书城美食家庭烹饪基础知识
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第44章 常用的食品材料(7)

为了使绿豆夏季不遭虫蛀,可用以下方法进行处理:用微火将铁锅烧热(火不要太旺),然后把绿豆放人锅内,不断翻动绿豆,使其均匀升温50℃左右。这一温度可用手感测试,即炒至用手摸绿豆感到很烫手,但又能忍耐得℃程度,约炒5~6分钟后,趁热将绿豆倒人小型缸或坛内,以尽量装满少留空隙为宜。然后木盖下垫双层细布,把缸或坛口盖严,密封保存。经过这样加热处理后,潜伏在绿豆中的绿豆像幼虫的虫卵即被杀死,而且不影响绿豆的色、香、味,也不会出现“铁豆”——煮不烂的情况。贮存中每次取用绿豆后,要及时把盖盖严。

大白菜是我国北方的主要秋菜。每年冬季来临之前,家家户户都要贮存白菜。

贮存大白菜应注意做到如下几点:

(1)选择耐贮的晚熟品种,如小青口、核桃纹、抱头青、拧头青等。这些品种的特点是结球紧实,抗病、耐寒力强,适于冬贮。

(2)新买回来的白菜,水分大,必须晾晒3~5天,白菜外叶失去部分水分发蔫时,再撕去黄叶,堆码。

(3)居民住户可利用空房间、楼道、阳台等地堆码白菜。堆码时要留空隙,最好菜头朝外,菜根朝里。外界温度高时,可不必覆盖。气温下降时,要用草席、麻袋、塑料布遮盖,以防白菜受冻。

(4)要勤翻倒,勤检查。气温较高时,翻倒的要勤些,一般5~6天翻倒一次。

气温下降时,可延长到15~20天翻倒一次。若发现白菜已经受冻,可把菜放到比较凉的屋子里回暖融化。千万不可调温回暖,因温度过高会发生水烂。

萝卜坑藏,可由当年霜降贮藏到来年立夏,约半年时间。贮藏后的萝卜品质变好,青脆可口,糖分增加。贮藏方法如下:

选择干燥地势,东西向挖坑,坑深60~80厘米,上口宽1.3米,下口宽1.4米,长度不限,将挖出的土放在南边,筑成1米左右的一座土墙,以便挡住日光照射,坑底成慢坡形并要平整,在坑内南边墙角挖一个小坑,并在坑角上立一块高35厘米左右的木板,以便检查坑内存水,如坑内积水时,应及时淘出。

萝卜入坑贮藏时,应挑去有病虫害和破伤的,并将萝卜缨用手拧净,然后再下坑,厚度不能超过33厘米,放平整,每隔一段立一个高1米、粗16厘米的草把,以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水,以萝卜上下湿润为限,随即盖3厘米左右的湿土。气温高时,每5~6天晚间泼一次水,以湿润上面即可,以后天气寒冷即上土,最冷时,就把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米,四周要超过35厘米。

竹笋同其他鲜货一样,存放不当,容易失去水分,使其干瘪质老,影响食用效果。但是,以下几种贮存方法却可使竹笋保持其肥嫩、鲜美的特点。

(1)沙藏法:取一容器(木箱、纸箱或铁木桶),底部垫6~10厘米的湿黄沙,将完好无损的竹笋尖头朝上排列在容器中,然后将不粘手的湿沙倒人并拍实,湿沙要埋住竹笋6~10厘米,然后将容器置于阴凉通风处。这种方法可使竹笋贮存30~50天,最长可达两个月以上,而且保鲜效果也比较好。

(2)封藏法:取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一个,将无破损的竹笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧;或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。此法可使竹笋保鲜20~30天左右。

(3)蒸制法:将竹笋剥壳洗净,个大的要对半切开,放置蒸锅中蒸熟或放人清水锅中煮五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂在通风处,可以保鲜1~2周。这种方法适宜保存有破损的或准备近期食用的竹笋。

将选好的青椒,柄向上放进缸内,撒上一层细沙,掩住青椒为好,然后再摆青椒,再撒沙,直到装满。上面再撒些沙子,盖上草帘或牛皮纸,然后放在阴凉地方。

在零度气温下可存放2~3个月。

如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右,将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。

将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏,严冬亦能吃鲜椒。

购买马铃薯时,要挑选外形完好、平滑坚实、芽眼少、无裂痕、无撞伤、无软烂、没有变色的。不要选“绿色”的马铃薯。

马铃薯性喜低温,适宜贮藏温度为1℃~3℃,如果低于0℃时,易受冻害;而高于5℃时,又易抽芽,使淀粉含量大大降低,又产生有毒的龙葵素。因此,在贮藏马铃薯时,应控制好贮藏温度和增加二氧化碳的积累,使其保持较长时间的休眠,延长贮藏期。

