海参，作为一种海洋珍味，与燕窝、鱼翅、鲍鱼等相列为“八珍”。自古以来一直流传至今，成为中国菜谱的“佼佼者”。其食用历史在我国相当悠久。早在三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》载：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。
灸食。”可见当时还有不知海参的烹调技术，只能用火来烤——炙，不能领略海参真正的美味，所以给它取了个低贱的名称——“土肉”。到了明代，人们才发现它的营养价值，谢肇的《五杂俎》载：“海参，辽东海滨有之……其性温补，足敌人参，故名海参”。因此“海中之参”——海参的身价顿时倍增，并因此成了贡品。如《明宫史·饮食好尚》载：“先帝最喜用……又海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨于筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋，共烩一处，名曰‘三事’
，恒喜用焉。”可见在明代已成皇帝喜食用的佳品了。到了清代，由于海参逐菜谱之林，因此海参入馔者也益增多。袁枚的《随园食单》记及：“海参单——古八珍并无海参之说，今世俗尚之，不得不吾……”。在“海参单”后记中还有海参之法，其一是“凉拌芥末海参丝”，其二是“海参羹”，其三为“鸡腿蘑菇海参”。由此可见，在清初，社会上吃海参已相当普遍了。同时，在著名的“满汉全席”中也成为席中珍馐。继之又有“海参席”，专以海参为主料的专席。到了清代中叶，海参已被列入菜谱而记入史册。海参，不仅是名贵的海味，历来还是一种珍贵的滋补食品。用于肾虚阳痿、肠燥便秘、肺结核、再生障碍性贫血、糖尿病等。内脏用于癫痫等病；海参肠用于胃及十二肠溃疡和小儿麻疹。