汤膳原料的种类繁多，其中有很多是不能直接用来烹调的，而必须经过初步加工（也叫粗加工）和细加工，然后才能用以制作汤膳。
汤膳原料的初步加工，就是对原料进行最基本的加工，如活鸡要经过宰杀、掏膛、冲洗；活鱼要去鳞、开膛、洗净；大块的猪肉、羊肉、牛肉要经过选肉处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴；蔬菜则有的要摘去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们改成所需要的形状，漂洗干净等等。这就是汤膳原料的初步加工。
汤膳原料的细加工，就是在粗加工的基础上，根据烹调菜肴的具体要求，需剔骨的剔骨，需去皮的去皮，或者加工成片、丝、丁、条、块、末、茸等不同形状。烹饪原料只有经过细加工之后，才可用于烹调。
对汤膳原料进行粗加工和细加工时，必须注意以下事项：
第一，要尽量缩短原料存放周期。各种烹饪原料都含有人体所需要的各种营养成分，而其营养价值的高低，往往与原料是否新鲜有直接关系。因此，对于汤膳原料应该实行“先进先用，后进备用”的原则，尽量缩短存放周期，以免因存放过久而变质，降低所烹制菜肴的质量和营养价值。
第二，要合理使用原料。什么原料适于烹制什么菜肴，以及一种原料的各个部位适于烹制什么菜肴，都应该在粗加工时认真考虑，妥善安排，做到物尽其用。同时，在粗加工过程中必须注意使原料的形状保持完整，为细加工打下良好基础。对原料进行细加工时，一要计算好每个菜所需各种原料的数量，尽量避免浪费；二要按照每个汤菜的烹调需要使用不同的刀法。
第三，要使原料保持清洁。烹饪原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污杂质和菌虫的，在粗加工中，必须把它们清洗干净。否则，不仅会降低汤菜的质量，而且会影响就餐者的健康。
（一）鲜活原料的加工
1.蔬菜类原料的加工
（1）蔬菜类原料的粗加工：蔬菜的品种很多，粗加工的方法多种多样，概括起来不外手摘、撕、剔、剪、切、削、刮等。现将各种蔬菜适用的粗加工方法分别概括介绍如下：
叶菜类的粗加工方法：对叶菜类进行粗加工一般采用摘和切的方法。如大白菜、小白菜、油菜、洋白菜等，先摘去老叶、烂叶，切去根部，再用刀破开粗大的帮叶，洗净之后再加工成所需要的形状。洋白菜、大白菜、苋菜也可用手撕或摘择。
根菜类的粗加工方法：对各种萝卜进行粗加工，必须先洗净再刮去外皮，然后方可进行细加工。
茎菜类的粗加工方法：对土豆进行粗加工，要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥土、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工。对青笋进行粗加工，应先削掉根，去掉表皮和筋，再进行细加工。
果菜类的粗加工方法：对果菜类中的冬瓜、西葫芦进行粗加工，应先洗刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去籽，即可细加工。扁豆应先摘去角，顺势撕下老筋。豌豆剥掉表皮即可。
蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸（泡）、冲、洗、涮等方法。洗涤蔬菜一般使用清水。夏季蔬菜（叶菜类）上虫和虫卵较多，用清水不易洗净，可加2%的食盐浸洗，菜上的虫即可浮在水面。
（2）蔬菜类原料的细加工：蔬菜类原料的细加工，一般是根，据汤膳的需要，分别把经过粗加工的蔬菜切成片、丝、丁、条、块、末、茸等不同形状；它们的切法和要求将在刀工刀法部分专门介绍，这里只将宴会上常用的菜心、菜圆、冬瓜方的加工方法简单介绍一下。
菜心的加工方法：宴会汤菜用的菜心，常用大白菜、小白菜、油菜、盖菜、太古菜、瓢菜等加工制成。一般是将这些蔬菜经初步加工去掉外层叶梗之后，只剩下3～4个内心嫩叶，用小刀削去根部使之成为圆锥形，再用小刀沿着根部挑起叶的表皮及内筋，顺势把它削下来或撕下来；依次将每棵菜的叶柄表皮及筋削净（棵大者，可在圆锥的中心打十字刀，也有用手撕开的，再顺势用刀划到叶柄尾即可。大帮叶的白菜，可先折断叶头部，再顺势撕下，去掉内筋，用刀破开），再用刀改成所需的形状。
洗涤菜心一般应先用凉水浸泡，洗净表面泥沙，再把菜心置于水笼头下用水冲洗菜心的中心部分，将虫、虫卵和泥沙冲洗干净。
菜圆的加工方法：宴会配菜或素烩菜用的菜圆，一般是用青笋、胡萝卜、土豆，象牙白萝卜、南荠等，其加工方法较多，这里只介绍其中常用的二种。
算盘珠形菜圆加工方法：将经过粗加工的原料削去表皮，切成约1厘米厚的圆片，再用小刀斜着削去两面的边棱，使之成为扁圆的算盘珠形即可。各个菜圆应该大小一致。
鲜蘑形菜圆加工方法：将经过初步加工的原料切成1.5厘米长的小段，用刀将其一端削成蘑菇形圆顶，再在菜段的中间部位用小刀横着切入2/3或1/3，并按此深度转着切一周，然后用刀从另一端距圆心1/3或2/3处转着圈切至横刀部分，使横刀以下部分成为蘑菇腿形即可。
冬瓜的加工方法：把经过初步加工刮去嫩皮的冬瓜切成1寸见方的块，然后在绿色的一面刻成小动物或美术图案即成。
2.畜产品原料的加工
（1）猪肉、牛肉、羊肉的粗加工
猪肉的粗加工：猪体的不同部位用途各异，其加工方法也不相同。
前腿的加工方法：前腿包括上脑、血脖、夹心肉、前肘子等四个部位。上脑位于前腿的上部，应先选切下来，修去附在上面的碎肉，再连皮切去肉色血红的条状血脖肉，割下前腿下部的肘子，就剩下位于前腿中间的夹心肉，可用刀贴皮将此夹心肉选切下来（可带部分肥膘）。如单用肘子，可先把肘子选切下来，再选其他部位的肉。
方肉的加工方法：方肉包括里脊、通脊、五花肋条（即软五花、硬五花）和拖泥。里脊和通脊位于脊背。先取下里脊，去掉筋头碎肉，再用刀划开脊的一端至板筋处，割断与通脊相连的筋和肉，用刀或手按住板筋，即可用左手撕下通脊。储存通脊、里脊时，要码整齐，不可使之弯曲，以便于再加工。
硬五花位于通脊下面，肥膘较多，瘦肉只约占四分之一，应先用刀割下。在软五花下面的四分之一处是拖泥（长奶脯部位），主要是泡泡状的肥油。余下的就是肥瘦相间的五花三层，即软五花。
后腿的加工方法：后腿包括后肘子、抹裆、弹子肉、臀尖、坐板肉等，部位多，用途广，其选料的顺序是：先割下肘子（也有后下的），选下抹裆（近似圆形的瘦肉），再顺着弹子肉和坐板间的肉膜的间隙用刀划断筋膜，选下后腿中下部的弹子肉；弹子肉的上面有一大块大枣状的硬骨，应用刀把它贴骨割下，去掉附在弹子肉上面的筋膜和碎骨头；坐板的上方是臀尖，应用刀顺着坐板和臀尖的缝隙割断筋膜剔下臀尖，即可带皮割下居于后腿中间的坐板肉。
头和蹄的加工方法：猪头和猪蹄大都有遗下的毛根不易去掉。可将头、蹄置于旺火燎焦表面（烧掉遗下的毛根），放入温水中将表皮泡软，再用小刀刮去糊皮和毛根（用火燎之前，应先从口腔中取出猪舌）。用于烹制“清炖猪蹄”的猪蹄，不可用火燎，而应用小刀刮去遗毛和毛根，洗净即可。
舌和脑的加工方法：猪舌表面有一层表皮，应先用开水烫一下，再用小刀刮去粗皮，用凉水冲洗即可。
猪脑质如豆腐，被一层薄膜裹住。加工时应先把猪脑放入温水中浸泡一下，取出后轻轻拍打，再轻轻撕去薄膜和嵌入缝内的血筋，将猪脑放入凉水中漂洗，然后放入加盐的开水中，用微火将猪脑煮熟，再用原汤泡上待用。
猪肚的加工方法：肚头（又名肚仁）的加工方法是先将弯曲的肚头割下，再破开使呈扇形，用刀片刮去带有黏液的肚皮即可。
整肚的加工方法是把肚子放入盆中，加入一些醋、盐和少许水，用手反复揉搓肚子，洗去黏液，用开水烫透，用小刀刮去白膜，再用刀顺破口处破开全肚，使呈大扇形，刮去肚边的白色油脂及肚中间的泡泡状油脂（此油脂有臊味），洗净即可。
