头足类、甲壳类、棘皮类资源的保健价值近年来备受研究者的青睐，取得了许多新的研究成果。
（一）海参
海参（Holothuria）是棘皮动物门海参纲动物的通称。又名海鼠、刺参、沙巽、土肉、海黄瓜等，享有“营养宝库”、“海味八珍之首”的美誉。
1.形态特征
海参呈圆筒形，身体长满肉刺，形似黄瓜，长20～40cm，前端口周围生有20个触手，背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足，体色有黑褐、黄褐、绿褐、灰白或纯白等。
分布于我国黄海、渤海区。北方以辽东半岛、青岛、烟台、威海、蓬莱、长山半岛、龙口和河北沿海产量最多；南海的东沙、中沙、西沙群岛、海南岛和粤桂沿海产量也不少；闽浙沿海，如舟山群岛等地亦有出产。
2.中医食疗学的评价
海参具有滋阴壮阳、生血、补血、滋阴利水、主补元气、益滋五脏六腑和祛虚损的功能。
《本草从新》：“补肾益精，壮阳疗痿”。
《药性考》：“降火滋肾，通肠润燥，除劳怯症”。
《食物宜忌》：“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。
《纲目拾遗》：“生百脉血，治休息痢”。
《随息居饮食谱》：“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产。凡产后，病后衰老，宜同火腿或猪牛羊煨食之”。
3.营养与功能的评价
海参体内含有蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素、胶质等成分，是高蛋白、低脂肪食品，富于营养，滑嫩爽口。现代医学研究证明，海参富含50多种对人体有益的营养成分，不含胆固醇，主要有海参酸性多糖、多肽、海参素、海参皂苷、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、硒、锌、铁、碘、钙、超氧化物歧化酶、硫酸软骨素等，这些成分对人体有极其重要的作用。
主要活性成分海参酸性黏多糖、多肽等，被誉为提高人体免疫力最好的良药，是糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗原料，对防止动脉粥样硬化，修复陈旧性心肌梗死很有效。同时还具有抗凝、降低血脂和降低血黏度及血浆黏度，对脑血栓也有良效。海参的抗放射性功能很强，并可促进机体的造血功能。
（1）抗凝血作用：海参中酸性黏多糖基本上由氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖及硫酸基组成，四者的分子比是1：1：1：4，平均相对分子质量为55000.
刺参提取液（Sjamp）有抗凝血作用。药理研究表明，家兔注射Sjamp后，血循环中血小板数量明显减少，而血小板数量减少是由于Sjamp使血小板聚集性增高，导致血小板聚集体增多所致。由于血小板的黏附聚集在早期凝血过程中的重要作用，所以血循环中血小板数量的大量消耗造成动物早期凝血功能异常。Sjamp对血小板的凝集作用并不引起血小板的活化和代谢，也会发生形态上的变化，这种凝集作用使血小板能发挥应有的生理活性和功能，从而达到抗凝血和抗血栓的目的。
马西的研究表明：Sjamp在外源凝血过程中以剂量依赖方式抑制最大凝血酶活性的生成和加速凝血酶活性的衰减过程，但都不影响凝血酶原活性，故Sjamp在外源凝血过程中对凝血酶生成的影响是直接作用于凝血酶的结果。Sjamp不仅有抗凝血酶作用，还可以促进纤溶。机制是：提高纤溶酶活性，直接降解纤维蛋白原；使纤维蛋白凝胶小的纤维蛋白明显减少而易于被纤溶酶所清除；抑制纤维蛋白原的聚集功能，影响单体聚集过程；改变纤维蛋白凝胶结构，从而增强其对纤溶酶的敏感性而易于被清除。
也有研究发现，海参中的黏多糖具有抗血栓的作用，主要是影响血液凝结的内在通路，黏多糖的抗血栓作用是加速血纤维蛋白酶的活力，以防止单位纤维蛋白的聚合、并改变机纤维蛋白的构筑。
对玉足海参酸性黏多糖（HL-P）的药理研究也较为深入。樊绘曾等应用碱法消化、钾盐和季铵盐分级纯化法，从玉足海参体壁中提取出HL-P，与刺参多糖组分相同，只是各糖基比例有所差异，但二种酸性黏多糖的抗凝作用相似。药理研究表明HL-P能显著延长家兔凝血酶时间（TT）、白陶土部分凝血活酶时间（KPTT）、血浆凝血酶原时间（PT），呈现较强的抗凝活性，其抗凝效应与剂量显著相关。
研究表明，在FeCl3引起的大鼠大脑中动脉血栓形成所致的脑卒中模型上，静脉输注玉足海参酸性黏多糖能明显改善动物行为障碍，能缩小脑梗死范围，能降低脑水肿。大鼠静脉注射玉足海参酸性黏多糖能明显抑制血流停滞引起的深静脉血栓形成，另外还具有明显的抗凝血作用。
岩藻糖化硫酸软骨素是从海参体壁中提取出的另一种多糖类成分。体内外研究证实其具有多种生物学活性，可以促进血小板聚集，抗凝血及抗血栓形成，抑制动脉血管平滑肌增殖，促进损伤血管修复，具有一定的降血脂作用，可用于血栓性疾病的预防和治疗。Suzuki等在研究海参体壁中的多糖时发现FCS具有抗凝血活性，在一定剂量下其抗凝效力比肝素更强烈，认为FCS可诱导血管内皮细胞膜糖胺聚糖活性的改变，从而改变血浆抗凝活性。Mourao等从海参体壁中分离到的FCS在家兔身上实验后有明显的抗血栓的活性。
（2）降血脂作用：有人在研究海参黏多糖发现，给服了胆固醇的小鼠喂了黏多糖，实验表明黏多糖有一定的降血脂的作用。1%的胆固醇会显著增加等离子总胆固醇和LDL-胆固醇。当已服了1%胆固醇的小鼠又服了黏多糖后，总胆固醇和LDL-胆固醇会显著的降低，而HDL-胆固醇则有显著的增加。因而海参中的黏多糖在防止动脉粥样硬化疾病方面有着广阔的发展前景。
