烹坛碎语
求新求变是烹饪的灵魂。各地烹饪技法尽管多种多样，但都是要把各种物料，通过鼎中之变使其相辅相成，相互渗透，取得和谐的审美效应，为人们创造出全新的美味。
文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创制。清人李斗《扬州画舫录》载：“技上村，天宁寺西园下院也僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时多贤寓公皆与之友，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜·江苏》中，为江苏著名传统风味菜。
文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫，据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。
一日乾隆微服私访天宁寺，果见山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟诗歌咏，不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持，做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆，忽然听到三五香客议论说，寺内文思大师的豆腐烧得特别好，乾隆听后心中纳闷，这些香客口中所谈的豆腐菜，似乎一副吃不到会后悔的样子，究竟有何神奇之处？原本就是超级老饕的他，怎肯放过这个机会，立即唤住那几位香客有礼地问道：“在下刚才听到各位在谈豆腐菜，不知有何神奇之处，请赐教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了还想吃，味道鲜嫩清爽，去油润肠，吃了后备觉精神舒畅。”乾隆一听，龙心大动，非要尝尝这道豆腐菜不可，故又问道：“这豆腐菜做何称呼？”那几位都摇摇头，“不知道，只知这是文思大师烹制的。”
不一会，乾隆到了斋堂，他看着满桌菜肴问：“哪道是文思大师做的豆腐菜品味谈吃呀？”寺内住持回答说：
“今日因为准备的是上好的斋菜，文思大师的豆腐菜怕派不上场面，故而没有。”乾隆听后愈加感到此菜的神奇，坚持要尝。
住持立即通知文思大师马上做出来，约莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹—头一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鲜味，第三、第四越吃越香，龙颜大悦：“文思豆腐果然名不虚传！”回到宫里，便将其列入宫廷菜单之中，文思豆腐的知名度扶摇直上，至今不坠。
我第一次吃文思豆腐，是在扬州绿杨村酒家，并临灶观赏了制作过程。那是由扬州市烹饪精英，时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。
此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后，先切成大小一致的六块，再逐块放在菜墩上，右手握刀，左手食指顶住刀面，下刀时，依左手食指后退速度相应起伏。先切片，再切丝，不到15分钟，就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为其精湛的刀工技艺拍手称赞。
烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味，再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸，盛入一玻璃汤碗中，然后给炒锅添入鸡清汤烧开，放入豆腐丝，待丝刚浮到汤面，即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游弋在清汤之中，五彩色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。
后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又做了适当地改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。
中国用鲤鱼做的菜有多少，没人统计过，很难说清楚。不过，我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有一百三十多款，足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”（鲤科的一种）、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”、天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等，但是，好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。
鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故名鲤”。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记·孔子世家》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，也因此，孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子纂集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代，鲤鱼的身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音，所以，鲤鱼也就随之飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说：“国朝律，取得鲤鱼宜即放，仍不得吃，号赤公，卖者杖六十，言鲤为李也。”山东孔府历史上也品味谈吃张大千游鱼图有不吃鲤鱼的禁忌，因为孔府第二代祖先就名鲤。不过，他的后代也想吃鲤鱼，便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”，或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。
鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、荷花鲤、镜鲤等，野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等，其中以黄河鲤鱼为最佳，它个大体坚、金光闪闪，俗称金翅金鳞，肉质肥厚而鲜美，向有“黄河之鲤，肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美，特别是金色鲤鱼的形象更佳，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说，“年年有鱼”的吉祥比喻，都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画，胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种食物，鲤鱼不只鲜美肥嫩，而且营养也极其丰富。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤，最有补益而利水。”明清时代，山东内陆，特别是黄河两岸广大地区，宴席必有鲤鱼成为时尚。
济南是山东省会，濒临黄河南岸，久有黄河鲤鱼名馔传世，“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜，特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇—洛口镇，选用黄河水（滤过澄清）制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼，随要随烹随吃，异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进，成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店，坐落在济南湖泉风景区，南临天下第一泉—趵突泉，北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼，随客自选，立即捞鱼，当场掷列，整治烹烧，以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。”就是这个意思。
糖醋黄河鲤鱼的制法也不难，先把活鲤鱼开腹、去内脏、刮鳞、洗净，但要留须、尾和鳍，并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌，再给鱼身挂满蛋糊，投入热油中炸透。炸时要提尾下头，并将尾弯曲，使其翘起，放入盘中。
再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁，从速上桌。由于鱼刚炸成，浇汁受激，故而发出吱吱的响声，鱼又有跃跃欲跳之势，颇有雅趣。如今，来到济南，在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。
还要说的是这种鱼一定要趁热吃。鱼的味道在于鲜，而鲜又在于刚刚离锅之际。要是煮熟放着，就会使鱼的美味挥发掉，样子虽然还在，可味道却没有了。
