又称石刁柏、龙须菜。口味清爽香郁，肉质细嫩洁白。原产地中海沿岸，古希腊时就被人们栽培，约19世纪引进我国。根为肉质，春季自地下茎上抽生嫩茎，经培土软化后供食用。春夏开花，花黄绿色。出土前采收的色白柔嫩茎，称为白芦笋；幼茎见阳光后呈绿色，称为绿芦笋，供鲜食。绿芦笋常带5～10厘米的“白头”，白头越短越嫩。
中医养生
芦笋性寒，味甘，入肺、胃经。有暖胃、顺气、利尿、益肾的功效。经常食用芦笋，对心脑血管疾病、动脉硬化、肾炎、胜结石、肝功能障碍和肥胖均有预防和治疗的作用。
营养档案
芦笋富含叶酸，是孕妇补充叶酸的重要来源。医学研究发现，芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌和肾结石有一定的治疗效果。
芦笋含维生素A丰富，是老幼体质者特别需要的蔬菜。常吃芦笋对于夜盲症、肝脏病人有康复作用。
芦笋含天门冬酰胺，能增强机体免疫力，抑制癌细胞生长。
健康吃法
可生吃凉拌，也可炒食、炖食。可素炒，也可同肉食共炒合食。
饮食禁忌
痛风和糖尿病患者不宜多食。
芦笋不宜生食，也不宜高温烹煮，微波炉小功率热熟最佳。
芦笋有减肥作用，瘦人不宜多吃。
美味佳肴
（1）芦笋鸡片
材料：芦笋200克、鸡腿肉200克、红萝蔔片适量、蛋白1个、太白粉1/2大匙。
调料：葱段、姜片、大蒜末、鲜美露、胡椒粉适量。
做法：①将芦笋洗净去除粗纤维部分后切段汆烫熟备用。②鸡腿肉去骨切片，用蛋白、太白粉腌过，低温过油至8分熟备用。③起油锅爆香葱、姜、蒜、红萝蔔片，放入芦笋、鸡腿肉同炒，加入调味料，再用太白粉水勾薄芡即可。
特色：有增进食欲，帮助消化的功效。
（2）清炒芦笋
材料：芦笋200克，葱粒100克。
调料：盐适量，淀粉、料酒、醋少许。
做法：①将芦笋洗净，切成段，备用。②炒锅内放底油，加入葱粒煸炒，并放入姜、料酒、醋、盐和味精，加入笋段，不停地翻炒，待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。
特色：有清热解毒，生津利水的功效。
（3）木耳芦笋蘑菇汤
材料：芦笋320克，蘑菇（鲜蘑）160克，木耳（干）50克。
调料：酱油5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克，香油10克。
做法：①芦笋切去老部再切薄片。蘑菇去泥沙放入锅中，用开水烫一下冲冷，切片。木耳切同芦笋一样的薄片。②炒锅放上汤加盐，味精，胡椒粉煮开，再入芦笋、蘑菇、木耳同煮2分钟，倒入碗内酱油，麻油即可。
特色：有祛瘀消脂、软化血管、降压利尿的功效。
（4）凉拌芦笋丝
材料：鲜芦笋300克。
调料：盐、芝麻油、芝麻酱适量。
做法：①将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝。②加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
特色：有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等功效。
一招鲜
如果烹饪中发现汤过于油腻，可将少量紫菜在火上烤一下，撕碎后撒入汤中同煮，油腻即可减轻。