（3）抗肿瘤作用：近年来，有关海参酸性黏多糖抗肿瘤的研究取得了积极进展。一般认为抗肿瘤免疫主要是细胞免疫，单核-巨噬细胞系统的吞噬活性是机体免疫功能的重要指标之一，巨噬细胞是抗肿瘤的主要效应细胞。实验研究表明HL-P能明显增加小鼠免疫器官――脾脏的重量，提高腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，增强肌体单核-巨噬细胞系统的吞噬功能，并能对抗免疫抑制剂――环磷酰胺引起的免疫功能低下。DNA的恶性复制是肿瘤细胞的显著特征，而Sjamp能显著抑制小鼠乳癌和S180肿瘤细胞DNA的合成，对荷瘤小鼠正常肝细胞DNA的合成有促进作用，说明Sjamp有利于正常肝细胞的增殖，从而推测Sjamp对荷瘤小鼠肿瘤细胞和正常细胞有一定的选择作用。
吴萍茹等采用二色桌片参鲜品经95%乙醇提取，透析除盐，SePhadexG-200柱层析纯化，得精蛋白Ⅰ（gpmⅠ-Ⅰ）。经蛋白酶水解得含糖量较高的糖蛋白Ⅱ（gpmⅠ-Ⅱ）。该两种多糖为含有岩藻糖和岩藻糖硫酸酯的直链均一多糖，各含有其他糖基。药理活性研究表明：gpmⅠ-Ⅱ明显抑制小鼠S180肿瘤细胞的生长，而gpmⅠ-Ⅰ的抑制作用不明显，gpmⅠ-Ⅰ可增加荷瘤小鼠脾脏重量，但gpmⅠ-Ⅱ无此作用，推测gpmⅠ-Ⅱ抑瘤作用显著。
对糙海参提取得到的三萜皂苷类化合物进行的稻瘟霉和体外人胃癌肿瘤细胞及人肠癌肿瘤细胞的活性检测结果显示，糙海参三萜皂苷均显示显著的体外细胞毒活性。
（4）增强免疫力：海参黏多糖可改善使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下的状况。有资料表明，刺参酸性黏多糖能使人的白细胞悬浮物中的E花环数量增加，EAC花环和SmIg的表达，因此推知它有增强细胞免疫作用。
玉足海参黏多糖能明显增加小鼠免疫器官脾脏的重量，促进机体对血中碳粒的吞噬速度，明显提高机体单核-巨噬细胞系统的吞噬功能，是一种作用较强的免疫促进剂，可用于肿瘤病人的辅助治疗。
经双酶水解、乙醇沉淀等步骤从干参体内分离得到均一多糖纯品pmi-1.经化学反应测定和波谱数据分析，确定pmi-1是一种由L-岩藻糖基和L-岩藻糖基-4-硫酸酯构成的直链均一多糖。它能促进小鼠脾淋巴细胞增殖，显著增加脾淋巴细胞产生IL-2的水平，增强小鼠迟发性超敏反应，增加脾、胸腺指数，增强细胞免疫，具有较强免疫活性。
（5）抗病毒作用：海参所含的独特活性成分能抗拒单纯性疱疹病毒所引起的组织培养细胞的特异性病变，对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面，比常规药物疗效要好。
（6）对中风痉挛性麻痹的治疗作用：海参中含有的海参素，药用保健价值极高，科学研究证明，对中风痉挛性麻痹有明显的治疗作用。
（7）修复再生功能：临床研究表明，海参具有快速愈合伤口、修复多年受损的胃肠、修复免疫系统、修复胰岛、恢复造血功能等作用。
（8）延缓衰老的功能：海参所含有的酸性黏多糖、超氧化物歧化酶、硫酸软骨素等能延缓衰老，可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到延缓衰老的目的；所含锰、牛磺酸等对人体延缓衰老，也有独特的功能。
一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧化歧化酶通过清除氧自由基起到延缓衰老作用。药理研究表明花刺参提取物能显著提高小鼠红细胞SOD活性，具有延缓衰老作用。同时，海参可以延长果蝇的寿命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾脏的重量。
（9）补肾益精的功能：海参中精氨酸含量很高，是合成人体胶原蛋白的重要原料，另外还含有一定量的锌等元素，都具有补肾益精的作用。
（二）鲍鱼
鲍鱼为鲍科贝类的通称，又名鲍、决明、鲍螺、鳆鱼、石鲑、九孔、盘鲍、紫鲍、石决明肉、镜面鱼、明目鱼、将军帽、耳贝、九孔螺等。有“海味之冠”之称。
1.形态特征
贝壳扁平如耳状，螺塔很小，体层肩部有一列透孔，数目因种类和个体而有变化，通常三至九个，壳口很大，壳内侧有很强的珍珠光泽。壳厚重，背部膨胀，腹足部特别发达，用以爬行。分布于东海南部和南海，我国广东、台湾、福建、辽宁、山东诸省沿海均有出产，主要产品有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等。
2.中医食疗学的评价
鲍鱼性甘、咸、平。滋阴清热，益精明目，调经；常用于阴虚内热、骨蒸劳热、肺虚咳嗽，养血柔肝，行痹通络，妇女月经不调，乳汁不足及大便燥结、淋病等，但脾胃虚寒者慎食。
《蜀本草》：“主咳嗽，啖之明目”。
《医林纂要》：“补心缓肝，滋阴明目”。
《随息居饮食谱》：“补肝肾，益精明目，开胃养营，已带浊崩淋，愈骨蒸劳极”。鲍鱼壳在中药中称“石决明”，有平肝潜阳、清热益阴、镇静息风、明目解毒、通淋、止渴等功效，用于治疗高血压、头目眩晕、失眠等症。
3.营养与功能的评价
鲍鱼的食用部分主要是其腹足部，肉质细嫩，鲜而不腻。是高蛋白，低脂肪食品。鲍鱼中的蛋白质含量颇高，鲜品占24%，干品高达40%以上。脾胃虚弱者以烧汤饮用为好。
（1）肿瘤细胞的抑制作用：鲍鱼多糖是从海洋软体动物杂色鲍中提取得到的水溶性多糖。采用人癌裸鼠移植模型，对从杂色鲍中提取得到的鲍鱼多糖进行抗肿瘤药理作用研究。电镜观察结果表明：鲍鱼多糖对裸鼠移植人鼻咽癌具有明显的抑制作用，能明显抑制人鼻咽癌的生长，诱导肿瘤细胞凋亡和坏死，而对荷癌裸鼠体重增长无明显抑制作用。
