49.食物营养是怎样被人体吸收的？
医学上把食物在消化道内进行分解的过程称之为“消化”；把食物经过分解后透过消化壁进入血液中的过程称之为“吸收”。
由此可见，消化和吸收的过程是人体摄取食物后，吸收其精华、排泄其糟粕的复杂生理过程。
食物在消化道内的消化，一般是依靠下面两种方式来完成的。
其一，通过消化器官的运动，把大块的食物磨碎变成为食糜团，医学上把它叫做“机械性消化”。
其二，通过消化器官所分泌的消化液和消化酶的作用，把进入口腔、经过咀嚼的食物进行化学分解，医学上把它叫做“化学性消化”。
这两种消化方式是密切配合的，缺一不可。因为，机械性消化可使食物与消化液、消化酶得到充分的混合，以便进行化学性消化，所以，有人把机械性消化比作建造房屋的基石，这的确是有道理的。
对于一个身体健康的人来说，两种消化方式是互相协调、互相促进的。在机械性消化的基础上，再经过化学性消化，把营养物质吸收，把废料排出体外。人体在生命的整个过程中，都是这样日复一日、年复一年地对食物进行消化、吸收、排泄的生理过程，从而使人生长、发育、成长、衰老，最终死亡。这是自然界的规律。
50.食物在体内代谢的内幕知道吗？
人体每天从外界摄取食物，无论是动物性食物还是植物性食物，自进入口腔开始，就进行一系列的物理和化学处理，然后，再经过食道到胃、小肠、大肠。
食物通过胃、肠加工后，其中的各种营养素，绝大部分被小肠吸收，这些营养素又通过血液循环带到全身各个部位，变成人体组织的一部分，从而供给人体组织细胞的生长、发育，并且同时贮存了营养所提供的热量，这种复杂的生理变化，医学上称之为“同化作用”。
在同化作用的同时，构成身体的一部分物质也不断地进行着氧化分解，其结果，释放出能量供给人体进行各种活动，最后，把分解的产生物排出体外，医学上把这种生理变化称之为“异化作用”。
“异化作用”的结果是释放热量，“同化作用”则在进行营养物质的贮存、利用的过程中所需要的物质基础——热量，正是由异化作用所提供的。因此，同化作用与异化作用这两个方面，既相互矛盾，又相互联系，也相互为用，它们组成为人体的一个新旧更迭的过程，医学上称之为“新陈代谢”。
人体生命的存在，也就是体内新陈代谢不断地，时时刻刻地进行的结果。新陈代谢一旦停止，生命也就随之结束。
人体在新陈代谢过程中，既有物质的变化，又有热量的转换。医学上把物质的变化称之为“物质代谢”，把热量的转换称之为“能量代谢”。
物质代谢
①蛋白质的代谢
食物中的蛋白质，经过消化变成各种氨基酸，被吸收到体内，在各种组织细胞内又重新合成为人体所特有的蛋白质。然而，体内原来的蛋白质，如肌肉组织中的蛋白质有的就分解供给热量，分解后的产物就随尿液排出体外。科学实验证明：人体血浆里的蛋白质，大约每十天就要有一半进行更新。人体要能够保证自身的蛋白质新旧更换正常进行，那么，对于蛋白质食物的摄取量必须足够。
②糖的代谢
食物中所含的糖，主要是以淀粉的形式存在的。淀粉经过酶的作用，变成葡萄糖，被吸收到体内后，才分解氧化为二氧化碳和水，在这个过程中产生了热量，供给人体从事各种活动。当大量的食物经过消化，转化为葡萄糖后，陆续被吸收，这时候血液中含糖量就会显著增加。然而，人体血糖的含量是有一定比例的，血液中过剩的葡萄糖就由肝脏来处理，肝脏可以把一部分葡萄糖转变为糖原，暂时储存起来。如果经过上述处理，仍然有剩余，这部分葡萄糖就在细胞内转变为脂肪，因此，有的人尽管没有摄入很多的含脂肪多的食物，仍然出现肥胖的现象，也就是摄入的糖过剩造成的。
③脂肪代谢
食物中的脂肪在消化酶的分解作用下，变成脂肪酸和甘油才能被人体吸收，合成人体脂肪。人体脂肪的重量，根据人的胖瘦不同而差别很大，正常成人的体内脂肪，约占体重的20%。脂肪主要储存在皮下和肠系膜等处。当身体需要热量时，储存的脂肪就被及时动用，运输到组织中进行氧化分解，供给细胞需要。
④水的代谢
水是人体内含量最多的成分。新生儿体内水分约占体重的75%～80%；成年男人体内所含的水占体重的60%左右；成年女人体内所含的水占体重的50%左右。在患有某些疾病时，体内水分的含量也会有所不同。例如：高热、腹泻的病人，由于发热出汗或腹泻，会丧失很多的水分，所以，体内的水分含量也会相对减少，表现出尿少、尿黄等症状。又如，一个肾脏有病的人，由于小便排泄不正常，体内水分会相对增加，所以出现水肿。
人体内的水分，主要来自食物和饮料。其次是由体内的物质氧化所产生的。水在体内的作用很大，它是体内物质进行化学反应的良好媒介，是必不可少的介质。
水分的散发，也就是人体出汗，可以调节人体的体温。
水作为血浆的主要成分，可以把各种营养物质带给人体组织，并将毒素或废物带到肾脏，通过小便排出。
综上所述，如果一个连水都不想喝的病人，或者因某种原因得不到水的人，那么，其生命也就会随之失去了。
⑤无机盐的代谢
人体内的各种无机盐、磷酸盐、氯化物、碳酸氢盐、硫酸盐、碘化物、氟化物等，这些盐中含有的主要元素是钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰、钼、钴等。人体所需要的无机元素，主要由食物和调味品中供给。
摄入体内的各种无机盐，有着许多作用；它们参加有机化合物分子的组成，作为组织细胞的结构物质成分。
它们溶解在体液里，参与维持体液的渗透压、酸碱度、维持组织细胞的兴奋性。
它们沉淀为固体无机盐，加强骨头、牙齿的硬度。
⑥维生素的代谢
人体对维生素的需要量很少，但是，维生素却是维持身体正常生长、发育、繁殖不可缺乏的有机化合物。
现代科学研究证明：大多数维生素是构成辅酶的成分，缺少了它，体内的代谢调节就要受到影响。值得注意的是，维生素供给不足，会出现代谢障碍性疾病，医学上称之为“维生素缺乏症”，例如：脚气病。反之，如果长期过量地摄取某些脂溶性维生素，常常会导致中毒的发生，医学上称之为“维生素过多症”。
⑦能量代谢
所谓的能量代谢，它是在物质代谢的基础上，人体内能量（热量）的产生和能量在体内的转化，以及能量的消耗过程，这个过程是与物质代谢紧密联系、同时进行的。蛋白质、糖类及脂肪在体内的氧化是人体能量的根本来源。氧化所释放的能量，供给人体进行各种工作和运动。
那么，能量的衡量单位，各种营养物质的能量释放情况，各种状态下能量的消耗及补充问题又是怎样的呢？
①热量价及表示单位
每1克物质氧化所产生的热量就叫做该物质的“热量价”。热量价的单位是“千卡”（1千卡的含义就是使1公斤水升高1摄氏度的所需的热量）。
②蛋白质、脂肪、糖的热量价
蛋白质是4.1千卡/克，脂肪是9.3千卡/克，糖是4.2千卡/克。
我国一般工作人员，一天所需的热量，按体重60公斤计算，大约为2400～2500千卡。但是，各种年龄与各种不同劳动的人，每天所需要的热量是不相同的。
③基础代谢
所谓的“基础代谢”是指人在清醒、静卧、空腹和室内温度在20摄氏度的条件下，身体所产生的能量。其实，这时候的能量仅仅能够维持心脏搏动、肺脏呼吸、最低限度的大脑活动及肌肉的代谢水平。这时的能量代谢，因年龄、性别、身高、体重不同或疾病而有差异。例如：正常成年男人，一昼夜所消耗的能量大约为1000千卡；然而，一个甲状腺功能亢进的病人，一昼夜所消耗的能量大约是正常人的1～2倍。
④人体内物质、能量的消耗和补充
人体一昼夜所消耗的能量均高于基础代谢率。具体高出多少，主要由体力活动的轻、重来决定。因此，要适应身体消耗的能量，健康地成长，必须根据不同的劳动强度，从各种食物中摄取各种营养物质。此外，因为蛋白质是组成细胞的主要成分，又不能由脂肪、糖类在体内转化而成，所以，对于蛋白质的摄取，在我们每天的食物中都不能缺少。
51.食物被消化的途径知道吗？
《三国演义》关云长过五关斩六将的故事是很多人都知道的。那么，食物过的“五关”遇的“六将”又是什么呢？
大家都知道，人们一日三餐吃进的食物，包括粮食、蔬菜、肉、禽、蛋、鱼和水果等种类都含有丰富的营养物质。这些营养物质绝大部分不容易简单地被人体吸收，需要经过一系列的消化过程，食物才能变成单一的物质，被人体吸收利用。我们把食物通过的消化器官比作“五关”，把消化食物的组织和液汁比作“六将”，食物通过这“五关”、“六将”将与它们进行“交手战”与“化学战”，这样才能顺服地变成人体所需要的营养物质。
“五关”是：口腔、食道、胃、小肠、大肠。
“六将”是：牙齿、唾液、胃腺、胰液、胆汁、肠液。
别看“五关”、“六将”存在于我们每个人的体内，但是，完全知其食物消化途径内幕的，为数并不多。
消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长8～10米左右。
消化腺分为两类。一类是位于消化道外的大消化腺，如：唾液腺、肝脏、胰腺。它们通过导管，也就是与消化道连接的管子，开口于消化道。它们是将消化腺分泌的消化液流入消化道内。另一类是消化道壁内的小腺体，它们直接开口于消化道，如胃腺、肠腺。两类消化腺都承担着化学性消化的作用。
