绿豆又名胡豆、罗汉豆。由于营养丰富、用途广泛，被李时珍赞为“济世良谷”。那么它有哪些营养和用途呢？
绿豆的营养价值很高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质。多种维生素和无机盐。绿豆蛋白质中赖氨酸含量较高，含硫氨基酸较低。碳水化合物主要是淀粉，可用做食品工业的重要原料，特别适合制粉丝，也可制作绿豆粥、饭等，绿豆以水浸生芽作菜，其食用价值堪称谷豆中的佼佼者。
中医认为，绿豆味甘，性寒，有清热解毒、消暑利水等功用，自古以来就以能被作为药用而备受重视。适用于中暑烦渴、食物中毒、药草中毒等，也适用于高血压。以绿豆汤当茶饮，对防治咽喉肿痛、大便燥结等有效。绿豆果皮称绿豆衣，其清热解毒作用比豆肉强，适用于眼病，有明显退翳作用。
在煮绿豆汤的时候不宜放矾，矾是一种食品添加剂，有使食品膨松及净化水质的作用。但是加矾后的绿豆汤口味变涩，失去了原有清香的本味，而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。