酒的发展史
中国酒文化源远流长，据说已有4000余年的历史，上古造酒，方法简单，用桑叶包饭发醇而成。在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展。到了商代酿酒业颇为发达，已开始使用酒曲酿酒。到了周朝，已有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有了较为详细的记录，并达到相当的水平，这说明我国很早就已有发达的酿酒业。到南北朝时，开始有“酒”这一名称。到唐宋时，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多，如曲沃、珍珠红等。
现在，随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色。中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。
一、周秦两汉时期
周代酿酒工艺比商代完备，酒种类也有所增加，《礼记》中就记载有醴酒、玄酒、清酌、澄酒、旧泽等多种酒类。在河北开平一座战国时中山国王的墓中，人们发现了两只精美的铜酒壶，里面贮存的两种古酒是迄今发现的世界上最古老的陈酿美酒。
西汉承秦末大乱之后，统治者减轻劳役赋税、与民休养生息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断。也为了增加国家财政收入，汉代对酒实行专卖，始于汉武帝天汉三年(公元前98年)御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”。但只实行了17年，因在盐铁会上遭到贤良文学者的坚决反对，不得不作让步，改专卖为征税，每升税四钱。
汉朝时人们称稻米酒为上等、稷米酒为中等、黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒(一名兰生)、椒酒、斋中酒、听事酒、香酒、甘醴、甘拨等。
汉武帝时期，我国的欧亚种葡萄(即在全世界广为种植的葡萄种)是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时(公元前138～公元前119年)从大宛带来的。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。我国栽培的葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
二、三国时期
三国时期，各地纷纷出现一些禁酒的政策措施。但作为一种已经较为普及的消费品，这些禁酒措施并未能阻止酒文化的继续传播。相反，三国期间各国好酒之人比比皆是，其言行更为我国的酒文化增添一道亮丽的色彩。同时，酒也被普遍应用于社会生活的各个方面。
三、两晋南北朝时期
魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。据《晋书》所载：有一位山阴人孔群“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”’一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，其情况可见一斑。
东晋时，穆帝永和九年(353年)王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是酒文化中熠熠生辉的一页。
到了南北朝时，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，开始比较讲求艺术效果，并注入了美的想象，广告色彩也日渐浓厚。当时酒的名字有金浆(即蔗酒)、千里醉、骑蟹酒、白坠春酒、缥绞酒、桃花酒(亦称美人酒，据说喝了这种酒可“除百病、好容色”)、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等，十分悦耳。
四、唐代时期
唐代时酒与文艺紧密联系，这种现象使唐代成为中国酒文化发展史上的一个特殊的时期。“李白有酒诗百篇”，许多这样与酒相关的名句都是出自这一时期。“酒中八仙”之首的贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。
五、宋代时期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游等人的作品中看出来。苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，午年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，在宋代，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表明了当时葡萄酒的名贵。
六、元代时期
《马可·波罗游记》一书记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒，据估计都是低度饮品。马奶酒又被称为“忽迷思”，最好的“忽迷思”需经过数次发酵提纯，使马奶在皮袋中变成甘美的酒类饮料，这种酒只有大汗宫中才有。元朝灭南宋后，宋朝君臣来到草原，元世祖忽必烈设宴，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹”。
米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可·波罗游记》描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”另据意大利学者研究：马可·波罗曾把中国的酒方带回欧洲，现今的“杜松子”酒，其方就记载于元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为“健酒”。
