶既可以促进睡眠，又会使牛奶防病功效得到更好发挥。
酸奶：酸奶是很多人喜欢的乳制品，它营养丰富，清凉、爽口，易被消化吸收，常喝酸奶有益健康。
干酪：牛奶经发酵后，凝固制成的食品，含有丰富的蛋白质，可以涂面包，调制各种食物。
【食用宜忌】
冰镇牛奶会引起轻度腹泻，影响营养物质的吸收，而且对于原本患有溃疡病、结肠炎、胆囊炎等症的患者，还会促使旧病复发。牛奶不宜与白糖同煮，这样会生成一种有毒物质，反而对人体健康有害。所以应在牛奶煮开后，搁置—段时间，不烫时再加白糖。
在服用四环素类药物（包括四环素、土霉素、强力霉素）时不宜喝牛奶。
老年人喝牛奶过多易患白内障：这是因为牛奶中的乳糖在酶的作用下水解为半乳糖，血液中吸收了过多的半乳糖，可在眼晶状体内蓄积，影响晶体正常代谢，使晶体蛋白发生变性，从而失去透光性，形成老年性白内障。患感冒、溃疡病、胆囊炎、肠炎及其他肠胃病者，多喝牛奶会使病情加重。经研究发现，牛奶中的酪蛋白可生成高半胱氨酸，这种物质可损害血管的弹性，从而使脂类，特别是胆固醇沉淀在血管壁上，导致动脉硬化，以致阻塞血管，所以老年人喝牛奶不可过量量，一般在一天300毫升左右为宜。
187.酸奶
酸牛奶在国外叫“酸乳酪”，国内则简称“酸奶”。酸奶属发酵型牛奶，可分为凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是装小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶；搅拌型酸奶是在大容器中发酵，而后搅拌（通常加入一些调味剂），再罐装而成的，如一些花色酸奶。
酸奶与牛奶相比较，不仅有酸甜适口、较强的饱腹感、较长的保存期等优点，而且营养成分均比牛奶高。生奶中几乎不含乳酸。而酸奶由于经过发酵，一定量的乳糖变成了乳酸，乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、磷、铁的利用率等。酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酣和缬氨酸、蛋氨酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。
奶中脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。经研究证实，酸奶中游离脂肪酸和必需氨基酸的含量均可达鲜牛奶的4倍。
鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙和矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷的利用率，使酸奶中的钙更容易吸收。
酸奶和牛奶都是营养丰富的食品，除钙、磷和一些维生素外，酸奶还含有小的肽链、氨基酸、丰富的能量和生长因子，和人奶很相似，对于维持和促进婴儿生长发育有更好的作用。
酸奶可增强人体免疫功能，降低胆固醇，酸奶中含有一种称为“阿钠博尔”的具有抗癌作用的酶。这种酶不但有防癌作用，而且可有效地减轻化疔和放疔期间的副作用。
【食用宜忌】
人在空腹时，胃液的pH值（酸碱值）在2以下（强酸性）—由于胃酸浓度高，活的乳酸杆菌在胃液中容易被杀灭，会大大降低酸牛奶的保健作用。饭后2小时后饮用为宜。
