蛋白质
蛋白质是生命存在的形式，也是生命活动的物质基础。蛋白质是由9种必需氨基酸和13种非必需氨基酸组成的有机物，蛋白质高分子中含有碳、氢、氧和氮元素，有的蛋白质还含少量的硫和磷。蛋白质是人体中含氮元素的唯一来源，是其他营养素所不能代替的。蛋白质中含氮量比较恒定，约占16%。根据蛋白质所含氨基酸的种类和含量，可将食物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
“完全蛋白质”是一种优质蛋白质，含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。如奶类中的酪蛋白、乳蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的球蛋白，均属完全蛋白质。
“半完全蛋白质”，含各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适。若在膳食中作为唯一来源时，只可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦的中麦胶蛋白，均属半完全蛋白质。
“不完全蛋白质”，所含必需氨基酸种类不全，如作为饮食蛋白质唯一来源时，不能维持生命和促进生长发育。如玉米中的胶蛋白，豌豆中的球蛋白，动物皮、骨中的胶质蛋白，均属不完全蛋白质，营养价值低。
1.蛋白质的热加工
热加工的蛋白质可以杀菌，消灭引起食品败坏的酶，有利于蛋白酶的作用，从而提高蛋白质的消化率和营养价值，可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂，如破坏大豆中的抑肽酶和植物凝血素等，有利于蛋白质的营养作用。故适当的热加工，可有许多有益作用。但过度加热，则有许多不良影响。加热和氧化，均可破坏氨基酸，从而降低蛋白质的营养价值。
2.健康价值
蛋白质是构成和修补人体细胞、组织的重要成分；是构成机体各种酶、抗体、某些激素等不可缺少的物质；是组成血红蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白的重要成分；维持、促进机体的生长发育，组织的修补与更新；保持体液平衡，维持血液的酸碱平衡和毛细血管的正常渗透压；促进机体内各种生理生化作用的进行，提高机体抵抗疾病的能力。
3.适宜摄入量
中国营养学会1988年推荐的每日膳食中蛋白质的供给量：初生～12个月的婴儿，不分性别，每千克体重2～4克；1～12岁儿童，不分性别，每千克体重35～75克；13～16岁的少年，男80～90克，女80克；18～44岁成年人，男70～110克，女65～90克（孕妇4～6个月加15克，7～9个月加25克，乳母加25克）；45～59岁老年前期，男70～90克，女65～75克；60～69岁老年人，男70～80克，女60～70克；70～80岁以上的老年人，男65～90克，女55克。在供应足够蛋白质的同时，必须充分供给热量，才能发挥蛋白质的作用。
4.蛋白质缺乏的主要症状
蛋白质不足时，生长发育迟缓，体重减轻，表情淡漠，容易疲劳；血液量减少，贫血，容易休克；对传染病的抵抗力降低，严重时可致营养性水肿；创伤、骨折不易愈合；病后恢复健康迟缓。
5.主要来源
动物性食物的来源有各种瘦肉，包括猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉，鸡肉、鸭肉，鱼肉及其制品。其蛋白质含量一般为16%～23%，都是优质蛋白质。全鸡蛋、全鸭蛋为13%～14.7%；牛奶为3.3%，蛋白质含量虽较低，但营养价值很高；全牛奶粉为26.2%。
植物性食物的蛋白质虽不如动物性蛋白质好，但却是人类蛋白质的重要来源。大米、小米、高粱米、玉米粉、标准面粉的蛋白质含量，一般为7.8%～10%；花生仁26.2%。豆类植物不仅蛋白质含量高，且质量好，绿豆23.8%，赤小豆21.7%；大豆最为突出，为36.3%，是人类植物蛋白质的良好来源。水果、蔬菜含蛋白质很少，一般都在3%以下。
脂肪
1.素油、荤油、类脂
日常食用的动物油、植物油，主要成分是脂肪。它由三分子脂肪酸与一分子甘油、脱去三分子水构成的酯，名甘油三酯。含饱和脂肪酸（软脂酸、硬脂酸）较多的，则熔点较高，室温下多为固体形态，常称为“脂”，如猪脂、牛脂、羊脂等动物脂肪，俗称荤油。含不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸）较多的，其熔点较低，室温下多为液体形态，常称为“油”，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶子油和能降低血脂的玉米油等植物脂肪，俗称“素油”。