元朝还盛产一种粮食酒，蒙古语称其为“答刺酥”，该词还常被元杂剧使用。元杂剧中就有“去买一瓶打刺酥，吃着耍”的语句。
元朝时期美酒品种类繁多，这必然要求酒具与之匹配，当时酒具有酒局、酒海、杯、盏、玉壶春瓶等。元大都(今北京)就出土有玉酒海，为元朝宫廷用具。
七、明代时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，此时不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》记载：酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，无疑极大地促进了各类酒的发展。
洪武二十七年(1394年)准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。”
八、清代时期
清代，酒业进一步发展，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加、销路不断扩大。于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店；“高长兴”在杭州、上海开设酒馆；“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方的酒类批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。
九、当今发展
1.黄酒
从清末到民国初期，黄酒美誉远播中外。1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的黄酒获金奖，1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的黄酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上，沈永和酒坊的黄酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上，黄酒又获金奖。多次获奖，使黄酒身价百倍、倍受青睐。
中华人民共和国成立后，党和国家领导人都非常关心和喜爱黄酒。1952年，周恩来总理亲自批示拨款，修建黄酒中央仓库，并多次向外国友人推荐黄酒。邓小平对黄酒情有独钟，晚年时每天要喝一小杯黄酒。1995年5月，江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝黄酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”
2.白酒
我们可以从各方面来看白酒行业的发展状况。
从白酒的质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种、优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共称为全国白酒十大香型。
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍。近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。
从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来在酒类产品中名列前茅。
从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，而科研就是生产力。
从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法(新工艺白酒)，以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量的70%。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，我们应该继承和发展这份宝贵的民族财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
饮酒史
中国是屹立世界的文明古国，也是酒的故乡。在中华民族五千多年的历史长河中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国饮酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句。据历史记载：中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒、果酒等成了人们日常生活的饮品。
商周时期，纣王造的酒池可行船，整日里不是美酒就是美色，还时常抱着美女跳进酒池戏饮，玩昏了头，结果把江山也玩没了，验证了大禹“日后必有酒色亡国者”之预言。当时的酒广泛用于祭祀，并且规模较大。《礼记·表记》中记有“粢(古代祭祀用的器类)盛矩鬯，以事上帝”。据记载，殷商时代祭祀的规模很宏大。“殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说：一次祭祀要用一百卣酒、一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒，百卣即三百斤，足见其祭祀规模之大。
