刀拍剥皮：将蒜瓣放在菜板上，用刀拍一下，蒜瓣破裂，蒜皮轻而易举就可剥去了。
巧去生姜皮
用啤酒瓶呈齿状的盖子剥生姜皮将会剥得薄而且好。
巧去虾皮
手挤剥皮：小虾取仁可用手挤。方法是左手的3个指头捏住虾的头部，右手的2个指头捏住虾的尾部，将虾身向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。
明矾剥皮：在剥皮之前，先用少许明矾化水，将虾放入明矾水溶液中浸泡一会儿再剥，既好剥又不会使虾壳带肉。
腹部剥皮：将洗净的虾腹部朝上，由内腹向背部剥下外壳，再把头部挤拉下来，同时将尾部挤压出来，最后去除虾足。
布捂剥皮：鲜活河虾胶质多，虾皮比较难剥。可先在虾体上洒些水，再盖上湿布捂一会儿，将虾闷死后再挤虾仁，虾仁易于离壳。
去头剥皮：先用水将虾洗净，去掉虾头，将尾部拽去，虾皮就好剥了。
巧去鱿鱼皮
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。凡是已泡透了的，剥起来很容易。
巧去墨鱼皮
揉搓剥皮：在剥鲜墨鱼薄皮时，先用装水果的塑料网袋搓。若不是生用墨鱼的话，可浇上开水，然后用菜刀背朝着下部方向捋，皮就能剥下来了。
小苏打剥皮：剥皮前，将墨鱼放在热的小苏打溶液中泡透，剥皮就容易多了。
巧去马面鱼皮
先用刀在鱼的脊背部顺着切开一个小口，然后将鱼头割下，将内脏掏出，顺着切口很轻松地将鱼皮拽下来。
巧去熟蛋皮
煮熟了的蛋，立即放人冷水中冷却后，用手搓几下，蛋皮就去除了。
巧去松花蛋壳
只需将松花蛋的大头剥去泥和壳，再在小头敲一个小孔，然后用嘴从小孔往里吹，整个松花蛋就会自行脱落了。
巧去灌肠皮
将湿布拧干，把灌肠包起来，10分钟后取出，很轻松就能将灌肠的皮剥下。
巧去核桃内衣
把核桃仁用开水烫4分钟，只要用手捻一下，核桃皮就下来了。
巧去马铃薯皮
马铃薯由于表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。如果把马铃薯放在开水中煮一下，然后再用手直接剥皮，就可很快将皮去掉，非常省力，而且烹调后，味道也更加甘美。
巧去大蒜皮
剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，如果将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
巧去西红柿皮
先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
巧去蚕豆壳
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。
巧去鱼鳞
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后立即移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧去带鱼鳞
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但如果把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
巧去鱼胆的苦味
宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。
巧去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：
1.把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2.可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4.宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
运刀技巧
直切：运刀时刀垂直向下，不外推里拉。适宜切较脆原料，如白菜、萝卜之类，使之成条、丁、丝、块等形状。
推切：刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一刀推到底。适宜切豆腐干、百页等韧性原料，使之成块、丝、条、丁、片等形状。
拉切：刀与原料垂直，切时刀由前向后运动，着力点在前端，一刀拉到底。适宜切去骨的韧性原料，使之成条、丝、块等形状。
锯切：刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后向回拉，一推一拉将原料切下。适宜切厚硬的韧性原料和松软易碎原料，使之成薄片、厚片、块、粒等形状。
巧切牛肉
牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出菜来，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。
巧切猪肉
猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会炒碎。
巧切羊肉
羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里不堪下咽。
巧切鸡肉
鸡肉最嫩，只有顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。
巧切肥肉
在切肥肉时，可先将肥肉蘸上凉水，然后放在案板上，一边切一边洒凉水，这样切着省力，肥肉不会滑动，也不易粘案板。
巧切熟肉
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
巧切鲜肝
鲜肝切片后，应迅速用调料水、团粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，这样不仅会造成养分流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝在肝片上，影响菜品外观和质量。
巧剁肉馅
在剁肉馅时，只要在肉里倒少许酒，剁起来肉末就不会粘在刀上了，既快又省力，而且成菜味道也香。
巧切火腿
取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一手握住火腿，一手持锯，根据需要锯割，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜猪腿、成猪腿及带骨肉、大鱼等都可用锯割断，以便加工烹饪。
巧切生鱼
鱼肉极易碎，切片时应鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中泡一下，手就能抓住鱼了，此法非常有效。
巧切墨鱼片
先把墨鱼竖着切成两半，然后横着切成薄片即可。
巧切咸鱼干
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀上涂些生姜汁和麻油的话，那么再硬的咸鱼干也能顺利切断。
巧切蔬菜
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，然后再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。
巧切番茄
切番茄时，要先弄清番茄表面的纹路，然后依着纹路切下去，能使切口的籽不与果肉分离，番茄汁也不会流失。
巧切辣椒和葱
切辣椒和葱时，眼睛往往要被辣得直流眼泪，难以忍受。如果把菜放冰箱里冷冻一下拿出来再切，眼睛就不会被辣得流眼泪了。如先将菜刀在凉水里浸一下，然后再取出来切辣椒、葱，或在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
巧切洋葱
切洋葱不流泪的技巧
冷冻法：在切洋葱时，会散发出强烈的辣味，很刺眼，令人发怵。如将洋葱放进冰箱冷冻室里，过1～2分钟后拿出再切，就不会刺眼了。若洋葱的刺激已使眼睛流泪了，可以打开冰箱，将脸对着冰箱，流泪症状很快就会消失。
温水法：先将洋葱用水或温水泡一下再切，刺激的气味将会锐减，眼睛就不会流泪了。
浸刀法：在切洋葱前，将菜刀在凉水里浸泡一下再切，或在菜板旁放一盆凉水，边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发。
将洋葱切成细丝的技巧
将洋葱平放在菜板上，根部在下，切时不要一刀切到底，这样切完的洋葱就不会散乱，而且容易切。最后将根部去掉就行了。
巧切生姜大蒜
先把生姜和大蒜放在菜板上，用菜刀的侧平面将其拍碎，然后再切，就比较好切了。
巧切干辣椒
如想将干辣椒切得很细很不容易，如用剪刀来剪，轻而易举就会剪得很细。
巧切白煮蛋
沾水切法：需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片将会光滑。
冷冻切法：煮鸡蛋不好切，不过如将煮熟的鸡蛋放在冰箱中冻5分钟，不仅好切，而且不会散黄。
烫刀切法：在切熟蛋时，如将刀放在开水中烫热后再切，这样蛋的切面将会光滑美观，而且切时不会粘刀。
巧切松花蛋
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，一次可切4瓣；3股线交叉，一次可切6瓣。
巧切凉粉
切凉粉、豆腐、海带等食物时容易粘刀，如果在切之前，先在刀面上浇些水，这样就不会粘刀了。
巧切面包
若要将大面包平整地切开，首先应将刀烧热，然后再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
