磷脂在自然界中广泛存在于人和动物的大脑、神经系统、心脏、肝脏、血液等器官，以及禽蛋类、各种微生物、大部分植物种子中，研究发现几乎所有的生物细胞中均含有磷脂。
磷脂现已被美国、日本、澳大利亚和欧盟一些国家和联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WAO）批准使用，被列为“重要的营养补助品”和“九大长寿食品之一”。磷脂属于公认安全品（CRAS），是唯一不需要特殊规定的人体每日允许摄入量的天然营养物质，世界卫生组织专门委员会报告：每人每日食用22～83g大豆磷脂，可增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的营养性和安全性。大豆磷脂在美国的健康食品销售额中名列第三，仅次于复合维生素和维生素E。随着对磷脂研发的深入，进一步促进了大豆磷脂作为新兴营养源的快速发展，增加了生命科学研究新的内容。
一、磷脂的分类、结构与组成
磷脂（Phospholipid）是含磷酸根的类脂化合物，包括成分复杂的甘油醇磷脂和神经醇磷脂。甘油醇磷脂的基本结构是磷酰二甘脂肪酸酯，神经醇磷脂的基本结构是不含甘油基，而是由神经氨基醇和脂肪酸、磷酸、胆碱所组成。
1.甘油醇磷脂
甘油醇磷脂是甘油的两个羟基一个被脂肪酸所取代，另一个被磷酸及含氮碱类化合物或肌醇所取代。甘油醇磷脂主要有如下几种。
（1）卵磷脂：由磷脂酰胆碱（phosphatidyl chdines，简称PC）组成。卵磷脂分子结构的特点是一个酯酚基被磷酸胆碱基所取代，而磷酸胆碱基所连接的碳位置不同又产生α、β两种异构体，其磷酸胆碱基连接在甘油基的第3碳位上叫α-型，连接在第2碳位上则为β-型。自然界存在的卵磷脂为L-α-卵磷脂，即R2-CO基处在甘油碳链的左边，故为L-型。卵磷脂分子中不同碳位上所连接的脂肪酸也不同，α碳位上连接的几乎都是饱和脂肪酸，而β碳位上连接的通常为亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。
卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及细胞中含量尤多，禽类卵黄中含量最为丰富，达干物质总量的8%～10%。大豆磷脂中大约含卵磷脂为36.2%。
（2）脑磷脂：脑磷脂又称氨基乙醇磷脂，其分子结构与卵磷脂相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱，它也有α、β两种异构体，与磷相连的羟基为甘油的伯醇基称α-型，为甘油的仲醇基则称β-型。
脑磷脂通常与卵磷脂共存于动物的大脑、神经组织、心脏、肝脏等，尤以动物脑组织中含量最多，占脑干物质总量的4%～6%。大豆磷脂中大约含脑磷脂为21.4%。
（3）丝氨酸磷脂：由磷脂酰胺酸（phosphatidyl serines，简称PS）组成。
（4）肌醇磷脂：肌醇磷脂（phosphatidyl linositols，简称PI）是磷脂酸与肌醇构成的磷脂，磷脂的极性基团部分有一个六碳环状糖醇（肌醇），除一磷酸肌醇磷脂外，还有1，4-二磷酸肌醇磷脂和1，4，5-三磷酸肌醇磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共同存在。
2.神经醇磷脂
神经醇磷脂的基本结构是由神经氨基醇和脂肪酸、磷酸、胆碱所组成，其典型代表是鞘磷脂。
二、磷脂的生理功能
磷脂作为一种生命的基础物质，在医药与保健工业中被誉为“细胞的保护神”、“血管的清道夫”、“健康补脑汁”等，是保护人体正常新陈代谢和健康生存必不可少的营养物质，对人体的细胞活化、生存及脏器功能的维持、肌肉关节的活力及脂肪的代谢等都起到非常重要的作用。
（一）对心脑血管疾病的作用