周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始了中国历史上的第一次禁酒。其不仅规定王公诸侯不许非礼饮酒，最严厉的一条是不准百姓群饮：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”即对民众聚饮不能放过，统统抓起来送到京城杀掉。《酒诰》还规定，执法不力者同样有杀头之罪。而在周代祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。此时的酒主要是为王室所做的，供统治阶级享用。
古代饮酒有一种高尚的礼仪制度，代代相传。从周朝开始，我国就实行一种飨燕礼仪制度，飨与燕是两种不同的礼节。飨(以酒食款待人)礼主要是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。一般规模宏大、场面严肃。目的不在吃喝，主要是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦的意思。燕礼就是宴会，主要是古代君臣宴礼，地点在寝宫。大多烹狗而食、酒菜丰盛、尽情吃喝、场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错、尽欢而散。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之间，形式也轻松活泼了许多。
三国时魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄及葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群臣》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”
作为帝王，在给群臣的诏书中不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人垂涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大、国力强盛、文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。据说唐代魏征造酒手艺很高明，曾酿出酃禄、翠涛两种酒，最为珍奇。据说藏于缸中，十年也不会腐败。唐太宗非常喜欢魏征的酒，题诗曰：“酃禄胜兰生(汉宫名酒)，翠涛过玉薤(隋炀帝宫中名酒)。千日醉不醒，十年味不败。”看来唐朝魏征的酒一定是酒精度较高的米酒，否则很难做到“十年昧不败”。
而且，盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳”。当时，女性化妆时喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂，据说是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，可以说就是一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”的重现。
宋代的酒多冠名堂字，如思春堂、中和堂、济美堂、眉寿堂等；也有沿袭前朝旧名的，如万家春、万象春、皇都春、蓬莱春等。据记载，南宋皇帝曾将一种叫流香酒的赏赐给大臣。
到了元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。南宋使者徐霆出使草原时，受到元太宗的接见，并赐马奶酒。徐霆记曰：“初到金帐，鞑主(太宗窝阔台)饮以马奶，色清而味甜。”葡萄酒是蒙古汗国初期由畏兀儿首领亦都护所献。徐霆也在金帐中饮过，他说：“(仆人)又两次(入)金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶(只)可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但(可惜)无缘多饮耳。”同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中都可以读到。据说元代的杨铁崖喜欢以妓女弓鞋行酒。自从铁崖创制鞋杯，自命风流的人们纷纷仿效，到了清代，鞋杯行酒流俗更广，直至民国年依然如故。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些也可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两淮盐漕监察御史，这都是些实实在在的、令人眼红的肥缺，让他生前享尽了荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。
总的来说，中国在她漫漫五千年历史中历朝历代没有不饮酒的，只是饮酒者在频繁程度、饮酒场合及耗酒量的大小不同而已，且从总体上呈现出丰富多彩的特点。
历代酒政
一、古代的酒政
酒政是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的政策的总和。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。这是因为：
(1)中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食的事。所以当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。
(2)酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便、生产周期比较短，只要粮食充裕，随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有着千丝万缕的联系。酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占的比重就很大。可见，国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。