在上述器官与腺体的作用下，食物经过机械性消化与化学性消化两个过程，才能变成人体能够吸收利用的营养素。无论什么食物，动物性也好，植物性也好，经过消化道的加工与吸收，就变成了人体的组成部分。鲁迅先生曾幽默地说：“人吃狗肉不会变成狗，而是让狗肉变成对人体有用的营养。”他还把世界上第一个吃螃蟹的人称为英雄，因为，只有具有英雄气概的人，才敢于把那种“横行霸道”样子可怕的水生动物吃进嘴里，使人类的食谱中增添了一道美味佳肴。
口腔内的咀嚼肌带动着两排牙齿，在舌头的搅拌下，把食物撕裂、切割、研磨成碎块，然后被唾液消化。口腔里消化的主要是淀粉，所以，人们都有越嚼越甜的体会。“细嚼慢咽”不仅有助于充分发挥口腔内机械性消化与化学性消化的功能，而且近年来，专家发现“细嚼慢咽”还有预防癌症的作用，应当加以提倡。但是，有些人喜欢“狼吞虎咽”，吃起东西来好像鸿门宴上的樊哙。这个“狗屠”出身的将军看来是不懂得人体消化常识的。
（1）口腔
人的消化过程是从口腔开始的。口腔里有牙、舌、唾液腺。它们的功能各不相同，但是，它们又互相协调配合。所以，口腔应视为进行食物消化的“前哨”。
牙齿有切断和磨碎食物的作用。据有关资料记载：门齿在咬切食物时，可产生14～36公斤的力量，臼齿可产生64～72公斤的力量。进入口腔的食物，只有经过牙齿的仔细咀嚼后，才便于胃、肠的消化，否则，会增加胃、肠的负担，引起胃、肠的疾病。此外，食物在口腔内咀嚼时，还能反射性地引起许多消化腺如唾液腺、胃腺、胰腺等的分泌活动，有利于化学性消化。
舌有搅拌食物、辨别味道、吞咽的作用，有人将舌比作搅拌机、辨味器是有道理的。
唾液腺分泌唾液而湿润食物。唾液是无味无色接近中性的液体。正常成人，每天分泌的唾液达1000～1500毫升。唾液中含有许多血浆中存在的物质，有机物类有：黏液蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸等。无机物类有：钠、钾、钙、硫氰酸盐、氯、氨等。
此外，唾液中还含有淀粉酶。唾液的黏稠度往往决定于所吃食物的性质及刺激口腔的强度，因而当吃粗糙、干脆食物时，唾液就比较稀薄，当吃柔软、水分多的食物时，唾液就比较黏稠。如果吃酸味重的梅子时，唾液就变得特别多，所以，民谚中说“画梅解渴”就是这个道理。值得注意的是，唾液除了湿润食物便于吞咽外，它所含的淀粉酶能起到消化淀粉的作用，使食物中的淀粉分解成麦芽糖，所以，当你细细咀嚼大米饭、馒头的时候，会感到越嚼越香、越甜。
（2）咽
咽是消化道和呼吸道的交叉路口，呈漏斗形，长约12公分。食物在口腔中形成食糜团后，由咽到食道上端，通常所需要的时间仅为0.1秒左右。咽部被看做是食物由口腔通往食道的要塞。
（3）食道
食道又称食管，它是窄扁的管子，长约有25～30公分，食道的上端接咽的下口，下端接胃的贲门。食道和咽是食物由口腔到胃的通道。但是，食物要到胃，还得依靠食道肌肉有顺序的收缩，也就是常说的蠕动后才能实现。
（4）胃
胃位于左上腹部，是消化道最膨大的部分，呈囊状，上口，也就是贲门，接食管下口，也就是幽门，接十二指肠。
成人的胃能容纳三公斤水或三公斤食物。胃的内表面是一层黏膜，有分泌的作用。
胃底和胃体的黏膜中有胃腺，能分泌胃蛋白酶及盐酸，通常说的胃液就是这里分泌出来的。胃液是一种无色而呈酸性的液体，成人每天分泌的胃液量约为1500～2500毫升。此外，胃液中还有钠、钾等无机物和黏液蛋白、多种消化酶等有机物。
那么，胃酸与胃蛋白酶有什么作用呢？
①胃酸
我们通常所说的胃酸，实际上就是指盐酸。胃液的盐酸有两种形式。
一种是解离的，称为游离酸。另一种是与蛋白质结合的盐酸蛋白盐，称为结合酸。
在胃液中，盐酸绝大部分是游离的。所以，当我们有时反酸时，嘴里就有酸味。胃液中盐酸的作用，主要是激活胃蛋白酶源，供给胃蛋白酶所需要的酸性环境，使食物中的蛋白质改变性质，易于消化。此外，盐酸还具有杀菌作用，还可以促进胰腺和胆汁的分泌。当胃患有某些疾病时，可表现为胃酸分泌过多、过少，甚至完全缺乏。例如：消化性溃疡的患者常常是胃酸过多。然而，患胃癌或恶性贫血时，胃酸则缺乏。
②胃蛋白酶
胃液中含有多种消化酶，其中的胃蛋白酶是消化中至关重要的酶。胃蛋白酶消化蛋白质。但是，胃蛋白酶只有在酸性较强的条件下才有作用。所以，对于缺乏胃酸的恶性贫血病人和胃癌病人，胃蛋白酶分泌的量就微不足道了。
胃内的食物要停留很久，糖类与蛋白质需3～4小时，脂肪需5小时才能得到充分消化，然后经幽门排入肠腔。人类胃的容量也因人而异，身体孱弱的人胃像一个落垂的长袋子，容量较小。身体强壮的人胃横卧如槽，容量也大得多。俗话说：“能吃才能干”，赵国的老将军廉颇在花甲之年尚能“一饭斗米、肉十斤”，尽管古代的斤比现代的轻，但是，由此也可看出廉颇的食量也确实惊人。不过，一般人最好不要吃得太多，因为，吃得过多，突然增加胃的负担，来不及消化吸收，多吃的部分只好白白地浪费掉，甚至引起急性胃扩张。这是一件要命的事，尤其是饿过了头的人，看到食物就眼红，吃起来不知饥饱，更容易发生意外，所以说“暴饮暴食”是一种不良的饮食习惯。孔子主张“不多食”，一般人常说：“饭吃八成饱能保健康”，这是有一定道理的。至于老英雄廉颇，他平日也不吃那么多，“一饭斗米、肉十斤”是为了得到赵国的重新任用，赌着气干的。因此，赵使回禀赵王说：“廉将军虽老，尚善饭，然与臣坐，倾之三遗矢矣。”显然是不服老的廉颇消化不了那么多的饭与肉。
（5）十二指肠
十二指肠虽然很短，约有十二个指头并排起来那么长，但是，对食物的消化来说却至关重要。如果肠道有了毛病，长达八米的肠子切去几尺是常有的事。但是，十二指肠却是万万切不得的。因为，这里是胰腺与胆总管的开口，切除了它，人体需要的三大营养素——糖类、脂肪与蛋白质的消化就无法进行了。
胰腺分泌的胰液含有重要的消化酶，如胰淀粉酶、胰麦芽糖酶、胰蛋白酶与胰肽酶。前二者是消化糖类的；后二者是消化蛋白质的。
胆汁里虽然没有消化酶，但含有胆酸盐类，可使脂肪乳化成乳糜微粒，并促使脂肪酶元成为有活性的脂肪酶，促进脂肪消化分解为可吸收的脂肪酸与甘油。
胰导管与胆总管末端会合后形成一个膨大的乳头，使胰液与胆汁通过同一个口流进十二指肠。在此总开口下，由胃内流来的胃酸被碱性的胰液与胆汁中和，失去了腐蚀的能力。在此开口以上的十二指肠段，则因长期受酸性胃液的侵蚀，容易发生溃疡，称之为“十二指肠溃疡”。它与胃底近幽门处的溃疡一样，是上消化道一种常见的慢性疾病。
（6）大肠与小肠
大肠的肠管较粗，上接小肠的部分称为盲肠，末端为直肠，开口于肛门。大肠全长约1.5米。大肠本身没有消化食物的作用，主要是吸收水分。
小肠包括十二指肠、空肠与回肠，全长5～6米。小肠液中含有多种消化酶。如淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶，用以对糖类进行最后的消化；肠肽酶用以对蛋白质进行最后的消化；脂肪酶用以对脂肪进行最后的消化。这些酶类越近小肠上端分泌量越大，越近大肠处分泌量越小。换言之，小肠上端的消化力最强，吸收作用较差；小肠下端消化力较差了，但吸收能力最强。食物中的营养物质绝大多数都在小肠吸收殆尽，到了大肠几乎没有什么东西可以吸收，只能吸收水分与部分无机盐了。
小肠依靠黏膜表面上无数的绒毛来完成吸收能力。食物在小肠里停留时间可长达3～8小时。因此，淀粉的最终分解产物葡萄糖、水溶性维生素及水分均被小肠绒毛吸收干净。而脂肪的最后分解产物脂肪酸经小肠壁上的毛细淋巴管吸收，甘油以游离的形式经毛细血管吸收。最后均进入血液循环，由肝脏解毒后运往全身组织中去。
小肠虽然有强大的消化吸收能力。但是，若食入不洁的食物或过食油腻，则易引起肠壁黏膜的炎症性充血与水肿，营养与水分不能继续吸收，频繁地排出水样稀便，这就是腹泻。
腹泻能排出小肠内的有毒物质及病菌，也是一种保护性的生理反射，但是，次数太多，则会丢失大量营养、水分与无机盐，造成严重水、电解质平衡失调，甚至危及生命。
老人与儿童小肠的抵抗力较差，更容易引起腹泻，所以，更应当注意饮食卫生，切忌过食油腻不洁的食物。《红楼梦》第四十一回写刘姥姥一进大观园，在王熙凤与鸳鸯捉弄下，多吃了许多油腻荤腥之物，又贪了几杯果酒，结果腹泻不止，醉卧在怡红院宝玉的床上，这就是一个生动的腹泻病例。
以上罗列食物消化的全过程，目的是想让大家了解人体消化系统的作用，以便自觉地维护消化器官的功能，更好地讲究食物营养。否则，某一消化器官出了问题，再好的营养食物也会变成废渣滓，被排出人体之外。
52.食物被人体吸收的变化怎样的？
食物进入第一关口腔后，首先遇到的是唾液和牙齿。唾液先是把食物搅混起来，混战一番，再请出牙齿“将军”用锋利的武器把食物嚼细。紧接着唾液通过淀粉酶的作用，将食物中的淀粉，也就是多糖类，水解成为“糊精”。牙齿咀嚼的时间长一些，食物嚼得更细些，“糊精”也可以进一步水解成“麦芽糖”。
食物中的蛋白质、脂肪等物质进入口腔后，只是由大块嚼成小块，这一部分食物将同“糊精”、“麦芽糖”等糖类水解物一同进入胃里作进一步消化。
食物通过第二个关口食道后，很快被送到第三个关口——胃部。蛋白质在活力强的胃蛋白酶的作用下，被水解成较小的蛋白、蛋白胨、肽和少量的氨基酸。
