我们从外表来看，植物的叶子大都呈绿色，这是因为绿色植物叶肉里有一颗颗绿色的小粒，人们称它为叶绿体。叶绿体内含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素。
在通常情况下，叶绿素的含量占有绝对的优势，它把其它色素都掩盖了。色素对阳光中的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种颜色的吸收是有选择的。说来也怪，叶绿素对红光和蓝光吸收较多，而对绿光却不吸收，还要把它反射出来。因此，我们看到的植物叶子，在一般情况下是呈绿色的。可是，当秋天来临时，秋风带来了一阵阵寒气，叶子里面的叶绿素抵挡不住低温的影响，开始变得呆滞起来。新的叶绿素很难形成，原有的叶绿素又被破坏，而叶黄素这时却依然如故，没有遭到破坏，相比之下，绿色减退，黄色加浓，大部分植物的绿色衣衫换成了黄色。枫树、乌柏树等叶子，为什么又变成了红色呢？原来，这是它们在巧妙地做过冬准备。当冬天到来之前，这些植物为了御寒，将体内一些复杂的有机物转化成糖分。细胞液里的糖分增加后，细胞间隙里的溶液就不易结冰，这就增加了植物的抗寒能力。当糖分增多后，植物叶子里的花青素却容易形成了。而花青素正是使植物叶子呈红色的主要成分。枫树在秋天里叶子中的花青素增多，便出现了“霜叶红于二月花”的现象。