脂肪一般都是以脂蛋白的形式在血液中循环代谢，从肝脏进入血液的脂蛋白可分为低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。不同的脂蛋白中蛋白质、甘油三酯、胆固醇和磷脂的比例差异性是比较大的。
低密度脂蛋白中胆固醇和甘油三酯含量高，当血液中低密度脂蛋白含量过高时，可导致动脉粥样硬化；高密度脂蛋白中磷脂含量高，具有很好的分散性，是运输和防止胆固醇和甘油三酯沉积的载体。Korn实验证明：肝脏合成的磷脂可以活化脂肪水解酶及脂蛋白酶，合理调节血液中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白含量。Glomset等人发现血清中含有一种胆固醇脂化酶，可把磷脂上的脂肪酸转移到胆固醇上，使胆固醇便于运送，经肝脏和胆汁排出血液循环系统。Reumaux实验证明：大豆磷脂不仅可提高血清中胆固醇脂化酶的活力，同时可以提高脂蛋白酶及甘油三酯水解酶的活力，进而改善人体的脂肪和胆固醇的代谢能力。
在用磷脂进行的临床试验中可看到明显的降血脂、甘油三酯、胆固醇、脂质过氧化物和降低动脉硬化指数、细胞膜老化指数等多方面的效果。喻学刚等报告磷脂能明显逆转高脂大鼠的高血脂、高血黏滞状态，显著增加HDL抗动脉硬化作用。Adams等研究表明，服用磷脂可使胆固醇被重吸收，并减少硬化基因。服用磷脂可提升血小板并可拮抗60Co辐射所致血小板减少，表明磷脂可用于临床治疗血小板减少症，体内抗血小板聚集，为用于防治动脉粥样硬化提出实验依据。徐宁生等报告喂饲磷脂动物改善脂质代谢，提高卵磷脂胆固醇酰基移换酶活性，从而加速了胆固醇的逆向转运。Muirbknd报告磷脂作为口服活性血管扩张剂，由于减少周围血管阻力而起持久的降压作用。无论给高血压大鼠口服、输注或静注，动脉压在最后一次给药后，明显降压20h以上，70～90h后恢复原水平。
磷脂作为膜结构成分和脂循环运输粒子的表面组分，在心血管系统起着重要的调整作用。补充磷脂可嵌入细胞膜中的胆固醇，从而利用膜的液化使生物膜流动性增强，促进粥样硬化斑的消散，增加脂肪酸的不饱和度，减少游离脂肪酸，避免不饱和脂肪酸受过氧化伤害，从而保护细胞膜的完整性。
磷脂的胆碱成分，可使对人体有益的高密度脂蛋白上升，从而预防动脉硬化、心肌梗死及脑出血等疾病的发生率，也可促进脂溶性维生素的吸收。磷脂维持血脂胶体状态，可防止脂肪微粒的形成，达到预防脂肪栓塞。磷脂有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用，因而能降低血液黏度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。补充磷脂后，血色素含量会增加，贫血症状减少。因此，在生理上具有预防心血管疾病和阻碍性贫血的治疗。
美国食品与药品管理局，在治疗心血管疾病、脂肪肝、老年痴呆症、糖尿病、胆结石、肥胖症、高血脂等现代文明病的探索中，大豆磷脂是首推和认可的国际最佳营养保健品之一。
（二）健脑与改善记忆
磷脂是脑细胞的主要成分，是脑神经细胞传递信息的生物活性物质。人体脑神经细胞约有150亿至200亿个，其中70%是在胎儿时期生成的。人脑约含30%的磷脂，脑中磷脂含量约为肝肾的2倍，心肌的3倍，其中60%为脑磷脂，20%为卵磷脂，20%为神经磷脂，且随年龄增长而增加。细胞内大部分磷脂半衰期可达220d，表明它在细胞结构中是稳定的。研究发现，成人即使到六七十岁，大脑仍会生长出新的脑细胞，出现新生的神经元，恢复或增强大脑的部分功能。磷脂参与脑神经细胞的新陈代谢，其代谢产物是神经细胞传递信息的化学物质乙酰胆碱，磷脂是乙酰胆碱的前体，在体内水解生成胆碱、甘油磷酸及脂肪酸，水解的胆碱，随着血液进入大脑，与大脑中乙酸结合转化为乙酰胆碱，在这种生化过程中形成的乙酰胆碱对于脑及神经系统的正常功能至关重要，因胆碱转化为乙酰胆碱，是神经细胞传递信息的化学物质，其含量越高，传递信息的速度越快，记忆力就越强，能使人智力发达，充满活力。中年向老年过渡，血液中胆碱含量会明显下降，随之大脑中胆碱也相应减少，促使老年人行动迟缓，神态迷糊，记忆力衰退，逐渐出现痴呆症。