严格地说，脂肪还应包括类似脂肪物质的类脂。类脂包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）和固醇类（胆固醇、植物固醇、酵母固醇）两类比较重要的化合物。脂肪和类脂合称为脂类。
脂类分子常与其他化合物结合在一起，构成脂蛋白、糖脂等，如血浆中含有以类脂、脂肪、蛋白质组成的血浆脂蛋白及同白蛋白结合的游离脂肪酸。脂肪氧化可供给机体能量，各种类脂是细胞的组成成分，是机体内某些活性物质如性激素、维生素D、肾上腺皮质激素的前身。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品败坏的主要原因。
2.健康价值
脂肪是构成人体组织细胞的重要成分，如包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂在内的磷脂和胆固醇，是构成脑和神经组织的主要成分。如将水分去掉，在大脑中的脂肪占脑组织总量的51%～54%。人体器官和组织的各种细胞的细胞壁，也是由类脂物质和蛋白质结合而成的；人体需要的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胡萝卜素等脂溶性维生素，必须经过脂肪的溶解后，才能被人体所吸收和应用，故脂肪是促进脂溶性维生素吸收利用的重要物质。
人体不能自身合成脂肪，必须由食物提供。包括油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸在内的不饱和脂肪酸（必需脂肪酸），能促进生长发育，维持皮肤和毛细血管的健康，减轻及迅速恢复因放射线造成的皮肤损伤。膳食中若供给多量的必需脂肪酸，可降低血中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化。
类脂中的胆固醇，在体内可转化为性激素、肾上腺皮质激素和维生素D?，对调节人体生理功能具有重要作用。没有胆固醇转化，性激素无法合成；没有胆固醇合成的胆汁酸做原料，脂肪的消化吸收就会发生障碍。
高密度脂蛋白（HDL）因密度大，颗粒小，运动活泼，能移除组织细胞内或血浆中及血管壁上沉积的自由胆固醇及磷脂，充当“清道工”，清除动脉粥样硬化斑块；具有疏通血管，抗动脉粥样硬化的作用。血胆固醇含量正常，有一定抗癌功能；白细胞中嗜异变白细胞，能识别并能杀伤异常细胞或癌细胞，使癌细胞失去活力，并可防止癌细胞转移；增加饱腹感和改善食品的感官性状。
3.适宜摄入量
食物中的脂肪供给量，易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，一般每日有50克脂肪即能满足需要；或占总热量的25%～30%。应适当控制食物中脂肪的含量，特别是动物性脂肪要严格控制。
按世界卫生组织（WHO）推荐的最佳配比，应是饱和脂肪酸（多为动物性脂肪，含软脂酸、硬脂酸、月桂酸、花生酸、肉豆蔻酸）、单不饱和脂肪酸（植物油含量较多，如油酸）、多不饱和脂肪酸（有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）各占33%左右，通常植物性油脂比动物性油脂好。
4.主要来源
动物性食物主要是猪油、牛脂、羊脂、肥肉，各种畜肉、禽肉、鱼肉，蛋类、乳类及其制品。植物性食物主要是各种油料作物的种子，含油甚多；如菜籽油、芝麻油、花生油、大豆油等是人类膳食的主要来源。还有核桃仁、瓜子仁也含较多油脂。谷类食物含油较少。某些食品如瘦肉中也含有一定量的脂肪，对于食品中不可见的脂肪，常称为“隐藏”的脂肪。
糖类
1.糖类的特性
糖类，根据分子结构的繁简程度可分单糖、双糖和多糖三类。各种糖类在人体内被消化，主要以葡萄糖形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化，为机体提供热量。
另一部分多糖如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，是人体很难或不能被消化、吸收和利用的。这些食物纤维虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需。可促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸胀后，增加粪便体积，利于粪便排出；稀释肠内致癌物质的浓度，缩短肠内容物通过肠道的时间；增加胆固醇及其他代谢产物排出，减少体胆固醇含量；降低葡萄糖在肠道中的吸收速率，使餐后血糖缓慢上升。
2.健康价值
最重要的生理作用是供给机体热量，每1克糖类氧化后可产生4千卡（16.8千焦耳）热量。
