我经常跟人讨论一个问题:“鲜”是什么味道?每个人都有一个答案,但各不相同,最终我得出一个结论:“鲜”就是没有任何味道。
在成都的时候,别人告诉我新刨的竹笋很鲜,我就去挖了一根来,又蒸又煮又炒,或炖牛肉,或炒时蔬,吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味,就是没品出“鲜”来。
有人说“鲜”就是味精的味道,我为此干吃了半袋子味精,吃得我恶心欲呕,到最后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。
我的朋友骂我没有味觉,吃什么糟蹋什么,看来不无道理。这些年足迹遍布全国,我顶着一张没有味觉的嘴,倒确实糟蹋了不少好东西。
◎西北。羊的N种吃法
出兰州机场后,我问出租车司机:“兰州有什么好吃的?”他扯长了嗓音说:“当然是羊——羔——肉咧。”
兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里,从市中心打车前往,二十几块钱。还没下车,就看见一排排炝火冒烟的平房,笑声隆隆,香气四溢,红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客,举手投足透着热情。
我们选了一家门脸大的,两个大妞儿像绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台,很干净,台上铺着雪白的台布,摆着酱油、醋等调料,鲜红的辣椒酱,白胖的大蒜头。
六个人要了六斤羊肉,三斤酒。我点菜时的气概可以类比武松,差点就吩咐小二:“打二角酒,切二斤熟牛肉,找个齐楚阁儿,让翠花唱《******》!”感觉颇有豪气。
十几分钟后,大师父在窗口内以《信天游》的调子唱:“羊肉(那个)起锅咧!”众大妞清脆地回应:“哎!”
羊肉煮成红褐色,热气腾腾,香气四溢,上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的,小酒杯大小,四四方方,肥厚多汁,装肉的盘也是大茶盘,红花白瓷,里面的羊肉堆出一个尖来。
他们喝白酒,我喝啤酒,朋友们都说吃羊肉就要喝白的,我不听。夹起一大块煮得像凉粉一样的羊筋放进嘴里,眯起眼来品味道。羊筋煮得火候正好,嚼起来很脆,嘎吱吱响,浓香,微咸,带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口,筷箸纷飞,喝一口酒,吃一块羊肉,嚼一瓣大蒜,座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊),上衣都脱了。
六个人吃了六斤羊肉,三瓶白洒,一瓶啤酒。人人胃囊隆起,剔着牙打着饱嗝结账,老板憨憨一笑,报出的价钱便宜得让人不敢相信:一百二十八元。
西安有一家泡馍馆,两层楼,黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多,肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭,然后就直接开车到西安,中间还上了一趟华山,九个多小时粒米未进,闻见肉香就开始流口水。
这家酒楼最拿手的有两样。一是羊排(是排骨),半尺多长,颜色黑红透亮,肉煮得极嫩,舌头一卷就可以刮下一截来,几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的,异常可口。众人连连呼“爽”。
垫了垫肚子,然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小,掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛,说他们是老字号,生意兴隆,全仗一锅汤。
到厨房里去,看见一口巨大的黑铁锅,咕嘟嘟地冒着热气,没有用液化气,用的木炭火,伙计说这样才能“煮出蒸(真)味”。锅里内容丰富,随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡,有各类海鲜、各类山珍,有五牲下水、五禽肝胆。据说这锅汤的配料有上百种,而配方只有老板一个人掌握。
牛吹完了,馍也掰得差不多了,开始上汤。汤是乳白色,里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心,面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱,胃口大开,美美地吃了一大碗。
不知是饿了还是真的好吃,反正那次的羊肉泡馍感觉很美,以后又吃过几次,再也吃不出那种味道了。
银川的烤羊头不可不提。
出差到银川,也是晚上八点多了。让出租车司机开到吃小吃的地方,叫什么广场,记不清楚了,只记得那里灯火通明,搭着无数凉棚。街上来来往往,很多都是戴白帽的******教徒,气氛安静祥和。
烤羊头要急火,火苗从烤炉里蹿起老高。羊头煮得半熟,一刀剁成两半,放在烤炉上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油,就吱啦啦响一声。整个工序很复杂,我在旁边数着,共计刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次、辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次、香菜末一次、洋葱末一次。半个小时以后,羊头烤熟端上桌来,紫黑色,香气扑鼻。
入口的感觉更好。羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊皮撕下来抛进嘴里,有一点糊煳味,越嚼越香,羊脸肉吃起来就像是北极贝。佐以大蒜,冰凉的啤酒,越吃越想吃,我平时不喝酒的,那天都喝了一瓶多。
还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕,都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食,拌上番茄鸡蛋卤,非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面,搓成筒,在蒸笼里蒸熟,泡在鲜美的汤里,那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩,在同学家里吃过一种面食叫“抿(面)疙瘩”,形状与北京的炒疙瘩类似,偶尔吃一吃,也是别有风味。
◎西南。麻辣心情
我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒,另外,也有一些技术上的原因,我不会炒菜,不会洗菜择菜,洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜,谁都不愿意让我入伙,这也罢了,最可恶的是有一个东北佬,馋我的同时还说我是个废物,让我伤心欲绝。
毕业后,常常会有美女问我:“你会做菜吗?”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基本素质。
我一本正经地回答:“会,而且有一道菜特别拿手。”
“是什么?”