(3)国家对酒实行榷酒以来，酒政变动频繁。一般来说，酒是一种高附加值的商品，酿酒业一般获利甚厚。在古代，能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾，酿酒业的开办给他们带来了滚滚财源。但财富过分集中在这些人手中，对国家来说并不是有利的。酒政的变动，实际上是不同的利益集团对酒利争夺的结果。
(4)酒是一种特殊的食品。它不是生活必需品，却具有一些特殊的功能，如同古人所说的“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”。在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活。而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉、惹事生非、伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上正轨，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。
数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程度也有松有紧，历史上人们对其有褒有贬。虽然这些都成了历史，但对于后人还是有借鉴作用的。
夏商两代的末君都是因为酒而引来杀身之祸，结果导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人”，最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而愈演愈烈。出土的酒器不仅数量多、种类繁，而且其制作巧夺天工，堪称世界之最。这充分说明统治者是如何沉湎于酒的。据说：商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可运舟。据研究：商代的贵族们还因长期用含有锡的青铜器饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。所以，酗酒成风被普遍认为是商代灭亡的重要原因。
西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道：不要经常饮酒，只有祭祀时才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来就杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所收敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为：无彝酒、执群饮、戒缅酒，并认为酒是大乱丧德、亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的典范。
商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策。酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”(意思是加重酒税，让税额比成本高十倍。)《秦律·田律》规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪。”秦国的酒政有两点，即禁止百姓酿酒、对酒实行高价重税。其目的是：用经济的手段和严厉的法律抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食；另一方面，通过重税高价，国家也可以获得巨额的收入。
西汉前期实行“禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”(《史记·文帝本纪》)这大概是因为西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。禁群饮，实际上是根据《酒诰》而制定的。
唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的，则无资格从事酒业。大历六年的做法是：酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，如所谓的“充布绢进奉”是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。
禁酒无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒的买卖少了，连酒的市税也收不到。唐代宗广德元年，安史之乱终于结束。唐朝为了应付军费开支和养活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐杂税。据《新唐书·杨炎传》的记载：当时搜括民财已到了“废者不削，重者不去，新旧仍积，不知其涯”的地步。为确保国家的财政收入，统治者再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年，“定天下酤户纳税”(《唐书·食货志》)《杜佑通典》也记载：“二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”
到了宋代，酒税已是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。