神经系统只能利用葡萄糖供给热量，释放出的热量，以维持人体的生命活动。糖类帮助构成机体本身的蛋白质在体内合成，对体内蛋白质的消耗起保护作用。糖原贮存肝脏后，肝对化学毒物如********、酒精、砷等具有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症亦有较强的抗感染作用。糖类供给的热量可帮助脂肪氧化，氧化不全会产生酮体，酮体积存过多时，可引起酮症酸中毒。
3.适宜摄入量
糖类的供给量以占机体膳食中总热量的60%～70%为宜。
4.主要来源
主要来源是粮谷类的米、面、杂粮，含淀粉达70%～80%；鲜根茎类含淀粉15%～25%；各种豆类含21%～60%；水果含10%～20%；干果可达50%～70%。这些食物除含大量淀粉、多糖外，还含一定量的单糖、双糖等。
各种粮食、薯类及其加工制品米饭、面包、饼干、糕点，除含丰富的淀粉外，还含蛋白质、维生素、矿物质等，尤其是各种粗粮及其制品还含有一定量的食物纤维，它们是糖类的来源。
食物纤维
各种植物性食物的可食部分中，除已具有的营养素成分外，还有一些纤维物质，即食物纤维，又称膳食纤维。人体消化液对它不起消化作用，这类物质不被分解吸收。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶和琼脂等。食物纤维虽不能被机体吸收，但为维护身体健康所必需，具有多种防治疾病的作用。
食物纤维促进肠道蠕动，增加粪便的体积和重量，稀释肠内致癌物质多环芳烃、真菌毒素、亚硝胺等的浓度，缩短在肠内停留时间，有助于预防肠癌；能降低葡萄糖在肠道中的吸收速率，使餐后血糖缓慢上升，有利于糖尿病的治疗；能增加胆固醇及其他代谢产物排出，减少体内胆固醇含量，抑制胆固醇吸收，有利于预防动脉粥样硬化。
维生素A
又名视黄醇、甲种维生素、抗干眼病维生素。
1.高温失活
维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中的胡萝卜素（叶黄素）可在体内转化为有生理活性的维生素A。其特性能溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水；烹调或烘干不受热的影响；在高温时容易被氧化，其活性完全丧失；人体约90%维生素A贮存于肝脏中。
2.健康价值
具有促进正常生长与繁殖的作用；促进眼球内视紫的合成与再生，维持正常视力，防治夜盲症；维持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及其他腺体的上皮细胞组织的健康；维生素A醇与维生素A醛在体内可以相互转化，并具有上述全部作用。维生素A醛还可进一步氧化成维生素A酸，维生素A酸能促进动物生长；能增加对传染病的抵抗力。
3.适宜摄入量
根据中国营养学会1988年推荐的每日膳食中视黄醇当量微克数，不分性别，婴儿为200微克；儿童1～4岁为300～500微克，5～12岁为750微克；少年、成年、老年前期与老年人均为800微克；孕妇、乳母为1000微克——因怀孕期使用大剂量维生素A，胎儿可发生多种畸形，故临床使用较大剂量维生素A时，应在医生的指导下进行。
4.维生素A缺乏
主要是眼睛损伤，出现结膜干燥、变厚，角膜软化、混浊，暗适应时间延长，夜盲症，眼眶下色素沉着、毕脱斑。婴幼儿生长发育迟缓。上皮细胞组织萎缩，进而角化形成。体内表皮损伤（如呼吸道、肠胃、膀胱和尿道）。皮肤干燥、脱屑。对传染病的抵抗力降低。缺乏时，致癌物在体内毒性作用增强，补充后可使已癌变细胞恢复正常。
5.主要来源
由于维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾，蛋黄、鱼子、鱼肝油、奶油、黄油，全奶、禽蛋。胡萝卜素最好的来源是有色蔬菜（深绿色、黄色、红色），如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、豌豆苗、辣椒、冬苋菜、苜蓿，柿子、杏子，玉米、高粱米、小米等。
维生素D
又称胆钙化醇、抗佝偻病维生素。
1.太阳维生素
具有维生素D活性的主要是维生素D?（麦角钙化醇），是由低等植物和酵母中的麦角固醇经紫外光照射后转变而成；还有维生素D?（胆钙化醇），是人体和许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外光照射后转变而成，故又称太阳维生素。维生素D能溶于脂肪及脂溶剂，在中性或碱性溶液中能耐高温及氧化，在酸性溶液中容易分解。对光敏感，易受紫外线照射而被破坏。
2.健康价值
促进钙、磷在小肠内的吸收；促进牙齿和骨骼的正常生长发育；为调节钙、磷的正常代谢所必需；促进机体生长。
3.适宜摄入量
1988年中国营养学会推荐；供给婴幼儿、儿童、少年，孕妇、乳母，老年人均为10微克；成年人和老年前期均为5微克，这两类人因在户外活动的时间多，接受日光照射的时间较长，故供给5微克是适宜的。