食物经过胃的作用，沿着十二指肠进入又一道消化的关口——小肠。它是人体的一个重要消化器官，也是吸收营养物质的重要阵地。
小肠是人体又一综合性消化器官。食物在它的作用下，被消化吸收，输送到身体各个部位、组织、器官中，达到修补组织，促进生长，维持代谢等目的。
食物经胃蛋酶的作用，变成酸性食糜进入小肠，经胰液、胆汁、肠液混合变成了碱性食糜。其中还未被消化的淀粉，先被胰淀粉酶水解成麦芽糖，然后再由肠液中的麦芽糖酶，把它转化成葡萄糖，才能被肠壁吸收。
食糜中未被消化的蛋白质，在小肠中各种蛋白酶的作用下，水解成氨基酸，也方能被肠壁吸收。
小肠中未被水解的脂肪，经胆酸盐乳化，再经胰脂肪酶水解为甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸或甘油，也最后被肠壁吸收，变成营养被输送到身体各部去。
人的肝脏约1.5公斤，分左右两大叶，约有30多万个肝小叶，大约含有25亿个肝细胞。肝脏是消化系统中功能最复杂的器官。它是人体代谢的总枢纽，肠道吸收的所有营养物质连同其中的有毒物质，一股脑儿涌向肝脏，需要认真地进行筛选、消毒、分解、合成，才能安全地供人体吸收利用。
肝脏将吸收来的葡萄糖、果糖、半乳糖制成肝糖原，过剩的脂肪与蛋白质也有一部分转化为肝糖原储存备用。肝糖原储存量一般在100～150克之间。当人体因劳动而消耗增加时，再将这部分肝糖原分解为葡萄糖供人体使用。使人体的血糖浓度维持在正常水平。
肝脏将肠道吸收来的蛋白质氨基酸，按照人体的需要重新合成新的蛋白质。血红蛋白、血浆、白蛋白、球蛋白、纤维蛋白元及凝血酶元都是在肝内合成的。
肠道将吸收来的脂肪酸与甘油运达肝脏后，又很快合成人体的脂肪，存在皮下或大网膜中，这是一个热量的仓库。肝脏制造的磷脂是肝细胞、脑细胞、肾细胞的重要成分。肝脏将脂肪分解时产生的酮体送入血液，再被组织进一步吸收、氧化，变成二氧化碳与水。
肝脏是人体内主要的解毒器官，无论是肠道吸收来的，或是体内代谢产生的毒物，都要经过肝脏处理，使之成为比较无毒或易于溶解的物质，随胆道或尿液排出体外。
食物经过的最后一关是大肠。它是食物渣滓的通道。那些未被消化，或未被吸收的渣滓，将变成粪便被排出体外。
53.营养素在人体内有什么变化奥妙？
细心的人会注意到，临床医生在治疗维生素C缺乏的患者时，治疗处方上除维生素C外，往往同时给维生素B1、维生素B2或复合维生素。
为什么缺维生素C还要补充维生素B1、维生素B2或复合维生素呢？
原来，维生素B1、维生素B2能促进机体内维生素C的合成。在补充维生素C的同时，补充维生素B1、维生素B2能调节机体内合成维生素C的功能。能更快地改善维生素C的缺乏症。反之，大量维生素C也可大大改善维生素B1的缺乏症。合理搭配，事半功倍。
产热营养素，也就是碳水化合物、脂肪、蛋白质之间合理搭配，利用互补作用，也能收到事半功倍的效果。例如必需氨基酸与非必需氨基酸之间，就存在着这种搭配关系。因为，合成机体组织蛋白质所需要的非必需氨基酸，必须动员必需氨基酸来制备，为了使膳食中总氮量能充分满足机体合成蛋白质的需要，保持总氮平衡，在膳食中供给必需氨基酸的同时，不要忽视非必需氨基酸的供给。否则，会造成总氮不平衡。这个基本原则也适用于其他营养素。同一个道理，糖类和脂肪可减少蛋白质分解，节约蛋白质，蛋白质也可提供热量，并可转化为脂肪，能更好地改善营养不良的状态。
葡萄糖在体内转运吸收，必须借助于钠离子的帮助，其他任何离子不能替代。现在研究认为：可能葡萄糖与钠离子共用同一载体，葡萄糖分子必须先与运载系统一个结合点上的一个钠离子结合，然后才能在另一结合点上与运载系统结合，也就不能进行运转而被吸收。所以，适当的钠离子对碳水化合物的消化、运转、吸收起到协同作用。
组织细胞中的葡萄糖，在氧的参与下进一步代谢形成丙酮酸，最后氧气形成二氧化碳和水，并同时释放能量，这一代谢过程称之为“克雷布氏氧化循环”或称之为“三羧酸循环”。在这循环中，每一步都需要维生素B1的参与和促成，也就是维生素——酶复合物。脂肪进入人体也要进行克雷布氏氧化循环，在合成三磷酸腺苷（ATP）释放能量时，需要维生素B2的参与和促成。所以，B族维生素对糖类、脂肪的代谢起到协同作用。热量进入多，消耗的B族维生素也多，因此，长期进入高脂、高糖膳食，势必造成B族维生素的供应不足。这也是节日期间舌炎、口角炎、口腔溃疡发病率升高的一个不可忽视的因素。
维生素C有强大的还原作用，可将铁传递蛋白质的三价铁还原为二价铁，从而与铁蛋白结合，生成血红蛋白。如果膳食中长期缺乏维生素C，又不及时补充维生素C片剂，铁元素生成血红蛋白的过程就会中断，造成贫血。据专家对流行病学的调查，不少贫血的患者，不是缺少铁而是缺少维生素C，因此，治疗缺铁性贫血时，必须补充维生素C，由它来促进铁元素的吸收运转，以便收到事半功倍的临床效果。
然而，补充营养素不能盲目添加，否则会得不偿失。有这样一个典型事例，我的朋友老申是个有心人，一年要为孙子小强量两次身高，发现每年平均身高增加很快，七岁时身高已达133厘米，健康评分属优等。小强的父母为使儿子不要长成绿豆芽形，就想方设法给他增加营养。听广告介绍，赖氨酸营养价值高，于是给小强在膳食中增加赖氨酸富有的食物，吃面包选购赖氨酸面包，吃饼干选用赖氨酸饼干，还给予口服赖氨酸补剂。可是，自从添加赖氨酸一年后，小强的生长速度反而减慢了。惊疑的家长只好去请教儿科和营养专家。经检查发现，竟是赖氨酸摄入过高所致。
为什么赖氨酸过量会阻碍身高生长呢？
专家讲：原因是赖氨酸在体内和精氨酸发生拮抗作用了。过多的赖氨酸会妨碍机体细胞摄取精氨酸的能力和促进精氨酸的分解。青少年个子的高矮，除了营养因素外，还受生长激素的控制，然而，精氨酸恰好有促进脑下垂体分泌生长激素的功能。在赖氨酸长期过量的情况下，势必造成精氨酸的缺乏。从而影响生长激素分泌，造成身高生长速度的减慢，这恰是小强父母始料不及的。各种营养素之间，盲目添加，搭配不当，不仅会失去固有的营养价值，而且会引起营养失调或更严重的后果。
除了赖氨酸过多会妨碍精氨酸的摄入外，不少氨基酸之间也存在着这种拮抗作用。例如：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸竞争共同转运系统，前者过多，会造成缬氨酸缺乏，能引起中枢神经系统紊乱，共济失调。大量亮氨酸还会抑制色氨酸的吸收，加剧糙皮病的“三D”，也就是对称性皮炎、腹泻、痴呆症的发病率升高。
各种维生素的摄入量也应保持平衡，缺乏固然不好，过多摄入某一种，均可造成或加剧它种维生素缺乏。如膳食中缺乏多种B族维生素时，若单一给予大量维生素B1时可加剧尼克酸（又称维生素pp）的缺乏症，引起糙皮病的恶化。这些得不偿失的例证，给我们敲响警钟，值得引起重视。
各种营养素进入人体后，在消化、吸收、运转、分解、合成、氧化、还原等过程中，它们之间的关系是极其复杂的，并已形成为独立的营养医学的新学科。可以预见，随着科学研究水平的提高，营养素在人体中的奥妙必将更多更全面的被揭示，然而，利用其规律就可大大增进人体健康。
步入老年期，各系统器官的功能逐渐减退，使得整个机体日趋衰老。这和其他器官一样，消化器官也会出现“怠工”现象，没有食欲就是其表现之一。
54.老年人为啥会食欲缺乏，怎样防治？
讲到人的食欲问题，请允许我先讲个故事：
故事发生在公元四百三十四年，也就是元嘉十年的元旦，南朝宋文帝刘义隆发出御旨，要在豪华的武英殿摆设御宴，招待满朝的文武大臣。这些大臣都是原晋朝留下的世袭官员，他们倚仗权势，祖祖辈辈过着“钟鸣鼎食”的腐败寄生生活。大臣们听说是皇帝设元旦宴，个个兴高采烈，提早来到武英殿上。可是，殿堂上空空如也，并没有摆出珍馐美馔，甚至连点宴会的气氛都没有。
这时候，大臣们有点沉不住气了。有的胡猜乱想，有的打赌论输赢，单等美味佳肴上桌再见高低。谁知他们从清早一直等到正午，仍没有见到宴会的动静。又从正午等到太阳偏西，还是没有见到筵席开场。饿了快一天的达官显贵们，这阵儿肚里叽里咕噜直叫，搜肠刮肚地难受。
突然，宋文帝悄悄来到殿上。他看到这般无精打采的文武大臣们，打心眼里一阵好笑。可是，他却不露声色地说：“朕早知爱卿们饿了。也许是你们初次尝到饥饿的滋味！御宴马上开始，请尝尝真正的‘山珍海味’吧！”
大臣们左顾又盼，单等奇珍异味上桌呢。谁知，御宴上摆的尽是些粗米茶饭，淡水清汤。哪有什么山珍海味呀！既然是皇帝赐宴，大臣们当然不敢不品尝了。他们万没有想到，这顿粗茶淡饭倒比平素的鱼肉禽蛋特别香甜。于是人人食欲大增，把“御宴”吃了个精光。有的老臣还说：“多半辈了也没有尝过这样香的饭菜。”
宋文帝赐宴当然是为了教育他的大臣们，不要忘记老百姓的艰苦生活。在历史上是有一定进步意义的。我们借用这一故事，是想说明一个问题：那些平素连山珍都嫌腻的大臣们，为啥感到粗茶淡饭却特别香呢？这里显然有个食欲问题。
人类的“习性”想起来也实在可怕。偶尔吃到合胃口的食物，那是因为“偶尔吃到”，所以觉得好吃不过了，特别的香，胃口大开。假如每日都吃，不久就会觉得厌烦，虽然其滋味并无变化，却又不爱吃了。
