水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2、B12、维生素PP、生物素、叶酸）和维生素C。水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，太量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。
一、维生素B1
维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素。为无色结晶体，溶于水，在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素B1都化学合成的产品。在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。
维生素B1缺乏时，可纪起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流先，当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。在现代医学上，维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显着疗效。
1.性状
维生素B1为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。
2．代谢
维生素B1在肝，肾和白细胞内转变成硫胺焦磷酸脂，后者是体内丙酮酸分解所需的羧代酶的辅酶。但本品在体内不贮存，故短期缺乏即可造成患者丙酮酸在体内的蓄积，从而扰乱糖代谢。
维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。
维生素B1还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）韦尼克氏脑病及多神经炎性精神病。
在植物和某些低等动物中，硫胺（维生素B1）可被合成。动物肠道中的细菌也可合成维生素B1，维生素B1的合成依赖很多的因素来促成，举如食物的摄取等。哺乳动物几乎完全依赖食物中摄取。维生素B1很快地由小肠吸收，而在体中磷化后转变成具活性的硫胺磷酸辅。此反应可发生在大部份的组织中，但在肝脏细胞中为最多。在100ml血球中，硫胺磷酸辅约含有10ug，而血清中约仅含有1ug的游离维生素B1。大量的硫胺磷酸辅，可能在白血球中可发现，其量也许大过0.1m/100ml。少量的磷酸化型式可产生在动物细胞中，但身体是不能储存此种游离维生素的。去磷酸作用可发生在肾脏内，大部份的游离维生素和嘧啶系由尿液中排出。某些鱼中含有热不安定，此可破坏硫胺维生素（B1），此现象可导致维生素B1的缺乏症发生，据报导：日本人约有3%的人口具有维生素B1缺乏现象，此等人是喜欢吃生鱼片的人。
3．作用与用途
（1）促进成长；
（2）帮助消化，特别是碳水化合物的消化；（3）改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；（4）减轻晕机、晕船；（5）可缓解有关牙科手术后的痛苦；（6）有助于对带状疱疹的治疗。
4.身体功能之促进
生化上是脱羧和转酮作用时的辅，主要参与碳水化合物、脂肪的代谢，葡萄糖转成焦葡萄糖以及焦葡萄糖转成乙醯辅A之过程中需要它，此与脂肪代谢合成有关。另叁碳酸环代谢产生能量中需要它。
维生素B1又与葡萄糖转化成五碳糖有关，而五碳糖是核甘酸（DNA）合成所需的碳架，经transketolase作用后而成。
食欲、造血、糖类代谢、循环、消化－胃酸产生、能量、生长、学习能力、肌肉韵调的维持（小肠、胃、心脏）。
5.身体部位影响的病状
维生素B1对脑、耳、眼、毛发、心脏、神经系统均有作用。一般影响：为食欲减退，失重，衰弱而死亡。
心脏：脂肪变性、心纤维坏死、心动缓慢、心衰竭。
肝脏：脂肪变性及出血。
肠道：肠黏膜发炎、溃疡、出血。
中枢神经系统：麻痹导致死亡。
皮肤：水肿、发绀。
体内储存量有限，缺乏时常发生多发性神经炎、食欲不振、消化障碍、疲惫、易怒、过敏、神经质、手脚麻疲、对痛与噪音敏感、心周围疼痛、呼吸短促、脚气病。
6.维生素B1功能增大的营养素
维生素B2、叶酸、烟硷酸、维生素C、维生素E、锰、硫。
7.主要治疗功能
治疗时应用于改善嗜酒、贫血症、充血性的心脏障碍、便秘、下痢、糖尿病、消化不良、反胃、作呕、精神疾病、心跳加速、紧迫、痛症减轻等。
8.主要来源