北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑，以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复、生产的发展，对酒的政策越来越放宽。
北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。
酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封有两种类型的酒店负责推销官酒：一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。
酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母，比较稳定，可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京：开封、洛阳、商丘。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。
北宋时期，官府对酿酒的管理、对酒税的控制做得很细，在某些方面甚至比现在都管得严。
公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，导致英勇抗金的群众和将领节节败退，最后被迫迁都杭州，建立了南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权从一开始就处在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”所以，南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。
隔酿法是南宋时采取的一种变通措施，方法大致是：官府设立集中的酿酒场所，置办酿酒器具，民众自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。此法实行过一段时间，得到推广。采用这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。
南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，也是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺成为焦点。
南宋酒库名目繁多、隶属关系复杂，有归属中央政权的酒库、有军队的酒库，还有地方上的酒库。
军队所属的酒库是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”、“犒军库”、“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。
宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。南宋的酒价与北宋相比，有几个特点：涨价频繁、涨幅大、各地自主定价。因此，南宋的酒价比北宋要高得多。
我国历代对酒类开征专税，税额有轻有重。最重的是两宋时期，明朝酒税稍轻，但清末酒税税目繁多，重于历代。
总之，中国酒政起源于夏朝，经过4000多年的发展，主要形成了5个方面的内容，即酒禁、酒法、酒专卖、征酒税以及历代设置的兼管或专管的酒政机构。
1.酒禁
用法律手段和行政命令，禁止酒类的生产、买卖或消费。酒禁有3类情况：
(1)全面禁酒，对酒类的生产、买卖和消费实行全部禁止。多发生在政局动荡、王朝初创、年歉收灾荒之时。
(2)禁私酒，在国家对酒类实行专卖或征税政策的同时，禁止民间私自造酒和买卖酒，以保证国家正常的酒利收入。
(3)禁酗酒，即节饮，限制酒类的消费膨胀或非礼之饮。如西周颁布《酒诰》，严禁官员纵酒，聚饮者格杀勿论。
2.酒法
为保证酒政顺利执行所采取的一系列法律手段和法律措施。中国古代的酒法主要有死刑、墨刑、放逐、罚款、棍杖等刑罚。唐末还实行过连坐法。对违犯酒法者处以死刑始于夏朝，西周、唐、五代、宋代都实行过；墨刑是商朝对酗酒者的处罚；放逐是夏的始祖禹处罚仪狄的一种刑罚；罚款始于汉律，以后历代都使用过；杖刑见于金代和清代。
3.酒专卖
由国家垄断酒类的生产和买卖，古称榷酤或榷酒酤，包括酒专卖和曲专卖。中国历代曾经有过官造官卖、民造官收官卖、买扑法、公卖制和国家控制产供销的专卖制等专卖形式。中国酒专卖始于西汉天汉三年(公元前98年)二月，以后历代相沿，到中华民国时期采取官督商销的公卖制，中华人民共和国则由国家控制酒类的产供销。官造官卖就是由国家全面垄断酒类的生产销售，如汉、唐末和宋代前期。民制官收官卖则是由国家垄断酒类的价格和销售，如元代曾实行过此制度。买扑法始行于北宋，到南宋普遍实行，它是近代包税制的前身。买扑就是招商承包某片地区的酒税额，以出价最高者承担，承包人称买扑人，买扑人一旦承包了某一地区的酒税，就取得了这一地区的专卖权。
4.征酒税
国家对酒类生产和销售者征收专税的政策和制度，又称税酒。中国税酒始于战国时期。西汉以后，除去隋朝和一些禁酒或实行酒专卖的时期以外，历代都曾对酒类开征专税。唐中期还以酒税代徭役，并曾一度将酒税摊入地税中征收。
5.酒政机构
酒政的执行机构，有专管与兼管两种类型。大约从商代开始就有酒政机构的出现，到了周代中央机关之一——天宫中设置有酒正、酒人等。汉朝设立榷酤官；北魏设立榷酤科；唐代酒政由州县长官兼管；后周设立都务侯；辽代酒政隶属上京盐铁司；宋设有酒务；金设有曲院和酒使司；元代也设酒务；明设宣课司和通课司；清则由户部统一管辖。
二、民国时期的酒政
1.民国四年时北京政府的“公卖制”
