日常生活中，许多人都片面强调蛋白质、脂肪和糖类食物的营养价值，而忽略了蔬菜在维持人体营养上的重要性。
蔬菜虽然含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物不多，但能为人体提供多种维生素、无机盐和纤维素，而维生素和无机盐是维持人体正常功能不可或缺的营养素。蔬菜除本身的营养外，还能帮助机体吸收蛋白质、脂肪和糖类。以下是关于蔬菜营养价值的介绍：
（1）维生素
绿色蔬菜中大多含有丰富的维生素，大部分维生素B族、维生素C是人体呼吸酶系的重要组成部分，维持人体细胞的正常代谢，以绿色蔬菜含量较多。如灯笼椒、菜花、白菜。维生素A维持正常上皮细胞的功能，参与视紫质的形成，保持正常听力。各种绿、黄色蔬菜大多含有丰富的胡萝卜素，而胡萝卜素是维生素A的前身物质。
（2）无机盐
蔬菜是各种无机盐的提供者，如钾、钠、钙、镁、铁、磷等元素，都参与人体的重要功能，肉类食物多偏于酸性，蔬菜多偏于碱性，荤素搭配有助于体内酸碱比例得到调整。
（3）纤维素和木质素
蔬菜中含有较多的纤维素和木质素，如芹菜、青菜、海带等，纤维素和木质素也是人类不可缺少的物质，它的作用已经引起营养学家们的重视。纤维素不被人体吸收，在肠道中能与食物中的胆固醇结合成不能被吸收的复合物，从而减少胆固醇的来源。纤维素还可维持血糖水平，故对动脉硬化、糖尿病者更为适宜。
就成年人来说，每天至少应吃500克以上的蔬菜。