（2）对免疫功能的影响：鲍鱼酶解提取物可依剂量改善氢化可的松型免疫低下小鼠的体重、胸腺和脾重，增加肝脏DNA和RNA含量以及外周血T细胞比例，提高胸腺和脾脏淋巴细胞增殖能力。鲍鱼酶解提取物对胸腺的作用大于脾脏。鲍鱼酶解提取物含有丰富的营养成分，对免疫低下有明显的改善作用，对细胞免疫的作用大于体液免疫，其机制可能是促进免疫细胞DNA的合成。
从皱纹盘鲍中分离提取的鲍鱼多糖能明显增强荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能和迟发型超敏反应，提示鲍鱼多糖可能通过激活巨噬细胞及T细胞，直接或间接地促进细胞毒因子的释放、杀伤肿瘤细胞，从而抑制肿瘤细胞的生长，发挥其抗肿瘤作用。
（3）对学习和记忆的影响：通过比较鲍鱼酶法提取物与传统水提物对学习和记忆的影响。对成年小鼠灌服酶法提取物或传统水提物，每天一次，连续10d。在被动回避装置上测定小鼠的跳台潜伏期（SDL）和逃避潜伏期（EL），在复杂迷宫上测定小鼠的觅食时间。结果证实酶法提取物对学习和记忆有明显的增强作用。
（4）提高抗应激能力：鲍鱼酶解提取物2～8mL/kg使小鼠耐常压缺氧时间延长184%～539%，耐化学性缺氧时间延长280%～677%，耐低温时间延长243%～369%，耐高温时间延长73%～309%，游泳时间延长667%～1389%，爬竿时间延长231%～1308%，碳粒吞噬指数提高139%～291%，溶血素水平提高264%～388%，结果证明鲍鱼酶解提取物可提高抗应激能力和免疫功能。
（三）乌贼
乌贼为乌贼科动物，又名乌鱼、目鱼、缆鱼、墨鱼等。
1.形态特征
背腹略扁平，侧缘有鳍，不愈合。头部前端生有5对腕。4对较短，每个腕上长有4个吸盘，一对触腕稍长，超过眼长，吸盘在顶端，小而密。眼发达，石灰质内骨骼发达，长椭圆形，长度约为宽度的2.5倍，俗称海螵蛸。体内有墨囊，内含黑色液体。外被外套膜，黄褐色，上有棕紫色与白色细斑相间，雄体有波状条纹。
分布于黄海、渤海、东海一带，主要产于东南沿海一带，以山东、浙江、江苏、福建沿海为多，日照市为主要集散地。
2.中医食疗学的评价
乌贼咸、平，健脾、利水、止血、止带、温经，常用于水肿、湿痹、脚气、痔疮和妇女经闭等。
《别录》：“益气强志。”
《日华子本草》：“通月经。”
《随息居饮食谱》：“疗口咸，滋肝肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝瘕，最益妇人。”
《本草纲目》中记载海螵蛸“诸血病皆治之”。
3.营养与功能的评价
乌贼不但味道鲜美，而且营养丰富。肉所含多肽有抗病毒、抗放射线作用。多食对提高免疫力，防止骨质疏松、治疲倦乏力、食欲不振有一定辅助作用。
（1）止血作用：乌贼直肠末端膨大的部分叫做墨囊，内含乌贼墨，其主要成分是乌贼墨黑色素，有止血作用，可治疗消化性溃疡出血、肺结核咯血和功能性子宫出血。有报告称，用墨粉胶囊治疗功能性子宫出血，有效率达80%。同时也有报告称，乌贼墨糖衣片或胶囊对消化性溃疡出血、肺结核造成的长期小量咯血的疗效也较理想。
乌贼的海螵蛸是治疗各种出血的良药。治疗胃出血，可以用海螵蛸加白芨共研细粉，内服治疗；治疗肺结核咳血，可以将海螵蛸、仙鹤草、茜草煎后服用。对于外伤引起的出血，可以将海螵蛸、骨粉等分别研磨后撒在伤口治疗。海螵蛸还可以用于拔牙和鼻部手术止血。
（2）抗癌作用：乌贼墨含有抗肿瘤作用生物活性成分，作用机理包括增强免疫细胞活性、诱生细胞毒性因子、影响细胞内Ca2+浓度和蛋白酶活性等。现已出现用乌贼骨制备的抗癌复合物。如乌贼墨具有增强巨噬细胞活性的作用，能提高小鼠血清IL-2、TNF、IFN-γ等细胞因子的产生水平，增强NK细胞、LAK细胞的肿瘤杀伤活性，诱导巨噬细胞合成NO，NO在杀伤肿瘤细胞的效应中起重要作用。
乌贼墨肽聚糖提取物中的活性部位SIPG02对小鼠S180肉瘤、H（22）肝癌有明显抑制作用。SIPG02能促进正常小鼠和S180肉瘤荷瘤小鼠的巨噬细胞吞噬率、吞噬指数和杀菌率。
（3）抗菌、抗病毒作用：有实验证实，从乌贼墨中提取到一种得率为0.52%的浅黄色吸湿粉末，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有抑菌作用，从乌贼体内还提取出具有抗病毒作用的物质。
（4）治疗胃部疾病：海螵蛸是治疗胃部疾病的主药。用海螵蛸配置的治疗胃病的中成药，在治疗胃部疾病时，都发挥了显著的疗效。另外，乌鱼蛋也可以开胃利水。
（5）抗急性放射性疾病的作用：研究还发现乌贼墨汁有抗急性放射性疾病的作用。
（四）对虾
对虾，对虾科。又名大红虾、青斑虾、大虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾等。
1.形态特征
体长大而侧扁。雌体长18～24cm，雄体长13～17cm。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。通常雌虾个体大于雄虾。对虾全身由20节组成，头部5节、胸部8节、腹部7节。除尾节外，各节均有附肢一对。有5对步足，前3对呈钳状，后2对呈爪状、头胸甲前缘中央突出形成额角，额角上下缘均有锯齿。
2.中医食疗学的评价
对虾具有补肾壮阳、滋阴健骨和镇静等功效，可用于治疗手足抽搐、皮肤溃疡、水痘、筋骨疼痛，骨结核等多种疾病。
《本草纲目拾遗》记载：“补肾兴阳。”
《泉州本草》记载：“治阳痿。”
3.营养与功能的评价
对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富，是名贵佳肴，对虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。