北京政府执政初期，对酒的管理一方面沿袭清末旧制，保留了清末的一些税种，另一方面还参照西方的酒税法制定了一些新的酒政形式，最主要的是“公卖制”。公卖制始于民国四年(1915年)。推行公卖制的行政管理机构是北京政府的烟酒公卖局和各省的烟酒公卖局。机构：北京政府烟酒公卖局→省专卖局→分局→分栈→支栈→承办商(特许)。
当年5月还公布了全国烟酒公卖和公卖局的暂行简章。6月拟定各省公卖局章程、稽查章程；8月续订征收烟酒公卖费规则，与章程相辅而行。北京政府实行的公卖制，实际上仍是一种特许制。政府无须提供资金、场所，不直接经营酒的生产，也不参与酒的收购、运销，受委托特许的商人，即分栈或支栈经理办理与酒有关的事务。经理人要先向公卖机构缴纳押金，得到批准后，发给特许执照。
2.民国十五年的“机制酒类贩卖税条例”
民国十五年，北京政府颁发了“机制酒类贩卖税条例”。规定无论在华制造的或国外进口的机制酒都应照例纳税，从价征收20%，从营销贩卖商店稽征。次年又规定出厂捐规则，向机制酒的制造商征税10%。初步建立了产销两税制。
3.民国十六年南京政府的烟酒公卖暂行条例
民国十六年，南京政府成立，同年6月公布“烟酒公卖暂行条例”，规定以实行官督商销为宗旨。公卖机关的组织结构与北京政府大致相同。
公卖费率以定价的20%征收。每年修订一次。还发布了《各省烟酒公卖招商投标章程》，规定当众竟投，认额超过度额最高者为得标人，得标者需交纳全年包额的20%作为保证金。
4.民国十八年的“烟酒公卖暂行条例”
民国十八年8月对公卖法复加修订，公布了“烟酒公卖暂行条例”。同时拟订了“烟酒公卖稽查规则”及“烟酒公卖罚金规则”。修订的公卖法与旧法相比有较大的变化：将原先的省级烟酒公卖局改称为“烟酒事务局”，公卖栈改为稽征所。废除了烟酒公卖支栈，规定烟酒制销商应向分局或稽征所申请登记，并按月将生产或销售烟酒的品种及数量列表呈报。价格由各省规定，公卖费率为酒价的20%，照最近一年的平均市价征收，每年修订一次。此阶段还制定了《烟酒公卖稽查规则》、《烟酒分卖罚金规则》、《洋酒类税暂行章程》等。
5.民国二十年的“就厂征收洋酒类税章程”和“烟酒营业牌照税暂行章程”
民国二十年(1932年)公布了“就厂征收洋酒类税章程”，实行就厂征收办法，即就厂一次征足，通行全国，不再重征。同年还制定了“征收啤酒税暂行章程”和“征收啤酒税驻厂员办事规则”，啤酒税与洋酒税从此分开。该章程规定：在中国境内设厂制造之啤酒均应按本章程规定完纳啤酒税。啤酒税也由本部印花烟酒税处直接征收，一次征足，不再重征。啤酒税暂定为按值征20%。有关核查和缴款方法同洋酒类。民国二十二年6月15日起，一律改为从量征收，分箱装及桶装两类税率。
民国二十年还公布了“烟酒营业牌照税暂行章程”，该章程适应于在华生产及销售的所有酒类，分整卖和零卖两大类。整卖的根据营业规模分为三等：甲等每年批发量在2000担以上者，每季征收税银32元；乙等批发在1000—2000担之间的每季征银24元；丙等批发量在1000担以下者，每季征收16元。零售分为四等：每季纳银分别为8元、4元、2元和5角。该章程对洋酒类的营业牌照税也做了规定。中央政府征收的烟酒牌照税收入，除由中央留1/10以外，其余拨归各省市作为地方收入。
6.民国二十二年以后的酒类管理
民国二十二年(1933年)，公布“土酒定额税稽查章程”，国产土酒改办定额税。税率因酒的类别和不同的省而有所区别。
民国二十五年，颁布“修正财政部征收啤酒统税暂行章程”，啤酒征税改归统税局办理，由统税局派员驻厂稽征，称为“啤酒统税”。啤酒税原从量征收，税率为20%。次年因从价征收，致使纳税参差不齐，于是又改为从量征收。
民国二十六年(1937年)，抗日战争爆发，国民党政府以加强税收、充裕饷源为由，将各省土酒一律加征五成。
民国三十年，公布了“国产烟酒税暂行条例”，规定烟酒类税为国家税，由财政部税务署所属的税务机关征收。烟酒类税均就产地一次征收，行销国内，地方政府一律不得重征任何税捐。这就是按照“统税”原则征税。统税就是一物一税，一税之后通行无阻，其他各地不得以任何理由再行征税。统税是出产税，全国采取统一的税率，中外商人同等待遇。国产酒类税的实行，说明了公卖费制的结束。
民国三十年的暂行条例还规定了酒类税按照产地核定完税价格征收40%。为配合暂行条例，还由财政部公布了“国产烟酒类税稽征暂行规程”，规定了征收程序，酒类的改制征税或免税方法，稽查及处罚规则等。
民国三十一年(1942年)，试办“国产酒类认额摊缴办法”，从广西开始，以后在川、康、黔、赣各省次第推行。这实际上相当于南宋在乡村实行过的包税制，实行不易，民国三十四年停止执行。
民国三十一年9月，财政部公布了“管理国产酒类制造商暂行办法”。规定重新举办酿户登记，未经登记者不准酿酒。每年每户以2.4万斤为最低产量，不满者不准登记。
三、当代中国酒政
中华人民共和国成立之前，在当时的解放区曾实行过酒的专卖。1949年中华人民共和国成立后到现在的50多年中，基本上仍然实行对酒的国家专卖政策。但在不同的历史时期，由于社会经济环境的不同，相应地采取了不同的措施，主要的管理机构也发生了一些变化。
1.建国初期的酒类专卖
建国初期的酒政承袭了民国时期的一些作法，行政管理由财政部税务总局负责。
1951年1月，中央财政部召开了全国首届专卖会议，明确专卖政策是国家财经政策的一个组成部分。同年5月，中央财政部颁发了《专卖事业暂行条例》，对全国的专卖事业实行统一的监督和管理。规定专卖品定为酒类和卷烟用纸两种。专卖事业的行政管理由中央财政部税务总局负责，还组建了中国专卖事业总公司，对有关企业进行管理。专卖品以国营、公私合营、特许私营及委托加工4种方式经营，其生产计划由专卖总公司统一制定。
1950年12月6日，财政部税务总局、华北酒业专卖总公司在《关于华北公营及暂许私营酒类征税管理加以修正的指示》中提出，“决定对公营啤酒、黄酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按从价征税。前列酒类其所用之原料酒精或白酒，应以规定分别征税”。酒精改为从价征收，白酒按固定税额，每斤酒征二斤半小米。