猪心的加工方法：用刀剖开猪心，使其呈扇形，洗去污血即可。
肝和肺的加工方法：先将猪肝上的污血洗净，再去掉附着的白色油脂、苦胆和筋膜即可。猪肺用水洗净污血即可。
猪腰的加工方法：先将腰子表面的薄膜撕掉，把腰子平摊在肉墩子上，由腰子的中间下刀，片成均匀的两片，再片去腰臊，洗净即可。
猪肠的加工方法：猪肠的初加工，一般采用翻洗方法，即先用盐和醋反复揉搓肠子，再用清水冲洗掉肠子外表的黏液；然后把肠子的小口端用绳扎紧，塞进翻转过来的大肠口内，再在自来水笼头上灌水，利用水的压力使肠头逐渐深入，当肠头被压到另一头时，肠子就被全部翻过来，用筷子将此端向另一端捅进，一直捅到头，使肠子完全翻转，再用绳扎紧两头进行清洗。
网油的加工方法：网油形似鱼网，白色，质地娇嫩易破碎，加工时应把它平摊开，去掉破边和碎头，再顺着叠起来，使呈圆柱形，用时再用水泡开。
牛肉的粗加工：牛的前腿、后腿、肋条、通脊、里脊的初步加工和猪的加工方法基本相同。牛体各部位的名称虽然与猪的有所不同，但选料方法是一样的，只是牛体各部位的体积较大，且多为筋膜包着，去掉筋膜和碎肉即可。但是，牛的头、蹄、五脏和牛鞭的初步加工和猪的加工方法有所不同。
牛头的加工方法：牛头肉少皮多，骨重，胶质也重。一般是先用旺火将牛头均匀地烧糊，再放入温水中浸泡数小时，待皮松软之后，用小刀将糊皮和毛根刮去、洗净，再放人大锅煮透去骨，剔去粗质肉，留下面部胶质状表皮即可。
牛鞭的加工方法：牛鞭有鲜、干二种。加工鲜牛鞭，应先用宽水将牛鞭煮透，再用温水冲洗，剖开尿道，用刀刮净尿道皮膜即可。加工干牛鞭应先用温水把牛鞭泡软洗净，再按加工鲜牛鞭的方法处理。
牛蹄的加工方法：牛蹄是一种非肉非皮的筋质。加工时应先用旺火将牛蹄表面烧糊，再放入温水中把它泡软，刮去糊皮和毛根，然后放入温水锅中加热煮透，取出，用小刀削去黑质部分和去掉骨头，即可烧制菜肴。
牛肚的加工方法：牛肚（即牛胃）分为肚岭、百叶和蜂窝三部分，它们的用途不同，其加工方法也不同。肚岭，若用来生炒吃脆的，去掉皮用心（北京称为肚仁）即可。用于爆肚的百叶和用于涮着吃的蜂窝，可不去掉附在上面的黑膜，只要洗净就可以。如果是煮后再用于烹制的肚岭、百叶和蜂窝，应用开水烫后刮去黑皮，或者用生石灰溶液浸泡之后，再用刀刮或用手揉搓去掉黑皮。
羊肉的粗加工：羊肉的通脊、里脊、后腿，是羊体上肉质最好的部位，一般不需要把它们一一选切下来，只要把它们修饰整齐和去掉筋头碎肉即可。羊的前腿和肋条，多作为二级羊肉，切成块，用于烧焖，不作细加工。一些特殊菜肴，如宴会用的羊肉串，常用后腿、通脊、里脊，其加工方法与猪和牛的相同。
（2）猪肉、牛肉、羊肉的细加工：猪肉、牛肉、羊肉的细加工，就是把经过粗加工所选修下来的各部位的肉加工成形状大小、薄厚、粗细等规格不一的片、丝、丁、条、块、末、茸。猪肉、牛肉、羊肉细加工的基本要领，可以用一句话加以概括，即：“横切牛羊（肉）斜切猪（肉）”。牛羊的肌肉纤维较粗而老，故宜横切，以切断粗质肉的纤维，便于人们咀嚼。猪肉的质地细嫩，故宜斜切或顺切。以猪肉、牛肉和羊肉为原料的菜肴种类虽然繁多，但其细加工的规格要求却离不开片、丝、丁、条、块、末、茸等几种。对于猪肉、牛肉和羊肉的细加工，将在刀工刀法部分介绍。
3.禽类原料的加工
（1）禽类原料的粗加工：烹饪用的禽类原料分为家禽类、野禽类二大类。它们的粗加工方法基本相同，只要掌握鸡、鸭的粗加工方法，也就能够对其他禽类原料进行加工。故下面只介绍鸡、鸭的粗加工方法。
鸡的粗加工方法：
宰杀：宰杀之前，备大碗一个，内放清水及少许盐（夏季用冷水，冬季用温水）。宰杀时，左手握住鸡的双翅，将鸡右脚弯过来，用左手的无名指、小指勾住；用右手把鸡脖弯转，用左手大拇指和示指紧紧掐住，使之紧靠鸡头的外侧，用右手拔去靠近头部内侧的一些颈毛，然后用右手持刀，把鸡的气管和食管割断（刀口要小）之后，立即用右手握住鸡头，左手将鸡脯向上高举，使鸡头朝下，使鸡血流入碗内，待血流尽即可。鸡血必须流净，否则鸡肉会发红。要把血水搅匀过箩。
煺毛：宰杀后的鸡要及时煺毛，若放置时间过长，毛就不易煺掉。煺毛时应先用80℃的热水烫鸡，然后先煺粗毛，后煺细毛。烫是煺好毛的关键。季节不同，鸡的老嫩不同，鸡皮的薄厚不同，烫鸡所用的水的温度也应该不同。天冷、鸡老和鸡皮厚的，水温应该高些，反之水温可低些。水过热会把鸡皮烫脆而易破；水温过低会煺不下毛，或茸毛过多，外观不好。
开膛取五脏：根据不同的烹调需要，应采用不同的方法开膛取五脏。主要有膛开、脊开二种方法。
膛开，又称大开，作为一般烹调原料的鸡，可采用此法开膛。具体方法是：在鸡颈与鸡椎骨之间（头的左侧）顺颈开一刀，翻起鸡颈皮，将食管和气管拉出至颈根处（头处），切断，拉出靠近鸡腔骨的嗉子（又称食包）并由根部切断，然后在鸡的肛门与腹部之间横切一刀（刀口长约6～7厘米），再上下拉开刀口，即可取出鸡的五脏。
脊开，是把煺好毛的鸡平放案上，左手按住鸡，右手持刀，将刀尖从鸡的尾部脊骨处切入（不可切入太深，以免刺破腹内的肠、胆），然后用力劈至颈根处，再把鸡从脊部掰开（胸部相连），取出内脏，冲洗干净即可。
鸭的粗加工方法：
宰杀：鸭的宰杀方法和鸡的相同。
煺毛：把宰杀的鸭先用凉水浸透，再煺毛较易。烫毛有活水法和死水法二种。活水烫法是将鸭放人60～70℃的温水内（盛水的容器要置于火上，以便始终保持这个温度），不断地用木棍翻动，直至能煺下毛为止。把烫好的鸭捞出，先顺着毛煺掉翅膀上的毛，再戗着毛煺掉脖子上的毛，最后煺净全身的毛。此法适用于年龄较小的鸭。死水烫法是把宰好的鸭放入90℃的热水中（盛水的容器要离开火），用棍不停地搅动，则一部分粗毛自然脱落，捞出后再摘细毛，此法适用于老龄鸭和鹅。
开膛取五脏：鸭的开膛方法，有膛开、腋开、脊开三种。
膛开，又称大开，其具体方法与鸡的相同。
腋开，又称小开。鸡、鸭的腋开方法基本上是一样的，但鸡不常用此法，而鸭用此法较多。具体方法是：
第一步，将煺好毛的鸭洗净，从小腿关节下切去双掌，在紧靠头部的下面（喉部）割断食管和气管，从嘴里拔出鸭舌。
第二步，左手拿着鸭头，右手从喉部宰杀刀口拉出食管；然后把左手拇指沿着食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织（即膜）分离，但不要切断食管，使它仍留在颈腔中。
第三步，用左手握紧鸭颈和右膀，把右手示指插进鸭的肛门，拉住直肠先略向下一弯再往外拉，把直肠拉断并勾出体外，以便于掏膛时取出肠管。
第四步，在鸭的右翼下方开一个弯向背部的月牙形刀口（约3厘米长），把右手拇指从刀口处伸入鸭体，将鸭脊椎骨的锯齿骨推倒；再将示指紧贴鸭胸脯伸入鸭体，掏出鸭的心脏。
第五步，将右手示指贴着鸭背伸向鸭头，把食管、气管拉出，改由左手拉紧食管和气管，再将右手示指伸进鸭体把连结胗、肝的周围结缔组织剥离，勾着鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉食管，协同右手将鸭胗掏出，再用右手示指将肝、肠掏出。
第六步，将右手示指伸进鸭体沿着脊骨把肺（两叶）取出。
第七步，把掏净内脏的鸭子放入宽水中反复清洗，挤出头中的污血，再把肛门勾开，放出鸭腔内的污水，漂洗洁白即可。
脊开，具体方法与鸡的相同。
给鸡、鸭开膛无论采取哪种方法，取内脏时切不可碰破胆、肝和肠，否则会降低肉的质量。开了膛的鸡、鸭，要反复地清洗，洗净腔内和内脏的污血与杂质，摘去肝上的胆。胗的加工方法是：顺着食管方向将胗切一刀，翻开，剥去其中的污物，用温水冲洗数遍，撕去表皮油质血线，再撕下胗内黄皮（鸭胗皮可用刀刮）即可。
