“鸣筝金粟柱，素手玉房前。欲得周郎顾，时时误拂弦。”这首古诗描绘的是听筝时有感而发的情绪。其实，制作咖啡时也有很多小技巧值得玩味，也有很多制作者的心思心境能够从中细细体会。事隔多年，我依然还记得那个在清华园外某咖啡店里，一边听月光奏鸣曲一边动情地冲泡咖啡的台湾老板。
随着我们的讲述，咖啡的话题已渐入佳境。本章所涉内容都与我们中下游的咖啡消费者、咖啡爱好者以及咖啡经营者密切相关，关乎如何控制那些看似细微的环节和因素，一步一步将咖啡先天的精彩充分释放出来，实用性与技术性毋庸置疑，趣味性也大大提高。
“冲泡与萃取”一节是本章的核心与高潮，相比其他章节而言最为“艰涩”，既是整个咖啡价值链延续下来的“官子之作”，也是系统学习咖啡品鉴、初窥咖啡殿堂精奥的“门径”。此外第38节中，简单归纳了冲泡一杯好咖啡所需把握的七大基本原则。对于那些工作繁忙、时间匆忙的读者，本书还有一种“囫囵吞枣式阅读法”——掐头去尾，先认真阅读并实践本章内容。
最后介绍一个小经验：我家里虽然也有全套咖啡装备，但却常常犯懒。于是下班前便在咖啡店或咖啡学院里冲泡好咖啡（黑咖啡），趁热装入保温性能良好的保温瓶（壶）中，这样哪怕是数小时后倒出来饮用，依然香醇温热，妙不可言。而且经过这样焖（是焖不是煮）过的黑咖啡，别有一番风味，不信大家也可以试试看。
27初识烘焙
咖啡生豆不能直接食用或饮用（曾经有学员出于好奇直接去咬咖啡生豆，结果磕坏了牙），我们见到的褐色或深褐色带有诱人香味的咖啡熟豆，都是咖啡生豆经过加热烘焙、脱去银皮后的产物。烘焙咖啡豆的过程，是咖啡经历高温焙制，发生一系列物理和化学变化，获得色、香、味，形成风味油脂的过程，是天使降落凡间，变得与人亲近的神奇历程。
虽然早在数百年前，人们已经开始饮用烘焙后的咖啡豆，但对于这一过程却并无更加深入系统的研究，烘焙咖啡豆或被认为是难以琢磨的神秘过程，或被认为是并无太多技术含量的脏累活儿。随着人们对于咖啡风味口感的要求越来越高，每一个加工环节都被人们分解、放大、揣摩；随着现代科学技术的日趋成熟，烘焙过程中蕴藏的物理及化学变化也越来越为人认知（但也仅仅只是部分解密）。人们意识到烘焙操作奥秘无穷，烘焙技术水准也对咖啡饮品的最终品质起到重要的作用，咖啡烘焙学顺势而生。
那么，咖啡豆烘焙过程究竟发生了哪些变化呢？
咖啡豆烘焙过程发生的物理变化
我们先看看一系列物理变化：加热过程中会丧失水分，导致咖啡豆重量减轻10%～15%，但与此同时，二氧化碳等重气体的大量溢出，导致咖啡豆体积有25%～60%的膨胀，如同爆米花一般。此外，原有紧致的纤维结构发生膨胀变化后形成大量在显微镜下可以看到的孔洞，二氧化碳和挥发性芳香物质（Volatile Aromatics）都顺着这些不规则的通道逸出，这使得原来致密坚实的咖啡生豆变得焦脆易碎——在放大镜下观察的话，能够看到明显的海绵、活性炭或蜂窝状结构特征。
咖啡豆烘焙过程发生的化学变化
随着“一爆”的到来，主要由物理变化占据的烘焙过程转而进展为大量更加复杂的化学变化过程。原本潜藏在豆子深处的神秘芳香物质通过热解作用逐渐转变为风味油脂——事实上约占咖啡熟豆总重量30%的物质都是在烘焙时产生，我们能够通过嗅觉、味觉和视觉部分感受到。比如说视觉变化最为明显：咖啡豆颜色由黄绿色变成浅褐色，然后再逐渐向褐色、棕褐色、黑褐色进行变化发展。这是因为咖啡生豆中的淀粉转化为糖分，糖分又进一步焦化。