1951年7月28日财政部税务总局、华北酒业专卖公司又决定从1951年8月16日起，一律依照货物税暂行条例规定的酒类税率从价计征。除白酒和酒精仍在销地纳税外，其他酒类一律改为在产地纳税。
2.第一个五年计划时期的酒类专卖
这一时期的特点是酒的专卖在商业部门的领导下进行。
在第一个五年计划时期，为改变专卖行政机关与专卖企业机构在全国范围内不统一的混乱局面，商业部拟定了《各级专卖事业行政组织规程(草案)》，同时为保证专卖事业的严格执行，中国专卖事业公司制定了《商品验收责任制试行办法》，规定酒类的收购单位必须设专职验收人员，对较大的酒厂设驻厂员，小厂或小酒坊配设巡回检验员，包干负责。收购单位是负责酒类商品检验和保证酒质的第一关。
1953年2月10日，财政部税务总局和中国专卖事业总公司对酒类的税收、专卖利润及价格作出了规定：白酒、黄酒和酒精的专卖利润率定为11%、其他酒类为109/6；专卖酒类依照商品流通税试行办法规定，应于出厂时纳税；用酒精改制白酒，暂按一道税征收。
3.大跃进时期的酒类专卖
1958年随着商业管理体制的改革和权力的下放，除了国家名酒和部分啤酒仍实行国家统一计划管理外，其他酒的平衡权都下放到地方，以省(市，区)为单位实行地产地销。许多地方在无形中取消了酒的专卖。
4.国民经济调整时期的酒类专卖
1960年下半年起，中央提出了“调整、巩固、充实、提高”的八字方针。国务院于1963年8月22日发布了《关于加强酒类专卖管理工作的通知》，强调必须继续贯彻执行酒类专卖方针，加强酒类专卖的管理工作，并对酒的生产、销售和行政管理、专卖利润收入和分成办法等作出了具体规定。这一期间，酒类生产和酒类销售各司其职。
5.“文革”时期的酒类专卖
在“文化大革命”期间，多数地区酒类专卖机构被撤销，人员被调走或下放到农村或基层，酒的专卖管理工作处于无人过问和无章可循的状态。但在当时以“阶级斗争为纲”的大环境下，酒的生产和销售工作都处于较为严格的国家计划控制之下，酒类的生产和流通秩序还是较为正常。这也可以说是在低生产水平、低消费水平下的一种宁静。1966年3月21日，商业部和对外贸易部下达了《关于对旅客携带或邮递进口非商品性酒类免征专卖利润的通知》，决定对旅客携带或邮递进口非商品性酒类免征专卖利润，而在1954年曾规定对此类酒由海关代征专卖利润。
6.改革开放至今的酒类专卖
新中国酿酒工业在前30年，发展较为缓慢。改革开放后，尤其是从1980年之后其发展尤为迅速，出现了各行各业办酒类的浪潮。国家对酒业的管理面临着许多新的问题，酒类管理难度加大。尤其是在原有的轻工业部管理酒类生产，商业部管理酒类流通的体制下，对于国家一级的管理机构如何设置、如何运作还在探索中。这一期间，许多新的管理措施都相继出台。
国务院于1978年4月5日批转了商业部、国家计委、财政部《关于加强酒类专卖管理工作的报告》。这一报告对酒类的生产、销售、运输管理、酒厂的“来料加工”、家酿酒、专卖利润以及偷漏税、欠交专卖利润等违法情况，都作出了具体规定。
1987年10月31日，商业部和轻工业部发出《关于由生产单位解决散装白酒酒度的通知》规定：散装白酒的加浆调度工作原则上由生产单位进行；流通环节均不再用酒精配制白酒。散装白酒出厂前都要经过化验，并定期送卫生防疫部门检验，符合质量标准才能出厂。
1981年颁发了国家标准“蒸馏酒及配制酒卫生标准”，规定用酒精作配制酒或其他含酒精饮料，所用的酒精必须符合蒸馏酒的卫生要求；所用的添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准。1982年、1986年和1990年，国家有关部门都对酒类卫生的管理工作作出了明确的规定。1990年10月，卫生部修订了《酒类卫生管理办法》。
1983年6月13日，财政部发布了《关于加强酒税征收管理的通知》，当时酿酒用粮分为数种，有的是日常用粮，有的是饲料用粮，有的是国家统一定价的粮食，而有的则是议价粮(价格稍高于国家定价粮)。于是规定：用日常用粮酿酒的，按60%的税率征税；用饲料粮酿酒的，按40%的税率征收；用议价粮酿酒的，由于其价格较高，如仍按60%的税率征收，实际加重了许多生产企业的负担，同时也减少了税收收入。
1991年5月8日，国务院办公厅在复经济贸易部《关于开展寄售洋酒、啤酒、饮料业务有关问题的请示》的函文中指出：继续由经济贸易部对寄售进口洋酒实行严格管理，今且除寄售进口外，一律不再批准进口洋酒。对啤酒、饮料的进口，应建立起相应的管理制度，防止多渠道盲目进口。
在1963年的国务院《关于加强酒类专卖管理工作的通知》中，曾规定由轻工业部归口统一安排酒的生产，酒类销售和酒类的行政管理由各级商业部门领导，具体日常事务由糖业烟酒公司负责。
1991年第三季度，由国务院法制局、轻工业部和商业部共同起草了《中华人民共和国酒类管理条例》(草案)，报送国务院审议，该管理条例对酒类流通管理方面作出的规定主要内容有：酒类销售实行经营许可证制度。企业必须取得酒类经营许可证后，方可从事酒类批发或者零售。并规定了取得酒类批发经营许可证所必须具备的条件。取得酒类生产许可证的酒类生产企业准许销售本厂产品，但不得经营其他企业的酒类产品。
计划内的国家名酒由轻工业部和商业部联合下达收购调拨计划，其他酒类产品由商业销售单位与酒类生产企业实行合同收购。国家名酒由酒类流通管理机构指定的零售单位挂牌销营。
对于酒类生产和流通的管理，《中华人民共和国酒类管理条例》也作出了详细的规定。
中国酒政在一定程度上繁荣了酒文化，保证了酒文化发展的正确方向，将中国酒文化引上了顺乎礼仪、合乎礼德的轨道，有效地制止了当时社会上狂饮烂醉的歪风。中国酒政还在一定意义上推动了中国社会经济和文化的发展、促进了社会的进步。中国酒政作为中国酒文化的重要内容，同样丰富了中国和世界文化的宝库。