野禽的粗加工方法：饮食中常用养殖的山鸡、野鸭等野禽，其加工方法基本上同于鸡、鸭，但因用途不同，其加工方法也不同。如需加工成片、丝、丁等用于生炒的野禽，可直接剥皮，连皮带毛一起去掉，再斩去头、爪，剖腹取内脏。如用于卤味，则必须保持外皮完整。因野禽皮薄，受烫易损坏，其毛宜于干拔。拔净毛再按照鸡、鸭的开膛方法剖腹取内脏，冲洗干净即可使用。
（2）禽类原料的细加工：人们经常食用的各种禽类原料的细加工，主要是剔肉。由于各种禽类的躯体结构大致相同，只要掌握了鸡的剔肉方法，也就能够为其他禽类剔肉，故这里只介绍鸡的剔肉方法。
剔鸡肉的操作方法：
第一步，将鸡胸朝外、背向里侧放在菜案上，先用刀从鸡的颈根至尾部沿着脊椎骨划破皮，再将鸡胸朝上、脊背朝下置于菜案上，在鸡的两只大腿凹处（即鸡腿和胸脯相连的肉皮）各划一刀，然后将鸡腿反扳至背上，使鸡腿与鸡胸处的刀口自然张开，再用刀沿着张开的刀口在腿肉与鸡骨相连处划一刀，使腿肉与脊骨脱离，把腿根前部贴近脊骨处凹档内的“腰窝肉”（形似栗子，故又称栗子肉，脊背两侧各有一块）暴露出来，然后用刀顺着凹势划一刀，剜出“腰窝肉”（要连于腿肉之上）。
第二步，挖出“腰窝肉”之后，用刀按住鸡骨（刀位在栗子肉凹处），左手拿住鸡腿，顺着刚划过的刀口拉下鸡腿（要皮肉相连），然后将鸡翻转，用同样方法剔下另一条鸡腿。
第三步，将鸡腿外侧朝下平放在菜案上，用刀尖顺着鸡腿骨的里侧划一刀，使腿骨露出，再用刀将鸡腿弯处的骨节筋割断；左手顺势将鸡腿对折，露出腿骨的下节一端，用刀将连接骨节的肉割断，再用刀根按住大腿骨的顶端，将鸡腿肉拉至骨的下端，用刀切断骨肉相连处，大腿骨的下节就剔出来了（注意：不可剔掉和腿肉相连的栗子肉）。在露出的小腿骨距腿根部1厘米处，用刀根斩断。紧贴小腿骨有一牙签似的细骨，用刀连同小腿骨按住，将小腿肉一拉，连同小腿骨的骨节一同用刀剔下，再切去余下的1厘米左右的腿根，整个腿肉就剔出来了。
第四步，剔下两个鸡腿之后，先用刀在鸡胸前的三叉骨上刮一刀，再把刀紧贴三叉骨撬起，左手握住鸡翅，使鸡翅与鸡身相连处的骨缝突出，再将刀顺着骨缝沿三叉骨划一下（刀要前倾），然后用刀根按住刀口处，右手顺势将鸡脯肉拉下；将鸡翻转，再用此法剔下另一侧的鸡脯肉。
第五步，把鸡翅与脯肉合拢，使翅与脯肉相连处的骨节突出，用刀将骨节斩下。再将鸡翅合拢，将翅弯处斩下，使翅大骨两头露出，再用刀按住鸡翅大骨的一端，左手握住鸡翅，一拉大骨即出。对余下的鸡翅，使其外侧朝下，用刀根在靠近翅膀尖处隔皮斩断两根细骨，用刀按住细骨，右手一拉，细骨即出，剁去膀尖即可。
第六步，剔下鸡脯之后，紧贴龙骨突起处露出两条嫩肉（名叫鸡芽），可用刀将它与鸡颈根部相连的筋割断，即可顺势取下（取鸡芽，也可在紧贴胸骨的突起部划一刀），整只鸡的肉便全部剔完。
整鸡脱骨的操作方法：
第一步，将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划长约6～7厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。
第二步，从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）。
第三步，将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。
第四步，翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撕破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥。
第五步，翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。
鸭的整只脱骨同于鸡，但鸭的皮骨脆嫩易破裂，翻剥时要注意。
4.水产品原料的加工
（1）水产品原料的粗加工
鲫鱼：先打去鱼鳞。由肛门处下刀开至鳃处，取出五脏。用刀尖插人鱼鳃，紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断，再用刀尖剜出完整的鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净即可。
青鱼、草鱼、鲢子鱼、鳙鱼的粗加工方法都同于鲫鱼。
鲤鱼：活鲤鱼的粗加工方法与鲫鱼相同。加工死鲤鱼时，只可用手指挖鱼鳃，不可用刀。鲤鱼苦胆的位置随季节而变化，一般是天热时苦胆靠近肚皮，天冷时则贴近背部；加工时切不可把苦胆碰破，否则会影响鱼的鲜味。经过粗加工之后，应用凉水将鱼冲洗干净。
鳜鱼：先打鳞去鳃，再在肛门处横拉一刀，切断肠子，将两根螺纹钢筋（直径为5毫米）从鱼嘴穿鳃（铁棍在鳃之上）人腹，从尾部刀口处穿出，用手搅动和拉出铁棍，五脏即被铁棍带出，用凉水将鱼冲净即可。
大黄鱼、小黄鱼：它们的粗加工方法同鳜鱼。
鲈鱼：打去鱼鳞，用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨，再用刀斩断脊骨；将鱼体翻过来，用此法同样处理。此时鱼头已与鱼体断开，但尚与内脏相连，可用左手按住鱼身，用右手把鱼头拉下来，内脏即被带出，用凉水冲净鱼体即可。
红鱼：红鱼的粗加工方法同鲈鱼。
鲥鱼：鲥鱼的鳞下有大量脂肪，营养价值很高，可不打鳞。可开膛去内脏，剜去鳃。鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美味。
比目鱼、偏口鱼：这二种鱼的粗加工方法基本相同。加工大偏口鱼时，先撕去皮，再去内脏，小的可刮鳞后去内脏。加工比目鱼，应先剪去所有的鳍，再撕去皮（先撕开尾部，再一气撕下），去掉内脏，用凉水冲洗干净即可使用。
鳝鱼：鳝鱼的粗加工方法有二种，一种是活杀，一种是用开水烫杀。
活杀：将鳝鱼摔昏，把它头向前背向右钉在木案上，用手把鱼捋直（使骨头脱节，不再卷曲）。用小刀从头的下方背部切入至大骨处，再把小刀转平贴着大骨一刀划至鱼尾（注意刀尖顺贴鱼骨，不可划破腹，使腹部相连），再用小刀从鱼头的刀口处将鱼骨切断取下。也可以从腹部开刀取骨，方法同于背部开刀。鳝鱼一般不洗，也可以洗。
开水烫杀：把活鳝鱼放入盛水的锅里，加点醋和盐（为了去掉鱼身上的黏液和恶腥味），将锅盖盖严，以免鱼窜出。然后将锅放在火上煮约10分钟左右（也有开水下锅的），鱼嘴张开即可。将煮杀的鳝鱼取出，用竹刀从背部开刀去骨、去头，即可加工烹制。
圆鱼：使圆鱼腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使它头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间的长短应视圆鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将圆鱼切开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨。
对虾：根据烹制方法的不同，其加工方法也不同，一般分为去皮和不去皮二种。
去皮的加工方法：先剥掉虾头，再撕去虾腿，最后去掉皮壳，留下尾即可。
不去皮的加工方法：先剪去虾头部的枪，再剪去步足和跷脚，在头部与虾体相连处下剪把虾剪开。然后剪开脊背上的硬壳，去掉屎线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。