全麦面包、谷类、面粉、动物内脏、肉类、家禽、鱼、豆、坚果、牛奶、绿色蔬菜。每百克食物中含有：全麦0.36～0.5mg，85%麦粉抽出物0.3～0.4mg，73%麦粉抽出物0.07～0.1mg。全米0.5mg，白米0.03mg，米糠2.3mg，牛肉0.6mg以上，羊肉0.1～0.2m，猪肉1.0mg以上，鸡肉0.1mg，豌豆0.36m，其他豆类0.4～0.6mg，甘0.08～0.1mg，牛乳0.045mg。
9.需求量
男子：1.5mg，妇女：1.1mg，妊娠：1.5mg，哺乳：1.5mg，婴儿：0.4mg，小孩：1.1～1.5mg。
碳水化合物吃多的人，维生素B1需求量要增加。如果每餐中蛋白质或脂肪吃得较多的人，维生素B1可减少摄食，尤其是专吃蛋白质的人。下列情形维生素B1需求量会增加：发热、甲状腺机能亢进者、肌肉活动频繁者、孕妇或哺乳者。一般而言，每1，000kcal（千卡）的能量，约需0.5mg维生素B1，相当于每天1.5mg。紧迫发生时，即要增加维生素B1。
10.大剂量毒性
尚无口服大剂量中毒之报告，但注射维生素B1时，有时后会发现过敏反应之报告，可能是个人体质对维生素B1的敏感。故最好不要用静脉注射维生素B1，但一般营养点滴是无所谓的。
二、维生素B2
维生素B2又称维生素G或核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯。
维生素B2是黄色针状晶状，微溶于水，遇碱容易分解，遇光也容易分解。维生素B2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。
维生素B2的食物来源主要有动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类、硬果类和叶菜类等。
1.化学性质
维生素B2具有橘黄色的结晶物质，在280℃时始被分解，故在常温下，维生素B2是非常稳定的，且不受大气中氧气所影响。维生素B2溶解于水中很缓慢，而其溶液有很强的黄绿色萤光。维生素B2不溶于有机溶剂，但在酸性溶液中相当稳定。在碱性溶液中、或者暴露在光中及紫外线辐射下不稳定。
维生素B2在结晶或酸性溶液中，非常稳定，既使有高热的情形下，亦很稳定。在中性或碱性状态下稳定性并不好，另外对紫外线照射亦不好，故要储存于褐色的罐中。
2.来源
主要来源为牛乳、蛋、绿色蔬菜、动物内脏，每百克中具有：乳酪0.3～0.7mg，蛋0.4mg，菠菜0.2～0.4mg，牛奶0.14～0.18mg，猪肉、牛肉0.1～0.3mg，粗面粉0.1～0.2mg，豆类0.18mg，白面粉0.04～0.08mg，褐色面包0.09mg，白面包0.07mg，白米0.06～0.09mg，黑醋栗0.05mg。
3.需求量
维生素B2可由肠道中的细菌来合成，但细菌所合成的量不足，或吃抗生素时杀死肠道中细菌，不能合成维生素B2，故要由外来食物中补充。
4.代谢状况
维生素B2在被吸收时，于肠道黏膜中便与磷化合，一般而言，在肝、脾、肾和心肌等储存很少量。此种少量储存形成一补给站，纵使在严重缺乏之情形下，此补给站尚可维持一正常的量。维生素B2主要由尿液中排出，每日损失约摄食量的30%，少部份由汗中流失。
5.生理作用
维生素B2在组织中可被合成磷酸酯，而形成两种辅，一为单核酸黄素及双核酸腺嘌呤黄素。此两种辅可形成许多不同系统的不足处，故有弥补群之称。此群亦叫做黄素蛋白，主要涉及氢离子的传输，亦即是电子传输的作用。D-胺基酸的氧化为FAD，而L-胺基酸的氧化为FMN，但较特别的甘胺酸的去氢为FAD。
虽然维生素B2在大部份动物的器官中以磷酸盐或FAD形状存在，但在眼睛的视网膜中却储存有相当多量的游离维生素B2。虽然其作用如何，尚无所知，但某些人下眼浮水肿，若补充大量的维生素B2却可改善。
在无血管的组织如角膜，其氧化系藉靠着含核黄素物质的所进行。若缺乏此维生素，则身体企图以血管性的氧化来进行。在动物或人类来说，维生素B2是生长与生命所必需，观其涉及的代谢作用之多，若缺乏维生素B2，则其华丽的征状即消失。
6.身体作用的部位
（1）眼睛；（2）毛发；（3）指甲；（4）皮肤；（5）软体组织。
7.身体作用的功能
（1）抗体与红血球的合成；（2）细胞的呼吸；（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。
8.缺乏症状
（1）缺乏最早的典型症状是皮肤与黏膜，尤期是身体孔穴交界处。最早症状是口或鼻孔黏膜的发炎，嘴唇角落及眼，或者是生殖道等；（2）唇干裂（口角开裂）；（3）在肝脏中，有脂肪渗透进去，形成黄肝，尤其是狗最为显着；（4）在肾脏会充血、出血；（5）通常性的肌无力、颤抖、行动笨拙、麻痹；（6）口及眼睛的伤害，嘴唇、舌头的痛苦及烧疼感，眼睛畏光、流泪、烧疼及发、视觉疲劳、眼痉挛；（7）白内障；（8）头晕（dizziness）；（9）消化不良；
（10）肛门烧。
9.协合增进效率的物质
