即牛胃。属多室胃（复胃），又称为“反刍胃”，一般由四个室组成，即瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百页肚）和皱胃。瘤胃在四个室中最大，呈前后长、左右扁的大囊状，肌层较厚，在瘤胃的内壁有比较强大而光滑的肉柱。网胃在四个室中最小，略呈梨形。牛的瘤胃和网胃俗称“牛肚”。瓣胃呈两侧稍扁的球形，较坚实，瓣胃的黏膜上有许多高低不等的叶片状皱褶，叫做“瓣叶”，俗称“百页肚”。皱胃结构与单室胃相似，黏膜内含有腺体，故又称“真胃”。
中医养生
牛肚性平，味甘，有补气益血、健脾消食的功效，对于病后虚弱、气血不足、消化不良者有调理作用。
营养档案
牛肚含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、钙、铁、磷、硒等矿物质和微量元素。经常吃牛肚对保护胃黏膜有益。
健康吃法
牛肚与姜、醋共食，有解酒的作用。
牛肚子在烹调中多作主料使用，一般刀工处理成片、条、丝等。
牛肚子适用的烹调方法较多，可爆、炒、煮、煨等。
饮食禁忌
牛肚中的胆固醇含量比较高，高血脂患者慎食。
美味佳肴
（1）茯苓牛肚汤
材料：牛肚60克，茯苓30克，党参15克。
调料：胡椒10克。
做法：①将牛肚洗净，切块；②茯苓、党参洗净，与胡椒、牛肚一齐放入瓦锅内，加清水适量，旺火煮沸后，文火煮至牛肚熟烂为度调味即可。
特色：有健脾利水的功效。
（2）牛肚薏米汤
材料：牛肚500克，薏米150克。
调料：盐5克，味精2克。
做法：①先将牛肚用沸水洗过，然后用刀刮去黑膜，洗净备用；②用清水将薏米洗净，备用；③汤锅置旺火上，加入2000克水，并将牛肚放入，待煮沸；④用文火炖至牛肚软；⑤加入薏米，再煮半小时；⑥将牛肚捞出切成条，再放回汤锅中；⑦以精盐、味精调味即可。
特色：有健脾祛湿的功效；适用于因过食生冷食品或茶水而致口淡乏味、食欲减退、形神疲乏、手脚疲倦等症。
一招鲜
买牛肚时不要选购那些白白胖胖的水发货。太白的牛肚常常是用甲醛等工业原料泡发的，人吃了以后会引起肝、肾疾病，甚至会致癌。