“糖拌西红柿。”
这个笑话的效果总是特别好。
有人说做菜是种享受,但在我看来就纯是受罪,一屋子油烟,到处都是油腻腻的,冬天水冰凉,夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜,在我的管辖范围内,也不允许别人做菜,长年累月在街上吃,包括年夜饭。如是十余年。
在西南住了几年,那里好吃的东西简直数不清。首先要提的就是乐山的小火锅,又叫做串串香,外地人呼之曰麻辣烫。写到这里,我已经开始流口水了。
我们闻名前往,去到乐山一条古色古香的巷子里,夜里一点钟,长街上灯火通明,每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛,嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合,从大佛的脚下浩浩东流,不舍日夜。清凉的江风吹到身上,感觉神清气爽。
深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花球的、卖报的大声叫卖,擦皮鞋的向你点头微笑,一派热闹景象。
没有座位,先吃点别的,买半只卤鸭子。红色,皮皱皱的,剁成小块,放在嘴里慢慢啃嚼,鸭肉细嫩,微微有一点甜味,有一点烟熏的煳味,非常好吃。
终于有人走了,飞跑过去占座位,老板换锅,我去拿菜。菜放在一个个塑料筐里,都串着竹签子。菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿,金针菇、黄花菜金黄,鲜竹笋、土豆片、藕片雪白,苕粉灰而长,魔芋肥而嫩,这是素菜;有各类家禽,有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠,也有裹着芡粉香菜的鸡肉串;有各类家畜,牛肉串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动,有毛肚,有兔腰……
锅已经烧开,红彤彤的,辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐,调匀,从锅里不拘什么拿起一串来,蘸着作料送入口中,那感觉,啧啧,我又流口水了。
吃得八九分饱了,到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐,切一盘薄脆透明的马边猪耳朵,吃一勺老豆腐,夹一块猪耳朵,滑嫩细腻爽脆,各种感觉都有,不管带谁去吃,都会赞不绝口。
成都有一家陈氏兔头,没有固定的店铺,每天下午三点钟左右,在街边上挂起“陈氏兔头”的蓝招牌,用小车推着卖,生意非常好,经常要警察来维持秩序。
兔头分两种:五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里,兔头卤得紫黑色,油汪汪的,买的时候论个,一个五块钱。把兔头拣好了,一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、红油和一碗黑黑的复合作料(据说那就是陈氏兔头的秘方),装在厚纸袋里递给你,不忘关照一句:“你慢走哈!”
有个极胖的朋友,每天都要去买四个兔头,他的吃法也很经典。
回家后,把兔头倒在盘子里,先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒,把兔头拿起来,先吮吸兔眼里的汁液,然后把兔头一掰两半,用小勺挖兔脑,蘸点姜醋送进嘴里,闭上眼睛品味道。吃过兔脑后吃兔肉,这厮的动作极娴熟,不超过两分钟,一只兔头就只剩下骨头,比剔过的还干净。四只兔头吃完,端起金黄的啤酒一饮而尽,打个响亮的饱嗝,然后看看我们,幸福地叹一口气说:“每天四个兔头,一杯啤酒,夫复何求?”
一个外地的朋友到成都玩,没有买到陈氏兔头,我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡杯”,也点了四个兔头,吃完了以后他说:“再来两个。”很快又吃光了,他就自己招手:“再来两个兔头,要切开的!”