说到这里，笔者又想起了另一个有关食欲问题的故事。
据传，明代吏部郎中屠隆，对饮食特别讲究。他经常因为饭菜做得不合口味，百般挑剔而责骂其部下。这一“习性”，使得下属官员每逢接待他时都感到格外的紧张。
屠隆的老师刘麟，曾经任过工部尚书，已告老还乡。有一次，他无意中听到此事。内心甚为愧疚，觉得有责任教育自己的学生。
一天，屠隆前来拜见他，刘麟显得非常高兴，他笑盈盈地说：“你来看我，使我感到欣慰。按说，本该设宴款待，但又怕误了你的公事，家常便饭吃得下么？”
因为是师命，屠隆不敢推辞，所以，只能好声应着。可是，从早等到过午，也不看见有人布置筵席，饿得他实在难受，但又不便张口催促，只有勉强忍耐。好不抬眼一看，竟是一锅脱壳粗米饭和一盒豆腐。在平时，这类饭菜他是无论如何也咽不下去的。可此时，他饥肠辘辘，也就顾不得这些了，于是，屠隆操起碗筷一连吃了三碗，吃得满口喷香，直到胃里撑得略为难受才放下碗筷。这时候，只见仆人从里屋陆续捧出银盘玉碗，里面都盛着山珍海味，碟盘罗列的布满了一桌。此时，刘麟便拿起筷子给学生夹菜，并殷勤相劝。可是屠隆又哪能吃得下呢？刘麟看了看学生一脸为难的样子，想了想，觉得该是时候了，于是，便意味深长地说：“看来，饮食本无精粗之分，饥时易为食，饱时难为味。你说这话对吗？”
聪明的学生顿时悟出老师的用意在训导自己，于是，屠隆赶快点头称是。自此以后，这位对饮食特别讲究的吏部郎中，在饮食方面的要求也就比较随便了。
想必富贵之人所以饮甘餐肥，挑剔饮食，是因为他们饱食终日，毫无饥寒之苦，一旦让他们饿一番，恐怕难以进口的粗茶淡饭，一时也会变成山珍海味般可口。
十九世纪中期，俄国唯物主义哲学家赫尔岭曾给世人留过这样一句名言：“饥饿只要一块面包就可以医好，饱的毛病可就没有这样好医了。”
那么，什么叫食欲呢？
有人下了这样一种定义：即人在饥饿或虽说不十分饥饿时，接触到食物而产生的一种想要进食的欲望。这种欲望就叫做“食欲”。
从生理角度讲，食欲是主管消化机能活动的神经中枢作用于大脑所产生的一种感觉。这个定义还是科学的，能够说明问题的。
因为，人体各组织、器官的活动，都受一定的中枢神经的支配和调节。负责支配和调节消化机能的神经中枢称之为“消化中枢”，又称为“食物中枢”。这是一个总名称。
按各个消化器官的消化功能，又可分为唾液分泌、嚼咀、吞咽、呕吐、消化液分泌中枢、味觉中枢、肠道中枢及丘脑下部外侧的“摄食中枢”、腹内侧核区的“饱中枢”。它们对人体整个消化系统进行有机地支配和调节，才使人感到饥饱。由此可知，饥饿和食欲的产生，与摄食动物、消化液产生、消化道运动是一致的，它又是食物神经中枢兴奋的结果。食物神经中枢轻度兴奋时，就产生食欲，强烈兴奋时，则产生饥饿感。
在上边讲的故事中，那些文臣武将们整天沉溺于美酒珍馐，过着荒淫无度的生活，使得脾胃损伤，消化功能减退，食物神经中枢时常处于压抑状态，再好的食物也引不起他们的食欲感。元旦宴上他们饿了一天，吃的又是他们从来不吃的东西，所以，使食物神经中枢极度兴奋，人人食欲大增。刘麟训导教育屠隆的故事也是同样的道理，虽说粗茶淡饭，粗米饭豆腐菜，屠隆却倍觉新鲜。由此可见，保持良好的食欲感，对一个人的身体健康是非常重要的。
非良好的食欲感，俗话说：“不想吃喝”，中医叫“食欲不振”，西医则称之为“消化不良”。不管哪一种说法，都是由于食物神经中枢得不到兴奋的结果。当然，影响人们食欲的因素，常常是多方面的。
医学观点认为，食欲缺乏主要有如下几个原因。
其一，消化系统本身有病。消化机能降低，不能引起食物神经中枢的食欲冲动，就形不成良好的食欲感。例如：牙疼，食物得不到充分的咀嚼，因疼痛而不敢进食；胃疼，也就是胃炎或胃溃疡，使胃液不能正常分泌，胃也不能正常运动；肠炎，小肠、大肠不能正常蠕动和排便；肝、胆有病，分泌物不能正常产生；这些情况都会影响到整个消化系统的功能，影响人们的食欲感觉。
其二，神经系统的因素。包括精神因素的刺激，使消化机能的调节失去平衡，便不能引起强烈的食欲感。如人们过分的忧虑，长时间的恐惧，过分的悲伤，都会影响食物神经中枢的正常活动。
其三，外部环境的影响。也会形成食欲缺乏。如酷暑、严寒、阴雨连绵等气候，使人体难以适应，也必然影响到食欲。这条因素中医称之为“外邪”。
其四，饮食不规律，食物不洁，或者暴饮暴食，过食油腻，多吃生冷食品，都会损伤脾胃，影响人们的正常食欲。
55.怎样才能养护好老年人的食欲？
有些人认为，老年人随着年龄增大，食欲减低是正常现象，无须认真对待。其实，老年人的食欲会因身体的衰老而逐渐减退，但是，必须认识到：饮食营养是维持老年人健康的重要因素，如果因食欲减退而引起机体的营养缺乏，不仅会破坏各器官的正常活动，而且，会直接干扰老年人机体抵御外邪的能力，增加疾病的发生机会。所以，老年人保持良好的食欲甚为重要，平时应当从如下4方面注意护养。
（1）医疗护养
对于老年人厌食的原因必须探明。
倘若因过度疲劳、失眠、精神忧郁或兴奋，引起神经性食欲缺乏，只要调节其生活规律，给予一些安慰，就可使症状消失。
但是，也有不少食欲低下是由于疾病引起的。胃炎、胃溃疡、胃癌、结核、肝炎、胆石症、贫血等疾患均可诱发食欲缺乏，使得老年人食量减退，营养缺乏，从而加重原有的疾患。因此，对于厌食的老人来说，要加强医疗监护，必须到医院作各系统的全面检查，查明原因，并对症治疗。
（2）饮食护养
平时饮食不宜过量，宜清淡，适当多吃蔬菜和水果，以新鲜易消化为佳。一些汤类亦可促进食欲，如蛋花汤、鲫鱼汤、猪腰汤、鸡汤、猪肚汤等。饮食要注意忌油腻、腥味、生冷、酸醋和硬固食物；忌辛辣，如酒、葱、韭、蒜等刺激性食品；忌暴饮暴食，囫囵吞枣。食物要充分咀嚼，以适应于胃肠消化吸收。
（3）生活护养
起居有常，饮食有节。三餐定时定量。人老后，消化系统适应力有所下降，这就要求老年人养成较好的饮食习惯，不仅使饮食的数量、时间规律化，而且，应选择一些营养价值高又易消化的食物，以保证全身各系统器官的营养需要。
（4）体育护养
体育运动不仅是锻炼身体的手段，更重要的是调养老人的精神。平常可以散散步、打打太极拳、做做气功。这样有利于各器官的代谢，并且消耗一部分能量，从而诱导食欲的增加。另外，经常按摩胃脘部、小腹部、足三里穴等处，可以通经疏络，活运气血，促进食欲。
民以食为天，体以食为养。
没有良好的食欲，进食必然受到影响，身体健康也必然会受到损害。所以，养成良好的饮食习惯，保持正常的食欲，是强健体魄的重要保证。
怎样保持良好的食欲呢？
古今养生学家总结了四句话：进食有规律，饥饱有节制，情绪要乐观，饮食讲卫生。
（1）要养成按时饮食的习惯，因为人体各种消化液的分泌，胃肠的蠕动，排便等都是有时间性的，只有按时饮食，才能保持消化功能良好的节律性。
（2）要饥饱适中，不要“好的吃个死，不好的死不吃”。饮食要做到“已饥方食，未饱先止”。
（3）进食时要思想集中，不要生气、思考问题，使精神状态保持积极、愉快、欢畅，才能引起良好的食欲感觉。
（4）饮食卫生是人们比较熟悉的，要注意选食清洁食品，不吃腐败变质和受污染的食物。这样既防止病从口入，也可以保证食欲不受影响。
现实生活中，常有狂饮暴食、偏食、全素食、膳食搭配不合理，由此造成某些营养过剩或营养不足等现象，这种现象统称为异常营养。
56.怎样从营养异常认识饮食适应之重要？
异常营养导致维持人体正常生理功能的某些营养缺乏，或搭配不当，某些营养过剩，营养不足等现象。这些都将给人体代谢带来危害。因此，异常营养现象应尽力避免，造成的原因及防治对策是大家应当重视的营养问题。
最近有专家研究认为：营养异常与饮食的适应性有很直接关系。这是值得引起关注的。
翻阅旧报纸，有则报导对我们研究饮食的适应性很有启发：第二次世界大战胜利后，在希特勒集中营里，未被饥饿和酷刑折磨死的200多名囚徒，全部获得了自由。新政府为他们设宴庆祝。酒宴上，一盘盘大块鱼肉、一瓶瓶香醇美酒，使这些长时间不曾见过美食的获释囚徒们欣喜若狂，个个都开怀畅饮，敞腹大嚼。可是，就在他们连连举杯共庆新生，醉饮饱食后的数小时内，200多名囚犯竟不知不觉地陆续死去，无一幸存，那些陪宴的政府官员却安然无恙。这一奇怪的群死事件，很快就轰动了世界，是食物中毒死亡？还是恐怖分子投毒的勾当呢？新政府迅速召集了一些有丰富经验的侦探及出类拔萃的医生赶到出事现场，查清死亡原因。经过他们的一番努力，原因终于找到了：由于他们狂饮暴食高蛋白食物而导致氨中毒死亡。
当我们了解到200多名囚徒暴死是由暴饮暴食而导致氨中毒的真相后，不禁想起饮食的适应性问题。囚徒们的暴死，虽然直接的原因是长期饥饿后，暴食大量高蛋白食物引起的。但是，透过这一现象分析，实质上是囚徒们极度饥饿，加之长期未接触到高蛋白食物，肝、肾对高蛋白食物的代谢产物——氨和酮酸类物质的处理能力差了，不能及时排出体外，因而，就对高蛋白食物不能适应。所以，那些陪宴的政府官员跟囚徒们进食的虽是同样的食物，但是，由于他们适应了，加上他们也未处于长期饥饿状态，即使一时饥饿，他们与囚徒进食同样多量的高蛋白食物，也未必会发生氨中毒而导致死亡，因为，他们的肝肾处理氨能力的状态良好。可以这样设想：如果囚徒们先慢慢少量进食，适应一段时间以后，即使再进大量的高蛋白食物，大概也许不会发生氨中毒的现象。因此，实际上这是个饮食适应性与营养异常的问题。