番茄大量上市时,挑选青熟或半红的放进食品袋。30厘米至40厘米大的食品袋,放3500克左右,扎紧袋口,放在阴凉通风处,每隔一天打开袋口一次,并揩去袋内的水和泥,5分钟后再重新扎紧袋口。以后可陆续把红熟的取出食用。待全部转红后,就不要再扎紧袋口。此法可贮存一个月左右。如秋番茄用此法贮藏效果更好,可使整个冬天有鲜番茄吃,但换气时间要隔5~7天一次。

贮藏胡萝卜,应挑选刚刚收获、不老不嫩、不蔫不烂、处于充分饱满状态的胡萝卜,不需洗涤,直接贮藏。

胡萝卜喜好低温湿润的环境,适宜的贮藏温度是0℃~3℃,适宜的湿度为90%~95%。在适宜的贮藏条件下,胡萝卜就能经久耐藏。

家庭贮藏胡萝卜的方法如下:

在温度较低的室内,10℃以下(最好是0℃~3℃),把经过挑选适宜贮藏的胡萝卜在地面上堆成堆,注意不要紧贴墙壁。在堆外方的胡萝卜头向外根向内,成行排列。在堆内的胡萝卜可散放。如果担心堆外方的胡萝卜水分容易蒸发,可用容器盛些水,放在室内,或经常在室内洒些水。用这种方法贮藏胡萝卜,一般可存3个月左右。

去皮胡萝卜最好放在干燥的器皿中,上盖湿布。但保质贮存时间不超过3小时。

挑选不腐烂、无碰伤、并带有一层完整的白霜的冬瓜,放在阳光照射不到的、干燥的地方,瓜下放上草垫或木板,这样便可以保存4~5个月。

夏季豆角较多且便宜,可将干豆角存放到冬天缺菜时食用。贮存干豆角的方法是:

将新鲜豆角摘去筋蒂,用水洗净后放进锅里蒸一下,然后用菜刀切长条段,挂到绳子或摊在木板上晾晒,干透为止。然后将干豆角拌少许精盐,装在塑料袋里,放在室外通风处。吃时,用开水洗净,温开水浸泡,待泡软后捞出控干水分,再做菜时,味道仍很鲜美。

红薯很怕冷,当温度过低时,就可能受冻,形成硬心,蒸不熟、煮不烂;如温度长期高于18℃以上,又会生碱。因此,最好把贮存红薯的房屋室温掌握在15℃左右,不要使温度忽高忽低。红薯受了潮湿,很容易引起病菌侵害,造成腐烂,尤其是那些表面有机械性损伤的红薯。因此,在贮存前,应将红薯在阳光下晾晒几小时,以减少伤口水分,促进愈合。贮存时,最好把红薯放在透气的木板箱内。如没有木箱,在堆放红薯的地方和靠墙处,应垫上木板,薯堆上再盖些东西,以防受潮经湿。

在温暖的白天里,要适当打开窗口通风换气,以保持室内空气新鲜,但要防止冷风吹入。

红薯还可用脱水法贮存。即把红薯蒸熟后,每块切成3~4片,放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。红薯蒸熟后,水分蒸发慢,需较长时间才能晒干,晾晒时应注意不要让红薯片受雨淋。晒干后,把红薯片放在室内干燥地方保存起来。

吃前用水洗泡一下再加工食用。

韭菜、韭黄容易变干或腐烂,可用下法存放。

用细绳将韭菜捆好,根朝下放入冷水盆中,可保存3~5天。

此外,韭黄、青韭、青蒜等买来后,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子包住捆好,放在阴凉处,能保存一段时间。

茄子肉质细嫩致密,表皮有一层蜡质。茄子一旦着了雨水或表皮磕碰损伤,外层的蜡质就被破坏,致使微生物侵入茄肉内部引起腐烂变质。

贮存茄子时,要仔细挑选,把表皮损伤或着了水的茄子选出,把留下的好茄子放到阴凉、干燥的地方,这样茄子就能久存些时间。

西红柿是营养丰富的食品,用如下办法可以保鲜:

(1)将西红柿洗净后切成长条,塞入酒瓶(或其他有皮塞的小口瓶)内,塞到九成满时即可。

(2)盖上瓶盖(事先把铁盖扎一小孔,再放好皮塞)然后用六号注射用的针通过小孔插入皮塞中(针头与西红柿间需有一点空隙,以免堵塞)。

(3)将瓶子放人蒸锅,锅底放冷水,蒸40分钟(煤气炉25分钟)左右,达到高温灭菌的目的。

(4)揭锅后,迅速拔出针头,用胶布贴住针眼,然后把瓶倒置在蜡汁中浸2次,达到完全密封,按此法保存,一年后打开,西红柿仍像采摘时一样新鲜。

柿子椒个大,肉厚,营养丰富,深受大家欢迎,但很容易失水萎蔫。

贮藏中的主要问题是防止失水。因此,只要把它放在食品袋内,袋口不密封,半月仍能保持新鲜。柿子椒怕冷,贮藏温度以10℃左右为宜,低于8℃易产生冻害。