磷脂被机体消化吸收并释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞间信息传递速度加快，记忆力功能得以提高，大脑活力也被提高，故磷脂能维持与增强大脑细胞的正常功能，可促进大脑组织和神经系统的健康完善，在生理功能上表现为提高大脑记忆力，增强智力，促进大脑发育，还能改善或配合治疗各种神经官能症和神经疾病。
由于磷脂可以修复损伤的脑细胞，促进动脉硬化块消失，可有效地预防和改善老年痴呆症；可以改善因神经紧张所导致的急躁、易怒等症状；促进脑神经系统与脑容量的增长和发育。大豆磷脂是老年人、脑力劳动者、孕妇及婴幼儿饮食中必须添加的营养补剂。由于磷脂中的卵磷脂可以提高神经系统中的乙酸胆碱的含量，可以打通大脑与血液循环系统之间的障碍，修复脑细胞，达到预防老年性痴呆症的发生；孕妇在孕育一个新生命，在短时间内需要新生大量细胞，而每个细胞均需要磷脂构筑细胞膜和线粒体，新生命的脑细胞更需要磷脂，人体脑细胞约有150亿个，其中70%早在孕体中就已经形成，因此孕妇补充磷脂对胎儿的大脑发育和提高智商是非常必要的。
婴幼儿时期是大脑形成发育的最关键时期，美国食品和药品管理局规定在婴儿奶粉中必须添加磷脂。美国最早推出的磷脂保健食品――补脑汁，主要销售对象是大中专学生，是脑力劳动者的特殊营养补剂。国际卵磷脂学会主席、药物学家伊斯雷尔哈宁指出：“大剂量的卵磷脂可改善老年人的记忆力和老化的脑细胞活力，特别是对正在生长发育的儿童效果更佳”。
（三）延缓衰老
人细胞膜胆固醇/磷脂（CH/PL）、神经磷脂/磷脂酰胆碱（SM/PC）分子比随年龄增加而明显升高，而成为生物膜老化的基本特征。SM/PC比值由出生后的0.4增至90岁的2.4，呈规律的线性关系。磷脂酰肌醇随年龄增加而直线下降，溶血磷脂含量显著增加，以致影响膜的正常功能。人体老化的根本标志是细胞膜的老化，细胞膜则是由磷脂、胆固醇和蛋白质等所组成，承担着代谢过程中供应维持生命的必需物质和排除代谢废物。磷脂的输导除供给营养物质外，还可以修补被损伤的细胞膜以及脂蛋白和酶的结构等，调整细胞中磷脂和胆固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不饱和度，改善膜特性与抗老化，使人保持适中的体态、颜润的肌肤和旺盛的精力，这就是大豆磷脂能够起到特殊营养抗衰老保健功能作用，而其它物质很难起到这种作用的原因。
果蝇生存试验表明，磷脂能显著延长果蝇的平均寿命和最高寿命。9月龄大鼠喂饲磷脂40天，尾动脉容积脉搏图中降低明显、相对深度显著增加，红细胞SOD活力增强，显示了其减少过氧化脂质、延缓衰老的作用。
（四）对肝疾病的作用
Owen对肝硬化及慢性肝炎活动期病人红细胞膜的研究发现，胆固醇/磷脂分子比显著增加，磷脂酰丝氨酸显著减少为其特征，膜流动性降低。Salviol报告服用大豆磷脂后，膜磷脂从32.6%增加到38.2%，膜流动性明显增加，有显著的防止肝内脂肪积聚的作用。程文亮报告用Ccl4滴喂小白鼠，4周获得实验性脂肪肝，8周获得实验性肝硬化，而喂食大豆磷脂的小白鼠产生脂肪肝的迹象显著减少，无一出现肝硬化，实验结果进一步表明，磷脂有抗脂肪肝、预防和治疗肝硬化的作用。Knuech对20名脂肪肝患者进行了试验，分成两组，每组20名，其中一组每天口服20g大豆磷脂，另一组作为对照。结果第一组治疗效果十分明显，脂肪肝患者每日服10～15g，3～5月后，使血脂指标恢复正常水平。
（五）对胆石症的作用
胆结石的形成是体内过多的胆固醇发生沉淀造成的，胆结石90%是由胆固醇组成。胆囊中的胆汁主要成分是磷脂，此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等，磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化和吸收，磷脂在胆汁中形成的微胶粒有助于胆汁中的胆固醇呈溶解状态，从而使胆汁中的胆固醇保持液态。当物质代谢异常及由之引起的胆汁成分改变（胆汁中胆固醇增加、磷脂减少）时，胆汁变稠，在胆汁中析出胆固醇结晶而形成胆结石。