巧切三明治
把三明治横着平放，夹在里面的东西便不会被破坏，而且很好切。
巧切蛋糕
温水法：切奶油蛋糕或黄油、奶酪时，要选择钝刀，钝刀切的形状好。若切蛋糕之前，在温水中蘸一下，或用少许黄油抹刀的两面，下刀更为利索，刀上也不会粘上蛋糕或黄油、奶酪。
温刀法：若要顺利地切开松软的蛋糕，先将刀背放入开水中浸一会儿，然后趁热切，蛋糕则不易破碎。
巧切黄油
剪下适当大小的聚乙烯包装纸放在黄油上，然后用餐刀从上向下压着切。
巧切黏性食物
切黏性食物时，食物往往会将刀粘住。如果在切时先切几下萝卜再切黏性食品，就不再粘刀了。
巧切硬年糕
年糕硬了很不好切，若先在年糕上喷上酒，过20～30分钟之后再切，便会好切了。
巧切柠檬
切柠檬时香味容易流失，所以在切柠檬时不要慢慢切，要切得越快越好。
干品泡发技巧
巧发鱼翅
先将鱼翅放开水中浸泡，然后再用刀刮去皮上的沙子。将刮好的鱼翅放入盛有凉水的锅里，将锅放炉火上加热，水开后端下。水凉后，取出鱼翅，脱去骨，再放入冷水锅内，加少许碱。烧开后用文火煮1小时。等用手掐得动时即可出锅，换水漂洗一二次，去尽碱味即可烹饪。鱼翅在用火煮发前，先用冷水长时间浸泡，以免在煮发时外表破裂。
巧发鱿鱼
碱水浸泡法：先用清水将鱿鱼浸泡1天后捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼加50克烧碱的比例将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱿鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中浸泡。泡发鱿鱼的碱水浓度可根据鱿鱼的老嫩、季节来定。淡黄透明的嫩鱿鱼所需的碱液要淡些，紫色的老鱿鱼所需的碱液要浓些。夏天所需的碱水淡些，冬天所需的碱水要浓些。
石灰、碱水浸泡法：泡发前先配制碱液，500克于鱿鱼可用碱500克、石灰150克、开水5千克，放陶器缸中调和，使碱与石灰溶解，再掺1倍的冷水用力搅和，待其冷却澄清后去渣，备用。泡发前，先把鱿鱼干放冷水中浸泡3小时左右，捞出后浸泡在配好的碱水里，再泡发3小时左右即可。
巧发鲍鱼
硼砂发法：先将鲍鱼放入冷水里泡4～5小时，再下锅煮。将其煮开后，捞入凉水中，加适量硼砂（500克鲍鱼加7.5克）。发4～5小时，再捞在锅里，煮开后再捞出，放在凉水盆里加火碱。这样反复几次，至鲍鱼膨胀为止。水发鲍鱼需要连续蒸几次，在蒸第二次时，如加入鸡头、肉骨同蒸，将会增加鲜味。
巧发墨鱼干
墨鱼干在用碱水泡发前，用冷水浸5～6小时（这样可减少碱溶液对其外层的直接腐蚀作用）。捞出放碱水中泡3小时，然后与碱水一起倒入锅里煮沸。捞出放入清水中脱碱，再浸于清水中待用。
巧发银鱼
银鱼、干发菜、粉丝等体小、质微硬或略有一些难闻气味的干料适宜放入沸水或温水中泡发。泡发时应注意季节的变化，冬天可用沸水泡，夏季则用温水泡。
巧发鱼肚
鱼肚可选用油发和水发两种方式。质厚的鱼肚可以水发。而质薄的鱼肚水发会烂成糊状，所以只能油发。水发法：水发时，要先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅里，用慢火煮。在煮的过程中，3～4个小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一遍再煮。煮至用手指一捏即透便可。水发鱼肚时，忌用铜、铁容器，宜用搪瓷容器。
油发法：油发时，把油烧至50℃便将干鱼肚倒入锅中，炸至鱼肚起泡时，用铁篦子压盖，再用火煨焖半小时，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，随即可烹饪。
巧发鱼皮
先将老嫩鱼皮分开，然后下沸水中煮45分钟，将已脱沙粒的嫩鱼皮捞出，老鱼皮继续煮，直至脱沙为止。把脱沙的鱼皮放入木桶后，倒入热水，盖盖焖8～10小时，即可刮去余沙和出骨、洗净；再放入锅中，加水煮开后，用文火焖1小时后即可烹饪。
巧发鱼唇
将鱼唇放开水中焖泡3～4个小时，捞出后搓去表面沙粒，冲洗后放锅中焖煮。捞出抽去骨，剪去边沿的腐败处，用水洗去腥味及黏质，存放于清水中备用。
巧发干贝
冷水浸泡法：先将干贝外层边上的筋去掉，再浸入冷水中。洗净后捞出，放入碗里，加适量的水，上屉蒸3小时左右，使之恢复原样（用手能捏开时即可）。连同原汤都可使用。在蒸干贝时加少许黄酒、葱、姜，可以去除腥味。
开水浸泡法：干贝洗净后，用开水浸泡，揭去贝主筋，放入碗内，入锅蒸酥取出即可。
巧发海螺干
将海螺干用水泡软后，用慢火煮至螺体柔软。再将煮好的海螺放入碱水（按500克海螺干加25克碱的比例）中，浸泡6小时后，海螺干即会涨发。将已涨发的海螺用清水冲洗脱碱后，再浸泡在清水中，即可烹饪。
巧发海米