（2）水产品的细加工：水产品原料的细加工，主要是剔去鱼、虾、蟹的骨、壳，取出净肉。下面将鱼类、虾类和蟹类的出肉加工方法分别加以介绍。
鱼类原料的出肉加工方法：
第一步，把鱼头朝外、鱼腹朝左放在菜案上，左手按住鱼头，右手持刀沿着鱼鳃和鱼体的衔接处切至鱼大骨（鱼体两侧均如此）。
第二步，左手按住鱼身，并用拇指用力卡住鱼的脊背，使其脊背绷紧，先用刀尖在脊背中间贴着鱼脊骨划一刀至鱼尾部。此时鱼肉受左手的压力而翻开，再用刀顺骨划下，切断肋刺，鱼肉即离骨。
第三步，将鱼翻过来，用上述方法将鱼体另一侧的肉剔下。
第四步，用坡刀片去助刺。即用刀在鱼的尾根处轻划一刀至鱼皮（切不可划破鱼皮），左手拉住鱼的尾根处，刀贴鱼皮剔下鱼肉，冲洗干净即可。
第五步，按照烹调需要，把鱼肉切成片、丝、丁、块、条、末、茸等。整鱼出骨的操作方法：整鱼出骨的操作方法，基本上与鱼类原料的出肉加工方法相同，只是在剔胸骨（腹上的腔骨）时稍有不同。一般是从脊背开刀，把刀贴鱼大骨渐渐向里划开，使鱼肉与大骨分离至腹腔部，待腹腔上的骨的根端已露出肉外时，将刀身略斜，紧贴一排胸骨的根端下面横向片下去，取下胸骨（鱼两侧均用此法），再剁去大骨，顺着劈开鱼头，整鱼出骨就完成了。
蟹的出肉加工方法：
第一步，先把活蟹或蒸或煮至蟹壳变为红黄色。
第二步，出肉时分腿、螫（蟹钳子）、盖（外壳）、身（内软壳）四个部分处理。出腿肉时，先煎去腿的两头，用木杖或木棰挤压腿壳，腿肉即出。出螯肉时，先用刀把壳轻轻拍碎、剥净，肉即出。去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。
河虾的出肉加工方法：取虾仁一般用挤的方法。即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁即脱壳而出。也可以剥虾仁，剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、控净水之后才可烹制。
鱼丸子的加工方法：先将剔好的鱼肉梃去皮，再用刀背砸，边砸边清除肉中的小骨刺和筋膜。砸成茸状时，装入容器，加入适量的水澥开、过箩（去掉筋头骨刺）后再放人适量的精盐，用手向一个方向用力搅拌抽打，然后放人适量熟猪油，继续用力搅拌抽打至有黏性的稠粥状，用手挤成丸子下人冷水锅中，然后上火加热，待水微开、丸子浮起（注意翻动）时，捞出放人凉水中漂凉即可使用。
（二）干货原料的加工
1.干货原料的发料要求 干货原料都是经过脱水干制而成的。它们的干制方法有晒干、风干、烘干、石灰炝干或者先盐渍再制干等许多种。一般说来，晒干和烘干的脱水率较高，质地也较坚硬，但烘干的质量不及晒干的好；风干的脱水率较低，质地松软，鲜味损失也较少，质量最好；腌干的一般容易失去原有的鲜味而带有较重的咸苦味；石灰炝干的质量最差。
干货原料的初步加工比鲜货原料的复杂，就是它必须经过一个胀发加工（也叫发料）的过程。胀发加工（发料）的作用，就是让干货原料最大限度地恢复原来的形态，去掉它们的腥膻气味和杂质，为进一步加工和烹调作好准备。干货原料的胀发加工方法是多种多样的，有些干货原料的胀发过程是相当复杂的，需要认真学习和经过实践才能比较熟练地掌握。干货原料的胀发加工方法虽然多种多样，但是它们也有一些共同的需求，主要有以下五条：
第一，必须了解干货原料的性质。以鱼翅来说，黄肉翅、白沙翅、群翅质地较厚，翅骨显露不明，可以直接下开水锅胀发；而青翅、小翅、杂翅质地薄，翅骨显著，如下开水锅长煮，易使翅面暴裂、翅骨突起、翅针缠乱，又不易去净细沙，应该先用冷水或温水浸透再慢慢提高水温。
第二，必须了解干货原料的老嫩。干货原料的种类不仅繁多，而且其质地老嫩相差也是很大的。例如胀发鱼翅、海参、鲍鱼、鱿鱼等干货原料，必须随时注意把嫩的及时挑拣出来，保证老嫩不一的干货发到相同的程度。干货的老嫩，只有在发料过程中才能识别。
第三，必须掌握好胀发加工的每个环节。浸、煮、焖、漂（冲）、炸（油发）每个环节的时间、火候、次数，都必须按照原料的性质正确掌握。
第四，选用适当的容器。胀发干货的容器最好用搪瓷、铝或不锈钢制的，并且不得附有油脂；忌用铁器。铁器会使有些干货变黑。油脂会使有些干货腐化。
第五，掌握好胀发干货用水、油、盐的数量。胀发干货所用的水、油、盐的数量，必须超过原料的几倍。尤其是采用水发法，容器要大些，水要宽些。修剪整理胀发原料时，要尽量保持原料的完整。
2.干货原料的发料方法 干货原料的发料方法基本上有四种，即水发法、油发法、碱水发法和盐发法。
（1）水发法：水发法是应用范围最广的一种发料方法。水发法又分为冷水发和热水发二种。
冷水发料法：就是把干货原料放在冷水中浸透，使它尽可能地恢复新鲜时的状态。冷水发料法可分为浸（泡）、漂（冲、洗）两道工序。浸（泡），就是把干货原料放在冷水中浸（泡）一定时间，让干货原料吸足水分，恢复其原来的形态。漂（冲、洗）是把经过浸（泡）的干货原料中的各种杂质（木屑、草棍、烂树叶、泥沙）、原料的腐坏部分和油脂去掉。
热水发料法：就是把干货原料放在温水或沸水中，经过反复加热，使其加速吸收水分，成为松软的半熟或全熟的半制成品。热水发料法可分为煮、焖、蒸几种形式。
煮：有些动物性干货原料，如鱼翅、乌参、熊掌等，有的表面有一层坚硬的沙，有的有坚硬的皮或毛，内部也比较坚实，采用冷水发料法不易发透；而采用煮的方法，能使水分较快地渗入原料的内部，使原料内外两部分同时胀发回软，也容易使外部的沙、皮、毛脱落。
焖：它是煮的辅助工序。有些动物性干货原料，如鱼翅、海参、熊掌等，体大质硬，若长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬（煮不透）。如将原料在沸水中煮过之后再焖一段时间，就会使它里外同时胀发。
蒸：一些鲜味强烈的干货原料，如干贝、海米、淡菜、虾子、蟹子等，经沸水一煮便会使鲜味受到损失。如把原料放在盛器中，加入适量的水、调味品（葱、姜、料酒等），上笼屉蒸，便能保持较多的鲜味。
（2）碱水发料法：碱水发料法，就是把干货原料先用清水浸发，再放在碱溶液里泡一定时间，以便使它回软。碱水发料，对于原料具有腐蚀和脱脂的作用，能缩短发料时间，使原料迅速胀发。它的缺点是会使原料的营养受到一定的损失。碱水发料一般适用于一些质地十分坚硬的干货，如鱿鱼、紫鲍、墨鱼等。应急用的鱼翅、海参，也可用碱水发料法（要掌握好碱的浓度）。碱水发料法又分熟碱水发料法、生碱水发料法和腌焖发料法三种。
熟碱水发料法：纯碱500克，生石灰200克，开水4500毫升，在容器里搅和均匀，待碱和生石灰溶化后再加凉水4500毫升，冷却后滗出清水，去掉渣子，就成为可以浸泡干货原料的熟碱水。
生碱水发料法：纯碱500克，凉水10升，搅匀溶化即成为可以浸泡干货原料的生碱水。
腌焖发料法（胀发小量急需干货原料时多用此法）：每500克原料用碱50克，加清水溶解后放入干货原料。清水的数量以没过原料为好。将干货原料浸泡2～3小时之后，可冲入开水，然后加盖焖发，待水温下降时，可倒去部分温水，再冲入开水；如此反复数次，就能将干货原料胀发到可以应用的程度。
采用以上几种发料法，碱水的浓度应该根据季节的变化而有所不同。一般是夏天用的碱水浓度要小一些，冬天用的浓度应该大一些。无论用哪一种碱水发料法，都应先将原料用凉水泡软，并经过一定的加工，如撕去鱿鱼的血膜及明骨，去掉墨斗鱼的骨头等等。然后再将原料浸入碱水（生熟碱水均可）中，一般泡4～5小时即可发大胀足，再放清水中存放即可。
（3）油发法和盐发法：油发法，就是把干货原料如鱼肚、猪蹄筋等，放在油锅中，经过加热，炸一段时间，使其膨胀而变得松脆。