（1）对虾可补肾壮阳：研究表明，食用对虾有补肾壮阳之功，是补肾益精佳品。现代药书就有类似的记载：活虾投入滚热的黄酒烫熟，吃虾喝酒，能治疗肾虚阳痿；虾肉与小茴香末和为丸，以黄酒送服；亦可用对虾与韭菜适量加油盐炒熟食；还可用活对虾适量浸酒醉死炒食均有功效。
（2）对虾可防治动脉粥样硬化和冠心病：对虾含有丰富的维生素A、胡萝卜素和无机盐等，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
（3）抗菌活性：经初步鉴定，中国对虾天然抗菌肽对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌都表现出程度不一的抑菌活性。
（五）海胆
海胆，海胆科，又名海肚脐、刺海螺、刺锅子、海底刺猬、海浆孔等。
1.形态特征
体呈球形、半球形、心形或盘形。海胆大小差别很大，小者体长不到5mm，有的海胆的壳直径可达30cm。海胆类为雌雄异体，除少数种外，外形上难辨雌雄。
2.中医食疗学的评价
中医认为，海胆黄性味咸、平，有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效。我国民间将其视作海味中的上等补品，素有“吃海胆黄滋补强身”的说法，称其能提神解乏、增强精力，特别受到一些男人的青睐，有人将其誉为“海之精”。
3.营养与功能的评价
海胆的营养与药用价值很高，其可食部位是体腔内的生殖腺，统称海胆卵，又称海胆黄或海胆膏。海胆黄是海胆食品中的主要部分，有制酸止痛、软坚散结、化淤消肿、清热消炎、健脾坚肾、舒筋活血、滋阴补阳、养颜护肤等功效。能够提高人体免疫力，安神补血和促进性功能。海胆卵不仅味道鲜美，而且营养丰富。据分析，每100g含蛋白质41g，脂肪32.7g，还含有各种维生素及钙、磷、铁和多种氨基酸等对人体有益的营养成分。海胆除鲜活食用外，用海胆卵可加工成新鲜海胆、酒精海胆、盐渍海胆、海胆罐头及海胆酱等食品，均具有特殊风味，颇受人们的喜爱。
（1）能提高性功能和改善智力：现代研究发现，海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，能提高性功能和改善智力。动物实验显示，海胆黄的提取物能增强运动耐力，延长动物存活时间。近年，在国内外市场上，都出现了以海胆黄为原料制作的抗疲劳的保健品，对精力不足、神经衰弱等亚健康表现，有明显的改善效果。
（2）防治心脑血管病的功能：海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，具有防治心脑血管病的功能。
（3）抗肿消炎的作用：中医临床研究表明，海胆黄对于抗肿、消炎具有良好的治疗作用，是化淤消肿、舒筋活血、清热消炎的良药。
（4）养颜护肤的作用：海胆黄中含有大量生物活性物质，具有良好的清除皮肤黑色素和保持皮肤水分的作用，具有良好的养颜护肤的作用。
（六）海蜇
海蜇，属根口水母目根口水母科，又称水母、白皮子。
1.形态特征
外形上分为伞部和口腕部，伞体隆起呈半球形，伞径一般30～45cm，大者可达1米，外伞平滑，伞缘有80～130个缘瓣，体色变化大，多为青蓝色，也有呈暗红或黄褐色（蜇头）；触指及附属器呈白色（蜇皮）。
2.中医食疗学的评价
海蜇性咸味平，无毒，有清热、化痰、消积、润肠之功用，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益。
《医林篡要》：“补心益肺、滋阴化痰、去痰咳、行邪湿、止咳除烦，用于哮喘、咳痰、痞积、甲状腺肿、胃溃疡、气管炎、风湿性关节炎。”
《本草纲目》：“海蜇大者如床，小者如斗，无眼目腹胃……肩披金发，身着纱裙，婆娑多姿。”
3.营养与功能的评价
海蜇皮是一层胶质物，海蜇头稍硬，营养价值较高，全身是宝，并有防治肿瘤的作用。从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。
（1）抑菌活性：刘希光等利用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇三种不同极性溶剂分别萃取海蜇头乙醇浸提物，进行抑菌实验，结果表明海蜇头石油醚提取物和正丁醇提取物具有一定的抑菌活性。
（2）对自由基的影响：有研究表明海蜇多糖对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH有较强的清除作用，对H2O2诱导的红细胞氧化溶血和大鼠肝匀浆脂质过氧化具有保护作用。
（3）对心血管疾病的作用：研究表明，新鲜海蜇含有四氨络合物及多肽类物质的毒素，分布在刺丝囊内，它有很强的扩张血管和增强毛细血管通透性和降低血压的作用。所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。
（4）其它功能：临床研究发现，海蜇还具有清热化痰、消积润肠的功效，可用于咳嗽痰多、痰黄黏稠、哮喘、腹胀、便秘等症。同时对淋巴结肿、甲状腺肿、皮肤癌等，有辅助治疗的功用。
（七）甲鱼
甲鱼，属爬行纲龟鳖亚纲鳖科。又称鳖、中华鳖、元鱼、水鱼、王八。
1.形态特征
体圆而扁，背部隆起有骨质甲，头部略呈三角形，吻长而突出，眼小，颈长，体边缘部分柔软，头和颈能完全缩入甲内，背部橄榄色，有黑斑，腹面肉黄色，有浅绿色斑。
2.中医食疗学的评价
中医实践证明，食用甲鱼对虚劳、遗精等病症有一定辅助治疗的作用。
《日用本草》：“甲鱼能大补阴之不足。”
《随息居饮食谱》：“甲鱼能滋肝肾之阴。”
《本草纲目》：“补劳损、壮阳气、大补阴气之不足，滋阴清热、平肝潜阳、软坚散结。”
《本草备要》：“凉血滋阴。”
3.营养与功能的评价