胆汁磷脂中80%～93%为卵磷脂，其余还有脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝氨酸和神经磷脂。胆固醇结石胆汁中磷脂含量只有正常胆汁的1/3，胆固醇结石病人（术后留有T形管引流）每日口服磷脂10g，其胆汁中磷脂/胆固醇比值增加，胆汁磷脂含量由3200mg/L上升到6200mg/L，表明口服磷脂能增加胆汁溶解胆固醇的能力，保持更多的胆固醇处于溶解状态而防止胆结石的再生。
（六）对糖尿病的作用
磷脂不足引起胰脏功能下降，无法分泌充分的胰岛素，从而不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，导致糖尿病的发生。对糖尿病患者红细胞膜脂质构成的研究结果表明，患者胆固醇/磷脂分子比与过氧化脂质明显升高，组织内磷脂减少。Lanereaux和Panlesoo等提出给予糖尿病人磷脂饮食，证明在这种状态下吸收能促进机体氮和磷贮藏。Sagita和Jacchia等学者在观察磷脂与胰岛素合用时，都发现磷脂有加强延长胰岛素降糖的效应。对动物喂饲磷脂4个月后，胰岛数目显著增加，胰岛细胞体积明显增大，胰岛分泌胰高血糖素的功能加强。实践表明如果糖尿病患者每天食用20g以上大豆磷脂，则糖尿病的恢复速度是相当显著的，很多病人可不必再注射胰岛素，特别是对糖尿坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。
（七）对胃黏膜保护作用
胃黏膜的组织化学研究表明，磷脂主要见于泌酸区黏膜的上1/3处的黏液细胞中，特别是表面上皮含量丰富。Hius等用磷脂悬液预防盐酸对鼠胃黏膜的损伤，实验组溃疡的面积比对照组小68.5%，加等量牛奶后预防效果更佳，溃疡面积比对照组小82.5%，并证实其作用不是由于对胃酸的中和，亦与胃内容积的增加无关，是所含表面活性磷脂对胃黏膜保护作用的结果。Swarm等报告磷脂悬液能显著改变20mmol阿司匹林所致犬胃黏膜跨膜电位降低和胃黏膜的损伤。
（八）对神经系统疾病的作用
马文昭报告用磷脂治疗神经衰弱，治愈、好转率达84.2%。Little对老年性痴呆病人用磷脂进行治疗研究，6个月后病人的定向力、语言知识、记忆力和处理能力均有所改善。Zanotti等研究显示，部分老年大鼠的脑电图可出现自发的异常尖波，其记忆功能明显低于脑电图正常者，长期服用磷脂可使这种异常脑电活动恢复到正常状态，并可相应地改善大鼠对被动回避反应的记忆能力。在用检测小鼠学习记忆能力较灵敏的迷宫和跳台避暗试验，已证实磷脂有较强的促进小鼠学习（条件反射形成）和记忆（条件反射维持和再现）作用。实验组与对照组比较，走迷宫所需时间及错误次数分别下降57.4%和66.7%。
（九）对免疫功能的作用
以磷脂脂质体作巨噬细胞功能试验，发现其有明显的促进吞噬功能的作用，可使巨噬细胞应激性增加。大鼠喂食磷脂后，淋巴细胞转化率提高，促进了T淋巴细胞的增殖，表明其有增强机体免疫功能的作用。给小鼠注射溶血磷脂能抑制移植肿瘤的生长，其机制是激活巨噬细胞达到吞噬肿瘤细胞，而对肿瘤产生抑制作用。大豆磷脂亦可增强人体淋巴细胞DNA的合成功能。
（十）美容养颜
磷脂具有良好的亲油性和亲水性，能分解体内过多的毒素，可消除青春痘和雀斑；能增加血红素的功能，为皮肤提供充分的水和氧气，使皮肤变得光滑柔润。缺乏磷脂会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙，产生皱纹。
在化妆品中，磷脂有调整皮肤氢离子浓度，提高化妆品的分散性，减轻皮肤刺激，活化皮肤的吸收，保持皮肤湿润的作用，能促进皮肤的代谢，防止黑斑，对色素及面疮也有较好的疗效。