喝酸奶时不要加热，加热会杀死酸奶中的乳酸杆菌，使许多营养素遭到破坏，营养价值相对下降。酸奶不宜与氯霉素、红霉素、磺胺药或头孢等抗生素类药物同用，这些药物有杀菌作用，能杀灭酸牛奶中的乳酸杆菌。故饮用酸牛奶前后一般不宜服用这些药物。
服用治疗腹泻的次碳酸铋、鞣酸蛋白等收敛剂，以及用活性炭、矽碳银等吸附剂来止泻时，也不宜同时饮用酸牛奶，因为这些药物会不同程度地破坏酸牛奶中的乳酸杆菌。
饮用酸奶后，口腔内还会有部分残留物，残留物中的乳酸杆菌与口腔内的其他细菌混合在一起，使口腔内残留的碳水化合物发酵产生酸类，能使牙体组织内的矿物质类逐渐溶解产生脱钙作用；同时，溶解蛋白质的细菌，又能将牙体组织中的蛋白质毁坏，逐渐产生龋洞。为了预防龋齿，故在饮用酸奶及其他乳酸饮料后，应该饮些凉开水或用漱口液漱口。
188.羊奶
羊的乳汁。羊奶中的蛋白质含量虽然不及牛奶高，但是羊奶中的酪蛋白含量占蛋白质总量的75%，牛奶为85%、由于羊奶中的酪蛋白含量比牛奶少，所以容易消化，消化率可达94%以上。羊奶中的脂肪球较小，直径平均在2微米以下，并且大小均匀，易被肠壁吸收。牛奶的脂肪球直径平均在3微米以上，并且大小不一，悬殊较大。
羊奶中含矿物质较多，总含量为0.85%；牛奶含量只占0.72%。这些矿物质主要是对骨骼发育有利的磷和钙。羊奶中维生素A的含量是牛奶的3.5倍。
【营养成分羊奶的脂肪酸中多含链脂肪酸，易被人体消化吸收，晚间饮用不会造成脂肪堆积。羊奶中含有较多的维生素E，睡前饮用可以阻止体内细胞中的不饱和脂肪酸的氧化、分解，有利于延迟皮肤衰老过程，增加皮肤的弹性和光泽。羊奶中含有同人奶成分相同的上皮细胞生长因子，该因子对气管、肠胃、皮肤等黏膜细胞有修复作用，可预防病毒的侵害。
【药用功效羊奶是一种天然抗生素，经常饮用可增加身体的抵抗力。每天睡前30分钟饮用一杯奶，可有效改善睡眠质量。
【药膳方剂】
马蹄单奶饮
【原料】马蹄200克，羊奶350毫升，白糖30克。
【制法】把马蹄洗净，切碎，绞取汁液待用。羊奶放入奶锅内烧沸，加入白糖和马蹄汁液即成。
【用法】每日2次，每次饮200毫升。急性黄疸型肝炎患者忌用。
【功效】解热毒；利热湿。
189.蜂蜜
别名石蜜、食蜜、蜜、白蜜、蜜糖、蜂糖、生蜜、炼蜜。全国大部分地区均有养殖。蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体就是蜂蜜。古希腊人认为蜜是“天赐的礼物”，中国古代蜂蜜也多是自然的赐予。后来人们逐渐开始人工养蜂采蜜。
蜂蜜被誉为“大自然中最完美的营养食品”，既是良药，又是上等饮料，具有延年益寿的功能。我国很早就用蜂蜜做饮料，《三国志》中记载，袁术事败，盛暑中想喝蜜，却找不到，伤心自己到了这种地步，呕血而死。蜂蜜还可用以酿酒，苏东坡有蜜酒歌序：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒绝醇酽。”