如上已经讲过，咖啡豆在烘焙加热过程中，不断进行着复杂的物理及化学变化，大量物质释放出来，又生成大量新物质，香气、味道、油脂、醇度、咖啡因含量等与感官有关的特性不断发生着变化。因此，我们完全可以认为，咖啡烘焙的过程是一个创造风味的过程，在整个咖啡制作过程中，居于核心地位。
关于咖啡烘焙师
我们经常说咖啡世界里有一小“师”三大“师”：一小“师”指的是吧台调制咖啡饮品的咖啡师，心灵手巧且勤于练习者一年左右可有小成；三大“师”指的是咖啡园艺师、咖啡品鉴师（杯测师）与咖啡烘焙师，都是需要在专业领域多年实践磨砺才能有所成就。
一位合格的咖啡烘焙师至少需要做到三点：
第一点，严格把握咖啡豆烘焙过程，保证咖啡豆能够获得高质量的焙制，不要出现受热不均等缺陷。这一点也是最基本的要求。
第二点，使咖啡豆恰好接受适宜的烘焙程度。怎样称作适宜？让这款咖啡豆呈现出最佳品质特征之时是我们通常的答案（通常需要通过杯测来体验确定）。但还有几种可能性存在：可能是最能表达这款咖啡豆的优点之时，可能是消费者对这款咖啡豆感官评测的满意度最高之时（即根据消费者的需求来定制），也可能是最能掩盖这款咖啡豆的缺点之时，还可能是故意让这款咖啡豆呈现出某种特殊风味之时……这些无不要求烘焙师对咖啡豆的特性了如指掌，对不同烘焙程度的细微变化明了于胸。
第三点，保证稳定如一的风味供应。谁都有可能“瞎猫碰到死耗子”，新入门的菜鸟按部就班、对照色板也能烘焙出一锅出众的豆子来。但是能否再来一锅风味完全相同的？再来十锅？日复一日或年复一年如此？甚至让苛刻的消费者感受不到所喝咖啡有何不同？要知道一次性囤积的咖啡生豆是非常有限的，不同批次的咖啡生豆有着不同的特性和含水量，再加上外界环境变化，复制固定的烘焙曲线也是不可能的。随着咖啡生豆源源不断地供应，其实也是在不断考验烘焙师的全面把握能力，这才是难度所在。所以对于烘焙师来说最大考验是我们常说的“昨日重现”。客观情况是，很多微型烘焙商都还很难做到这一点。
第四点，咖啡豆的拼配。烘焙师可能还需要关注另一项重要工作——拼配。将不同风味与口感的咖啡豆按照不同比例进行混合，创造出属于某个公司或品牌的特定产品。拼配工作可以在烘焙前的生豆阶段进行，也可以在烘焙后的熟豆阶段再进行。前者叫作混合烘焙，因为不同豆子特性差异太大，所以烘焙品质难以掌控；而后者属于单品烘焙，焙后拼配，难度就小多了，可控性更强。
此外，加味烘焙也是某些烘焙师的拿手好戏——在咖啡豆的烘焙环节人为添加一些增味剂，使咖啡豆具备与众不同的特殊风味。我多年前也曾尝试烘焙过一种称作“情侣咖啡”的加味豆子在自己店里销售，后来意识到那种人为“做味”的方法太不入流，就“金盆洗手”了。
28烘焙程度谈
对于初学者，烘焙是个有趣的学习实践过程，天花板很高毋庸置疑，但入门门槛却很低，只需百十元投资，便可在家进行咖啡烘焙的尝试。我们作为总揽整个咖啡行业的咖啡专业培训机构，视野与那些专注于某个环节的组织（如咖啡烘焙商）肯定略有差异，一贯鼓励学员们从兴趣入手大胆实践，享受咖啡的乐趣。
美国精品咖啡协会（SCAA）的焦糖化测定法（Agtron）是利用红外线波长（咖啡豆表面的不同反射效应）测定咖啡豆内部糖分焦化转化程度，从而定量确定咖啡豆烘焙程度的方法，也是目前比较受认可的烘焙程度专业描述。
29咖啡烘焙的基本原则
我们从咖啡爱好者角度对烘焙的一些基本规律进行了以下归纳。
烘焙原则一：酸苦原则