盐发法：就是把干货原料（鱼肚、蹄筋）放入盛有大量盐的锅里，经过加热翻炒，再用热盐埋、焖，使它膨胀而变得松脆。
采用这二种发料方法所发的原料，在使用前应先用温水浸泡回软，反复漂洗，去掉油质和盐的咸苦味，再经改刀成形，就可用于烹调。
油发法和盐发法的使用范围基本相同。一般说来，可以用油发的原料，就可以用盐发，用盐发的比用油发的较为松而有劲，但色泽不如油发的光洁美观，口味也不如油发的好。因此，在食油充足的条件下，以采用油发法为好。
3.干货原料发料实例
（1）山珍类的胀发方法
哈士蟆：将哈士蟆用温水洗去泥沙，用温水泡3～4小时，再用温水洗一洗，然后盛人容器内加水，水以没过哈士蟆为好，上屉蒸到完全膨胀发软，取出晾凉即可。
熊掌：熊掌有干鲜之分。胀发干熊掌，先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放几个竹箅子），上火煮3～4小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放人原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放人容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放人容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用。
胀发鲜熊掌，除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭火或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放人温水中去毛。
鹿筋、鹿鞭：鹿筋、鹿鞭都有干鲜之分。胀发干鹿筋、鹿鞭，应先用凉水泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮，小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑的部分，撕去附在上面的皮膜（鹿鞭还需要用小刀劐开尿道，刮去尿道中的一层薄膜），再用温水洗净，放人原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中漂洗，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。
鲜鹿筋和鲜鹿鞭可以省去泡发工序，直接上火煮，其他加工方法与胀发干的相同。
猪蹄筋、牛蹄筋、牛鞭的泡发方法同于鹿筋、鹿鞭。
燕窝：将燕窝放在白色搪瓷的或陶瓷的容器里，用水（冬天用温水，夏天用凉水）浸泡2～3小时，待其胀足发透时，再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质、细毛等漂洗掉一部分。然后将燕窝放在白色平盘内，放人温水（盘是白色的，水是无色透明的，易于发现细小的燕毛），用尖嘴钳子轻轻摘去燕毛和杂质（不可把燕窝形弄散，或把燕窝丝弄断），摘净后再用清水漂洗数次，用清水泡上即可。
（2）海味类的胀发方法
鱼翅：黄鱼翅、群翅、白沙翅、象耳翅的胀发方法是剪去鱼翅的边（因薄边内含有细沙粒，易进入翅肉和翅针内）；用铝桶或不锈钢桶盛水烧开，将鱼翅放人，使水没过鱼翅，用小火焖煮，保持微开（切不可大火冲沸，否则翅面爆裂、翅骨崩起，使沙子从爆裂处进入翅内而不易清除，且影响美观）；待沙面龟裂，即可离火退沙，将鱼翅捞入水盆中搓擦，去净表面一层沙和灰黑色薄膜，用清水洗二遍，再用开水焖煮4～5小时（老的时间稍长，嫩的时间可短）离火。待水温后，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放人清水中浸泡，勤换水，让鱼翅充分胀发，去其腥味。然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。在冲漂鱼翅时，不可把翅面冲裂而散落，要保持其形体不破裂。冲漂后的鱼翅当时不用，可泡人凉水中（水要没过鱼翅）在冰箱内存放。
关于鱼翅去骨以后的进一步加工，还有两种方法：一种是把去掉沙和骨的鱼翅用箅子夹牢，放在铝桶中煮透；另一种是把去掉沙、骨的鱼翅装入蒸碗，加入鸡肉、猪肉、葱、姜、料酒、汤，上屉蒸烂，下屉凉后存人冰箱备用。
青翅、小翅、杂翅的胀发方法：把鱼翅放人温水中浸泡（中间可换2次水），一直泡到能退沙时，用小刀刮去沙和黑膜，再用温水漂洗数次，放人铝桶中（水要没过鱼翅）在小火上微煮，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部分，用清水漂洗数次即可。
翅针、散翅的胀发方法：这种鱼翅不必上火，先用温水泡软，再用开水泡发几次，换水时去掉黑翅针和其他杂质即可。
海参：刺参的胀发方法是先用温水或凉水将刺参浸泡数小时，放人铝锅中（水面要高出参体2倍）上旺火烧开后即离火，用原汤浸泡10小时左右，将海参捞出剖腹去掉肠子（腔膜留下，使用时再去掉），抠洗掉表面泥沙，再用清水漂洗数遍，上火烧开煮透，离火焖上，一般2日后即可使用。其中老而硬的，可再上火煮开焖上。如急用时，煮的时间可长一些，边煮边挑用即可。发透待用的海参，可用凉水浸泡，每日换水2～3次，或放人不结冰的冰箱内。
开乌参的胀发方法：胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放人铝桶中加水（水要宽），用旺火烧开后移到小火上保持微开，煮到较软时离火。待水温降低时，把海参从腹部劐开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每日换水应不少于2次。其保管方法同于刺参。
梅花参的胀发方法：先把梅花参置于冷水或温水中浸泡12小时，再上火煮到发软，离火待水变温时，劐破它的腹部，去掉肠子（腔膜不去），把表面泥沙抠洗干净，再用水煮沸，用原汤焖上，每日早晚各换水煮开1次，仍用原汤焖之，反复几次，胀足发透即可使用。保管方法同以上两种海参。
鲍鱼：胀发干鲍鱼，应先用温水或凉水浸泡12小时，换水后反复搓洗，放人铝桶或铝锅中，（桶底或锅底应放二三个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放人温水盆中（原汤留用。去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每1千克鲍鱼加碱5克）。鲍鱼发好，待汤凉后，放人冰箱保存。
胀发鲜鲍鱼，可先用凉水搓洗数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅和铝桶中（底下放二三个竹箅子），宽水煮6～7小时，取出放人温水中，去掉鲍鱼边即可使用。如急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
鱼皮：胀发鱼皮，应先温水下锅小火微开焖煮，待鱼皮表面沙质崩裂时离火。待水温下降后，用手搓掉表面的一层沙粒，刮净黑膜，洗净；再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿，洗净，再用宽水煮透，原汤晾凉，再用清水冲漂，冲去鱼皮的腥味即可使用。其保管方法同刺参。
干贝：胀发干贝，要先剥去干贝上的筋（它与干贝的颜色不同，并突出于干贝的外围），用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，加清水（水量为干贝的1～2倍）、葱、姜，上笼屉蒸约2小时，直至干贝松散时，把它捞出，原汤留下澄清。将干贝在凉水中揉洗二至三遍（也可在原干贝汤中揉洗），至水底无细沙为止。将澄清的原汤徐徐倒人盛干贝的容器即可使用。
