果品一般是指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香榧子、松子，被子植物产的莲子等）。
我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类、数千个品种。
一、分类
根据商品学分类，果品可分为鲜果、干果和果品制品。
根据果实的自身特点及商品经营的特点，可将其分为核果、仁果、浆果、瓠果、柑果、坚果等。
二、鲜果的营养与功能概述
鲜果即通常所说的水果，是人们日常生活中的重要食物，其种类和品种很多，在化学组成和营养价值方面具有许多类似的特点。它们含有人体所需的多种营养素，可以为人体提供丰富的营养物质。《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的记载。
水果具有丰富的营养价值，含有人体所必需的多种维生素、微量元素、多种糖类和多种有机酸等物质。在我国传统中医学理论中，许多水果是药食同源食品，它们在作为日常食用的食品的同时，还具有医疗、保健作用。以糖类为例，仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；橘柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种水果的不同风味。
1.多糖类成分
多糖类物质是所有生命有机体的重要组成部分，广泛存在于动物、植物和微生物细胞中，是生物体内除核酸和蛋白质以外的又一类重要的生物大分子，尤其是一类重要的信息分子。近年来，随着多糖多种生物活性的研究开发，多糖研究越来越热，国际科学界视多糖的研究为生命科学的前沿领域，甚至提出21世纪是多糖的世纪。
目前多糖的研究较多地集中在药用植物多糖和真菌多糖，而对于日常食用的水果多糖的研究相对较少。近几年的研究表明，多糖作为一类重要的保健食品功能因子，广泛存在于日常食用的水果当中，资源十分丰富，如大枣多糖得率为0.848%，余甘子多糖的平均得率高达1.96%。现已经提取出来并已有研究的水果多糖有：大枣多糖、无花果多糖、猕猴桃多糖、油柑多糖、石榴多糖、番石榴多糖、荔枝多糖、槟榔多糖、枇杷多糖、龙眼多糖等。
多糖的保健功能是目前保健食品功能因子中研究的热点之一。科学研究证明，多糖具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血脂、抗衰老等作用，这些生理活性功能过程都涉及到自由基和活性氧。
（1）免疫调节作用：主要是通过激活巨噬细胞、T淋巴细胞和B淋巴细胞、网状内皮系统和补体来完成的。如大枣多糖、枸杞多糖的免疫调节作用即是。
（2）抗氧化作用：有研究表明，油柑多糖、大枣多糖均具有清除氧自由基的作用，而且其活性大小与多糖的用量呈正相关。
（3）抗肿瘤作用：多糖是生物反应调节剂的重要组成部分，能激活免疫细胞，诱导多种细胞因子和细胞因子受体基因的表达，增强机体抗肿瘤免疫功能，从而间接抑制或杀死肿瘤细胞。目前见报道的有猕猴桃多糖。
（4）降血糖作用：降血糖作用的研究近几年进展迅速，已逐渐成为治疗糖尿病理想的新药。研究表明，番石榴多糖、枸杞多糖具有降血糖和降血脂的作用，是较理想的能改善脂类代谢的食疗剂。
2.纤维素物质
水果中的纤维素物质是难以消化吸收的多糖类物质，由于不能被人体吸收，20世纪60年代以前一直被视为没有营养价值而被忽视。随着营养保健医学的发展，20世纪80年代以后人们发现食物纤维在改善人体耐糖性、促进正常代谢等方面有良好的作用和效果，具有其它营养素不可替代的保健功能。因此近年来，营养专家大力提倡膳食纤维，纤维素物质因此成为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水“六大营养素”之后的另外一种重要的营养素，被誉为“第七营养素”。
（1）防止心脑血管疾病：纤维素尤其是水溶性纤维具有降低血液中胆固醇的功能。
（2）控制血糖，预防糖尿病：水溶性纤维可增加食物在小肠中的滞留时间，延缓肠胃排空，减缓葡萄糖吸收，降低机体对胰岛素的需求。
（3）促进胃肠蠕动，预防肠道疾病：纤维素能促进食物消化吸收和帮助疏通肠道，保证大便畅通，防止便秘，从而缩短有害物质在肠内的停留时间，起到预防肠癌的作用。
（4）消减肥胖：纤维素食品能增加饱腹感，也不会被分解吸收，还可延缓食物消化吸收的速率，达到控制饮食和减肥的目的。
3.多酚类化合物
水果中的酚类化合物是一类非常重要的植物次级代谢产物，种类多、分布广、含量丰富，它们不仅影响着水果果品的品质，而且还具有促进人体健康的生理功能。从总体情况来说，水果中酚类化合物的含量高于蔬菜。近年来，含有多酚类功能因子基料的开发非常活跃。多酚类能对人体起到保健防病的作用，如与心脑血管疾病、组织和人体的衰老老化、自由基的消除、癌症以及其它身体调节功能等都有关。