现代营养学研究发现，甲鱼含多种人体必需的微量元素，不仅有利于肺结核、贫血等多种病患的恢复，还能降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。
（1）抗癌作用：日本岩谷产业公司和东京大学发表的研究报告说，甲鱼粉末有抗癌作用。报告说，经实验确认，对小鼠经口投予甲鱼粉的结果，癌肿块可见明显缩小。
（2）对免疫功能的影响：苗明三等用正常小鼠进行实验，检测其免疫功能相关指标。结果证明全鳖粉可显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，促进溶血素及溶血空斑形成，促进淋巴细胞转化。
（3）对膝骨性关节炎的作用：李晓初等为了解鳖治疗膝骨性关节炎的临床效果，将中医辨证属于肾阳虚兼寒湿阻络型的50例膝骨性关节炎患者随机分为实验组与对照组，用芬必得为对照药，进行临床观察。结果说明实验组与对照组在治疗膝骨性关节炎均有显著疗效，而且实验组在副作用方面明显低于对照组。
（4）体内抗甲型病毒感染的作用：陈晓青等用甲型流感病毒PR-8株建立小鼠呼吸道病毒感染模型，用两种不同浓度的龟鳖粉给感染小鼠灌胃。结果口服高浓度龟鳖粉和低浓度龟鳖粉试验组小鼠感染甲型流感病毒后的存活率分别为35.7%和28.6%；口服生理盐水的感染对照组小鼠在感染流感病毒PR-8株后7d内均死亡，阴性对照组小鼠在观察时间内均未死亡。提示龟鳖粉具有体内抗甲型病毒感染的作用。
（八）贻贝
贻贝属软体动物门贻贝科贻贝属，又名海红、青口、壳菜、朱菜，干制品称淡菜。常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。
1.形态特征
壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8cm，壳长小于壳高的2倍。壳薄。壳顶近壳的最前端。两壳相等，左右对称。壳面具有光泽，生长纹细密而明显，自顶部起呈环形生长。壳内面灰白色，边缘部为蓝色，有珍珠光泽。铰合部较长，韧带深褐色，约与铰合部等长。铰合齿不发达。后闭壳肌退化或消失。足很小，细软。
2.中医食疗学的评价
《本草纲目》：“治虚痨伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等症之功效。”
《本草从新》：“贝肉下气调中、利五脏、疗消渴。”
3.营养与功能的评价
贻贝主要供食用，肉味鲜美，营养丰富，干肉含蛋白质59.1%，脂肪7.6%，碳水化合物13.4%，此外还有较多的钙、磷、铁与多种人体必需的氨基酸。除鲜食外，可加工制成干品、罐头等食品。贝肉浆汁可提制贻贝油，为很好的调味品。
（1）降脂作用：贻贝提取物可显著降低食饵性高血脂大鼠血浆胆固醇和甘油三酯。刘志峰等采用食饵性高血脂模型观察了贻贝提取物的调节血脂作用证实了上述看法。
（2）有改善微循环的作用：邵伯芹研究了贻贝多活素（MSM）对大鼠微循环障碍的影响，结果表明贻贝多活素可使大白鼠肠系膜微循环血流量增加、血流速度加快以及血流状态、血液颜色、血管壁清晰度明显改善。
（3）对心肌缺血的保护作用：刘赛等用两种模型研究贻贝多活素对实验性心肌缺血的保护作用。结果表明贻贝多活素对实验性心肌缺血有保护作用，其作用机制可能与降低血中MDA浓度，提高CuZn-SOD、GSH-Px活性，防止心肌细胞脂质过氧化作用有关。
（4）对血栓形成和血小板聚集的影响：贻贝多活素可通过降低血小板的聚集功能，从而抑制动脉血栓的形成。刘赛等用大鼠灌胃贻贝多活素发现对大鼠实验性血栓有明显抑制作用，同样的给药途径和剂量，贻贝多活素可抑制大鼠血小板聚集，使其最大聚集率降低，聚集速度减慢，贻贝多活素体外用药亦可降低胶原诱导的家兔血小板最大聚集率和聚集速度。
（5）对动脉粥样硬化的作用：贻贝多活素可使鹌鹑升高的血脂水平明显降低，HDL-C水平未见升高，但HDL-C/TC明显升高；同时明显降低鹌鹑主动脉和心肌TG、TC含量。另外，对鹌鹑主动脉内膜粥样斑块的形成有明显的抑制作用，以及明显改善肝脏的病变情况。结果提示贻贝多活素有调血脂和抗动脉粥样硬化的作用。
（6）对子宫平滑肌的作用：俞振良等报道了紫贻贝水提取液对大鼠离体子宫平滑肌的作用及其作用机制。结果表明贻贝水提取液对大鼠离体子宫有明显收缩作用，对肠刺激输精管引起的收缩有明显增强作用，而这些收缩作用可被α-受体阻断剂酚妥拉明所对抗与阻断。同时对大鼠离体胃条与回肠平滑肌有松弛作用，而这种松弛作用也可被α-受体阻断剂酚妥拉明所对抗与阻断。另外对蟾蜍血管灌注则流量减少，故表明紫贻贝水提取液对大鼠离体子宫呈收缩作用，而这种作用是由于兴奋了α-受体的结果。
（九）田螺
田螺，田螺科。又叫黄螺、池螺、响螺、香螺、田赢、田中螺、蜗螺牛等。有“盘中明珠”的美誉。
1.形态特征
贝壳大，壳高6cm，宽4cm。壳薄而坚，呈长圆锥形。有6～7个螺层，各螺层增长均匀迅速。螺旋部高而略关，螺体层膨圆，缝合线深。壳表光滑呈黄褐色或深褐色。
2.中医食疗学的评价
中医认为，田螺肉味甘、咸，性寒、无毒。清热利水、除湿解毒。可入药，具有清热、明目、利尿、通淋等功效，主治尿赤热痛、尿闭、痔疮、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。田螺壳入药，有散结、敛疮、止痛等功效，主治湿疹、胃痛及小儿惊风等。
《别录》：“汁，治目热赤痛，止泻。”
《本草拾遗》：“煮食之，利大小便，去腹中结热，目下黄，脚气冲上，小腹结硬，小便赤涩，脚手浮肿，生浸取汁饮之，止消渴；碎其肉敷热疮。”
《本草纲目》：“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”