其实，饮食的适应性问题，存在于我们每个人的饮食生活中，包括饮食结构、数量、习惯及各种养生饮食等，都需要有一个适应过程。例如饥饱问题，这是历代饮食养生家都十分强调的问题。
我国传统的饮食养生观认为：“大饥不大饱”、“大渴不大饮”。实质上就是强调适应性。大饥之后，脾胃气馁，消化吸收功能低下，即使能吸收，机体其他组织也一时适应不了，如果仅靠一两顿就想弥补饥饿时的匮乏而饱食无度，那必然会再伤脾胃，得不偿失。
又如目前流行的节食减肥。然而，有些人的节食减肥法不讲究科学。当医生告诉他，你肥胖了，必须节食。于是，他一下子醒悟到平时是吃得太多了。遵照医嘱节食，又由于减肥心切，企图一朝一夕便要见效，故将食量一下子降低了许多，肥尚未减，体却已病，这同样是个适应性问题。由多到少，亦要循序渐进，不可一蹴而就，猛然间降低太多，身体一下子也不能适应。当然，节食循序渐进，到一定程度时，必须维持身体的基本需要量，并不是越少越好，人类不存在“绝食”养生。
57.为什么狂饮暴食是营养异常祸首？
吃饭也有学问。吃法得当，虽然食量不多，却可增进健康；反之，尽管美味佳肴，吃得很多，也不一定好，甚至能招致疾病，带来不幸后果。这种事例，古今有之。
吃法得当，虽然食量不多却成了百岁寿星，他们为我们树立了“饮食养生”的榜样。
苏局仙，他是退休教师，书法家。被评为上海市的“健康老人”，是个已过百岁的寿星。饭量每日半斤，早晚两顿食粥，午餐吃一点软饭或杂粮面点。至于菜肴，基本吃素，间或吃一点鱼、蛋、精肉之类。他的健康三字经中涉及饮食的有：“节饮食，慎寒暑。戒烟酒，忌暴食。勿过饱，勿过饥。”
吴若安，著名教育家，也是被评为上海市“健康老人”的百岁寿星。她每天坚持喝一杯牛奶，每日三餐基本上定时定量，至于菜肴，则有啥吃啥，保持一荤一素；即使再上口的食物，也控制在一定数量，从不狂饮暴食，且是慢吞细嚼。吴老说：中国有句话，“吃饭要吃八分饱”。暴饮暴食是会伤脾胃，挫元气的。她不迷信补品，在饮食中还注意不吃油腻食物，坚持清茶淡饭。至于有损健康的烟、酒与她更是无缘了。
吴秀山，也是位吃法得当的百岁寿星。一生不吃补品补药，认为一日三餐就是最好的补品，膳食能供给人体需要的营养素，坚持饮食有节，不暴饮暴食。一天的营养是早晨两个鸡蛋冲奶粉，加一小碗粥。中晚餐肉或蛋每餐必吃，但量不多。午后和夜间睡时略吃些小点心。天天吃新鲜蔬菜很多，且蔬菜品种很多轮换吃，也吃水果，生平未曾接触过烟酒，也无渴浓茶的习惯。
长寿老人的吃，既有节制又有规律，做到一日三餐基本定时定量，吃七八成饱，从不狂饮暴食，真可谓是吃得健康的典范。然而，我们纵观古今对暴饮暴食损寿短命的人是为我们敲响了警钟，可引以为戒。
东晋田园诗人陶渊明，唐代诗仙李白，诗圣杜甫，虽然博学多才，给后人留下大量绝唱名篇。可是，他们的后代却碌碌无为，没有一个有成就的。暮年的陶渊明逐渐领悟到后代之呆笨盖缘以“杯中物”的贻害。原来，三位大诗人都嗜好“杜康”。常狂饮数日，烂醉如泥。殊不知过量饮酒，却给自己的子女带来了想象不到的恶果。使他们成了智力上的低能儿。
有学者研究诗圣杜甫之死，一半饿死一半撑死。由于政治上不得志，是杜甫死因之起缘。杜甫悲惨境遇的根源是他生活的潦倒。他后半生最大的敌人竟是饥饿。
初到长安不久，父亲去世使杜甫失去了经济来源，很快生活就陷于困窘。他曾采草药出售以糊口，曾经去买救济灾民而低价出售的粮食。但是，这些都救不了穷，十来天没米下锅的情形也不少见，他不得不奔走于豪门和亲友之间，乞求一点援助。
杜甫在长安有一个晚辈，为了蹭一顿饭，杜甫时时到那里走动。这个晚辈也混得一般，杜甫去的多了，他虽然表面上不便说什么，给人受气的事情难免做点出来。偶尔运气好了，有人同情杜甫的处境，热情招待他一次，就足以让杜甫感激不尽。
这种生活状态，杜甫在长安坚持了10年。等杜甫弄到一个小官的职位时，已经有点太晚了。他上任不久回家探亲，进门听到的是小儿子活活饿死的噩耗。一代“诗圣”流落到这步惨状，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”原来不只是诗人的眼见，还是切身之痛。
安史之乱时，“饿”依然是杜甫挥之不去的阴影。在流离失所的岁月里，杜甫拾过橡栗、挖过野芋，辗转挣扎到四川时，已经一身是病。在杜甫的诗中，流露出对贫苦民众那么真切的同情哀怜，又何尝不是他本人的付出太过沉重了。
杜甫的死也和饥饿有着斩不断的联系。离开四川后的杜甫客居湖南，由于被突然的洪水所围困，连续饿了九天。当地县令用小船把杜甫救了回来，以牛肉白酒招待他，难得一回的杜甫当晚就因暴饮暴食，醉饱过度而辞世了。
杰出的诗人却落得如此下场，大概令后人感到不安，于是，人们对杜甫的死做出了种种解释。并推断出各种致杜甫死亡的原因。然而，杜甫连续饿了九天，突然大吃高蛋白食物，显然也是食物不适应所造成的恶果。同时，饮用白酒过量，牛肉又不新鲜染有病菌毒素，总之，杜甫之死，狂饮暴食是致命的罪魁祸首，这样的教训足以使我们警惕和深思。
北京荣宝斋曾印制过一本由鲁迅先生作序的《北平笺谱》，内中选录陈师曾、姚茫父和齐白石三位画家的作品最多。这三位画家都是闻名遐迩，造诣颇深的一代宗师。但是，陈、姚二位早就离开人世，而齐白石却颐养天年，享有高寿，直至将近百岁才终。这内中有什么奥秘呢？
陈师曾与姚茫父同生于一八七六年。两人相交甚厚。陈师曾所作的《北京风俗图》共三十四幅，一向被誉为别开生面之作。姚为其配词，词意富有生活情趣，后来，还影印了手迹。但是，这两位画家都有一个共同的不良嗜好——常常彻夜饮酒暴食。由于两人对当时的时局不满，平时语多激愤，情绪忧郁不佳，一旦对饮，即手不择杯，不知天之既白，因而往往出现太白醉酒之狂态。由于长久如此，以致陈师曾一九二三年仲夏南下省亲途中，突然发生中风，病死南京，终年四十八岁。陈死后，姚茫父情绪更坏，三年后，也得了中风病，一臂残废，到一九三〇年五月也匆匆地离开了人世，享年五十五龄。
齐白石是中外有名的长寿画家。这是由于他性格温静、平易近人，十分重视养生保健，起居有序，饮食有节，从不暴饮暴食，且不嗜烟酒，遇到难事，也能不急不躁，至九十高寿还能奋笔作画。古今中外确属罕见。
陈、姚早逝，齐长寿，这说明饮酒过度，轻易动怒是影响寿命的重要原因。生活有节，不狂饮暴食是长寿之秘诀。
清朝的慈禧太后，患有胃肠疾病，时有气滞、食积、溏泻等症。原来，慈禧平时进膳，喜食油腻厚味之品，尤爱吃肥鸭，恣意口食，合胃口的吃到塞满胃才止，显然是暴食过度，胃肠必然要损伤。
由此可见，暴饮暴食确实危害非浅，后患无穷。那么，这是什么道理呢？
人的胃肠，是人体消化系统中两个重要的化工厂，担负着消化和吸收的繁重任务，胃的职能，是通过有节律的收缩，将食物搅拌磨碎，在胃液的稀释和作用下，进行初步的食物消化。肠子的作用，则是将初步消化的食物在为数众多消化酶的配合下，进行全面的分解。经过一系列的器官的活动，从而完成最后的消化和吸收。
正常情况下，胃肠的蠕动有严格的时间节奏，有劳有逸，丝丝入扣。而消化液的分泌则是定量的，搭配均匀。但是，人在狂饮暴食时，胃肠的正常生理功能被打乱，胃肠负担过重，蠕动受到限制。食物在胃肠中停留时间过长，就会发酵，产生难闻的气体“嗳”出去。同时，使人感到肚饱、腹胀。胃液中的盐酸被稀释后，抵抗不住病菌的侵袭，容易引起胃肠炎。未被溶解的大分子蛋白质会产生有毒的苯酸等，刺激肠壁，引起慢性肠血管扩张，使人过早衰老，它还可使结肠癌的发病率升高……
综上所述，劝君不要暴饮暴食，以保护我们的身体健康。
有的老年人对食“合胃口的吃个死，不配胃口的死不吃”，他们不依营养需要的原则进膳。完全由个人嗜好决定食物的优劣，这就造成偏嗜、偏食，对健康十分有害。
58.老年人偏食的危害知道吗？
偏食是指在一定时期内有意吃某一类食物，以达到所想象的某些种目的或嗜好。如有的为了减轻体重而采用纯蛋白质食物，结果，三周后就产生缺钠病症，血液中去甲肾上腺素含量降低40%，并伴有头晕、眼花、交感神经系统活动能力降低等现象。
有人为了预防动脉粥样硬化引起心血管疾病的发生，不吃含胆固醇食物，然而，含胆固醇的食物大部分属于动物类，这样，无形中就产生了以素食为主的饮食习惯，素食者又影响了优质蛋白质的供应和脂溶维生素的吸收。再说胆固醇又是人体细胞膜和血浆蛋白的构成成分，缺少胆固醇，人体内的营养物质即无法代谢。
有人对糖特别感兴趣，每日摄取大量的含糖食物。结果，因热量比例过高而引起肥胖，或加重糖尿病的发展。
有人到了夏季或果熟大量上市的季节，偏食瓜果，从而影响正常饮食，导致了体重下降及营养缺乏症。
有人为防止肥胖，就采取极端的素食主义，或用过分节食的方法，忌口缩食的结果，必然影响各种营养素的正常摄取，使机体营养失调，抵抗力降低，欲“瘦而寿”而事与愿违。