蜂蜜对疮面有收敛、营养和促进愈合作用，还有祛痰和缓泻作用。对大肠杆菌、痢疾杆菌、链球菌、霉菌等有抑制作用：蜂蜜中含有大量葡萄糖和果糖，并含有高生理活性的多聚糖、维生素，酶以及硒等微量元素，有滋补作用：消化能力差的老年人食用后，也很容易吸收，直接促进机体的新陈代谢，使衰退的组织机能很快恢复，使受到损伤的器官得到修复。因此，蜂蜜不仅能够防病，而且有助于维持人体正常新陈代谢.有延年益寿的重要作用。蜂蜜还有健脑益智的作用，可用于治疗儿童弱智及老年性痴呆症，有抗癌作用。蜂乳别名：蜂皇浆、蜂王精、王浆等。
蜂乳能够有效地降低人体血中的甘油三酯和胆固醇，对因此而引起的高血脂症、动脉硬化、冠心病、高血压、脑中风等均有防治效果，并可提高造血机能和提升白细胞，改善四肢血液循环，对贫血、白血球减少、静脉曲张等有一定治疗作用。蜂乳能增强胃液分泌，可提高食欲，保护溃疡，修复受损伤的组织，对消化性溃疡、肝炎、肝硬化、便秘均有一定的治疗作用。蜂乳有刺激间脑、脑下垂体和肾上腺性腺的作用，能调节人体生理和神经系统功能，可增强内分泌和机体的免疫能力。因此，对于神经衰弱、记忆力减退、性机能衰退、更年期综合征、糖尿病等症有一定的辅助治疗作用。蜂乳有增强机体的抗病能力，能促进新陈代谢，保护皮肤。可以推迟机体衰老，经常食用有延年益寿的功效。
【营养成分每100克蜂蜜中含有水分22克，蛋白质0.4克，脂肪1.9克，灰分01克，钾28毫克，钠0.3毫克，钙4毫克，镁4毫克，铁1毫克，锰0.07毫克，锌0.37毫克，铜0.03毫克，磷3毫克，硒0.15微克。此外还含有果糖、葡萄糖、蔗糖、有机酸（苹果酸、乳酸、甲酸）、酶（氧化酶、淀粉酶、还原酶、过氧化酶、转化酶）、少量糊精、维生素B、、1，维生素B、、6、维生素D、维生素E、泛酸钾、树胶样物质、蜡、色素、芳香性物质及花粉粒等。
蜂乳：含蛋白质、糖类、脂肪、组织胺、乙酰胆碱、多种氨基酸、多种维生素、多种酸酶、王浆酸、芦丁、激素、抗生素类物质、无机盐类等有效成分达70多种。
蜂蜡：含软脂酸、蜂脂游离的蜡酸、芳香性有色物质、虫蜡素等。蜂毒：含蚁酸、盐酸、正磷酸、组织胺、胆碱、色氨酸，多肽、类脂质、挥发油、硫和磷酸镁等。
蜂胶：每100克含树脂50克、蜂蜡30克、挥发油10克等物质。蜂房：含钙、铁及蛋白质。
【药用功效补中益气，缓急上痛，润肺止咳，润肠通便药，安五脏，降血压，防止血管硬化，杀菌生肌。主治神经衰弱，高血压、心血管机能不全、慢性肝炎、溃疡病、糖尿病、风湿性关节炎、便秘、疮疡、口疮、萎缩性鼻炎、癌症及烧、烫伤等。
【药膳方剂】
1.蜂蜜银花露
【原料】金银花30克，白蜂蜜30克。
【制法】金银花加水煎汁，去渣，加入蜂蜜。
【用法】分3~4次服完。
【主治】肺燥咳嗽。
2.蜂蜜丝瓜花
【原料】蜂蜜20克，丝瓜花10克，沸水150毫升。
【制法】将丝瓜花洗净沥干，放入大茶杯中，以沸水150毫升冲泡，加盖焖10分钟后加入蜂蜜，调匀即可。
【用法1趁热饮服，日服三次，一次一杯。
【主治】急性支气管炎引起的咳嗽。
3.蜂蜜桑椹膏
【原料】鲜红熟桑椹500克，蜂蜜60克。
【制法】将鲜红熟桑椹洗净，放入大瓷碗中，用擀面杖擂烂，倒入白纱布滤取汁液，然后将汁液放入瓦锅内熬至稍浓，加入蜂蜜，不停搅匀，煮成膏状，冷却后贮瓶备用。
【用法】每次1~2汤匙，温开水送服，每天早、晚各服一次。
【主治】须发早白、神经衰弱、病后血虚、糖尿病。
【食用宜忌】
蜂蜜属滑润之品，多食能通利大便。湿热积滞，胸痞不舒及脾虚便溏者均不宜用。忌与葱、芫花同用。