牛奶中除了含多种其他营养成分外，还含有大量的蛋白质，蛋白质一加热就会凝固，那所结的一层“皮”正是凝固的蛋白质。
牛奶蛋白质是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的18%。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋自质是人体氮的惟一来源。在正常情况下，一位成年人每天大约需要摄入30～45克蛋白质，才足以使身体正常运转。否则一旦摄入不足，就会日渐消瘦，对健康不利。而被人称为“白肉”的牛奶富含蛋白质，所以平时多喝牛奶，对身体健康是有好处的。
可你知道吗？早在19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶却被当做“低人一等”的劣质食物。因为那时的技术不发达，那些直接挤出的奶不到几个小时，就会变质变坏，所以几百年来，牛奶的价格非常低廉，没有多少人愿意喝它，牛奶和奶酪成为穷人的主要食物。直到1856年，牛奶的地位才慢慢好转过来。这一年，法国人路易·巴斯德应葡萄酒商邀请，在解决葡萄酒变质问题时，发明了巴氏消毒法：将液体加热到一定温度（葡萄洒是50℃，牛奶是72～75℃），可以既杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保留其中的有益成分和味道。人们把这一方法也借用到牛奶保质上，由此解决了牛奶易变质的问题。从此，牛奶成为广受欢迎的好食品，而这种保存牛奶的方法，至今还被广为使用。
而奶粉的发明更有意思。19世纪，美国商人吉尔·伯顿由于投资“肉饼干”生意失败，他几乎失去了所有的财产，在穷困潦倒之际，1852年，伯顿乘船穿越大西洋，当时船上的奶牛晕船晕得太厉害，无法分泌奶汁，一名婴儿因此缺奶而死。这件事给伯顿触动很大，他于是开始思索：有什么办法能够延长牛奶的保质期呢？于是，他想出了浓缩奶的办法。这就是奶粉的来历。