有一些老人，自认为年事已高，出于心疼子孙后代而在饮食上自守清苦，把富于营养的东西留给年轻人吃，自己每天以粮食为主，常以咸菜佐饭，或只吃剩菜残羹，天长日久，蛋白质缺乏，维生素不足，体质就会急剧衰退。疾病跟踪而至。这种偏食虽然体现了老爱小的传统精神，但却违背了现代营养科学，所以，万万不足取。
还有一些老年人，抱着活一天少一天的想法，追求口福，放纵食欲，终日吃肉饮酒，大吃狂饮，或大量进食高级糖果，点心之类的食品，或喜食油炸食品，过食精细食物和油腻食品，由于摄入热量过多，最易酿成肥胖、糖尿病及心血管疾病。同时，因纤维素太少而常便秘，这也是一种类型的偏食。
无论哪一种情况造成的偏食，其结果，都将造成营养失调。年轻人由于生机旺盛，新陈代谢能力较强，因偏食造成的不良后果尚有挽回的余地，然而，老年人由于各组织器官机能衰退，又常患某些慢性消耗性疾病，因而对偏食带来的营养不良后果，难以补偿。专家对老年人的膳食营养与健康调查指出：偏食大米、肉类和鱼而蔬菜不足的地区，老人寿命普遍要短，长寿老人多的地区，日常膳食有大米、杂粮、鱼、肉、禽、蛋，又有豆类、蔬菜和水果，营养比较齐全，由此可见，偏食、偏嗜都是不利健康长寿。总之，偏辣、偏酸、偏咸、偏精、偏甜都会给人体带来不利的影响。我国传统的饮食习惯是可取的。即以五谷为主，肉、果、豆、菜为副食，荤素搭配，食物多样，全面摄取各种食物，就可以做到“食养尽之”、“保其正色”，获得延年益寿的物质保证。
我们在讨论不要偏食的同时，对我们日常的膳食也要有正确评价。应当知道，没有任何一种食物可以单独满足人体的营养需要。即使被称为完全蛋白质食品模式的鸡蛋，也只是八种必需氨基酸比较完备，而碳水化合物、维生素不是空白就是微乎其微。牛奶都讲是优良的营养食品，但它缺乏铁和某些维生素，也不是十全十美的食品。不仅如此，大多数食物由于经过加工、烹调和储存，还会产生降低营养成分的不良后果。因此，我们不能偏食、嗜食某种食物，一定要多种多样搭配吃，才能确保营养素摄入不缺少和不过剩，缺少或过剩都是不利于人体健康的。
59.怎样防治老年人偏食？
怎样才能保证摄入的营养全面、合理呢？
（1）用粗粮强化细粮营养
粗粮虽然口感比较粗糙，但是，往往含有细粮所缺乏的某些营养成分。适当食用一些粗粮，是弥补细粮营养缺陷的方法之一。不仅可以补充维生素、矿物质的不足，还可以发挥蛋白质的互补作用。南方以大米为主食的地区，应安排20%～30%的麦类、薯类、玉米、高粱等杂粮，若粗粮不足，则安排10%的糙米，从营养学观点看，吃糙米比精米有利于健康，大米加工越精细越不利于健康。北方以面粉为主食的地区，应安排30%左右的米类、薯类，若粗粮不足，可以全麦面粉代替；以玉米或薯类为主食的地区，应安排米类，麦、米不低于30%。粗细粮搭配时，可将粗粮与细粮分别磨粉，按比例掺和制作食品，亦可分别制作食品，然后一同食用。粗细搭配得好，可以充分发挥膳食营养素的生理效用。
（2）用豆类强化膳食营养
大豆的营养价值很高，号称豆中之王。其品种有黄豆、黑豆、青豆等。通常所说的大豆，是指黄豆。每50克黄豆中含蛋白质18.2克、脂肪9.2克、碳水化合物12.5克。另外，还富含磷、钙、铁等无机盐和相当数量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。但是，大豆的营养成分虽高，如果利用得不好，将造成很大的浪费。如生大豆中含有抗胰蛋白酶，影响蛋白质的消化。煮熟后，抗胰蛋白酶因素被破坏，可提高其消化率，然而，干炒却不能破坏抗胰蛋白酶，因此，不易消化。如果将大豆研磨成豆浆，或再把豆浆制成豆腐，可破坏粗纤维及半纤维素构成的细胞膜，能进一步提高消化率。
据专家研究，整粒熟大豆的消化率仅65.8%，磨成豆浆后消化率可提高到84.9%，然而，制成豆腐更可提高到92%～96%。
大豆作为营养食品，有下列优点。
其一，大豆中不仅蛋白质含量高，而且，蛋白质中的必需氨基酸成分接近于动物蛋白质，很适合人体的需要。
其二，大豆中的脂肪含有很多不饱和脂肪酸，几乎占脂肪的85.4%。其中又以亚麻油酸最为丰富。此外，还有磷脂约1.64%，是营养价值很高的脂肪。不饱和脂肪酸可促使胆固醇转化为胆碱，它能加速分解组织中的脂肪和胆固醇。使成为氧化碳和水，从而降低血液中胆固醇的含量，故而大豆更适合于冠心病和高血压患者及老年人食用。
其三，大豆中含铁量高。每50克大豆含铁5.5毫克，有100克黄豆或其相应的豆制品，就可满足成年人每天的铁需要量，故而大豆及其制品可作为缺铁性贫血患者的有益辅助保健食品。
其四，大豆的磷含量也较丰富。每50克大豆中含磷286毫克，它对脑神经及骨骼生长都有补益。
其五，豆浆的营养成分在蛋白质方面不亚于鲜牛奶，而铁的含量则大大超过鲜牛奶。只是脂肪和碳水化合物稍显不足，钙、核黄素、维生素A、维生素D也较少。如果在豆浆中添加必要的营养素，完全可以替代乳制品。因此，老年人如果不喝牛奶而喝豆浆，应多吃富含钙的食品。
其六，大豆易于加工，而且可以做成多种价廉物美的豆制品。例如：豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、千张、厚百页、素鸡、素鸭、素火腿等，还可加工成豆芽菜等。不但可以改善膳食品种，而且，大豆经发芽后的黄豆芽，维生素C的含量明显增加，每50克豆芽一般可达8～10毫克以上。因此，可作为蔬菜的替代品，在冬季或缺乏新鲜蔬菜地区是维生素C的良好来源。
为了合理配膳，互补不足，提高膳食的营养成分。用大豆强化膳食营养的方法，简要介绍如下：
其一，大豆与粮谷混食。
（1）可将大豆粉与小麦面粉，或玉米粉、高粱粉混合做成面制食品。
（2）将大豆与高粱米、大米一起混合煮饭。
这样配合混食可互相补充，因为豆类蛋白质中的必需氨基酸、赖氨酸含量高而蛋氨酸不足，谷类正好相反，所以，混食正好互相补充，可大大提高膳食中的蛋白质营养生理价值。
其二，豆类与肉类共食。
这是荤素搭配的一种“健康膳食模式”。例如：肉末煮豆腐、肉丝煮干丝、千张烧肉、油豆腐嵌肉、千张包肉等等。可使植物性蛋白与动物性蛋白成分相加而增高，并使必需氨基酸更趋全面，有利于人体营养的需求，更可提高热能的来源和脂溶性维生素的吸收。又如：肉骨头黄豆汤、黄豆炖排骨汤等，更可增加钙、磷的成分，更适合老年人的膳食。在以谷类粮食为主食的地区，如能调配10%的豆类或豆制品、大豆为补充谷类粮食中蛋白质不足的良好来源，大大提高主食的营养价值。但要防止一阵风的阶段性配合，纠正有些人吃了几天豆类与谷类食物混食的膳食，就认为已万事大吉、大功告成。其实，营养强化是天长日久的长期工作，靠几天是作用不大的，一定要持之以恒，做到细水长流，日复一日、年复一年地长久以恒地坚持下去。必将得到有益于健康之健身长寿效果。
人们欲得长寿，第一不能偏食、嗜食，要防止营养缺乏症，如果出现生理性厌食、食欲缺乏，一定要及时就医，请教医生查明原因对症治疗。同时，膳食中要提倡多种多样，动物性食物与植物性食物搭配成合理膳食。还应重视防止和减少食物加工和烹调中的损失，以保持食物的最佳营养效果。
（3）合理加工和烹调
大多数食物由于经过加工、烹调和储存，会产生降低营养成分的不利后果。例如：精白大米、精白面粉由于加工碾磨过精细，所含B族维生素所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。据实验：大米经过一般淘洗，其维生素B1损失率达40%～60%，维生素B2和尼克酸损失率为23%～25%，矿物质损失率为70%，蛋白质损失率为15.7%，脂肪损失率为43%，碳水化合物损失率为2%。如果淘米水的温度越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素的损失也就越大。
食物在烹调熟制过程中，营养素的损失也是不能忽视的。面食在烙制时，维生素B1和尼克酸可损失10%、维生素B2损失20%；水煮面条维生素B1和维生素B2可损失49%和57%，炸油条等油炸食品因高温与加碱可使维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸各损失50%。
炒菜烹调菜肴的营养损失也十分惊人。例如：炒白菜可使维生素C损失36%，胡萝卜素损失24%；炖猪肉可损失维生素B165%、维生素B241%、尼克酸75%；有人测得蔬菜炒熟后放置1小时，维生素C可损失10%，放置2小时损失14%。
60.怎样才能减少饮食营养损失？
首先，在主食方面，应尽量选择食用营养全面的标准米、标准面粉，如今的高品名已改为健康米与健康面粉，加工烹调时，淘米次数要适当，不宜搓擦，更不要用流水冲洗，淘米不要用温热水；煮饭提倡不弃米汤；蒸馒头、包子等面制食品应尽量少加碱，以免碱破坏B族维生素；应少用油炸方法。动物性食物应尽量能用急火快炒，稍加淀粉可减少维生素外溢，且肉质鲜嫩。
