又称刺参，是生活在海底深处的棘皮动物。一般为黑褐色，形如黄瓜，体表肉刺突起，是名贵的海味，营养丰富、肉质细嫩、滋味佳美。被誉为海八珍之一。
海参有一种奇特而有趣的行为，即当受到刺激或在水质污浊、缺氧等不良环境中，身体便强力收缩，压迫内脏从肛门排出，这就是“排脏现象”。使用这种手段，常可免除敌人的追杀，因为敌人忙于吞食海参的内脏去了。
更令人惊奇的是，海参有很强的再生能力，它能再生新的内脏。海参被横切2～3段后，各段仍能再生而形成完整的个体。
中医养生
海参性温，味甘、咸，入心、肾、脾、肺经。有补气养血、补肾固精、润肤乌发的功效，对身体瘦弱、阳痿遗精、小便频繁、肠燥便秘、肾炎水肿、黄疸血虚有一定的食疗效果。
海参能够提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞的生长，是公认的抗癌食品。
据清《本草纲目拾遗》载：“海参性温补，足敌人参，故名海参。”山有人参，海有海参，海参与人参齐名，足见其在天然滋补品中占有的地位。
营养档案
海参为典型的高蛋白、低脂肪食品，不含胆固醇，富含多种维生素及人体不可缺少的矿物质和微量元素，可促进人体脂肪代谢，是高血压、冠心病患者很好的食疗佳品。
海参中还含有促进人体发育、延缓肌肉衰老的硫酸软骨素。女性应经常食用，能起到抗衰老、润肤养颜的明显功效。
海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，可以增强机体的免疫力。
海参中矾的含量居各种食物之首，矾可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。
海参中含有一种叫做海参毒素的物质，能够有效抑制多种真菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
健康吃法
海参适合与各种肉类、蔬菜搭配烹调食用，是身体虚弱者和病后康复者的滋补佳品。
家庭简单发食海参的方法是：用暖水瓶装满开水，将洗净的海参放入其中，把盖子盖严，12小时后即可取出（一般500克干海参可发到2500～3000克），取出后顺肚开口，取出内脏洗净后，再放在冷水或冰水内泡5～6小时，即可烹调食用。
饮食禁忌
海参性滑利，脾胃虚弱、痰多便稀薄者忌食。
海参不宜与甘草同食。
水发加工海参时切记水中不可有油分和盐分，如有油分，海参容易腐烂、溶化；如有盐分，则不易发透。
美味佳肴
（1）海参瘦肉粥
材料：水发海参100克、熟猪肉末50克、大米50克。
调料：精盐、食用油、葱末、姜末等适量。
做法：①发好的净海参切成小块；②肉末炒熟待用；③大米洗净加水旺火煮开，换文火续煮15分钟；④放入海参和肉末，继续煮至米粒烂熟；⑤加入精盐、食用油、葱末、姜末适量即可。
特色：养血滋阴、养颜润肤。
（2）海参虾肉汤
材料：虾仁60克，海参150克。
调料：姜5克，大葱5克，盐3克。
做法：①将虾肉洗净，滴干水；②将发好的海参、姜洗净切丝；③葱去须洗净，切段；④起油锅，溅清水适量，旺火煮沸；⑤海参放入沸水锅内，文火煮；⑥煮一小时，放虾肉、姜丝煮；⑦煮20分钟，放葱、调味即可。
特色：有温肾壮阳，益精养血的功效。
（3）红枣海参淡菜粥
材料：稻米100克。
调料：海参50克，枣（干）20克，淡菜（干）50克。
做法：①将大枣洗净，去核并切成片；②海参用清水发透，切成颗粒；③淡菜洗净切成小块；④大米淘洗干净；⑤将大米置于锅中，加入大枣、海参、淡菜及800毫升清水；⑥然后将锅置旺火上烧沸，再改用文火煮45分钟即可。
特色：有滋补肝肾、降低血压的功效，高血压患者冬季食用最佳。
（4）薏米鸭肉冬瓜海参汤
材料：鸭肉500克，冬瓜460克，海参60克，薏米40克，芡实米40克，猪肉（瘦）80克，荷叶20克。
调料：姜3克，大葱5克，盐5克。
做法：①鸭子放开水烫2分钟捞出，猪肉、海参切片。冬瓜去皮核，切条。②沙锅加清水放入鸭子置旺火上烧开，撤去浮沫，加薏米、芡实、葱、姜、绍酒、花椒、猪肉，盖上荷叶，中火煮60分钟，加入冬瓜烧开，然后移文火上，加海参、盐，至鸭肉熟烂即可。
特色：有消滞清肠、轻身耐饥、降压减肥的功效。
（5）海参烧黑木耳
材料：海参（水浸）200克，木耳（水发）50克，西芹10克。
调料：大葱10克，盐5克，植物油25克，姜5克。
做法：①将发透的海参去肠杂，顺着切成薄片；②木耳洗净后去质及根蒂；③西芹洗净后切成4厘米长的段；④姜切成片，葱切成段；⑤将炒锅置于旺火上烧热，放入素油，待油烧至六成热；⑥加入姜片，葱段爆香，再加入海参、木耳、西芹、盐炒匀；⑦放入鸡汤，用文火煮25分钟即可。
特色：有补肝肾、益气血的功效，适用于肾阴亏损型高血压患者食用。
一招鲜
干海参最好即发即用。发好待用的海参应浸泡在温度较低的清水中保存，不可放在冰箱中保存，否则易使海参脱水，难以成形。