火辣辣的毛肚火锅
火锅是炊、餐合一的食器，吃火锅中国古已有之，但一般盛行于秋冬季节，以冬为最，像农历九月的菊花火锅，隆冬季节的羊肉涮锅、鹿肉火锅、狗肉火锅等。无论是朋友相约，还是合家团聚，大家围着火锅而席，炉火熊熊，汤汁鼎沸，自烫自食，越吃越热，寒意尽消，别有一番情趣。可号称长江“三大火炉”的重庆则不然，不光数九寒天吃，春秋两季也吃，就是气温高达40℃的炎夏还要吃，哪怕是坐椅发烫，汗流浃背照常吃。来到重庆市区，经营火锅的店家更是不计其数，叫卖的吆喝声此起彼伏，食客们吃得张嘴咂舌，丢盔亮甲，却仍频频举箸大啖，颇有气腾山河之势。
重庆的传统火锅以毛肚为主料，故称“毛肚火锅”。随着时间的推移，人们不断地总结提高，发展至今，火锅的用料已极为广泛，除毛肚之外，肝片、腰片、胗片、草鱼片、鲫鱼片、鳝鱼片、大肉片、海参片、鱿鱼片、墨鱼片、血旺、脑花、蹄筋、粉条、豆腐、腐竹及蔬菜中的菠菜、香菇、白菜、芹菜、莲花白、豌豆尖、蒜苗、葱、香菜、玉兰片等，均可入锅。
由于火锅属于自炊自食，或者说，食用者既是顾客，也是烹制者，这就要求食者也得有些烹饪的常识，特别是“火候”方面的常识。就以毛肚而言，下锅的“烫”，一定要拿稳火候，没有烫够是生的，时间长了则如牛皮，都不能吃。重庆人吃毛肚可谓行家里手，掌握得真好，烫汤既不火又不温，恰到好处，达到吃的艺术的高标准。具体来说，毛肚不能整片入锅，要用筷子夹住叶片，先将梗子放入滚汤中烫煮，片刻再伸入锅中摆动，待微有卷缩即可拿出。此外，有的食物如腰片、肝片、鱼片等，烫时不能松筷子，烫到断生即可。至于需要久煮，可以增鲜添香的葱、蒜苗、芹菜、鳝鱼等，则应及早趁热入锅。总之，火候一道，全凭经验，凭技能，别无他法，即便用当今电脑恐怕也不能确切计算下来，这就逼得你必须去细心揣摩掌握火候了。
其实，重庆火锅的特色，关键不在原料和火候，而在于汤汁。重庆毛肚火锅传统汤汁的制法是：先将牛油放入锅中烧热，再加入剁碎的郫县豆瓣炒酥，续加姜末、花椒、辣椒面炒香，添牛肉汤烧沸，舀入砂锅中，置旺火上，放入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁，煮沸沥尽浮沫，便成火锅卤汁，用时再烧沸上桌即可。它的特点是麻辣味厚，回味醇和。说真的，在重庆吃火锅去除了辣，如人之无骨，怎能立得起来？毛肚火锅除了辣椒面，没有郫县豆瓣，也等于失去灵魂。上个世纪80年代初，我在重庆熊四智先生家吃过毛肚火锅，除了辣椒面和郫县豆瓣外，还嫌辣得不过瘾，他又外加了一个大海椒，汤色立即由红变紫，没有进口，已使人打了几个冷颤，不寒而栗。品食之后，不只浑身出汗，但得身心一爽也是事实。
20世纪90年代以来，重庆火锅有了新的发展，除设施上由原来的砖头垒灶，下置煤球炉变成铁制液化气炉、天然气炉或电炉外，重点放在原料和汤汁上的变革。原料上除毛肚及牛内脏作为主料外，还加进了猪、羊、鸡、鸭、鱼、香菌和时令蔬菜，乃至不少海产品也用来烫食。汤汁上的变革大致又分两个不同阶段，头一阶段主要将老火锅那种辣得过瘾，麻得不知其味的“正宗”汤汁作了必要的改进，减少了辣椒和花椒的用量，但牛油未减少，同样还加上了老油，味道依然十分浑厚，食客吃后感觉更加舒服。第二阶段是最近几年，重庆不少店家致力于新口味、新技术的开发，创制出麻、辣、鲜、香、醇、嫩六种滋味兼而有之的复合味汤汁，不过分突出麻辣，但又不失麻辣味，讲究鲜香而又有回甜，正像有人说的“似麻非麻，似辣非辣，回味绵长”。这种复合味汤汁的推出，不仅受到不嗜食辣的外地人欢迎，重庆的不少人也很赞同。究其原因，现在人们吃火锅已不再像过去那样追求刺激。当然，这种复合味汤汁能否经得住时间的考验，我们不妨拭目以待。
西湖醋鱼鲜而精
西湖醋鱼是杭州传统名菜，也是楼外楼的看家菜，并且还是最受欢迎的菜。听说这道菜一天的销售量高居楼外楼总销售额一半以上，是今天海内外人士到杭州都不会轻易放弃一尝的名菜。有人吃了这个菜，还写诗赞颂，其中一首是：“裙履联翩买醉来，绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是西湖醋鱼创制的传说。
相传，古时有宋姓兄弟隐居西湖以打鱼为生，当地恶棍赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿动人，就想霸占。经打听，得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死宋兄。当时宋家叔嫂义愤填膺，将赵大官人上告官府，哪知官府与恶势力一个鼻孔出气，不但没受理他们的控诉，反而一顿棍棒把他们赶出衙门。宋嫂为防恶棍报复，力劝小叔赶快外逃。临行前，嫂子烧了一盘鱼，加糖加醋，烧法奇特，小叔问嫂子：
“今天鱼怎么烧得这个味？”
嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么被害的，你的生活苦甜，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔听后，牢记嫂嫂的心意而去。后来，小叔取得了功名回到杭州，惩办了恶棍，报了杀兄之仇。可一直找不到嫂嫂的下落。有一次，小叔去一官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的鱼味一样，连续追问是谁所烧，始知其嫂因避恶棍，躲入官家为厨娘，这鱼正是其嫂所烹，终使叔嫂团聚。后人仿照宋嫂的烹调方法烧制成醋鱼，并把品尝这道菜作为对叔嫂反抗恶势力事迹的赞扬。于是以“叔嫂传珍”为佳话的西湖醋鱼，历久不衰地流传下来。
其实，楼外楼在端上这道菜时，也会仔细讲述其由来给食客听，目的在一方面增加食客的兴趣，一方面希望这经济实惠、可口营养的佳肴能够名垂千古、闻名中外，这样对中国饮食文化也算尽了绵薄之力，亦不负楼外楼的名号。
如今，西湖醋鱼杭州有卖，其他不少地方也都有售。我不但在外地和杭州有关饭店吃过，也在楼外楼吃过，且不止一次，可总感到楼外楼做的比较地道。每次品尝，不只肉质细嫩颇似蟹肉，而且口味酸、甜、鲜三味和谐，妙不可言。为此，我就在想，楼外楼西湖醋鱼这么好，究竟有什么奥秘？被誉为儒厨的副总经理张谓林说：“其实没有什么奥秘，我们不过坚持了鲜而精的传统。”张总所谓的“鲜”，主要指用鲜活的鱼，决不使用陈腐的次品。一般饭店无非是现买活鱼，楼外楼为使其鲜美而无土腥，采用的是“饿养活杀”。早年是竹笼，如今是大网箱。一百多年，能如此一以贯之，在杭州菜馆中，也只有楼外楼一家了。所谓“精”，是指精心制作，决不马虎应付。西湖醋鱼一菜多是名厨亲自操作，或在名厨指导下，严格按照名菜操作规程精心制作，坚持一丝不苟。无怪乎我的一位台湾朋友、研究中国饮食文化史的逯跃东教授在《秋去春来》一篇文章中说：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，拌姜丝食之，略有螃蟹味能吃到这种水准的菜肴，已是上上了。”这是他80年代后期来杭州旅游而无任何人陪伴，携妻子来楼外楼在一楼大厅随意点菜吃的。相信他的话绝无奉承之意，而是真实的感受。这也印证了楼外楼“鲜而精”的烹制风范，是从百多年的洗练获得的，也再一次印证了美食需要沉淀，拒绝浮躁之道的正确。
冬令美馔涮羊肉
隆冬之际，当你坐到饭店的餐桌旁，品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会暖气洋洋，汗气津津，周身舒畅。涮羊肉之所以能够成为秋分之后，立春之前的应时美食，主要是大暑到冬至这一时期，牧草结籽，气候转凉，羊壮膘肥，正好宰杀。
要说吃涮羊肉，当数北京的风气最浓。据《岁时杂记》载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是节日的名称，是指古代十月一日的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮羊肉边饮，欢言畅叙，其乐融融。北京人喜欢涮羊肉，还因为它食用起来比较简单，特别是随着社会的进步，餐饮的灶具也越来越丰富，炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可买到，所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人，不管来自哪里，饮食习尚如何，都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染，很快便融入到涮羊肉的队伍之中。
涮羊肉始于何时？有人说“源于忽必烈的军营中”，是“军队在行军中粮食匮乏，天气寒冷。紧急情况下，厨师灵机一动，烧了一锅开水，将冻羊肉切片投入锅中，捞上来拌以佐料食用，解了军队燃眉之急，受到忽必烈赏识，从此测羊肉在军队中推广开来”。这种说法是杜撰，还是想像推理？我不敢妄下结论，但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过，据我所知，史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说，一个冬天，他去武夷山去拜访止止师，当时正下大雪，一只兔子被林洪捕获，要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一只火炉，架着汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调味汁；把兔肉切成薄片；待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不只滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五六年，林洪来到京都临安（今杭州市）在工部郎杨泳的筵席上又尝到这种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”，并把它收入《山家清供》之中，其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，当在南宋时已经出现。