《药性歌括四百味》：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”
陶弘景：“煮汁疗热，醒酒，止渴。”
明代龚延贤在《药性歌括四百味》：“田螺性寒，利大小便，消食醒酒；治脚气，黄疸。”
3.营养与功能的评价
田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
（1）对肝病的作用：中医临床证明，田螺与鸡骨草同煮，服食其汤，可治疗传染性黄疸型肝炎、慢性肝炎、早期肝硬化等疾病。
（2）对泌尿系统的作用：田螺与车前子、红枣一起武火煮沸，文火煲后，饮汤吃螺肉，可治泌尿系统感染、前列腺炎、泌尿系统结石。
田螺加入大蒜油炒，食盐调味，加水煮熟，挑出螺肉食用可治小便不利、白浊。
（3）可治目疾：田螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，具有清热明目的作用，可治目疾。
（4）有减肥作用：田螺所含热量较低，是减肥者的理想食品。
（5）其它作用：田螺对黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用，对狐臭还有一定作用。田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病。田螺还有镇静神经的作用，感到精神紧张时，田螺是理想的食品。
（十）牡蛎
牡蛎，牡蛎科。又称蚝（□）、海蛎子、蛎黄、蛤蛎、蛎蛤、古贲、蛎、左顾牡蛎、玄蛎、牡蛤、房叔化、蛎房、鬼眼、蚝房、蚝山、圣鱼、海蚝、蚝甫、左蛤、土蛎子等。牡蛎肉在古代曾被认为是“海族中之最贵者”。
牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美、最好吃的时候，故我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚。在5～8月间，牡蛎进入成熟期，其间牡蛎体内的营养成分几乎耗尽，因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，牡蛎已完成产卵，为使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日渐充实并逐渐肥美，特别是贮存了大量的糖原。从十月开始到次年的三月，糖原达到高峰，也正是在此育肥期间，牡蛎体内的另一种物质――甜菜碱（三甲胺乙内酯）的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。
1.形态特征
贝壳大都呈卵圆形，壳顶短而长，腹缘圆。右壳较平坦，壳面鳞片比较粗壮，排列较疏松，成年个体没有明显放射肋，壳面赤褐色间有浓紫色粗壮的放射条纹，左壳凹陷较深，鳞片排列较壳紧密。贝壳内面乳白色，腹缘新形成部分赤褐色，常间杂有紫色束状条纹，韧带槽较短。牡蛎主要分布在日本、中国和韩国。
2.中医食疗学的评价
牡蛎肉味甘、咸、平，具有镇惊、滋阴、养血之功效，主治虚劳烦热，盗汗、化痰软坚的常用药。牡蛎壳性味咸、涩、微寒。入肝、胆、肾经，具有重镇安神，平肝滋阴、收敛固涩、软坚散结，制酸止痛之效。
《食物秘书》：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”
《本草纲目》：牡蛎肉“炙食甚美，令人细肌肤、美颜色”；牡蛎壳“化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛、痢下、赤白浊，消疝、积块，瘦疾结核”。
《汤液本草》：“牡蛎……为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以茶引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄引之，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”
《本草拾遗》：“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”
《医林纂要》：“甘咸，微寒。清肺补心，滋阴养血。”
《食物秘书》：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色”。“适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦躁不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。”
在国外，人们使用牡蛎的记载更早，可以追溯到纪元前，如古罗马帝国的宫廷，曾派人到沿海一带采买新鲜的牡蛎，供国王和王公贵族们享用，他们把牡蛎誉为“海中美味――圣鱼”。拿破仑东征西战，在战争最激烈时，不忘食用牡蛎来补充精力。在西方，牡蛎至今仍被誉为“神赐魔食”、“海中牛奶”。日本人则誉牡蛎为“根之源”。
3.营养与功能的评价
牡蛎不仅味道鲜美，而且富有极高的营养价值和保健之功效。据分析，每100g含热量238kJ，含蛋白质10.9g，脂肪1.5g，钾375mg，钠270mg，钙35mg，镁10mg，铁5.5mg，铜11.5mg，磷100mg，以及维生素A、维生素B1、维生素B2及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍，其含锌量之高，可为一般食物之冠。
牡蛎肉质软嫩，色泽乳白，煮汤状似牛奶，故有“海底牛奶”之称。牡蛎是养血、补血、滋阴的佳品，其中的牛磺酸、有机锌、磷脂等对提高免疫机能、防治心脑血管疾病、内分泌失调及肝肾功能障碍具有显著疗效。
