一般人都认为吃蔬菜不会发胖，因此对蔬菜的食用也不加选择和控制。其实，过多地食用碳水化合物含量高的蔬菜，其中过剩的碳水化合物也会转化为脂肪在体内储存起来。如果以油炸、炒、煎等烹调方式而不是蒸煮方式加热蔬菜，那么即使只吃菜，还是会长胖。所以，正确选择蔬菜和烹调方式才能有效减肥。
那么，究竟哪几种蔬菜最有利于人保持苗条身材呢？
（1）大蒜
大蒜是含硫化合物的混合物，可以减少血中胆固醇和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白质。
（2）韭菜
韭菜除了含钙、磷、铁、糖和蛋白、维生素A、维生素C外，还含有胡萝卜素和大量的纤维等，能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能排除肠道中过多的营养，包括多余的脂肪。
（3）洋葱
洋葱含前列腺素A，这种成分有舒张血管、降低血压的功能。它还含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，除了降血脂外，还可预防动脉硬化。
（4）香菇
香菇能明显降低血清胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白水平，经常食用可使身体内高密度脂蛋白质有相对增加趋势。
（5）冬瓜
经常食用冬瓜，能去除身体多余的脂肪和水分，分解过剩的脂肪，有通便、减肥作用。
（6）胡萝卜
胡萝卜富含果胶酸钙，它与胆汁酸磨合后从大便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。
（7）海带
海带富含牛黄酸、食物纤维藻酸，可降低血脂及胆汁中的胆固醇。
（8）豆制品
豆制品含丰富的不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积。
（9）黄瓜
黄瓜有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。
（10）白萝卜
白萝卜能促进新陈代谢，避免脂肪在皮下堆积。
（11）绿豆芽
绿豆芽产热少，不易形成脂肪堆积皮下。
除此之外，芹菜、青椒、山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。