海米、虾干：胀发海米、虾干，应先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。如急用，可将海米或虾干放一小盆中，加水没过原料，放葱、姜上屉蒸到松软即可。原汤留用。
虾子、蟹子：胀发虾子和蟹子，应先用凉水将虾子、蟹子漂洗干净，澄去泥沙，放人小盆中，加水没过原料，放葱、姜上屉蒸熟即可。原汁同用。
海带：若想吃脆海带，可先用温水把它泡透，洗净泥沙（海带表面有苔状物，要用板刷刷去），用清水冲洗，再切成所需形状，用开水氽一下即可使用。如果想吃软些的，可将海带上笼屉干蒸30分钟，再经泡洗即可使用。
鱼肚：鱼肚的胀发方法分油发和盐发两种。
油发鱼肚：将整块鱼肚放入温水锅内浸软，切成3厘米见方的小块，放入油锅内加热，用笊篱不停地推动，使其全面受热，待鱼肚表面出现气泡时，应将油温慢慢升高，待鱼肚膨胀起再将油温适当降低一些，并不时地用笊篱将鱼肚浸入油中（一是让它全面受热，二是让它充分膨胀），经30分钟左右，鱼肚即基本发透。检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如无阻力易穿透，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，如用手一掰即分为两半者，说明已经发透。胀发合乎标准的鱼肚为白色，不焦不黄。胀发过火的鱼肚，色焦黄、酥脆易散碎。未发透的鱼肚，浸发后像浆糊一样。用油发法发好的鱼肚，使用前应把它浸在温水中，待其浸透发软时，用热水加少许碱面洗去油脂，再用温水漂洗数次，去掉碱味，然后改刀成形，用凉水冲凉和用凉水泡上即可备用。
盐发鱼肚：先把粗盐粒（盐是鱼肚的3～4倍）放入锅中翻炒，去掉水分，待盐粒热时，将鱼肚放入其中，反复翻炒多次，再用盐粒将鱼肚埋上焖几分钟；待鱼肚回软卷缩时取出改刀，再将盐粒煸炒加热，将鱼肚埋在盐粒中焖发。如此反复多次，直至鱼肚胀足发透为止。使用盐发鱼肚，应先用温水将它泡软和用温水漂洗，去掉盐分。盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般不采用盐发法。
鱼肚也可以水发，但其质量，口味不如油发的好，故一般很少采用水发法。
鱿鱼：如胀发鱿鱼的数量不大，一般可采用腌焖法。即先用水（冬天用温水，夏天用凉水）将鱿鱼泡软，撕去明骨和血膜，改刀成形，放入搪瓷容器内，加入适量的碱（500克鱿鱼用50克碱）和清水（清水以没过鱿鱼为好），再用盘压上（使鱿鱼完全浸在浓碱水中），腌3～4小时，去掉压盖物，冲人数倍的开水，用勺轻轻搅动，待鱿鱼卷缩时盖上盖，放在火旁以保持温度（夏天可不用放在火旁）。1小时后，鱿鱼初步膨胀，将碱水倒去一半，再冲入等量的开水焖1小时，然后将碱水倒去三分之二，再冲人等量的开水焖30分钟，鱿鱼就基本发好。这时，应将鱿鱼老嫩分开，嫩的放在另一开水容器内待用，老的、较硬的继续冲焖，直至发好为止。用此法胀发的鱿鱼不可久存。
（3）菌类的胀发方法
银耳：把银耳放在容器内，注入水（冬天用温水，夏天用凉水）泡2～3小时，胀足发透，用温水轻轻漂洗2～3次，洗去杂质，用小刀或剪子去掉根部，用清水反复漂洗，洗去杂质，再放人凉水中浸泡待用。这种方法适用于人工培植的银耳。
野生银耳，因其棵小而碎，杂质多，胀发后需要用镊子将好的银耳一一摘出，漂洗干净，放人清水中浸泡待用。
冬菇、花菇：把冬菇、花菇用凉水泡约2～3小时，胀透后，剪去菇柄，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。
木耳：把木耳用水（夏天用凉水，冬天用温水）泡2～3小时，胀足发透，把漂浮在水面的木屑、杂质除去，摘去耳根，再用宽水反复漂洗干净，即可用凉水泡上待用。
黄花菜：把黄花菜在凉水（冬天可在温水）中泡1～2小时，待其胀足发透时，捞出摘去结，码顺，切成寸段，漂洗干净，即可用凉水泡上待用。
口蘑：先用温水把口蘑洗二遍，再用少量温水加精盐反复揉搓，把糊在口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉，再用温水洗两遍，然后冲入开水（开水以没过口蘑为度）焖发1～2小时，待发透即捞出（冲焖口蘑的开水应留下澄清）置于温水中，用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑菇顶细缝内的沙和蘑菇柄上的一层薄膜（多带细沙），去掉蘑菇腿根部的黑质，再用清水反复清洗，直至无沙。然后将口蘑中的水挤干，放入容器内，将澄清的口蘑水徐徐倒入，即可备用。
草菇：草菇的胀发方法与口蘑的基本相同。因草菇的细沙少，去掉它的柄根及柄上的一层护皮，用清水漂洗几次，即可把泡发的草菇的原汤徐徐倒入待用。
猴头蘑：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用。
羊肚菌：把羊肚菌用热水泡透后剪去根，用温水洗至水清无泥沙为止，即可用凉水泡上待用。
发菜：发菜的杂质较多，泡发前应先摘去比较明显的杂质，再用开水泡上。胀发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水泡上备用。
（三）刀工刀法
1.刀工的意义和作用 刀工是烹饪的四大工种（火工、拼摆、面点、刀工）之一，是厨师根据烹饪菜肴的需要。将原料加工成为一定形状的技术操作过程。
我们制作菜肴所使用的原料，其形状千差万别，大部分是不可能原封不动地拿来烹调的，只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的形状符合所烹饪菜肴的要求，才能经过配菜而进入烹调阶段。此外，有些烹调好的菜肴，特别是冷菜和一些具有特殊风味的名菜，也要改刀方可食用，这些更是离不开刀技的密切配合。
刀工在烹饪技术中的作用，概括起来有以下几点：
第一，便于烹调入味。经过刀工处理的烹饪原料（片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸），其形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，原料在烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的标准；又因其形体一致，调味品能在烹调中很快渗入原料的内部，故刀工处理后的原料对烹（制）、调（味）都有益处。
第二，便于咀嚼。把形体大的原料改成各种形状的片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸，不但便于烹调，而且便于人们食取和咀嚼。
第三，使菜肴外形美观。我国的各种菜肴，讲究的是色、香、味、形俱佳，它们不仅应该是营养丰富、滋味鲜美的菜肴，而且应该是外形美观、使人赏心悦目的艺术品。要使每一种菜肴都具有美观的外形，只有厨师具有高超的刀工技术才能做到。
2.刀工的基本要求
（1）刀要锋利，墩要平洁。刀和墩是刀工技术的物质基础。厨师所用之刀，必须是刀口锋利，刀刃平直，不弯曲，无缺口，刀面光滑明亮无锈迹。所用的菜墩必须表面平整，干净整齐，不可凹凸不平。