那天花了我三十多块钱,但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
青城前山有很多“农家乐”。农民把自己的家装修一下,加几张台,吊一些彩纸彩灯,骗城里人到他们家里来吃吃喝喝,赚点辛苦钱。
那是一九九八年四月份,桃花刚开,我们开车到青城山去玩,中午就在这样一个农民家里吃饭。
先上茶,茶是青城后山上的高山云雾茶,喝起来很香,众人啧啧称美。
放眼青山如黛,空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走,坐在竹制的躺椅上给眼睛放假,真是心旷神怡。不要以为农民没文化,瞧瞧门上这一幅对联:
觑神佛如蝼蚁
寄厚味于淡泊
上联说酒,下联说茶,回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。
菜都是地道的农家菜。
活宰鸡,我多了一句话:“你这鸡是土鸡吧?”
老板不高兴了,“这还有假?我们从来不喂它饲料,你看看,你看看!”
一鸡三吃,辣子鸡堆满盘,红彤彤的辣椒,粉嫩嫩的鸡肉,好吃;竹笋和干豇豆烧鸡,竹笋甜,干豇豆微酸,肉味鲜美;豆花鸡,一大碗金黄色的豆腐脑,加上青菜、鸡肉,看着都有食欲。
一兔五吃,具体名堂不记得了。还有鱼,养在鱼缸里,泼辣漂亮的老板娘伸手进去,一把捉住那条最大的,提起来问我们:“这条要不要得?”
“要得!”我们齐声回答,都大笑。
老腊肉炒西兰花也很有特色。腊肉是几年前的,用松针熏过,外面黑,中间红,咬起来有点硬,松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。
新磨豆花,蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石,不知道他们是怎么做的,豆花韧得用筷子都夹得起来。
青菜是纯正的野山菜,其中有一道叫做“没名堂”,嚼起来有点脆,带点苦味,很清爽。老板自己都不清楚它的名字。
吃完饭后,还有个固定的仪式:跟老板娘合影,一般性的搂搂抱抱没关系,动作过分了老板娘就会笑着骂你:“****的,你想做啥子?”老板也不发火,在旁边嘿嘿地傻笑,一副大智若愚的精明劲儿。
四川好吃的东西真是数不清。到西昌,在穹海边的吊脚楼烤鱼,炉火滋滋地响,香气缕缕飘浮,楼下风声猎猎,海中渔火点点,让人忍不住想长啸;重庆的乌江鱼、清水鸡、归元鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼,吃到你舌头都吞下肚去;南充的米粉细软,当地人都说是“吸米粉”,在里面泡上两个爽脆的“油根儿”,吃起来别有风味;峨眉山的油炸蚯蚓,没几个人敢吃,但吃过之后再也不会忘记……
四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品。不管在成都重庆,还是小县城小乡镇,你随便找一家街头小店走进去,炒个回锅肉,要碗肥肠粉,一块钱米粉泡萝卜,都能吃得很美。或者早晨起床后,揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面,香甜可口,吃得五内俱爽,比广州的早茶舒服多了。
◎广东。幸福的滋补
我的同龄人大多都已经娶妻生子,做员外做寓公了。生活的形式决定生活的质量,所以很多人开始发福,而我却日渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐:早点是一杯牛奶、一个鸡蛋;午餐在办公室里吃盒饭,老婆定的上限标准是八块钱;休息日的午餐在街上吃,以小吃为主;晚餐先来一碗老火汤,菜有荤素有冷拼有热炒,照例还要喝上半瓶啤酒。平时一般在十一点左右睡觉,如过了十一点半还没睡,就要再吃上一点宵夜。
我打呵欠,他也对我的饮食习惯表示不理解,“常年在外面吃,我觉得不卫生,另外吃得也不舒服。”
我告诉他:“我们两个的生活各有所长,你过得比我幸福,我过得比你潇洒。”
他点头称是。
到广东快两年了,对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的,敬天畏命,能吃苦,讲究养生。这从饮食习惯中也能看出来,广东人坐在餐馆里,第一件事永远都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法根本不能杀菌,但他们都说:“即使不能杀菌,心理上感觉也会好一点。”
早上起床后,老广东的第一件事就是去喝早茶。