衰老的过程主要受遗传基因和环境因素的影响，而在诸多环境因素中，营养是其中极为重要的一环。营养与衰老的关系，主要表现为能量摄入及饮食成分两方面。研究认为，能量限制、合理的饮食结构及某些营养素，尤其是抗氧化营养素的摄入，对保持青春、延缓衰老有重要作用。
蔬菜是人类膳食中的重要食物，具有其他种类食物所不可替代的作用。它们在营养价值方面的一大特点是含有丰富的维生素。此外，蔬菜还是胡萝卜素和维生素B2的主要来源。胡萝卜素参与上皮细胞的正常形成，并与人类的视觉有着密不可分的关系，如果体内缺乏，会导致夜盲症；还会使呼吸道抵抗力降低，易被细菌侵袭而引起支气管肺炎。维生素B2是体内许多重要辅酶的组成成分，缺乏时常出现口角炎、舌炎、阴囊炎、角膜血管增生或巩膜出血等，在一般食物中维生素B2的含量不很丰富，各种新鲜蔬菜，尤其是绿叶菜是它的一个重要来源。
有些人对肉类乃至一般的荤食已到了谈荤色变的地步，“非素不食”。其实，这里又走进了另一个饮食误区，导致的结果恰恰是不但未必能长寿，而且可能引发多种疾病。长期素食，就会使人体碳水化合物、蛋白质和微量元素的失衡，易患胆结石。还会缺乏脂溶性维生素A、维生素E，胆囊上皮细胞的脱落增加，使胆固醇容易沉积。从小就吃素食的人，胃气也很差，不能吃肉食。
因此，在饮食习惯上要注意提倡均衡营养，不能片面强调少吃油、多吃素，不要片面素食和偏食。
温馨提示：
吃粗粮、新鲜蔬菜和增加生食，是吃出青春和防衰老的重要环节。例如番瓜子、葵花子、芝麻、葡萄、花生等，均具有特别高的营养价值。芝麻含丰富的健脑成分B族维生素和维生素E，且钴、硒、钙、镁含量也是同类食物中最高的。