（2）握刀要牢而不死，运用要准、狠、匀。握刀和运用刀是刀工的两项基本技术。一名技术高超的厨师，握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调、运用自如，无论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是以右手握刀，左手示指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，以保证上下左右有规律地运用刀。
（3）刀工加工过的原料必须整齐划一，清爽利落。刀工技术的高低直接影响菜肴的质量。无论加工何种原料，都应达到以下两项基本要求：其一是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致；其二是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断（如条与条、段与段、片与片……必须截然分开，不可藕断丝连），该连的必须连（如剞腰花）。这不仅是为了菜肴的外形美，而且是为了确保菜肴的口味质量，如果一个菜的主料、配料的形状各异，大小不一，厚薄不同，长短不齐，烹调的火候就无法掌握，一个锅里就会出现生、熟、焦的情况。
（4）要看刀下料。对各种原料进行刀工加工时，究竟运用何种刀法应该根据原料的性质来决定。以切肉丝为例，牛肉较老而筋多，应该使刀与牛肉的纤维纹路成直角横切，这样就能把筋切断，肉丝就比较嫩；猪肉较嫩而筋少，应该使刀与猪肉的纤维的纹路成斜角斜切，如横切则肉丝易断，顺切炒熟较老；鸡肉较嫩，应顺着鸡肉纤维的纹路切，横切则易碎。
（5）刀工必须注意原料的形状、色彩的协调。一个菜的主料和配料，形状必须一致，色彩要协调，其原则是配料服从主料，片配片，丁配丁，丝配丝。同时，一桌席的各个菜的形状和色彩也要注意协调一致。
（6）刀工必须合理用料，努力做到物尽其用。刀工进行原料加工时，必须量材使用，努力做到大材大用，小材小用，下脚料合理使用。特别是在用大料改制小料时，下刀前就应该胸中有数，尽量使其各个部位都能得到合理的、充分的利用。此外，凡需刀工处理的原料，都要按照烹饪技术的要求进行加工。如爆、炒一类的菜，适于旺火速成，其主配料不可过大过厚，以薄、小为宜。烹调方法的不同，所需原料的形状也不一。因此，加工原料必须紧密配合烹调方法，才能做到事半功倍。
3.刀法的种类 刀法是使用刀的各种方法，亦即用刀将不同原料切成各种形状的方法。
我国烹饪原料的种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料的形状又各异，这就产生了各种各样的刀法。根据刀工的实际操作情况，常用的刀法可分为切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜、剔、敲、撬等，现分别介绍如下：
（1）切：所谓切，无论采用何种切法，刀和所用的原料始终保持着垂直状态，着力点始终是自上而下地用力，切的原料一般是无骨的原料。切又分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等。
直切刀法（又称跳切）：直切刀法一般用于比较脆的原料，如切冬笋、莴笋、白菜、南荠等。直切刀法要求左右手必须有节奏地配合。若右手持刀，则左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。要垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏里偏外，刀刃要等距离移动，不可忽大忽小，否则就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
推切刀法：推切刀法适用于切较薄、较小的原料，如切肥肉、干丝等。要求着力点在刀的后端，由后向前推，一刀推到底。
拉切刀法：切时将刀由前往后拉，着力点在刀的前端，要一刀拉到底。这种刀法适合切韧性较强的原料，如切猪肉丝、牛肉丝等。
锯切刀法（又称推拉切）：锯切刀法是先将刀向前推，然后再拉回，一推一拉，像拉锯一样地切下去。锯切刀法多用于切质地比较坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料，如火腿、熟肉、回锅肉等。采用锯切刀法，用力要小，落刀要慢，前推后拉，慢慢切下来。
铡切刀法：铡切刀法一般用于带壳的原料，或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料，或体形大的熟原料，如香酥鸡、香酥鸭等。铡切有两种切法：一种是左手握住刀背前端，右手执刀柄，使刀柄高于刀尖，先将刀刃按在原料上，然后用力将刀向下压切下去。铡切蟹壳、鸡鸭头等多采用此法。另一种是左手按住刀背前端，右手握住刀柄，将刀垂直放在原料上，左右两手交替用力摇切。铡切大块原料和冻肉多采用此法。
滚刀切法（又叫转刀切）：滚刀切是左手滚动原料，右手持刀跟着切滚动的原料，切一刀转动一次，切时要掌握一定的斜度。这种刀法多用于切圆而脆的原料，如茭白、萝卜、土豆、黄瓜等。
（2）剁：剁，又称斩，分为排剁和直剁两种。
排剁：排剁一般适用于将出骨的原料剁成茸，用以做馅或丸子。为提高效率，通常是左右手各持一把刀，同时操作，从右至左反复排剁。剁时两刀之间以距离3～4指为宜。刀尖之间的距离应小于刀跟之间的距离。为了避免原料粘刀，天冷时可于剁前将刀放在热水中浸一浸；剁黏性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。
直剁：直剁法是用来剁带骨原料的，用一把刀操作。剁时左手按住原料，右手执刀，用力直剁下去，要一刀剁断。如一刀剁不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，剁出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。剁鸡、剁鱼、剁排骨均用此刀法。
（3）劈：劈，又称砍，是将原料劈成两片或数块，一般用于带骨的或质地坚硬的原料，劈时手指要紧握刀箍以上。劈又分直刀劈、跟刀劈两种。
直刀劈：直刀劈是将刀对准要劈原料的某一部位，利用劈力，力争一刀劈断。如劈火腿、猪头、大鱼头等。
跟刀劈：跟刀劈是将刀刃先嵌在要劈原料的适当部位上，使刀与原料同起同落，起落二三次才将原料劈开。如劈猪蹄等。
（4）排
刀跟排（或刀尖排）：刀跟排，就是用刀跟或刀尖在原料表面轻轻地扎几排刀缝，把原料的筋络割断，使原料下锅后不致卷缩和便于入味。
刀背排：刀背排，就是用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下油炸或煎时不致卷缩。
（5）片：片，又称批，适用于没有骨头的韧性原料、软性原料和煮熟回软的脆性原料。片就是把这些原料片成薄片。片时，应将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和滚刀片等。
推刀片：推刀片一般适用于较脆的原料，如片熟笋、茭白、玉兰片等。片的方法是：用左手手指按住原料（不可按得太重），右手执刀，将刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。
拉刀片：拉刀片一般适用于比较有韧性和软的原料，如片鸡片、腰片等。片的方法是：用左手手指按住原料，右手执刀，将刀身放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而是将刀平着向里面（身边）拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。
