巧煮青豆
保持碧绿的技巧：煮毛豆、豌豆、扁豆荚、查豆等青豆时，欲保持其原来的色泽，可加一点食盐，这样既可以使青豆保持鲜艳的绿色，还可以有效地减少维生素C的损失。
使豆味鲜美的技巧：煮冷冻或罐装的青豆时，如加一点醋，吃起来味道就鲜美了。
巧煮土豆味道鲜美
当白水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而目还可防止土豆发黄。
巧煮土豆不易碎
在煮土豆或青芋时，如果撒上点盐，就能保持形状完整不碎，味道也好。
巧煮土豆去毒素
煮土豆时，加入少许食醋，热酸交融，能有效地分解土豆中的毒素，从而避免食用土豆中毒。
巧煮土豆没“硬心”
煮土豆时，当锅中的水烧开后，改用文火来煮，就能使土豆内外受热均匀，熟后又软又沙。如老用旺火煮，土豆外部煮烂了，而内部仍然不熟，自然会产生“硬心”了。
巧煮土豆好剥皮
煮带皮的土豆时，煮熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，既好剥皮，又不手烫。
巧煮土豆洁白
煮带皮土豆：煮土豆时放点醋可以避免土豆烧焦，而且可以使土豆颜色洁白、松软可口。
用铁锅煮去皮土豆：在铁锅里煮去皮土豆时，只要在锅里加几滴醋再煮，土豆不仅不会黑，而且还松软可口。煮久存的土豆：久存的土豆表面会有蓝青色的斑点，煮时加些醋，斑点就会消失。
巧煮地瓜
在煮地瓜之前，将少量明矾或食盐溶于水中，将切好的地瓜片在里面浸泡10分钟，然后再煮。这样煮的地瓜人吃了就不会烧心或吐酸水了。
巧煮玉米
煮玉米时，人们常常习惯于把外皮剥去，这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮，玉米的味道就会特别新鲜。（忌：水煮玉米忌加盐，加盐会使玉米变硬）
巧煮鸡蛋不破裂
刺孔法：鸡蛋煮破，常常是因为猛火使蛋内的气体急剧升温膨胀，蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。如在煮蛋之前，先用针尖在蛋的大端刺个小孔（深度不得超过3毫米，否则会刺破蛋内薄膜，导致蛋白外溢），然后用文火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外泄，就可避免鸡蛋破裂了。冷水浸法：在鸡蛋没煮之前，先把鸡蛋放在冷水里浸湿，然后再放进热水里煮，蛋壳就不会破裂了。
加盐法：煮蛋时，在水里加些盐或醋，蛋壳就不易裂了，且煮熟后也易剥皮。
加火柴法：在煮鸡蛋的水里放几根用过的火柴，蛋壳就不会破裂了。
巧煮破皮蛋
纸粘法：用一张柔韧的纸片将破处粘住，放入锅里煮，就能防止蛋液外流。
加盐法：煮破皮蛋日时，在水里放些盐，破口就不会扩大了，蛋白也会凝固在蛋中不流出来，这是利用盐对蛋白有凝固作用的缘故。
加醋法：煮破皮鸡蛋时，如在水里放点醋，蛋白就不会流出来了。
巧煮蛋清香可口
用茶叶（泡过的残茶叶也可）和食盐放在水中煮鸡蛋，煮出来的蛋清香可口。
巧煮软黄蛋
煮鸡蛋时，用急火煮，使蛋白尽快凝固，这样就会蛋白硬、蛋黄嫩。
巧煮硬黄蛋
用文火煮蛋，就会蛋黄硬，蛋白嫩。
巧煮荷包蛋
煮荷包蛋时，应先把鸡蛋磕入碗内（不要碰散蛋黄），当锅内清水烧开后，加少许食盐，用汤勺沿锅壁向前推水，使水在锅内旋转，然后把碗内的鸡蛋顺锅边入水中。待鸡蛋浮起时，撇去浮沫，水再开后约3分钟即可盛出。煮出的荷包蛋色泽洁白、形态完整，质地鲜嫩，蛋与蛋不粘连，汤清味美。
巧煮茶蛋
残茶法：用残茶叶煮茶蛋味道清香可口。
红茶法：用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观，而且味道可口。
佐料法：煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、糖、酒、及茶叶的卤汁中浸泡2～3个小时，然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、八角、小茴香等调料煮至半生。捞出后浸入冷水中，将蛋皮磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更美。
巧煮牛奶营养不流失
牛奶宜用旺火，因为用文火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失。
煮牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后，晾温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的对人体有害的物质。
巧煮牛奶不粘锅
煮牛奶前，先用冷水刷一下锅，不要擦干，直接把奶倒入，这样牛奶煮开后就会不粘锅底了，而且刷锅也容易多了。
巧煮牛奶味道浓
用奶粉加水煮奶时，为了恢复奶粉的鲜奶味，可在水里加一小撮盐。
巧煮羊奶
在煮羊奶时，放入少许茉莉花茶，当奶煮好后，再将茶叶捞出，这样煮出来的羊奶就不会膻了。不过，羊奶加茶煮沸后，奶的颜色将有些发黄，但并不影响奶质。
巧煮奶油
往奶油中打鸡蛋之前，先加1咖啡匙面粉，这样奶油就不怕煮了，也不用担心变酸了。
巧煮咖啡
适量加水法：煮咖啡时，咖啡与水的比例应按1∶20。在咖啡煮沸30秒后，再用文火煮5分钟。端下后，放一会儿，即可饮用。
加蛋壳法：煮咖啡时，加少许蛋壳（按4杯咖啡1个蛋壳的比例），会使煮出来的咖啡澄清味甘。
加盐法：煮咖啡时，如加少许的盐，会使咖啡味道更美。
巧煮难以嚼烂的食物
一些难以嚼烂的食品，只要放在牛奶里煮一会儿，便可松软可口。
巧煮破鸡蛋
