又称笋，故代称为竹萌、竹胎。竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，味清新；春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。
竹笋自古被视为“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”，认为肥羊嫩豕也比不上它。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。
中医养生
竹笋性寒，味甘，入胃、大肠经。有消渴、利水道、益气、化热、消痰、爽胃的功效，适抒糖尿病、水肿、咳嗽、便秘、积食、吐痰、麻疹透发不畅、疮疡等。
江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等。
营养档案
竹笋是一类高蛋白、低脂肪、低糖蔬菜，含有极为丰富的矿物质和胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C，以及天冬酰胺等营养成分。
竹笋的多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。
竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
竹笋有多纤维的特点。食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，是肥胖者减肥的佳品。
健康吃法
竹笋可与肉、禽、鱼、蛋等荤料合烹，也可以辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜同烧。竹笋含有一种含氮化合物，与肉类烹调后会显出特别鲜的味道。单独烹调则味道不够鲜美，且带有涩味和麻舌感。
竹笋还可醋渍成酸菜，或做笋脯、笋干、熏笋干、玉兰片，耐贮藏运输，食用时用水泡开。
烹用前应先用开水焯过，以去除竹笋中的草酸。
饮食禁忌
竹笋性寒，脾虚便溏及消化道溃疡者忌食。
竹笋中含有较多的草酸盐，故肾炎、泌尿系结石病人不宜食用。
竹笋中的草酸盐会妨碍人体对钙和锌的吸收利用，因此，儿童不宜多吃竹笋。
美味佳肴
（1）清炒竹笋
材料：竹笋250克。
调料：大葱5克，姜3克，盐1克，酱油1克，味精1克，植物油15克。
做法：①竹笋剥去皮，除去老的部分，切成薄片或丝，备用；②烧热锅，放植物油，烧至九成热时，放葱（切末）入锅内煸香；③将竹笋、姜（切末）、盐放入锅内，翻炒至笋熟时，加味精，再翻炒几下，起锅装盘。
特色：有清热解毒的功效，适用于小儿痰热惊痛、发热头痛、妊娠眩晕等症。
（2）竹报平安
材料：竹笋200克。
调料：盐3克，酱油10克，白砂糖5克，香油5克。
做法：竹笋外壳剥去，切去老根，放锅内蒸熟，取出晾凉，先斜切成薄片，再切成细丝，放盘内，放入精盐腌10分钟后，加入酱油、白糖、香油，拌匀即可。
特色：有开胃、促进消化、增强食欲的功效，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。
一招鲜
靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。