斜刀片（又称抹刀片）：斜刀片一般适用于质地较松软的原料，如鱼片、香干片等。斜刀片的方法是：片时刀口向左，刀身向里倾斜片进原料，这样片出的片略厚，是斜片形状。
反刀片：反刀片一般适用于脆性原料，如片玉兰片、萝卜、黄瓜、大白菜等。反刀片的要求是：左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略呈倾斜，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料；每片下一片，左手向后移动一次，并使每一移动的距离相等，以保证片下来的原料薄厚一致。
（6）抖：抖刀法是用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便抖动刀，抖时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有花纹。这种抖刀法适用于较软的原料，如皮蛋、香干等。
（7）拍：拍刀法是将刀放平，用刀的平面拍打原料。如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀。
（8）剞：剞刀法又叫花刀，是切、片等几种刀法的混合应用。剞刀是在原料上剞花纹，但不切断。剞刀花纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般约为原料厚度的五分之三到五分之四。剞刀的花纹常见的有麦穗花刀、蓑衣花刀、丁子花刀、梳子花刀、菊花花刀等。剞刀法又分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种。
推刀剞：推刀剞用反刀，用左手按住原料，右手握刀，刀背朝里，刀口朝外，在左手的前面横着向前推。这种剞刀法和前面讲过的反刀法相似，适用于带韧性的原料，如猪肚、鱿鱼、墨鱼等。
拉刀剞：拉刀剞和拉切的刀法相似，用左手按住原料，右手执刀，由外向里拉。如剞整条鱼时，便是从近尾处开始剞到近头处，两面都剞。
直刀剞：直刀剞与直切法相似，多用于又软又脆的原料，如豆腐干、蓑衣黄瓜等。
（9）削：削的方法主要适用于带皮的蔬菜，如削萝卜、削莴笋等。削时左手拿原料，右手执刀，用反刀削。
（10）旋：旋刀法和削刀法有些相似，都是去皮，但削下的皮较碎，而旋下的皮是长条形。旋梨、苹果等，都是将原料拿在手中。如旋黄瓜，便是在砧板上用片刀去旋，旋时左手按住原料并使之滚动，右手持刀跟着旋。采用这种旋法的原料多作卷类菜肴。
（11）刮：刮的刀法分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮皮毛等，两种刮法可以交替使用。
（12）剜：剜刀法是用刀把原料剜空，以便瓤进各种馅心。如剜苹果、梨等。
（13）剔：剔的刀法适用于带骨整料，如整鸡、整鸭、整条鱼的脱骨，均用剔刀法。
（14）敲：敲，又称锤、砸，多用双刀排敲，就是用刀背将原料敲成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用面棍敲原料的，就是先将原料切成片、丁，拌上干淀粉之后，放在砧板上，用面棍把它敲成很薄的片子。烹调“凤尾虾”、“玻璃鸡片”等均用此法。
（15）撬：撬，主要是撬脆性原料，如竹笋等。撬时左手拿原料，右手拿刀，用刀跟嵌人原料，用力向外撬。
4.刀工处理后的原料形状 经过刀工处理的烹饪原料，其形状是多种多样的，常用的有片、块、丝、条、段、丁、粒、末、茸和花刀等。
（1）片：原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样，如切、片、削等。片有大小、厚薄和形状的不同，通常使用的有指甲片、柳叶片、象眼片、骨牌片、月牙片、梳子片等。
指甲片：刀工处理后的原料形如指甲大小，厚约3～4毫米，常用于馅料，如“网油鸡卷”、“炸虾塔”等菜肴中的鸡肉和虾肉。
柳叶片：刀工处理后的原料形如柳叶，长6～7厘米，宽1～1.5厘米，多用于配料，如“青椒炒鸡柳”中的青椒和鸡肉等。
象眼片：又称“菱形片”，刀工处理后的原料形似大象的眼睛，常用作配料，如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片。
骨牌片：刀工处理后的原料形似骨牌，长6～7厘米，宽约1.5厘米，厚0.5厘米，常见应用的菜肴如“清炖排骨”中的排骨。
月牙片：刀工处理后的原料形如月牙，如黄瓜整条剜去瓤，切成3毫米厚的片，即成月牙形，多用于汤料，如“黄瓜鸡片汤”中的黄瓜片。
梳子片：形似木梳，多用于配料。
（2）块
滚刀块：刀工处理后的原料成不规则的菱形，是用长圆形的原料（如萝卜）在滚动中切成均匀的块，多用于烧菜中的配料，如“青笋烧鸡块”中的青笋块。
菱形块：刀工处理后的原料成立体菱形，大约1.5厘米，常用于配料，如“胡萝卜烧牛肉”中的胡萝卜。
瓦块：刀工处理后的原料形似青瓦，约10厘米大小，常用于“糖醋瓦块鱼”类菜肴中的主料。
骨牌块：刀工处理后的原料形似骨牌，长6～7厘米，宽1.5厘米，厚1.5厘米，多用于配料，如“萝卜烧羊肉”中的萝卜。
小方块、大方块：刀工处理后的原料成四方形。小方块1厘米见方，如“红烧猪肉”的猪肉块。大方块6～10厘米见方，如“红烧四喜肉”的肉块。
斧头块、梳背块：鱼类原料多用此块形，如“红烧鱼块”等。
（3）丝与条：丝与条的形状一样，只是粗细、长短不同，细长者为丝，粗短者为条，其成形都是先将原料切成片，然后再切成丝与条。
丝的直径在1.5毫米左右（干煸牛肉丝略粗于此），长约10厘米，常用的菜肴有“炒肉丝”、“炒鸡丝”。条的直径1厘米左右，长6～7厘米，常用的菜肴有“蒜薹炒鸡条”、“酱爆鸭条”等。
（4）段：北方菜使用段的较多，如鱼段、虾段、青菜段，是用比较整的原料改刀成段的，常用的菜肴有“红烧中段（鱼）”、“干烧虾段”（大虾一刀改二段）等。
（5）丁、粒、末
丁：丁有三种，用于宴会的丁1.5厘米见方，常用的菜肴有“青椒鸡丁”等。日常饭菜用的丁1厘米见方，常用的菜肴有“花生米炒肉丁”。风味菜的丁，0.5厘米见方，如四川菜的“碎米鸡丁”。
粒：3毫米见方，系由丝切成的，大小近似米粒，常用的菜肴有“沙锅炖狮子头”等。
末：比粒小，葱、姜、蒜多斩碎为末。
（6）茸：茸，也叫泥子，是用排剁刀法制成的。其质量要求是：将原料剁得很细，无粒，成泥茸状。常用于氽制鱼丸子、鸡丸子或炸馅用，如“瓤竹荪卷”、“千层白菜”中的鸡和肉等。
（7）花刀块：花刀块是运用剞刀法处理成形的花刀块状，常使用的有麦穗形、蓑衣形、菊花形等。
麦穗形花刀块：先用斜刀在原料上剞成平行的斜刀纹，再转一个角度剞上直刀纹；剞的深度，一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形；然后再切成窄的长方形块，经加热使之卷曲成为麦穗形状。常见使用的菜肴有“爆炸麦穗腰花”中的腰花。
蓑衣形花刀块：先用直刀在原料上剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，与直刀纹垂直，用斜刀剞一刀，再用斜刀片一刀，片断成方块，加热后就卷曲成蓑衣的形状。常见使用的菜肴有“荔枝鱿鱼卷”中的鱿鱼。
菊花形花刀块：先将原料的一面剞十字花刀，深度为原料厚度的五分之四。再改刀使之成块形，烹制后即成菊花状。常见使用的有“油爆菊花鸭胗”中的鸭胗。
此外还有鱼鳃形花刀块、寿字形花刀块，但不常用。