（1）维生素B群；（2）维生素B6；（3）烟硷酸（niacin）；（4）维生素C；（5）磷（Phosphorus）。
10.相抗衡的物质
（1）酒精；（2）咖啡；（3）过量的糖类；（4）烟草。
11.用来治疗的症候
（1）粉刺；（2）酒瘾；（3）关节炎；（4）脚气；香港脚；（5）秃头；（6）白内障；（7）糖尿病；（8）下痢；（9）消化不良；（10）紧迫。
12.其他不正常的处理
眼睛的手术或外伤时，会导致眼角膜的凝结，因此，在手术前需先给与维生素B2。维生素B2尚可处理砂眼所导致的血管翳，睑角炎、水泡性眼角炎。维生素B2有时用来处理偏头痛、肌肉痉挛等症，使用维生素B2约为30mg之量。
三、维生素B12
维生素B12又名钴胺素，1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它是含钴的复杂有机化合物，有人称它为造血维生素，是因为它含有金属元素钴。当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等症状。维生素B12参与核酸、胆酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖类的代谢过程，它对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，维生素B12除用于治疗贫血外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。一般成年人每天摄取12微克即可。经常大量饮酒，不吃奶制品及蛋类的人，必须摄取更多的维生素B12。
维生素B12在中性溶液中比较稳定，在酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去活性。
维生素B12是由内脏中的细菌合成的，而且维生素B12存在于一切以动物为来源的食物中。维生素B12很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收维生素B12的必要因素。对维生素B12的吸收来说，钙也是必要的元素。维生素B12对身体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。维生素B12也已经用于哮喘、疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。维生素B12储存于肝脏中，但是很容易通过尿排除体外。维生素B12是很安全的，而且没有副作用。维生素B12缺乏者常是老人和酗酒者。富含维生素B12的食物：动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪。
1.化学组成
维生素B12是一高度吸湿性的红色结晶粉末，易溶于水及酒精中，在强酸或硷中，不大稳定，遇光时亦会不稳定。其化学组成中间有一”corrin”环，此环可携带比咯紫质，且比咯紫质中有一钴原子。此外结构上的氰部份是一造血素活性部之组成，可被其它的酸化物或氢氧化物所取代，而放出氰钴胺、硝基氰钴胺及氢氧氰钴胺。在自然界中，维生素B12连结生呔或蛋白质，其它自然界中的维生素B12类构物，系存在于微生物中，而高等动物是没有的。
结晶的氰钴胺或水溶解后的维生素B12，只要不暴露在紫外线或者是更强的可见光，在室温时是稳定的。维生素C可能影响维生素B12的稳定性，甚至于是维生素B1或其他的腐败的产物，均能损害维生素B12的稳定性；若有烟硷酸胺存在时，更增强此种情况的发生。因此在综合维生素的混合制造过程中，维生素B12的成份检验是必需的，不然其成品在制程中破坏后，往往其含量会不足的。
2.来源
维生素B12在食物中含量甚微，主要的来源是动物性原有者，在高等植物中，根本是不含有。各种食物中每100g含维生素B12量如下：牛肉2～3ug，牛肾30ug，牛肝60ug，猪心25ug，鱼14ug，起士0.2～2ug，每个蛋0.4ug。
3.需求量
维生素B12在动物肠道中微生物合成量相当大，尤其是反刍动物，但微生物所合成的维生素B12到底有多少被肠道吸收，尚不清楚。人体的需要量到底多少，尚未可知。据最近的研究说人的需要量约为1ug而已，故每日补充3ug应该是足够的。对孕妇来说，也许每天要补充4ug，婴儿每日应补充0.4ug。但对素食者来言，其需求量应该更高些。
男成人1.0ug、妇女1.0ug、妊娠4.0ug、哺乳4.0ug、婴儿0.3ug、11岁以下0.7～1.4ug、男孩2.0ug、女孩40ug维生素B12的代谢。
维生素B12胃肠道中的吸收系要依靠胃液中的内因子来活化，而内因子的组成是种胃粘膜蛋白，此物质发现在胃的贲门及基底部，而不是在幽门部。