大多数研究结果表明，水果中的酚类化合物与其抗氧化能力呈很好的相关关系。不同种类酚的抗氧化能力也不同。如Hagerman等通过对不同酚的抗氧化能力进行测评后认为，多元酚比简单酚有更高的抗氧化能力，其淬灭过氧化氢的能力比简单酚高15～30倍。
葡萄或葡萄酒：其中含儿茶素、表儿茶素、矢车菊色素、槲皮酮、没食子酸等多酚化合物。实验证明，葡萄酒多酚萃取物与LDL（低密度脂蛋白胆固醇）混合后反应，抗氧化性更强。临床实验也证实，红葡萄酒多酚萃取物能抑制人体LDL的氧化。
苹果：苹果及果皮富含多酚类，以无色花青素居多，其中儿茶素2～5聚合物占40%以上。这些多酚萃取物除具有抗氧化作用外，还具有抗龋齿、降血清及肝脏中胆固醇、抗过敏等作用。
蓝莓：含有胡萝卜素和类黄酮。这些色素除抗氧化作用外，还具有改善循环系统、抗肿瘤、抗炎、改善肠道机能等作用。
柑橘：柑橘中所含类黄酮至少已鉴定出56种，还含类胡萝卜素、香豆素等。除抗氧化作用外，也具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏等作用。
柠檬：柠檬富含类黄酮，其中以柠檬黄酮苷最多。除抗氧化作用外，还可抑制糖尿病因活性氧引发氧化应激的伤害，并使血压下降。
杨梅：杨梅提取物杨梅苷是强抗氧化剂。
沙棘：沙棘含有黄酮类化合物7种以上以及苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、β-香豆素、酚酸等14种以上多酚类化合物，有明显的降压效果，对预防冠状动脉硬化、中风及中风后的恢复效果特别明显。
在医疗保健方面，大量的动物实验、人群流行学调查以及人体试验发现，血浆中抗氧化剂水平与平时的水果摄入量呈正相关，而与某些特定疾病的发生和死亡率呈负相关，如癌症、心脑血管疾病、中风和白内障等。水果中存在的能够消除自由基的抗氧化剂在阻止这些疾病中可起重要作用。水果中的抗氧化物质除β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、谷胱甘肽外，类黄酮是主要的抗氧化物质。类黄酮通过抑制低密度脂蛋白氧化发挥抗动脉硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液黏度，减少血管栓塞倾向，从而起到防止心脏病发作和降低冠心病死亡率的作用。苹果、山楂、大枣等含有类黄酮物质。
4.维生素类
（1）维生素C：是增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病的重要物质。水果中含有维生素C，以柑橘类、胡桃、猕猴桃、枣、山楂等含量最为丰富。
（2）维生素A及胡萝卜素：具有维持上皮组织细胞正常结构与功能，促进生长发育，参与体内许多生理代谢的作用。维生素A对防治癌症也具有重要意义。水果中富含胡萝卜素，如甜橙、枇杷、山楂、桃、杏、樱桃等含量都很丰富。
（3）维生素E：在人体内可防止不饱和脂肪酸的过分氧化，促使血清胆固醇降低，促进毛细血管增生，改善微循环，从而预防并治疗动脉硬化及心脑血管疾病。特别是对骨骼、心肌、平滑肌及周围血管正常功能起重要作用，是维持血管的柔软、弹性，维持血液流动性的主要物质。水果中富含维生素E，如梨、沙棘。
（4）维生素P（生物类黄酮）：对于健全毛细血管、维持血管壁的弹性，抗动脉粥样硬化很有益。水果中含有维生素P的有大枣、金橘、柑、橘等。
（5）B族维生素：如山楂、香蕉富含维生素B2；桃富含维生素B1；草莓富含维生素B1、维生素B2；香蕉富含维生素B6等。
5.矿物质
矿物质是构成人体组织和调节生理功能以维持人体健康的重要物质。人体容易缺乏的主要是钙、铁、碘等几种元素。橄榄、山楂、柑橘等都含有丰富的钙；龙眼、枣、香蕉等富含磷；葡萄、杏、草莓、桃等含铁较多，桃含铁量居水果之首；柿子则富含碘。
6.有机酸、芳香物质类
能刺激胃腺分泌，增进食欲，帮助消化。
柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。
三、干果的营养与功能概述
干果的营养价值较高，富含多种营养素，但不同干果所含成分不尽相同，如胡桃主要含脂肪、蛋白质、维生素A、维生素E、维生素K；莲子、干枣等含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及碳水化合物等。
1.干果中含有的主要营养成分概述
（1）不饱和脂肪酸：干果类中的脂肪大多由多不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸能强化脑血管弹性，促进神经细胞的活力，提高大脑的生理功能，预防心脑血管疾病。