炖肉、炖鸡时要用冷水，能使可溶性营养素充分溶于汤内；煮骨头汤可少加些醋，不仅增加汤的鲜味香味，而且使钙易于溶解。植物性食物应选择鲜嫩，应保存在阴凉潮湿之处，以防曝晒和枯干，烹调时应先洗后切，切块宜大，现用现炒，不宜久放；下锅前尽可能不用水泡，必要泡时可在水中加些食盐，稀食盐水能降低水中的溶解氧，可减少维生素C的氧化，同时，还有杀菌作用；维生素C在60℃～80℃最易氧化，故含维生素C丰富的食物，诸如西红柿、黄瓜等，宜凉拌调食，如果做汤时，应待锅中水煮开后下西红柿，这样可减少维生素C的损失；豆粉、淀粉和动物性食物含谷胱甘肽，谷胱甘肽的硫氢基对维生素C有保护作用，故在烹调时可适当加入；烹调时加点醋亦可减少维生素C的损失，不要加碱；菜肴烹制好后应立即食用，食用时不要弃汤汁。一次做的菜肴最好一餐吃完，不留到下餐或第二天食用。在烹调过程中，掌握火候的强弱，时间的长短，调味的多少、挂糊、勾芡等方面，都具有一定的技术性和艺术性。而运用不同的烹调技术和烹调艺术，就可制成各式各样的色、香、味、形、营养俱美的饭菜。
（1）以副食强化主食营养
随着人民生活水平的提高，利用肉类、鱼类、蛋类、奶类及蔬菜等副食来强化主食营养，越来越趋向普遍性。但是，有些地区的民众平时较少吃肉、鱼、蛋等高蛋白食物，而到过年过节则大量食用，故而出现各个时期蛋白质摄入量的极不平衡。平时缺乏优质蛋白质，造成营养不良，过年过节则蛋白质过剩，多余的蛋白质不仅不能为人体吸收利用，而且还可加重消化器官的负担，甚至会引起疾病。
然则，一个问题必须强调，以副食强化主食营养，并不是说动物性食物越多越好。动物性蛋白质固然是优质蛋白质，生理效价高，但是，动物性食物中往往含有较高的胆固醇，一个人如果长期过量地摄入动物性食物，容易导致肥胖或使血液中胆固醇过高，进而引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。因此，在提倡副食强化主食营养时，对于动物性食物强化膳食营养时，应注意“适量”这个尺度，尤其是已患有上述心血管疾病的人，更应适当控制动物性食物的摄入量，对老年人来说，更不例外，应十分慎重。
（2）饮食宜忌，偏食有害
人体对营养的要求是多方面的，单一食物不能满足需要，但是，食物性能与疾病属性又有密切关系，要发挥食物的作用就必须根据老年人的生理特点，更应注意饮食宜忌。
①宜全忌偏：食物种类要多，尤其应多食蔬菜和水果，忌偏食，忌膳食单调。
②宜少忌多：少食多餐，切勿暴饮暴食。
③宜素少荤：多吃素食，少食荤腥，但忌全素食。
④宜软忌硬：食物应切碎煮烂，勿食过干过燥、过硬及油炸食品。
⑤宜淡忌咸：过咸食物易引起水肿，加重心脏、肾脏负担，不利于预防高血压和中风疾患。
⑥宜茶忌烟：适当饮茶能增强血管柔韧性，有利于预防心血管疾病。
老年人的饮食需根据各人身体、素质、脾胃功能、工作性质、体力运动的消耗情况而定。明代养生学家敖英认为，多食有五害：“一者大便数；二者小便数；三者扰睡眠；四者身体不堪修业；五者多足食不消化。”至于每餐的食物，早饭应选体积小而富有热量之食物，中饭要吃富有优质蛋白质和脂肪的食物，晚饭须食低热量，易消化之食物。即民间所谓“早饭吃好，中饭吃饱，晚饭吃少”之说。
究其原因，早餐决定一天中之身体能量的多少，即身体里有多少糖量可供身体使用。为了使人体在一天之中都保持较高的血糖水平，所以必须吃好早餐，若不吃或吃不好早餐，很容易因低血糖而发生头晕。
晚饭不可多吃，这是因为过饱会增加胃肠负担，导致腹胀与消化不良，影响睡眠。日久天长，人会发胖，易患心血管疾病。常言道：“晚饭少一口，活到九十九。”古籍《养生录》提出：“饮食六宜”，“食宜早些，食宜缓些，食宜少些，食宜淡些，食宜暖些，食宜软些。”常记“饮食六宜”，对健身与长寿大有益处。
为了健身与长寿，劝君不要偏食、嗜食。每日饮食中有七种食物是不可缺少的：
（1）米、面或其他粮食薯类。
（2）绿色或黄色、红色等有色新鲜蔬菜。
（3）蛋白食品、植物油、大豆类或动植物掺杂。
（4）适量动物性食物，如畜肉、禽肉、蛋品和乳品。
（5）水果或瓜类食品。
（6）食盐。
（7）调味品及个人爱好的其他营养食品。
老年人曾为社会家庭作出过杰出的贡献，当他们步入晚年时，家庭应该给他们一个良好的环境和合理的膳食营养，社会也应对孤寡老人给予适当的照顾，关心他们的饮食营养问题，有效地预防老年性营养不良症的发生。
61.怎样认识老年人营养不良症？
处理老年人的营养问题，要比解决儿童营养问题的麻烦更难些。这是因为要涉及社会、家庭、经济、思想、情绪、信仰、身体生理和生化及年龄的变化，以及所患疾病等因素。
老年人有某些不符合老年生理的偏食情况，有些人不吃鸡蛋，不喝牛奶，不食某些肉食，甚至只吃全素。这样的膳食食谱，会使食物中缺乏某些营养素及热能，以致发生贫血、消瘦和脱钙等现象。与此相反，有些老年人进食过于丰富，诱发营养过剩。
老年人消化吸收及咀嚼功能均降低，这会影响到食物的摄取。老年人活动减少或情绪不佳，均可导致食欲缺乏，或消化功能紊乱，发生气胀，腹泻或便秘等。老年体弱者如果自行准备食物，独立开伙食，很易发生饮食过于简单，吃的食物种类每天不多，营养物质不平衡和严重不足，会引起蛋白质、维生素等供应不足而发生疾病。此外，慢性病也会影响到营养成分的摄取和吸收。凡此种种，结果都可能导致老年性营养不良的发生。
62.营养缺乏的原因及主要症状知道吗？
机体所需原料的供应不足，称为营养缺乏。营养缺乏可以包括由营养素供给不足导致各种代谢紊乱或疾病的表现，也可包括各种疾病中出现的营养缺乏情况。
（1）缺乏营养的原因
①摄入不足及营养素平衡失调，最常见的是在灾荒或战争时食物供应不足或不平衡。
平时出现的营养不足，主要是神经性厌食、偏食造成的。由于进食偏少和不足，也有因疾病造成不能进食，例如上消化道梗阻和食道肿瘤、胃幽门或贲门梗阻使食不能下达胃肠等等，均可导致营养缺乏。
②吸收障碍，各种疾病引起的厌食，胃口不开无食欲，呕吐、腹泻、胃肠功能紊乱、消化吸收不良、严重肝病等。
③某些消耗性疾病，如甲亢、白血病、各种癌症、长期发热、糖尿病、结核病等，人体为抗御病患需消耗营养，也易导致营养的不足。
④机体功能衰退，久病及老年时各脏器功能减退，胃肠吸收能力下降也可致营养缺乏。
（2）各种营养素缺乏的不良后果
①蛋白质缺乏
蛋白质常与热量同时缺乏，其最明显的表现是皮下脂肪消失、肌肉萎缩、消瘦、体重下降最明显。严重蛋白质缺乏，常表现为浮肿，严重消瘦。
②维生素A缺乏
食物中维生素A的缺乏或其他因素所致的相对不足，可致皮肤和眼部的病变，常表现为皮肤干燥，鳞屑增多，以后出现毛囊丘疹并逐渐增多。眼部可发生眼泪减少或干眼病、瞬目（泛眼）、角膜软化症或夜盲等。
③维生素B1缺乏
机体缺乏维生素B1时，就会产生脚气病。脚气病与民间的脚癣病是两码事。脚气病是临床上以神经系统和心血管系统的症状为主，神经系统的症状有对称性周围性皮炎、肌肉疼痛和压痛，尤以腓肠肌为甚。严重者可有肌肉萎缩。如波及胃肠神经，则可致胃肠蠕动减弱、便秘、消化液分泌减少、食欲缺乏、消化不良等。心血管系统的症状有活动后心悸、气促等。严重者可引起心脏扩大、导致心衰，俗称“脚气冲心”。
④维生素B2缺乏
维生素B2长期供应不足时，可导致口腔和外生殖器病变，表现为阴囊炎、舌炎、唇炎和口角炎。
⑤维生素C缺乏
维生素C缺乏时可引起坏血病，它的特征为：出血和骨骼病变。如牙齿出血、浮肿、全身乏力、食欲差及消化不良等症状。
⑥维生素K缺乏
维生素K缺乏时主要影响肝脏合成凝血酶源功能，凝血酶源有促进凝血的作用。因此，当人体缺乏维生素K时，可能会发生鼻出血、胃出血、黑便、血尿、视网膜出血等症状。
63.营养过剩的原因及危害知道吗？
有人因偏食、厌食或疾病造成营养缺乏。然而，有人为了满足“口福”而贪嘴，大吃大喝，造成许多不良后果，过度营养可导致体态肥胖，增加机体各器官的负担，同时，又是加速衰老的原因之一。
营养缺乏或营养过剩，都是不利于人体健康的营养不良症。
人体的体重超过标准体重的20%以上时即称为肥胖。我国正常人标准体重的计算方法如下所示：
成年男子标准体重（公斤）=身高（厘米）-105（厘米）
成年女子标准体重（公斤）=身高（厘米）-100（厘米）-2.5公斤。
体重超过正常人标准40%以上为过度肥胖。根据运动生理学标准，超过正常体重10公斤以上就是过度肥胖。肥胖是由体内大量脂肪堆积所致，而脂肪的耗氧量又比正常人多3%～4%，因此，肥胖的人容易疲劳，不能耐受较重的体力劳动。同时，由于脂肪组织占据室间位置较大，使横膈抬高，影响呼吸及循环。肥胖还可引起糖耐量降低，使糖尿病的发病率比正常人高4倍。此外，肥胖还可引起高血压、冠心病、胆结石及胰腺炎等疾病。专家统计表明：中年后发胖，有碍健康。年龄40～45岁的人，体重增加半公斤，死亡率约可增加1%，超过标准体重的25%时，死亡率可增加74%；低于正常人体重15%的人，死亡率最低。所以，肥胖并非有福。尤其是老年人还是瘦些为好。俗话说：“千金难买老来瘦”有一定的科学道理。
64.单纯性营养不足是怎样发生的，该怎样防治？