（1）牡蛎的补钙功能效：牡蛎含钙，对于儿童、孕妇和哺乳妇女，食之有助于骨骼、牙齿的生长，可维持神经、肌肉等器官的正常功能，并能防治小儿佝偻病。现代医药学分析，生牡蛎壳含80%～95%的碳酸钙、磷酸钙，并含有镁、铝、硅及氧化铁等成分，是中医治病要药。
（2）牡蛎有滋阴养血、调节血脂的功能：牡蛎具有降血脂，抑制血小板聚集，改善高血糖症状，提高人体免疫力，促进新陈代谢等功能。因此，在动脉硬化、冠心病、心绞痛、高血脂、心律不齐、糖尿病、慢性肝炎、促进新生儿的大脑发育、增进智力等方面都有很好的治疗效果。
（3）牡蛎肉具有抗肿瘤作用：牡蛎是一种抗癌海产品，牡蛎肉适宜各种癌症患者食用。近年来，有学者发现牡蛎肉中含有一种鲍灵素成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制其生长的作用。
（4）具有免疫调节作用：牡蛎中含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸，其中牛磺酸具有增强机体免疫力的功能。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。
（5）改善内分泌、消除机体疲劳等作用：牡蛎对男性有生精强壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。牡蛎的提取物还对妇女更年期综合征、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。尤其是牡蛎所含的糖元可以称作维持生命永葆青春的能量根本，能提高肝脏的机能。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取。
（十一）蚶
蚶属软体动物门瓣鳃纲蚶目蚶科贝类通称。中国已发现50多种，有泥蚶、毛蚶、魁蚶等。
1.形态特征
蚶的贝壳较厚，呈卵圆形、三角形或不等四边形。壳面凸，被有放射肋或褐色绒毛壳皮。贝壳内面白色。铰合部直或略呈弧形，具有许多片状小齿。前肌痕小而后肌痕大。足发达。
2.中医食疗学的评价
《本草从新》：“贝肉下气调中、利五脏、疗消渴。”
3.营养与功能的评价
（1）对肿瘤预防治疗的作用：姚如永通过实验证实泥蚶提取物海生素对体外培养的人肺癌、乳癌、胃癌细胞增殖和小鼠移植性肿瘤有明显的抑制作用，且毒副作用小，有可能开发成为一种海洋抗肿瘤药物。
张成喜等以对失去手术根治放疗条件及不宜大剂量化疗的中、晚期非小细胞肺癌和晚期肾癌患者为研究对象，观察泥蚶提取物――海生素制剂治疗上述癌的疗效，证实其疗效明显，毒副作用小，安全有效。
（2）对消化性溃疡的治疗作用：临床上通过观察蚶对治疗消化性溃疡的疗效作用，结果发现蚶对消化性溃疡疗效好、复发率低。吕慎从等将160例消化性溃疡随机分为2组，治疗组80例以蚶仔散治疗，对照组80例用雷尼替丁治疗，疗程4周，结果表明有效率治疗组为93.75%、对照组为71.25%，1年复发率治疗组为34.72%、对照组为82.86%，两组比较有极显著性差异。
（3）降血糖、降血脂作用：窦昌贵等研究发现毛蚶水解液灌胃，能显著降低实验性糖尿病小鼠的血糖水平，并显著降低食物性高脂血症鹌鹑的血清甘油三酯和血清胆固醇水平，表明毛蚶水解液具有降血糖、降血脂作用。
（4）对肝损伤具有显著的保护作用：毛蚶水解液对小鼠实验性肝损伤具有显著的保护作用。窦昌贵等给小鼠灌胃毛蚶水解液，对四氯化碳、硫代乙酰胺和强的松引起的血清转氨酶活性升高均有明显的降低作用，且能缩短戊巴比妥钠诱导的正常小鼠和四氯化碳肝损伤小鼠的睡眠时间。
（十二）珠母贝
珠母贝属软体动物门瓣鳃纲珍珠贝目珍珠贝科贝类的通称。我国常见有以下几个品种：合马氏珠母贝、大珠母贝、珠母贝、企鹅珍珠贝、长耳珠母贝。
1.形态特征
合马氏珠母贝：两壳显著隆起，左壳略比右壳膨大，后耳突较前耳突大。同心生长线细密，腹缘鳞片伸出呈钝棘状。壳内面为银白色带彩虹的珍珠层。
大珠母贝：又名白碟贝。为本属中最大型者，壳高可达30cm以上。壳坚厚，扁平呈圆形，后耳突消失成圆钝状，前耳突较明显。成体没有足丝。壳面较平滑，黄褐色。壳内面珍珠层为银白色，边缘金黄色或银白色。
珠母贝：又名黑碟贝。贝壳体形似大珠母贝，但较小。壳面鳞片覆瓦状排列，暗绿色或黑褐色，间有白色斑点或放射带。壳内面珍珠光泽强，银白色，周缘暗绿色或银灰色。
企鹅珍珠贝：小贝体呈斜方形，后耳突出成翼状，左壳自壳顶向后腹缘隆起。壳面黑色，被细绒毛。壳内面珍珠层银白色，具彩虹光泽。
长耳珠母贝：体形近似合浦珠母贝，但较扁，俗称扁贝。后耳突也较显著。壳面棕褐色，壳内面珍珠层多呈黄色。
2.中医食疗学的评价
珠母贝的壳和珠可入药，中国对珍珠贝的采捕和利用已有2000多年历史。
《本草从新》载：“贝肉下气调中、利五脏、疗消渴。”
3.营养与功能的评价
珠母贝肉味鲜美，可食用，所产珍珠的经济价值更高。
（1）抗肿瘤活性：范秀萍等探讨了珠母贝氨基多糖的分离纯化及其抗肿瘤活性。合马氏珠母贝全脏器经胰酶和枯草杆菌蛋白酶双酶水解、醇沉后得到氨基多糖粗品，再经纤维素柱纯化，并采用MTT法检测其体外抗肿瘤活性。结果表明，氨基多糖粗品和经纤维素柱纯化的两种糖胺聚糖精提物具有抑制肿瘤细胞生长的作用，对HL-60细胞的抑制率分别为54.6%、50.0%、35.4%，且能显著增强化疗药物抑制肿瘤细胞的作用。
（2）对成骨细胞增殖、分化及矿化功能的影响：珠母贝糖胺聚糖对体外培养的SD新生大鼠颅骨成骨细胞有显著促进分化和矿化的作用，但不促进细胞的增殖。艾春梅等应用MTT法、PNPP法、茜素红染色矿化骨结节及用图像分析仪计算骨结节的面积等方法，观察细胞的增殖、碱性磷酸酶活性及矿化结节形成的影响，证实了上述看法。