调节血脂：干果中的ω-3型的脂肪酸，有助于降低血液中低密度脂蛋白和胆固醇含量，对降低血脂及胆固醇有相当显著的效果。如美国大杏仁、栗子等含有的亚油酸、亚麻酸等都具有很好的调节血脂功能。松子油含有大量的皮诺敛酸、松三烯酸，不但能减低机体中胆固醇和甘油三酯的浓度，而且能抑制糖尿病对人体的不良影响，调节水盐代谢而降低血压，促进脂肪的降解，抑制自由基对机体的损伤。
抗衰老作用：不饱和脂肪酸能清除体内有害的自由基，抑制生物膜的不饱和脂肪酸发生过氧化，从而达到稳定细胞膜、抗衰老功效。如核桃含有的亚油酸、亚麻酸等，具有美容功能。
防癌作用：ω-3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量。ω-3脂肪酸能与ω-6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率，防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌）。此外，ω-3脂肪酸还可以增加放疗及化疗的效果。
增强机体免疫力：如松子油中的不饱和脂肪酸，特别是皮诺敛酸能促进干扰素和淋巴因子的释放，活化NK细胞（自然杀伤细胞），灭活有包膜的病毒，杀死和抑制癌细胞。
健脑益智：不饱和脂肪酸是构筑脑细胞必不可少的脂肪酸，具有完善脑的结构、增强脑细胞代谢、促进和维护脑细胞功能和神经功能的作用，因此是儿童和青少年健脑益智、生长发育不可缺少的营养食品，也是中老年人补脑健脑的保健佳品。
（2）其他：干果类所含的碳水化合物以葡萄糖为主，容易吸收。干果中的脂溶性维生素含量丰富，如胡桃、榧子、榛子、松子富含维生素E；核桃中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C；腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生。胡桃含的钙磷比例恰当；栗子所含的钾比号称富含钾的苹果还高4倍。
2.干果对人体健康的功能
（1）清除自由基：自由基非常活泼，会与人体内的细胞组织以及DNA发生反应，从而产生毒性和损坏作用。研究表明，一些坚果类食物如核桃仁具有较强的清除自由基的能力，其作用可与草莓、菠菜清除自由基的能力相比。
（2）降低妇女发生Ⅱ型糖尿病的危险：美国哈佛大学公共卫生学院营养系的研究人员曾对11个国家的8.4万名34～59岁的妇女进行了16年的跟踪调查。结果显示，多食坚果将能显著降低发生Ⅱ型糖尿病的危险。他们认为，坚果中富含不饱和脂肪酸及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。
（3）降低心源性猝死率：由于坚果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心脏病危险因素并做到合理饮食后，吃坚果与降低心源性猝死明显相关。与很少或从不吃坚果的人相比，每周吃2次或2次以上坚果者，发生心源性猝死和因冠心病死亡的危险性均较低。
（4）调节血脂：北京大学医学部肖颖教授等于2002年以85名高脂血症患者为受试者，每天予其服用75g美国大杏仁，连续服用4周，对其血脂进行研究。结果表明，受试者在服用大杏仁后，血清总胆固醇和载脂蛋白B明显下降，载脂蛋白A1明显升高。说明富含单不饱和脂肪酸的美国大杏仁对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有良好的调节作用。
（5）提高视力：研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作用，多吃坚果可以提高视力。眼睛的睫状肌对眼球晶状体具有调节作用，而睫状肌的调节功能有赖于面部的肌力，面部肌力的增强则得益于咀嚼强度。现代人的食物日趋软化，进食时咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量变弱，睫状肌对眼球晶状体调节功能降低，视力也就容易随之下降。所以，多吃较硬的食物，并长期坚持对食物进行充分咀嚼，可提高视力。
（6）补脑益智：脑细胞由60%的不饱和脂肪酸和35%的蛋白质构成，因此，对于大脑的发育来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸。坚果类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有15%～20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E及钙、磷、铁、锌等，对大脑神经细胞有益。因此，吃坚果对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用。