煮有破口或裂纹的鸡蛋，只要在水锅中放一点盐，就会防止破口增大和蛋白流出，因为盐对蛋白质有凝固作用。
巧煮五香茶叶蛋
先将500克鸡蛋用清水洗净，放入水锅中煮制八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会，将蛋壳敲破。放入锅中，加水（以没过蛋为准）、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、3瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。
巧做奶油花生米
奶油花生米是无锡特产之一，入口香甜脆，制法较简单，适宜家庭制作。原料为：生花生米500克，桂皮4克、茴香4克，糖精0.25克（白糖也可，用量随口味自调），香草油100克。具体制法：先将桂皮、茴香加100克水，用小火煮20分钟后待用。再将整齐的生花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入盘内。然后把糖精用少许化开，与茴香桂皮浓液和香草油调匀，洒在花生米上，拌匀，用布盖好，焖半小时。之后将干净砂子放入锅内炒到发烫时，把已入味的花生米倒入砂锅内翻炒，直到哔啪作响，用手可轻易拈下皮，并成象牙色，吹凉后用牙咬感到发脆，即可起锅，筛净砂子即可食用。
调味的技巧
调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。加热前调味有三种情况：一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
加热中调味有两种情况：一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如腌、拌凉菜，涮、白煮等菜。
炒五香花生米窍门
先把生花生米放在用开水冲的椒大料盐水里，浸泡约两小时（注意浸泡时间一定不要过长，否则花生米会胀发），然后捞出晾干，再放入锅于砂子同炒，七八成熟时，用筛子滤掉砂子即可食用，这时的花生米香脆适口，切记炒前必须晾干，否则湿气大易使砂子粘在花生米上，吃起来牙碜。
炒鱼片不破碎妙法
选用新鲜鱼，最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做炒鱼片原料，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌裹，放置一会儿。炒制前鱼片还要炸一下，当油温三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可，这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又完整不碎。
做肉菜的小经验
1.煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用温火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
2.把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
做汤和炖肉宜用温火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。
3.用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。
干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。
冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。
4.炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。
如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。
有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。
烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。
切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。
煎蛋的诀窍
煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎，或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。
做菜的小窍门
汤做咸了，用一个土豆，切成若干片，把一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止。因为生土豆最能吸收盐分。也可以用布包一把米饭进去，烧一段时间，米饭吸去多余的盐分，汤就可以喝了。还可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤的时候，有人总爱用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，其焦糊味即可除去，油还可以再用。
烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，糊味即可除去。
调味品，如酱油、味精、葱等，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。