（十三）扇贝
扇贝属软体动物门瓣腮纲扇贝科扇贝属。中国沿海均产，已发现有30余种，例如栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、异纹栉孔扇贝。
1.形态特征
栉孔扇贝贝壳一般为紫褐色或淡褐色，间或也有黄褐色、杏红色或灰白色等。壳高略大于壳长。前耳大，其长度约为后耳的二倍。前耳其腹面有一凹陷，形成一孔即为栉孔，在孔的腹面右壳上端边缘生有小形栉状齿6～10枚。具足丝。贝壳表面有放射肋，其中左壳表面主要放射肋约10条，具刺。右壳主要放射肋较多。外套膜边缘无愈合点，边缘生有长短不等的触手，并有发达的外套眼，足短小，呈棒状，足的腹面有一条足丝沟。
2.中医食疗学的评价
《本草从新》：“贝肉下气调中、利五脏、疗消渴。”
《中国土特产大全》：“扇贝是高档的补品，有平肝、化痰、清热、补肾的功效。适用于身体虚弱、食欲不振、消化不良、两眼昏花、营养不良等症状。”
3.营养与功能的评价
扇贝的闭壳肌肥大、肉味鲜美，含有丰富的营养物质，其干制品俗称“干贝”，被视为海产珍品。
（1）抑瘤作用：雷云霞等通过给小鼠接种S180腹水瘤，用不同剂量扇贝糖蛋白及扇贝多糖治疗，观察瘤重及脾脏重量。研究了扇贝糖蛋白及扇贝多糖对S180小鼠的抑瘤作用。结果证实40mg/kg扇贝糖蛋白对S180小鼠抑瘤率为47.29%；20mg/kg扇贝多糖抑瘤率为46.97%；扇贝多糖还可明显增加小鼠脾脏重量，证明扇贝糖蛋白及扇贝多糖抑瘤效果显著，扇贝多糖还具增强免疫功能作用。
（2）对胸腺淋巴细胞的保护作用：房丽华等以中波紫外线辐照制备小鼠损伤模型，预先给予扇贝多肽，结果中波紫外线辐照引起小鼠胸腺淋巴细胞凋亡，扇贝多肽能明显减轻辐射损伤引起的细胞超微结构改变。还能抑制突变型蛋白和促凋亡蛋白的表达，增强凋亡抑制蛋白的表达以及抑制mRNA基因的表达，研究认为，扇贝多肽对辐照损伤小鼠胸腺淋巴细胞具有明显的保护作用。
（3）抑制血管平滑肌细胞的增殖：黄翠丽研究认为，扇贝裙边中提取的糖胺聚糖对牛血清和碱性成纤维细胞生长因子所诱导的血管平滑肌细胞的增殖均有明显抑制作用。该作用可能是通过抑制血小板衍化生长因子和核抗原的表达而实现的。
（4）体内抗氧化作用：曾庆祝等通过探讨不同蛋白酶酶解扇贝边所得酶解物对羟自由基的清除效果，结果发现枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解扇贝边所得酶解物具有较好的羟自由基清除效果，结论认为扇贝边酶解物具有不同程度的体内抗氧化活性作用。
（5）对神经元的保护作用：王守彪等探究证实，扇贝多肽对大鼠大脑动脉缺血再灌注模型损伤后神经元具保护作用，其机制与扇贝多肽能提高抗氧化酶含量、抑制脂质过氧化有关。
（6）抗动脉粥样硬化：研究发现，扇贝裙边提取物具有明显调血脂、抗动脉粥样硬化的作用，且扇贝裙边提取物的抗动脉粥样硬化作用可能与其调节血脂等有关。
（十四）中国林蛙
中国林蛙属两栖纲无尾目蛙科蛙属，又称哈士蟆、红肚田鸡、黄蛤蟆、油蛤蟆、山蛤、田鸡等。
1.形态特征
雄蛙体长43～72mm，雌蛙体长43～81mm，大的可达90mm。外形似青蛙，头长和头宽约相等，吻端钝圆，略突出于下颌，吻棱较明显，鼓膜显著。眼后线有黑色三角斑，体背黑褐色或土黄色，背部有“人”字形黑色斑纹。雌蛙腹面成黄白色夹杂橙红色斑纹。雄蛙腹部为灰白色带褐斑，咽侧下有1对内声囊，且前肢粗壮，四肢背面有黑横纹。
2.中医食疗学的评价
林蛙性平、味甘，有补虚损，解劳热，补肾益精，养阴润肺，养颜等功能。中国林蛙输卵管又称雪蛤油，被《中华人民共和国药典》、《中华大词典》、《中国药物学》、《中草药手册》等典籍收载，具有补肾益精、润肺养阴、养颜，病愈、产后体质虚弱、肺痨咳嗽、吐血、盗汗、降血脂、增强机体免疫力等功效。在清代曾被列为皇宫贡品。
《本草纲目》：林蛙油有“补肾益精，养阴润肺，补脑益智”之功效。
《辽海丛书》：“哈士蟆形似田鸡，腹中油如粉可作羹，味极美，唯兴京一带有之。”
3.营养与功能的评价
中国林蛙是传统的高级营养滋补品、佳肴、珍贵药物。林蛙油被称为东北三宝之后的四大山珍之一，又称雪蛤油、蛤蟆油、哈士蟆油，是公认的延缓衰老及消耗性病人的滋补强壮品。中国林蛙油的化学成分复杂，其主要成分为蛋白质，占总量的56.3%，脂肪4%，还有蛙醇、多糖类、胆固醇、磷脂、维生素、脂肪酸、人体必需氨基酸、微量元素及激素等。总磷脂0.96%。林蛙油中所含激素有雌二醇、一羟甾醇、甲状腺素、睾酮，所含微量元素有钾、钙、钠、镁、铜、锌、锰、硒等，维生素有维生素A、维生素D、维生素E和少量胡萝卜素。
（1）滋补作用：林蛙油具有很强的滋补功用，可用于身体虚弱、病后失调、精神不足、产后无乳、心悸失眠、盗汗不止、疾嗽咳血、肺结核、肝炎等消耗性疾病，特别对老年人，久治失调的康复作用更佳。用其给手术后的病人口服，可促进手术创口愈合，效果极佳。
（2）养颜美容功效：近年来对林蛙产品的美容成分研究进展迅速，有人从林蛙皮肤中提取保湿因子，将其添加到化妆品中，保湿效果良好。从林蛙卵中提取低分子活性物质，用其生产美容产品，可抑制人体皮肤的角化和老化，有良好的养颜作用。蛙头、肝、胆、皮等部位均含有较好的美容保健品原料。
（3）可提高记忆力：临床研究表明，经常食用林蛙油可在很大程度上提高记忆力。
（4）对生长发育的作用：现代药理研究揭示，林蛙油能促进幼龄动物的生长发育和性成熟，延长雌雄动物的兴奋期（动情期）等。
（5）抗疲劳作用：动物实验证实，林蛙油能不同程度地延长小白鼠游泳时间，其抗疲劳效果明显。
§§第八章 健康食品资源的开发与科学饮食