用蔬菜保健、防病、治病，在我国被称为“蔬菜疗法”。蔬菜疗法是在中医理论指导下，应用各种蔬菜的根、茎、叶、花、果实或将其与中药配伍，通过佐餐、饮服或外用，达到防病治病、延年益寿的治疗方法。蔬菜疗法作为一种自然疗法，数千年来被广泛地应用于临床和日常生活，在人类养生保健、防治疾病方面发挥了一定的作用。蔬菜疗法以其简、便、廉、验、寓防治于食、毒副作用小等优点，越来越受到世人的关注与青睐。
蔬菜为什么能保健、治病？这和蔬菜自身的成分、性质、特色有关。如白菜解温生津、芹菜健胃降压、萝卜消食化痰、韭菜温中行气、山药益肺固精、莲藕散0止血等。胡萝卜、韭菜、菠菜等富含胡萝卜素，进入人体后，转变成维生素A，可防治夜盲症、发育不良、皮肤干燥等症；包心菜、菠菜等含有一定的B族维生素，正是治疗脚气病、神经炎、口角炎、阴囊炎等病所需之物；青辣椒含有维生素C，正是坏血病、齿骨不固、血管脆弱者所需要的；芹菜、冬瓜、南瓜、西红柿等含糖量低，对糖尿病有益。最近研究发现，经常食用含有丰富的R一胡萝卜素及抗氧化维生素的蔬菜，如胡萝卜、菠菜、包心菜、南瓜、离首等有助于预防肿瘤、心血管和老年性疾病等。
吃蔬菜对人体健康有益，但如何科学饮食，达到食疗目的又是一个问题。如生吃番茄能杭血检；每星期吃2一4次菠菜，能防治视网膜退化；每天吃一把（50克）南瓜子，可防治前列腺炎；每天食500克大白菜，可防乳腺癌等等。本书集中向大家概介蔬菜的品种系列、名称、由来、历史、产地、特色等常识；特别着重介绍蔬菜的营养成分、食疗功效、保健作用、食疗方便，以及其他加工食法等科普知识，供参考选用。
由于成书时间仓促，作者水平有限，疏漏难免，敬请广大读者和专家批评指正。
编者
2001.10.1