咖啡豆在烘焙过程中，内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质，但随着咖啡豆烘焙程度的继续提升，酸性物质逐渐分解，淀粉转化而来的糖逐渐焦化，苦味逐渐增强。所以我们可以说：随着烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。
酸味偏重的咖啡不宜偏浅度烘焙，而苦味强劲的咖啡则不宜烘焙得过深，合理掌控烘焙程度能够使得酸与苦更加平衡。此外，烘焙程度加深带来更加厚重的苦味和醇度，同时还会释放大量咖啡油脂，增加质感。
烘焙原则二：品质与个性原则
随着咖啡豆烘焙程度的提升，咖啡豆的个性特征（优点与缺点均属于个性）在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味、杂味逐渐去除，口评的均衡感与醇厚度逐渐提升。
对于那些品质比较拙劣的咖啡豆，如果采用偏浅度烘焙的话，就好比逼着身材臃肿者穿比基尼——糟糕的身体曲线暴露无疑，有碍观瞻。而将烘焙程度提高一些的话，则能够掩饰相当多的涩味杂味。但这句话反过来说就不恰当了——并不是因为偏深度烘焙的咖啡豆都品质拙劣，或许是为了追求均衡感、醇厚度或油脂。
在“极浅度—浅度”烘焙阶段，咖啡豆的个性表现得过于突出，除了少数优秀精品豆以外，并不一定是好事，所以大部分个性特征突出、风味出众的咖啡豆适宜采取“中度—中深度”烘焙。对于某些烘焙师和品鉴师来说，这一烘焙阶段的另一个优势是能够比较好表现出风味的层次感与复杂度。
烘焙原则三：含水量原则
作为导热率较低的介质水，无疑是烘焙师们的大敌。含水量高或果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深些，而含水量低或果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙得浅些。如果是同一产地的同一品种豆子（甚至是同一棵咖啡树结出的豆子），新豆颜色更加浓绿，含水量更高，陈豆颜色偏浅偏黄，含水量低些，那么新豆的口感应该比陈豆偏酸些。如果希望两者最终表现出一致的酸苦平衡风味，则新豆适宜烘焙得略深一些。对于新近学习烘焙的爱好者，适宜采用含水量比较低的豆子（如放置了数年使得含水量下降了不少的陈豆）来练习烘焙。
烘焙原则四：香气走势原则
随着咖啡豆烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙）以低分子量化合物为主，花香、草香和果香明显。接下来到了中度烘焙程度时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显。等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，树脂、香料、炭烧等气味就明显了。
30烘焙设备漫谈
我们不妨将咖啡烘焙分作家庭烘焙与商用烘焙两类。前者使用些手工设备或小型烘焙器具，由于批量小、稳定性及可复制性差，所以通常只是爱好者的个人行为（有技术的小型咖啡店也可考虑）。后者主要指的是大中型咖啡企业的烘焙行为，要求大批量、品质稳定的长期供应，因此需要使用商用级的烘焙机。一味忽视、轻视家庭烘焙是不对的，不少用惯了动辄价值十几万元烘焙机的专业烘焙师，满口挂着烘焙曲线、脱水、滑行等术语，一旦离开了现代科技的“协助”，就难免有些“傻眼儿”，盯着绿莹莹的生豆无计可施。