涮羊肉的方法虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。
首先，必须严格选择肉用羊，一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”（不成群放牧，户内圈养的绵羊）肉，这种羊，肉质鲜嫩，肥而不膻。然而，一只林洪与止止师吃涮肉品味谈吃四五十斤重的绵羊，能够制作涮羊肉的嫩质肉，只有上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位，约十五斤左右。
其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世，机器代替了手工，肉片不但质量好，而且切肉速度快，切出的肉又红白相间，色彩鲜艳。
第三，必须有相应的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口蘑、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子，其风味益臻嘉美。这同“牡丹虽好，还得绿叶扶持”的道理一样，君臣佐使，搭配得当。
算我口福不浅，有幸多次吃过佛跳墙。但品尝出身于福州聚春园巨匠强木根亲自烹制的则是在台湾。那是台北邀请西安旅游烹饪学院与福州烹饪协会同去参加1996年美食节期间，我与强大师再一次相晤。那时他已过古稀之年，可仍精神抖擞。由他烹制出的“佛跳墙”，刚掀开瓷盖便满屋飘香。我先夹了上面一块鱼肚送入口中，它腴滑却不油腻，柔软却不糜烂。牙齿好的人嚼起来，鲜香四溢，牙齿不好的人也可以体味出入口即化的快感。
其余吸满汤汁的鱼翅、海参等诸料，味道之美更不在话下。最奇妙的是吃过之后，一直到晚上睡觉前，口腔和喉咙之间仍然保持着一股浓郁鲜香的感觉，这怎能不让我再次为“佛跳墙”的美味叫好，也再次为强大师的高超技艺叫绝。
我问强大师，佛跳墙为什么那么让人唇齿留芳，余味无穷？强大师说，佛跳墙是闽菜登峰造极的代表作，其用料的考究，非一般菜肴所能比拟，炊具、火候的拿捏，亦属翘楚。至于此菜到底都选用什么原料，有哪些讲究的工艺流程等，他没有说，我也没有细问，只听他讲了几个应该注意的问题，那就是：
容器虽不一定得使用传统正宗的绍兴酒坛，但质地必须选择陶质的，用陶器来煨方能煨出理想的滋味。
佛跳墙注重小火慢炖。为求火候口味地道，用炭火最好，当然也可用电品味谈吃炉、蒸笼或直接入水炖煮，但锅、笼底都得垫放一块布，避免在煨制过程中容器震动。若是隔水煨制，水宁可多放，就算需要补加水分时，也切记不可用凉水，一定要用温热水，否则，容易导致容器破裂。
此菜所用的酒，最好是陈年绍兴酒，一点也不能马虎。如果更讲究些，加入一半福建老酒更好。
“佛跳墙”的起源，福州和台湾有三种不同的说法。福州的一种说法是，洛阳某僧云游至福州，晚上歇于一围墙门楼下。夜半忽闻菜香浓郁，抬头一看，方知此处是布政使周莲府第后门，那味正是从周府厨房中飘出来的。开始他还能以戒律自制，后来终不敌美食诱惑而爬墙入厨，趁厨中无人，便开坛取食，大饱口福。福州的又一种说法是，光绪年间官钱局一官员设家宴请布政使周莲时，由其妻亲自做了一道叫“福寿全”的菜，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉等原料，一并盛入绍兴酒坛煨制而成。周莲吃后赞不绝口，事后携衙厨郑春发登门求教官员夫人，领悟烹调奥秘。在仿效中，郑在用料上增加了鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、干贝、海蚌等海鲜，制法也更趋完美。1877年，郑春发辞去衙厨，并与他人合伙开了一家叫“聚春园”的菜馆，将此菜作为餐馆的头牌菜应市。餐馆开张不久，福州几个文人来此聚餐，郑便捧此菜上桌。坛盖揭开，一股浓香直冲而出。众人纷纷叫好，有位秀才即兴吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”大家应声叫绝，拍手称奇。于是，赞成将“福寿全”的菜名改为“佛跳墙”。台湾的说法以连战的祖父、台湾史学家连横先生的著作为准。他在《雅言》中写道：“佛跳墙佳馔也，名甚奇，味甚美。福州某寺有僧不守戒，以猪肉、菇笋和酱油糖醋越瓮中，封其盖，文火熏之数时可熟。一日为人所见，僧惶恐跳墙而逃，因之曰佛跳墙。台湾亦有此馔。”
以上三说虽不一样，但此菜味美使佛门弟子动了凡心似乎是一致的。
当然，这种说法并非是对佛门的不敬，相反，倒颇符合民间的想像力。这同群众喜爱鲁智深和济公出于同一种心性，无损于佛门的修道。因为群众心目中敬慕之人，正是这种心胸旷达，肠腑热烈，说真话、办好事的和尚。