单纯性营养不足，主要是热能摄取不够，以至于体重逐渐减轻，易疲乏无力，烦躁不安和发生浮肿、腹泻等。产生的原因很多，如饮食过于简单，食欲缺乏，食物过敏，胃肠道疾病等。治疗这类营养不良症，首先供给足够的热能和平衡的膳食，并再补充B族维生素丰富的食物，必要时给予药物，以提升食欲。对于胃肠道疾病要及时适当地进行治疗。
引起老年贫血的原因很多，常见的是饮食中缺乏铁，胃酸过低或缺乏影响铁的吸收；胃肠道内经常轻度的出血，如患有消化性溃疡、溃疡性结肠炎、痔疮和肿瘤等。老年女性的贫血常因早年月经异常所形成的贫血没有得到纠正所致。全面检查身体和大便潜血试验，可以及早发现病因；增加含铁的食物或补充铁剂是最有效的措施。
钙是维持体液酸碱平衡，坚固牙齿和骨骼、血液凝集、调节心脏、神经和肌肉的活动能力等功能的重要因素之一。老年人胃酸偏高或偏低，都会影响到钙的吸收，很易出现钙缺乏症。老年人钙代谢紊乱，表现在支持身体重量的脊椎骨、骨盆及下肢骨等容易脱钙和缺钙，造成骨质疏松，容易弯曲或折断。而不需钙的地方却沉积下来，造成增生性关节炎，压迫血管神经，引起肢体疼痛，烧灼感或肌肉萎缩，甚至血液循环障碍。所以，为了防止身体缺钙，老年人宜多吃豆腐、豆浆和牛奶等食物，以保证摄入足够的钙。此外，经常到户外，在阳光下活动和休息，可防止骨质疏松和骨刺增生。总之，老年人的缺钙相当普遍，在膳食中补充钙的同时，可口服补钙保健品，以助钙的吸收。
老年人蛋白质缺乏，膳食应以高蛋白、高热量为原则，牛奶或奶粉是防治营养不足的佳品，其次是豆制品、鸡蛋、瘦肉和鱼类等。
老年人维生素A缺乏，膳食应多选用维生素A较丰富的食物，如胡萝卜、菠菜、动物肝脏，特别是鸡肝，其次为羊肝、牛肝或猪肝。鱼肝中维生素A含量颇丰富，一般制成鱼肝油用于治疗的口服液效果较好。
维生素B1缺乏，膳食要注意选择含维生素B1的食物，如酵母、豆类、麦类、肉类、心、肝、肾及糙米等。
维生素B2缺乏，食物选择新鲜绿叶蔬菜、肝、蛋、肉、乳等食品。
维生素C缺乏，食物选择含量较多的蔬菜与水果，尤以西红柿、猕猴桃、橘、柚、橙、柠檬、山楂、枣等最为丰富。
维生素K缺乏，食物中维生素K的含量以苜蓿类植物以及菠菜等绿色蔬菜中最丰富。卷心菜、花菜、油菜次之，植物油中亦有相当含量。而谷类、水果及其他蔬菜中的含量则甚贫乏。
65.肥胖者减肥措施与误区知道吗？
随着生活水平的不断提高，老年性营养过剩渐渐成为一个很重要的问题。中年以后，生理趋势就要逐渐长胖，但不注意饮食选择和适当控制食量和种类，就很易发胖。
现代营养学也证明肥胖是老年人常患的退行性营养不良症。也是退行性疾病发生的重要原因之一。一般来说，超过标准体重20%就称为过重。这对60岁以上的老人更是如此。引起肥胖的原因很多，但饮食过量是最重要的因素。在日常生活中，人们习惯上把五谷的摄入量作为衡量饮食量的多少，而忽视了油脂类的摄入量。过多的热能摄入成为肥胖的原因。
肥胖会带来很多不良后果，体重增加，呼吸和行动负荷增加，增加心肺的负担。双足容易变成平底脚，增加行走的困难。肥胖者皮肤易多汗，在皱褶处会产生皮炎。体内血清胆固醇及甘油三酯增高，容易发生糖尿病、痛风、高血压和动脉粥样硬化等。后两种疾病常可并发心、脑、肾、血管的各种意外，危及老年人的健康甚至生命。
通过节食，大部分人可以降低体重，但要恒心和毅力，持之以恒，才能保证不超重。即使用药物降体重，如果没有主观的坚强意志也难坚持调整后的食谱与食品。
肥胖者减肥降体重，有些人有误解，这些错误观念是值得引起重视。
（1）少吃能减肥。
错。错在哪里呢？
为了节食，有些人不吃早饭和午饭，这样，到吃晚饭时，肚子已经很饿。比起一天适量的进餐，这样吃的更多。一天中靠一次摄取大量食物，会增加体内脂肪生成，会降低耐糖能力，也就是体内利用葡萄糖的能力。
（2）肥胖的原因是吃零食、吃饭不定时。
错。错在哪里呢？
不管吃零食还是按时吃饭，只要摄取了超过身体需求的热量，体重就要增加。
也有的人吃了零食后，饭量减少，不超过身体需求的热量，其结果，反而给减轻体重带来良好的影响。
（3）肥胖是因为水分过多，吃利尿剂可以减肥。
错。错在哪里呢？
利尿剂会引起危险的脱水症。不能作为减肥的手段。患水分保留障碍病的人极少，如果有这种病的怀疑，务必请医生诊察。
（4）经过许多年后，仍然吃原来的定量食物，随着年龄的增加，体重会逐渐增加。
正确。正确在哪里呢？
随着年龄的增加，满足身体新陈代谢需要的能量渐渐减少，过了青壮年期后，很多人懒于活动，继续吃原来定量的饭食，当然会增加体重。
（5）如果严格实行节食，体重会每周持续减轻。
错。错在哪里呢？
在一般情况下，体重减轻到一定程度，便会停止。由于若干因素的作用，在一个时期内，会保持原状。不过，仍然严格节食，不久后，体重又会开始减轻。
（6）自然食品对节食不一定有效。
正确。正确在哪里呢？
食品添加剂和保存剂中，有对人体有害的物质，因此，不含这类物质的食品也许营养更为丰富，但是，自然食品不一定全是低热量食品，在自然食品店卖的食品中，也有诸如谷物制品等高热量食品。
（7）不能因为节食而每天吃维生素剂。
正确。正确在哪里呢？
只要摄取的食物均衡，可以说没必要吃维生素剂。
（8）应该尽可能不吃淀粉。
错。错在哪里？
只要摄取的分量适当，淀粉不会比蛋白质更容易使人长胖。脂肪平均每克有9千卡的热量，是最容易使人长胖的原因。不是相差太大，没必要从平常饮食中减去淀粉。常吃含纤维多的淀粉食品——谷物、干燥豆类、带皮的生蔬菜非常重要。纤维虽对减肥无效，但对于促进食物通过大肠却有间接的减肥作用。
66.为什么老人饮食单调等于偏食？
社区卫生室对部分老年人的膳食调查，发现有相当一部分老年人营养不良，其最常见的症状是：头晕、无力、疲劳、精神不振，对疾病的抵抗力减弱。老人为何会发生营养不良？这除了自行限制饮食外，最主要的还是饮食过于单调。特别是单独生活的老人与高龄老人。有些患冠心病、高脂血症的老人，每餐仅吃青菜、酱菜，又不注意植物蛋白的补充，动物性蛋白更少吃。
造成饮食单调的原因很多。在单独生活的老人中，有的单纯出于怕麻烦或行动不便而吃得简单，大多是因为食量不大，单独开伙，做上一个菜往往要吃上好几顿；也有的在长期生活中养成了对某一食品的特殊偏爱，习惯于常吃某一食品。
其他方面的原因也不少，例如，有一部分老人经济并不宽裕，这样就自然吃得很节约。那些与子女一起生活的老人，白天儿孙外出，自己在家独自一人就随便吃些剩菜，到了晚上，全家团聚、老人又舍不得吃，而往往将新鲜的、可口的留给晚辈吃，天长日久，就难免造成营养不良。
食物是人们赖以维持生命的物质，人体需要的营养成分包括水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等，都是通过食物来获取的，缺一不可。每种食物所含的营养成分不同，饮食单调就等于偏食，会使体内缺少某种必需的营养成分，发生营养不良症。
那么，怎样避免老人饮食单调呢？
首先，是不要过分限制饮食。如果在青年或中年时饮食不节制，到了晚年再来个一百八十度的大转变，有时比不限食还要有害。当然，也决非提倡每餐大鱼大肉、大吃大喝。适当节制但又不限制是需要的。然而，我们提倡饮食多样化，也并非叫老人顿顿饮食必须换花样，也不是每餐吃五、六样菜。但是，如果一碗红烧肉吃上一星期甚至十天半月，或因种种原因而连续5～6天吃开水冲快餐面，天天吃菜汤煮面条。为了怕煮饭烧菜，日日吃面包加饮料，天长日久，每天如此吃饭，肯定是不符合营养要求的。要认识清楚：饮食多样化的目的，是为了通过吃食物，保证摄入各种人体需要的养料，也就是营养素。所以，老人尽可能按照自己的习惯吃，每天喝牛奶或豆浆，并不要求多种换着吃，但是，不能光吃这一种而不进食其他食物就不行了。因为，仅喝牛奶或豆浆虽是营养食品，但它不能取代其他食物的营养，必须吃多种多样的食物，就食物的种类来说，有淀粉类食物、肉蛋类食物、豆制品食物、蔬菜类食物、果品类食物、奶制品食物、调味品等多种多样。平时的饮食就应包括以上各类食物。如果每天光吃大米饭与蔬菜，蛋白质就不够，这就需要通过豆制品和肉蛋类补充。反之，如果天天吃肉吃蛋，这就会因蔬菜与水果缺乏造成维生素缺乏，所以说，饮食的多样化，并不在于每天的菜谱不一样，主要强调不偏食。如果能有一个丰富多样的菜谱当然更好。老年人要做到食物不单调并不困难，最难之处还是老人常常不愿改变他本人多年来所养成的饮食习惯，而这对其健康是非常有害的。如何关心老人的营养问题，这是步入老龄社会的注目视点，也是21世纪社会的热门话题。
人活百岁不是梦。健康长寿是古今中外的人们梦寐以求的夙愿。健康长寿源于先天遗传基因；基于人的生活环境，饮食保健。凡能顺应控制人类寿命的自然规律的人，其机体的代谢运转必属正常，其体内各器官功能的稳定性必高，其寿命即有可能达到或接近遗传基因赋予他或她的天年，反之，必然招致短命。
所有能活到100岁以上的老人，他们在一生的生活过程中，关注健康长寿，注重养生保健，重视后天生活环境，饮食保健，养生修寿，健身增寿的科学。必然是自觉或不自觉地遵循或基本上遵循了大自然控制在人类寿命的规律。他或她们的长寿原因是：出生、性格、思维、饮食起居、生活习惯及其生活所在的自然条件与社会环境。