家庭烘焙
手网烘焙
家庭烘焙最常见的是手网烘焙。我们只需要准备一个金属手网、一台瓦斯炉（也可用煤气炉）、一双隔热手套、一个金属托盘（承装冷却的咖啡豆）和一只小闹钟（烘焙计时工具），投资不超过200元，便可以展开有模有样的烘焙操作了。我们在烘焙实践中发现：看似简陋的手网烘焙虽然消耗体力（端着一个盛满重达上百克的手网在瓦斯炉上坚持十几分钟绝对是项考验），但却具有火力（热力）可调节、观察便利、排烟通畅等优点。如果你技术一流且一丝不苟的话，手网烘焙绝对值得信赖。
铁锅明火炒豆
能够与手网烘焙一决高下的家庭烘焙手段是铁锅明火炒豆——铁锅正是那种很传统的黑漆漆的圆底大铁锅。这种方法焙制咖啡豆品质也很说得过去，不过同样是件体力活——一把铲子来回翻飞是少不了的。
平锅电磁炉煎豆
我们推荐的第三种家庭烘焙手段是使用煎牛排那种厚底平锅，在电磁炉上翻炒豆子，可以称作：平锅电磁炉煎豆。这种方法难度较大，咖啡豆容易受热不均，所以品质难以与前两种相提并论，初学者可以每次少烘焙一些。
手网烘焙、铁锅明火炒豆和平锅电磁炉煎豆成功的关键都在于应该事先准备一个温度计，根据我们前面章节的描述来随时观察温度变化，判断烘焙进度。如何能够尽可能做到咖啡豆的均匀焙制，可以说是这几种烘焙法的第一道难题，也是最核心问题。
电烤箱焙豆
第四种手段是在电烤箱中使用转炉烘豆子。
由于这种方法根本无法观察咖啡豆的状态变化，甚至听不清咖啡豆的爆裂声，排烟问题也无从解决，所以焙制出来的咖啡豆品质最差。
如上四种家庭烘焙还有个共同的老大难问题——难以做到烘焙结束后的快速高效冷却，这可能导致咖啡豆风味在最后时刻“严重走样”。所幸爱好者可以从网上购买到家用的小型电动烘焙器具，售价在2000元上下，单次烘焙量在100～150g。
商用烘焙
商用烘焙要使用专业的咖啡烘焙机。不管一次能够烘焙咖啡豆300g，还是80kg甚或500kg，所有烘焙机不会超出直火式、半热风式和热风式这三种基本类型直火式烘焙机是将咖啡豆放入中空的滚筒中，以明火直接接触咖啡豆进行焙制。其优点是构造简单，造价低廉，易于操作，缺点是咖啡豆直接接触明火，会导致受热不均且膨胀不足，通常只有些小型甚至微型的非专业烘焙设备采用这种原理。
半热风式烘焙机在直火式基础上改进，滚筒经由隔板阻隔，明火不会直接接触咖啡豆，而是让产生的热力进入滚筒来焙制咖啡豆。这种改进使得咖啡熟豆的品质得到了大幅提高，已经具备了相当的水准。但不管是直火式还是半热风式，设计滚筒中搅拌叶片的形制和确定转速都是很重要的。
热风式烘焙机是所有大型烘焙机都采用的原理，焙制产生的热力是由专门的燃烧装置产生，再经由导气系统疏导到承装咖啡的滚筒中，最后经由排气阀、集尘管排出去。初学者不要被大型热风式烘焙机那“庞大”的身躯所惊吓住，其实就原理而言非常简单：我们只需了解烘焙时热风的产生流向（涉及加热装置与排烟装置），以及冷却时的空气流向（涉及冷却装置），就不难洞悉其基本结构了。很多商用热风式烘焙机，烘焙过程中咖啡豆一直都“悬浮”在高温高压空气中，并不会接触到滚筒四壁，这样对于保证品质很有好处。
在做同一批次咖啡生豆烘焙时，烘焙师会使用一大一小两台烘焙设备。小型烘焙机又叫样品烘焙机，通常一次性烘焙500～1000g，可以用来尝试性烘焙，探索该款豆子的烘焙特性，描绘出准确的烘焙曲线，再将烘焙曲线复制到大型烘焙机上，就可以比较妥当地进行大批量烘焙生产了。
31咖啡熟豆漫谈
咖啡熟豆的简单鉴定