营养提示
近些年研究发现，胡萝卜中含有一种能降血糖的成分。为糖尿病患者提供了佳蔬良药。胡萝卜内“琉泊酸钾盐”成分，对治疗高血压、’肾脏病均有一定的效果。其木质素还可增强人体免疫功能，对防病健身颇有裨益。
营养知识
胡萝卜营养丰富，特别是含有大量胡萝卜素，又称维生素A原。据测定，每100克中约含胡萝卜素3.62毫克，相当于土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑橘的23倍。正因为它含的营养素全面，所以不仅仅是一种佳蔬，而且往往可以充任主粮，帮人们度过灾荒。
营养须知
胡萝卜素含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经酶的作用后，可以转变成人体所需要的维生素A。这是一种脂溶性的维生素，也称“抗干眼病维生素”。人体缺乏了维生素A易患干眼病、夜盲症，易引起皮肤干燥以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道的抗感染能力降低，儿童缺少了维生素A，牙齿和骨骼发育还会受到影响。胡萝卜还是一种廉价的美容佳品，它可以滋润皮肤，防止干燥老化，消除色素沉着，减少脸部皱纹。经常吃胡萝卜，还可以治头皮屑症，使头发健美。
营养点滴
胡萝卜是营养价值较高的蔬菜之一。在目前已发现的20多种维生素中，在胡萝卜体内竟占了一半以上。并含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多种糖类，这三种糖加在一起共占胡萝卜重量的7%左右，高于一般蔬菜。食胡萝卜对人体健康颇为有益，胡萝卜及胡萝卜花中含有懈发素、山柰酸，可增加冠状动脉血流量、降血压、血脂，促进肾上腺素合成，可用来治疗冠心病、高血压、高血脂等病症。胡萝卜中含有干扰素诱生剂，人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素，有抗病毒、抗肿瘤的作用。
营养科普
据国内外研究表明，胡萝卜中的大量胡萝卜素和木质素，具有防治癌症的功效。每天或经常食用一定量的胡萝卜，对防止肺癌大有好处。长期吸烟的人，如果每日饮半杯胡萝卜汁，对肺部会有很好的保护作用，胡萝卜中还含有大量的果胶物质，它可以与汞结合，从而使人体内汞的有害物质得以排除，所以国外有些部门，已把胡萝卜作为经常接触汞的人们的保健食品之一。
食疗保健作用
祖国医学对胡萝卜的功用早有认识。李时珍说它“生、熟皆可淡，兼果、蔬之用。”“气味甘、辛、微温、无毒”，功能为“下气，补中，利用Am肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。《随息居饮食谱》：“葫芦兼，皮肉皆红，亦名红芦服，然有皮肉皆黄者。辛甘温。下气宽肠，气微燥。”《岭南采药录》：“治水痘、百日咳、刁、儿发热。”
摩尔同德国化学家卡勒苦心钻研数年，终于发现胡萝卜内有一种胡萝卜素，在氧化剂的作用下，可转化为维生素A。早在公元7世纪，祖国医学《巢氏疾源》中，对夜盲症就有认识，并定名为“雀目”。唐代名医孙思邀首先用猪肝治疗雀目。现代科学分析，猪肝内含有丰富的维生素A。我国第一部眼科专著《龙木论》中记载用含有维生素A的苍术、地肤子、细辛等治疗雀目。维生素A的主要功能：一是构成视觉细胞的视紫红质。假使人体视紫红质合成减少，就不能感受弱光，到黄昏时则会视物不清，这便是夜盲症之一；其次是人体中如缺乏维生素A，上皮就会干燥，角化，如泪腺上皮细胞受影响，可发生角膜感染化脓，角膜软化，穿孔，甚至失明。而胡萝卜可以补充维生素A原，起到较好的治疗作用。
食疗须知
过食胡萝卜会引起黄皮病，全身皮肤发黄，但眼珠不黄，这是因胡萝卜素所致，只要停食胡萝卜2-3个月，便会自行消退，不影响健康。
成人每天食用150克胡萝卜，就可以满足人体一天对胡萝卜素的需要了。
—食用小常识—
对于胡萝卜在味道上的缺陷，可以采取适当的烹调方法弥补。比如，若用胡萝卜做馅，在擦丝后，将胡萝卜丝放在炒锅里干炒一下，再调馅，可除去胡萝卜隆味。此外，将擦好的胡萝卜丝做丸子，蘸上调有胡椒粉、盐和味精等调味品的面糊，放在油锅里炸一下，吃起来香脆可口，小孩子尤喜食用。
炒胡萝卜时，不宜加醋太多，否则容易破坏胡萝卜素。
胡萝卜不宜生吃。因为胡萝卜中所含的胡萝卜素，只是维生素A的半成品，即维生素原，很难被人体直接吸收，生吃时，其中有90%的胡萝卜素会被排泄掉，胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠彩膜作用下转变为维生素A，为人体吸收，所以吃胡萝卜最好用油烹或肉炖。